Choux cabus ou pommés. (Brassica oleracea capitata

Le Chou cabus est celui qui est le plus cultivé et le plus en usage pour la nourriture de l'homme ; son nom actuel est une dégénération de celui de caput, qu'il portait encore au quinzième siècle, époque où, pour prévenir sa perte dans nos jardins, on tirait annuellement de la graine de litalie et de l'Espagne, plus particulièrement des villes de Savone et de Tortose. Ce Chou a la tige

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courte, les feuilles larges, épaisses, ramassées au sommet de cette tige, s’embrassant les unes les autres, se comprimant avec force pour former une pomme dont l'intérieur étiolé fournit un mets de facile digestion et d'une saveur sucrée très-agréable. Selon que cette masse est plus ou moins grosse, qu'elle forme une sphère, un ovale, un cône plus ou moins allongé, qu'elle représente un cœur de bœuf, qu'elle est déprimée, aplatie ou ellipsoïde, qu'elle affecte la couleur verte, blanche, rouge ou dorée, qu’elle se montre hâtive ou tardive, la plante prend chez les maraîchers et les horticulteurs des noms différents. On la cultive aussi dans les champs, et on l’emploie à la nourriture des bestiaux. Champier (Symphorien), échevin de Lyon, sa patrie, médecin du duc de Lorraine, auteur de plusieurs ouvrages de botanique, mort en 1539, nous apprend, dans son Hortus gallicus, qu'au seizième siècle on vantait beaucoup les Choux énormes des environs de Senlis. Aujourd'hui les plus gros Choux nous viennent de l'Allemagne et des départements du Haut et du Bas-Rhin.

PLEINE TERRE. — Semis, culture, récolte, conservation. Si l’on est pris au dépourvu et si la place manque, on sème ses Choux sur couche au mois de février. Les Choux hâtifs se sèment en pleine terre, dans les derniers jours du mois d'août ou dans les premiers jours de septembre, à l'exception de deux variétés plus hâtives : le Chou de Poméranie, qui, ne passant pas l'hiver, demande à être semé en avril ou en mai, et le Chou de Vaugirard, qui se sème au plus tard en juin. Les variétés tardives peuvent également être semées dans le cours de février et jusque dans le mois de mars. Dans le courant d'octobre, pour les espèces semées en août, c'est-à-dire environ un mois après le semis, on repique les Choux en pépinière, et on ne les met définitivement en place que vers la fin de novembre. Ils sont assez robustes pour supporter nos hivers ordinaires; ils souffrent toutefois quand le froid est trop rigoureux, et il faut leur donner alors une couverture. Suivant leur précocité, les Choux sont récoltés depuis le mois de mai jusqu'en septembre et octobre, et jusqu'en novembre pour les espèces tardives. Les espèces tendres, comme le

Chou de Poméranie, peuvent être récoltées en juillet et dans le courant du mois d'août. On arrache au mois de novembre les grosses espèces et on les met en jauge, en ayant soin de les couvrir quand le froid est rigoureux. On peut aussi les entrer dans la serre à légumes, et l’on conserve ainsi les Choux jusqu'en avril et même jusqu'en mai.

VARIÉTÉS ET SOUS-VARIÉTÉS CULTIVÉES, Les sous-variétés sont indiquées par des italiques.

Chou d’York (pomme petite, allongée ; précoce et estimé).

— — nain hâlif (plus bas de pied, à pomme un peu plus courte, plus précoce de quelques Jours).

— — Cabbage presque aussi précoce que le précédent, pomme plus allongée).

— — gros d'York (sa téte plus volumineuse se forme moins vite).

Chou hâtif en pain de sucre (à feuilles d’un vert un peu blond, capuchonnées; pomme allongée ; tendre est très-bon).

Chou cœur-de-bœuf.

— -— petit (formant sa pomme presque aussitôt que le gros Chou d’York).

— — gros (ces deux sous-variétés sont bonnes et très-cultivées).

Chou cabus blanc on Chou pommé (ses sous-variétés sont nombreuses).

— — de Saint-Denis ou Chou blanc de Bonneuil (à pied très-court, à feuille très-glauque, pomme grosse, d'ordinaire aplatie, quelquefois ronde).

— — cabus d'Alsace, deuxième saison (à pied un peu élevé, à feuilles détachées, arrondies, légèrement capuchonnées ; à téte grosse, arrondie, parfois plate, et très-prompte à se former).

— — conique de Poméranie, (à pomme régulièrement conique, très-pleine et dure jusqu'au sommet , assez souvent surmontée d'une espèce de cornet formé par l'extrémité des feuilles).

