CHAPITRE VE

Astragale en hameeon (PI. XV, fig. 1).

Astragalus hamosus. ( Léqumineuses.) — Annuel.

La petite silique en fuseau, blanchâtre, arquée, du fruit de cette plante ressemble assez bien à un ver, et, dans le temps des jeux innocents de la table, on la mêlait aux fournitures des salades pour jouir de la surprise des personnes ingénues qui, faute de connaître le tour, s’exclamaient en croyant qu’on leur servait quelque malpropreté peu appétissante. Comme les livres essentiellement pratiques en fait de jardinage assurent que cette plaisanterie se pratique encore pour la Chenillette, nous mentionnons ici, au même titre, l’Astragale.

PLEINE TERRE. — Semis, culture, récolte. Après avoir extrait les oraines des fruits, on sème en place, en avril et mai. Les soins sont nuls. On récolte, en juillet et août, avant la maturité complète des fruits.

Barbe-de-capucin.

La Chicorée sauvage, sous le nom de Barbe-de-capucin, est

employée comme salade (voir page 262).

Capueine (PI. XXIV, fig. 8).

Tropzæolum Lin. (Tropéolées.) — Annuelle.

La grande Capucine (Tropæolum majus) et sa variété à fleur brune

1 Plusieurs végétaux de ce chapitre, tels que l’Astragale, la Chenillette, le Cresson, la Perce-pierre, etc., pourraient aussi bien appartenir’au chapitre des Plantes condimentaires, et vice versä plusieurs végétaux placés à ce dernier chapitre pourraicnt être classés dans celui des Plantes pour salades. 11 y a, surtout quand l'usage est complexe, une limite difficile à déterminer. Enfin, dans le chapitre des Zulbes alimentaires, on trouvera diverses plantes dont on use comme fournitures de salades.

sont originaires du Pérou. La petite Capucine (Tropæolum munus) et les autres espèces sont indigènes du Mexique, du Venezuela, de la Colombie, du Chili, ete. Sous les climats d’où elle tire son origine, la Capucine est une plante vivace, mais en Europe où elle a été acclimatée, elle ne se cultive que comme annuelle. Toutes les parties de la Capucine peuvent être mangées avec de la salade comme assaisonnement et ornement; les fleurs qui se cueillent pendant toute la durée de la saison, sont surtout recherchées pour cet usage. Les feuilles mêlées à des herbes douces, car elles sont plus piquantes que celles du Cresson, font une salade agréable; les graines, qui se forment successivement, se confisent dans du vinaigre lorsqu'elles sont très-jeunes et tendres; on prépare aussi les boutons des fleurs de la même manière ; on préfère généralement pour faire confire la Capucine de petite espèce qui fleurit plus abondamment et peut se passer d'appui.

PLEINE TERRE. — Semis. On sème, en avril, en pleine terre et en place, au pied d’un mur ou d’un treillage.

Culture. Les soins se bornent à quelques arrosements. Cette plante est assez vigoureuse pour résister à toutes les influences ambiantes.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Capucine grande (c’est celle qui fournit le plus de feuilles, mais qui donne le moins de fleurs). — brune (variété élégante, dont les fleurs cramoisies peuvent se mêler agréablement à celles de la variété à fleurs orangées).

— petite (qui fleurit abondamment, et n’a pas besoin d’appui).

Cardamine des prés ou Cresson des prés.

Cardaniine pratensis Lin. (Crucifères-Arabidées.) — Vivace.

Les feuilles de cette élégante Crucifère, indigène de nos climats, et qui pourrait aussi bien prendre place dans les jardins potagers que dans les Jardins d'ornement, ont tout à fait la saveur du Cresson de fontaine dont elles possèdent toutes les propriétés antiscorbutiques. On peut les manger en salades et en Épinards. Les fleurs aussi sont susceptibles d’être accommodées en salade. Comme la plante est vivace, elle donne plusieurs coupes si elle est placée dans des conditions convenables.

PLEINE TERRE. — Semis et plantation. On sème, en mars, dans

une terre meuble et humide, en place ou en pépinière. On propage aussi par boutures et éclats de pieds.

Céleri.

On emploie les côtes et Les racines du Céleri en salade (voir pour la culture page 230).

Chenille ou Chenillette (PI. XV, fig. 2).