— — pointu de Winnigstadt (voisin du précédent, plus petit et plus trapu, très -bon).

— — Quintal, ou gros Chou d'Allemagne ou d'Alsace (à tige très-courte, très-grosse ; à feuilles larges, légèrement festonnées, d'un vert plus clair que dans les espèces précédentes ; à pomme énorme dans les terrains riches et frais : on cite de ces Choux qui pèsent jusqu'à 40 kilogrammes ; on les cultive particulièrement en Allemagne et en Alsace où on les emploie à faire de la choucroûte).

— — de Hollande à pied court (très-bonne espèce).

— — Joannet (voisin du précédent, plus hâtif, excellente variété).

— — Joannet tardif (sous-variété plus tardive, également très-bonne).

— — gros cabus de Hollande où Chou cauve (tenant le milieu entre le Quintal et le Chou de Saint-Denis).

— — de Bacalan (nom d'un faubourg de Bordeaux ; à feuille vert foncé, à pomme forte et prompte à se former, en grande estime à Bordeaux et dans tout le Sud-Ouest).

— — de Vaugirard où pommé d'hiver (très-tardif, mürissant vers la fin de l'hiver, quand les autres Choux cabus sont épuisés) .

— — vert glacé (de l'Amérique septentrionale; à feuilles d'un vert vif et comme vernies ; résistant bien à l'hiver ; tenant le milieu entre les Choux cabus et les Choux verts).

Chou pommé rouge.

— — gros. ù

— — petit ou Chou noirâtre d'Utrecht (ces Choux sont fort estimés dans le nord, où on les mange en salade ; on les mange aussi confits au vinaigre comme les cornichons, en coupant leurs feuilles en petites lanières).

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4. Choux-brocolis (Brassica oleracea botrytis. PI. XI, fig. 5).

Le Chou-brocoli, apporté d'Italie en France dans le dix-septième siècle, est une variété mitoyenne entre le Chou-fleur et le Choucavalier. En février, la maitresse-branche fournit une pomme violette moins serrée que celle du Chou-fleur, quelquefois blanche ou d'un Jaune très-foncé, tendre, excellente à manger et émanant un parfum agréable. Outre ce jet principal, le Chou-brocoli donne une infinité de petits jets charnus que l’on cueille avec soin et qui forment un mets délicat. On sert le Chou-brocoli cuit, chaud ou froid, en salade, dans le potage, apprêté à la sauce blanche, à l'huile, etc. Il est fort recherché en Italie.

PLEINE TERRE. — Semis, culture, récolte. On sème en mai et Juin, à bonne exposition et en terre meuble et bien fumée. On repique le plant quand il est assez fort, à distance de 80 centimètres, parce qu'il faut plus d'espace qu’à d’autres à ces Choux qui n'ont pas une pomme serrée comme celle des Choux-fleurs. Les arrosements doivent être fréquents, et il ne faut pas épargner les binages et les sarclages. On butte les Choux-brocolis pour les préserver du froid, eton les couvre de litière ou de feuilles. Les premiers sont bons à cueillir à la fin de novembre, et les plus tardifs ne peuvent l'être qu'en mars et avril.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Chou-brocoli ordinaire.

— violet nain hâtif, blanc, vert pommé.

5. Choux-fleurs (Brassica oleracea botrytis. PI. XI; fig. 4).

Le Chou-fleur, originaire du Levant, fut apporté en France dans les premières années du dix-septième siècle. Son organisation est singulière : il a la tige basse, les feuilles oblongues, avec côtes blanches très-prononcées; les pédoncules floraux, réunis au sommet de la tige ou des maîtresses-branches, forment des faisceaux épais, disposés en corymbe, ne portant que des rudiments de fleurs avortées, et offrant des têtes où la séve s’accumule et les convertit

en une masse charnue, épaisse, tendre, mamelonnée ou grenue, blanche, que l’on mange avec plaisir.

CULTURE FORCÉE. — Semis, culture, récolte. Le semis a lieu en pleine terre dans le mois de septembre pour repiquer sur couche, ou bien en février et mars sur couche, pour repiquer en pleine terre. En octobre on repique les premiers Choux-fleurs en pépinière, et si l’on craint que le froid ne nuise au plant, on pose dessus soit des panneaux, soit des cloches; il ne faut cependant pas trop pousser la végétation, et les soins qu'on donne doivent être proportionnés à la rigueur du froid. Si les gelées reviennent, on cesse d’aérer ses plants, on entoure même les cloches de litière pour empêcher le froid de pénétrer, et l’on couvre les châssis avec des paillassons; on ne découvre que quand le temps est beau, et dans ce cas seulement on donne de l’air aux plants en soulevant les cloches ou les panneaux. Dans le courant de décembre, on met en place une partie de ses plants, et l’on peut continuer la culture, soit sous cloche, soit sous panneaux; mais les panneaux sont toujours préférables, parce que la culture est plus facile. On ne met pas plus de six Choux-fleurs par panneau et d’un par cloche. On couvre la nuit pour garantir du froid, on arrose seulement quand le besoin d’eau se fait sentir, et l’on donne de l'air lorsque la température est douce. On a soin d'élever les coffres quand les Chouxfleurs ont atteint assez d'élévation pour toucher au verre des châssis. Dans le courant de mars on enlève les panneaux, si toutefois la température le permet, et on laisse les Choux-fleurs se développer à l’air libre. On récolte les Choux-fleurs, de culture forcée, en avril et mai. On les coupe au fur et à mesure du besoin.

PLEINE TERRE. — Plantation. On peut repiquer au mois de mars les plants qui n’ont eu d'autre abri que les cloches ou les panneaux, mais qui sont restés en terre froide. C'est aussi à cette époque qu'on met en place les Choux-fleurs semés sur couche en février et mars, mais il faut que le plant ait été repiqué sur couche.

Récolte. Les Choux-fleurs cultivés de cette manière commen cent à donner leurs produits vers la fin de mai, et ils continuent

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jusqu'en juillet. Les seconds sont un peu plus tardifs; ils ne commencent à produire qu'au mois de juin.

Semis. C'est en juin que se sèment les derniers Choux-fleurs.

Culture. La culture est la même que des autres Choux; car les semis de cette époque donnent de beaux produits sans donner beaucoup de peine. On met les plants en place quand ils sont assez forts sans les faire passer par la pépinière, et on ne leur épargne pas les arrosements copieux, surtout jusqu’à l’époque où les Choux-fleurs commencent à former leur pomme.

Récolte. On récolte depuis la fin d'août jusqu'au mois de novembre. Un horticulteur anglais a prétendu que, lorsque l’on coupait la tête des Choux-fleurs, si l’on en laissait une petite partie, grosse seulement comme une Noisette, on obtenait une seconde récolte, et que les Choux-fleurs de cette récolte étaient aussi beaux que ceux de la première.

Conservation. Si l'on à soin de ne couper les Choux-fleurs que quand le temps est sec, et si on les dégage, en les laissant pendant quelques Jours à l'air, d'une humidité surabondante qui les ferait périr, on peut les conserver dans une serre à légumes jusqu’au mois de mars, plus tard même encore. On peut aussi, faute d’espace, au lieu de les déposer sur des tablettes, position qui d’ailleurs leur convient parfaitement, les pendre par la tige; dans cette situation, ils acquièrent en séchant une certaine dureté, qui exige qu'on mette dans l’eau l'extrémité de leur tige, après avoir eu soin de la rafraîchir par une section; ils se pénètrent doucement d’eau et ne tardent pas à reprendre leur fraicheur primitive.

Durée de la faculté germinative des graines. De cinq à six ans.

VARIÉTÉS

Chou-fleur tendre ou hâtif (délicat, d’une grosseur moyenne, précoce, prompt à monter en graine; ses semences sont très-estimées comme peu susceptibles de dégénérer),. — demi-dur (qui a la tête grosse, bien garnie, et qui devient verdâtre à la cuisson). — dur d'Angleterre (il a, comme le suivant, le grain serré ; ilest d’un beau blanc qui ne s’altère pas en cuisant; il est d’un grand produit, mais il ne réussit pas également bien partout).

dur de Hollande.

240 LE JARDIN l'OTAGER.

Chou marin, Crambhé maritime (PI. XI, fig. 3).

Crambe marilima Lin. (Cruciferes.) — Vivace.

Cette plante, indigène de nos climats, à feuilles ovales, sinuées, lisses, d’un vert glauque, à tige de 1,30, à fleurs blanches, odorantes, en grappes rameuses, mérite d’être cultivée pour ses feuilles qui, naissantes et blanchies, sont bonnes à manger en raison de leur saveur agréable, et peuvent prendre place sur nos marchés auprès des légumes précoces. On multiplie le Chou marin de graines ou de bouturage.

PLEINE TERRE. — Semis et bouturage. Le semis a lieu au printemps ou mieux en automne, immédiatement en place. A défaut de graines, on prend du plant d'un an, ou l’on fait des boutures de racines. Quand on use du semis, ce qui est préférable, on met toujours plusieurs graines ensemble, afin de choisir plus tard le plant le meilleur.