Scorpiurus vermiculatus Lin. (Papilionacées.) — Annuelle.

Cette plante, indigène de nos climats, tire son nom de la forme de ses fruits qui sont de petites siliques cylindriques, hérissées, un peu contournées, ressemblant assez bien à des chenilles vertes, que l'on mettait dans les salades pour surprendre ceux qui ne les connaissaient pas. Nous la mentionnons ainsi que son usage ingénu et partriarcal, comme nous avons mentionné l’Astragale, comme nous mentionnerons laLupiline turbinée.

PLEINE TERRE. — Semis et culture. Après avoir extrait les graines des fruits, on sème en place, en avril et mai, en terre légère de préférence; on distance les plantes de 0",30 les unes des autres. Les soins sont nuls. On récolte, en juillet et août, avant la maturité complète des fruits.

Chicorée endive (PI. XVII, fig. 5, et pl. XIX, fig. 1, 4 et 5). Cichorium endiva ou endivia Lin., mieux éndivia. (Composées-Chicoracées.) Annuelle.

La Chicorée endive, ou mieux indive, parce qu'elle serait originaire de l’Inde selon plusieurs auteurs, du Japon et de la Chine selon d’autres, quoique Forskael lui donne pour origine l'Arabie et que bien des botanistes la fassent indigène des contrées de l'Orient en général, ne paraît avoir été introduite dans les jardins potagers de l’Europe que vers l’an 1548. Les anciens la distinguaient de la Chicoréesauvage, qu’ils appelaient Seris. La Chicorée endive se divise en deux races principales : la Chicorée frisée (Cichorium endivia crispa, PI. XIX, fig. 1), et la Scarole ou Escarole (Cichorium endivia latifolia, PI. XVIL, fig. 5) qui paraît avoir été obtenue, par la

culture, en Hollande. Ces deux races se subdivisent elles-mêmes en variétés.

PLEINE TERRE. — Semnis. On sème en juillet, en pleine terre, à une exposition ombragée, bien qu'il soit préférable de semer sur couche, mais en se dispensant de panneaux.

Culture. Quand le plant est assez fort pour être repiqué, on couvre de paillis la planche où l’on se propose de faire sa plantation; on plante à 0",40 de distance, et l’on donne un arrosement copieux pour faciiter la reprise. A partir de ce moment, jusqu’à ce que les Chicorées soient bonnesà lier, on se borne à des sarclages et à desbassinages. Au moment où les Chicorées ont acquis assez de développement pour être liées, on redresse les feuilles et on les lie avec un brin de jonc pour en faire blanchir le cœur. Dès lors, on n'arrose plus avec l’arrosoir à pomme, pour ne pas imprégner les plantes d'une humidité qui les ferait pourrir; on se borne à les arroser au pied. Il ne faut lier les Chicorées que successivement et au fur et à mesure des besoins. Lorsqu'il gèle, on les couvre de paillassons qu'on relève si le temps le permet.

Bécolte et conservation. Pendant la belle saison on récolte les Chicoreés à mesure qu’elles arrivent à point; mais dès que les gelées sont devenues assez fortes pour les menacer, on les arrache et on les entre dans la serre à légumes, ou on les enterre à demi dans le sable. Elles peuvent rester ainsi jusqu’en février.

Durée de la faculté germinative des graines. Cinq ans au moins.

CULTURE FORCÉE A FROID. — Semis, culture, récolte. En septembre, on sème sous cloche et à froid. Dans les premiers jours d'octobre on repique le plant sous cloche, et à la fin du même mois on le plante en terre froide sous châssis. On donne de l’air aussi souvent que le permet la température, et, pendant la nuit, on couvre de panneaux pour garantir le jeune plant de l'action de la gelée. On récolte en janvier et février.

CULTURE FORCÉE À CHAUD. — Semis, culture, récolte. En janvier et février on sème sur une couche à 25 degrés, recouverte de panneaux. Quinze jours après le semis on repique en pépinière, et quinze jours plus tard on met en place sur une couche moins chaude.

On commence à récolter vers la fin d'avril et successivement.

CULTURE MIXTE. — Semis et culture. Depuis le mois d'avril jusqu’en juin on sème les Chicorées sur couche; mais on les repique directement en pleine terre, et cela à partir de la mi-mars; on les couvre encore après cette opération, soit de cloches, soit de panneaux.