Culture. Le Chou marin est rustique et d'une culture facile, pourvu qu'on lui donne un terrain sablonneux et bien fumé ; il est susceptible de produire aussi longtemps que les Asperges. On le cultive en lignes espacées de manière à ce que les plantes se trouvent à 1",60 dans un sens, et à 50 centimètres dans l’autre. Après avoir éclairei les semis, on donne quelques binages; à l'automne on enlève les feuilles mortes et l’on étend sur le sol un lit de fumier à demi consommé. On peut commencer à butter vers la fin de décembre, à la manière des Artichauts.

Récolte. Au printemps, quand on aperçoit des fissures, on commence la récolte, en coupant sur le collet de la racine les bourseons qui ont plus de 10 centimètres de longueur. Si l’on veut, on butte de nouveau, en vue d’obtenir une seconde récolte; mais celle-ci est en général peu abondante. On détruit ensuite les buttes et l’on égalise le sol.

CULTURE -FORCÉE. — Si l’on veut avoir des Choux-marins de bonne heure, on place dessus des coffres dans le courant de décembre, et, après avoir butté ses plantes, on les couvre de panneaux

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pleins destinés à intercepter la lumière. On entoure ces coffres de fumier chaud, qu’on remanie de temps à autre. Pendant la nuit, on couvre avec des paillassons ou de la litière, et l’on procède à la récolte hâtive. On peut forcer les Choux-marins plusieurs années de suite, comme les Asperges.

Durée de la faculté germinative des graines. Trois ans.

Fenouil (PI. XXII, fig. 4 et 5).

Fœniculum officinale AU. Anethum fœniculum Lin. (Ombellifères-sésélinées.) Bisannuel ou vivace, cultivé dans les jardins comme annuel.

Cette plante, indigène des régions chaudes et tempérées de l’Europe, est aussi appelée Aneth et Anis doux. On la trouve dans les lieux secs. Ses graines, employées dans les ratafias, tombent et se sèment d'elles-mêmes si on ne les cueille pas avant leur maturité. Cultivée dans les jardins et quelquefois dans les vignes, elle a produit plusieurs variétés, dont une surtout, très-répandue en Italie, est connue, en France, sous les noms de Fenouil doux ou sucré, et d'Anis de Paris. A Naples, dans les États-Romains, et en général dans toute l'Italie, on fait un usage si ordinaire du Fenouil, que, chez le riche comme chez le pauvre, il n’est pas une table où l’on n'en trouve de janvier jusqu’en juin. On le mange soit cru comme les Artichauts à la poivrade, soit cuit au gratin et au macaroni, ou comme garniture des diverses espèces de viandes, ou enfin à la sauce blanche et au jus. La plante a une racine peu volumineuse d’où sortent des pétioles comme ceux du Céleri, mais qui forment une agglomération plus arrondie, c’est-à-dire que la partie qui blanchit est plus courte. Cette partie est tendre, assez savoureuse. plus douce que le Céleri.

PLEINE TERRE. — Sens et culture. Le Fenouil doux se propage de graines que l'on tire en général d'Italie chaque année, les graines que l'on récolte dans nos jardins dégénérant promptement. Le semis se fait à la volée ou en pépinière, en février dans le Midi, de mars en juin à Paris, en tout temps dans une partie de l'Italie. On replante à environ 0"20 de distance. Le Fenouil aime les terres

franches légères et les sablonneuses, pourvu qu'ellés soient bien amendées. Les soins se bornent à de fréquents binages et à des arrosements copieux durant la sécheresse. Quand le Fenouil est assez fort on le butte et on le fait blanchir comme le Céleri.

Houblon.

Humulus lupulus Lin. (Urticées-Cannabinées.) — Vivace,

Les jeunes bourgeons de cette plante ont une saveur très-agréable et peuvent être mangés comme des Asperges, avant d'être sortis naturellement de terre. On peut même les butter pour en retarder la végétation; car une fois qu'ils ont pris l'air, ils ont un goût peu agréable.

Le Houblon, plante vigoureuse et rustique, se reproduit par la séparation des pieds, qui se fait en mars. Il est très-longuement et plus en sa place traité du Houblon dans la Flore agricole et dans la Flore médicale, usuelle et industrielle, qui font partie du ÆAègne végétal.

Poirée ou Bette commune [PI]. XII, fig. 1), et Poirée à cardes ou Bette à cardes (PI. XVII, fig. 5).

Beta vulgaris Lin. (Atriplicées-Cyclolobées.) — Bisannuelle,

Cette plante, indigène de nos contrées, est cultivée pour l'usage culinaire, pour ses feuilles que l'on mange cuites et qui servent à corriger l'acidité de l’Oseille, et pour les pétioles de ces mêmes feuilles que l’on mange aussi sous le nom de Cardes. La variété Poirée à cardes ou Bette à cardes est généralement adoptée, pârce que ses pétioles, plus tendres et plus larges, cuites à l’eau salée, sont bonnes à la sauce blanche. La Poirée à cardes blanche est la plus cultivée.

PLEINE TERRE. — Semnis, culture et récolte. La Poirée blonde se sème depuis avril jusqu'en juillet, en rayons espacés d'environ 30 centimètres. Aussitôt que les graines sont levées, on éclaircit le plant de manière à ce qu'il se trouve à 4 ou 5 centimètres de distance sur la ligne. Des arrosements abondants sont nécessaires dans les temps de sécheresse. On peut commencer à couper la Poirée

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six semaines environ après le semis. Pour en avoir en hiver, on place des coffres et des châssis sur des planches disposées à cet effet. On enlève la terre des sentiers, puis on entoure les coffres d'un réchaud de fumier ; on donne de l'air autant que possible, et pendant la nuit on couvre les chässis avec des paillassons.

La Poirée à cardes se sème au mois de juin, en pépinière, Quand le plant est assez fort, on le repique à 40 centimètres de distance dans un sens, et à 50 centimètres dans l’autre, pour laisser l’espace nécessaire au développement des cardes, et l’on arrose abondamment dans les temps secs, pour les obtenir grosses et tendres. Pendant les gelées, on couvre les plantes de litière. Au printemps, on enlève la litière et l’on supprime les feuilles endommagées. Vers la fin d'avril ou au commencement de mai, on récolte les premières Poirées à cardes. Dans les marais de Lyon, on les butte comme les Artichauts.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Poirée commune (qui ne sert guère qu'à Poirée à cardes blanches,

corriger l'acidité de l’Oseille, à — à cardes rouges. laquelle on la mêle). — à cardes jaunes, — blonde. — à feuilles frisées,

Durée de la faculté gjerminative des graines. Cinq à neuf ans.

Observations. I est traité plus longuement des Bettes ou Poirées dans la Flore médicale du XIX° siècle, et dans la Flore agricole, qui font partie du Règne végétal. |

Rhubarbe (PI. XII, fig. 3).

KRheum Lin. (Polygonées.) — Vivace.

La Rhubarbe est originaire des parties moyennes de l'Asie. Les pétioles de ses larges feuilles, douées d’une acidité agréable, servent à faire des tartes dans lesquelles elles tiennent lieu, tant bien que mal, des fruits rouges; on en fait des confitures et des conserves. On emploie beaucoup en Angleterre les côtes de la Rhubarbe ondulée (Rheum undulatum), qui a une variété nommée Rhubarbe tartrée (Rheum tartreum), dont on a fait beaucoup de bruit en la présentant

comme un nouveau légume. On peut se servir des feuilles de la Rhubarbe groseille (ÆRheum ribes, pl. XIL, fig. 3) pour remplacer l'Oseille dans les potages. On n’en prend qu'un petit morceau et l'on a soin de passer au tamis, parce que le tissu de la feuille est grossier et parsemé de fibres dures. Avec la Rhubarbe du Népaul (Rheum australe) dont les feuilles sont plus grandes, les pétioles plus gros, plus longs, plus estimés que ceux des autres espèces on à fait des confitures et un sirop excellents.

PLEINE TERRE. — Semis. On sème les Rhubarbes en août, c’està-dire aussitôt après la maturité des graines, en terre meuble et bien fumée. |

PLANTATION. — On peut multiplier par la séparation des pieds, en ayant soin que chaque éclat soit pourvu d’un bourgeon pour en faciliter la reprise. Il faut avoir soin de laisser entre chaque plante au moins 1 mètre de distance, à cause du développement extraordinaire que prend la Rhubarbe.

Culture et récolte. Chaque année, au printemps, on donne un binage et l’on coupe les vieilles feuilles pour donner aux jeunes la possibilité de se développer. On commence à récolter les feuilles à la fin du mois de mai, parce qu’alors elles sont plus tendres.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Rhubarbe commune. Rhubarbe du Népaul.

— ondulée. Myatts Linnœus.

— tartrée (sous-variété de la précédente). — Royal Albert. — groseille (espèce du Liban et de la Victoria. Perse, remarquable par la pulpe rou- — Elford hybride. geàtre qui distingue ses fruits). — Mittchels.

Durée de la faculté germinative des graines. Un à deux ans. Observations. Voir pour plus amples renseignements la Æore médicale du XIX: siècle, dans le Règne végétal.