VARIÉTÉS DE CHICORÉES SAUVAGES CULTIVÉES

Chicorée sauvage ordinaire.

— améliorée ou pommée (variété obtenue par M. Jacquin, fort remarquable en ce que, au lieu d’une touffe composée de quelques feuilles écartées, elle forme une sorte de pomme, consistant en plusieurs jets pressés les uns contre les autres, et dont le cœur est fourni et rempli : on la sème en pépinière, de mars à la mi-juin, et on transplante à 40 centimètres de distance).

— à feuilles panachées (sous-variété de la précédente, à feuilles mouchetées de rouge, donnant une très-jolie salade d'hiver, lorsqu'elle est blanchie à la manière de la Barbe-de-capucin).

— sauvage à grosse racine.

-— barbe-de-capucin.

Chou rouge.

Les deux variétés de Choux rouges se coupent en lanières minces, comme pour faire de la choucroûte, et se mangent crues et en salade. On les confit aussi au vinaigre (voir pour la culture l’article Chou, page 232). |

Chou-rave.

Les jeunes racines se font cuire à l’eau et se mangent en salade,

comme le Céleri-rave (voir l’article Chou-rave, page 173).

Claytonie perfoliée.

Claylonia perfoliuta Jacq. (Portulacées.) — Annuelle.

:ette petite plante, originaire de Cuba, est une herbe douce, que l’on peut couper plusieurs fois l'été et manger en salade. On l'emploie aussi aux mêmes usages que le Pourpier, et quelquefois comme les Épinards et l’Oseille.

PLEINE TERRE. — Semis, culture et récolte. On sème en mars et avril, en place et à bonne exposition, dans une terre douce terreautée ; le semis se fait en plein ou en rayons, mais clair, parce que la plante se ramifie beaucoup dès la base. On récolte à la fin de mai et dans le courant de juin, époque où la fleur se détache du centre de la feuille qui esten bouclier.

ÆCochléaria.

Cochlearia officinalis Lin. (Crucifères-Alyssinées.) — Bisannuel.

Le Cochléaria officinal, vulgairement appelé Herbe aux cuillers, est indigène des contrées occidentales tempérées de l’Europe. Il est considéré, de même que le Cochléaria de Bretagne, connu aussi sous les noms de Cranson, de Raïfort sauvage ou Grand-Raifort, comme éminemment anti-scorbutique. On peut mêler ses feuilles aux salades, pour leur donner cette dernière propriété; mais il n’en faut mettre qu'en petite quantité à cause de leur saveur trèspiquante. On verra d'ailleurs plus amplement dans la Flore médicale usuelle et industrielle du XIX' siècle qui fait partie du ÆRègne végétal, les usages et les propriétés des Cochléaria.

PLEINE TERRE. — Semis et culture. On sème en mars, en place, dans un sol léger et quelque peu humide. La plante demande des binages et des arrosements abondants. On récolte les feuilles pour salade deux mois après le semis.

Corne-de-Cerf ou Plantain,

Plantago coronopus Lin. {Planlarinées.) — Annuel.

Les feuilles de cette plante indigène de nos climats peuvent s’employer comme fournitures dans les salades.

PLEINE TERRE. — Semis, culture et récolte. La graine très-menue se sème en place, en mars, dans une terre légère. Les feuilles, cueillies au fur et à mesure du besoin, se renouvellent longtemps, mais ne sont tendres qu'à la faveur d’arrosements assidus.

Cresson alénoiïis, Passerage cultivée ou Nasitor (PL XXI, fig. 4).

Lepidium sativum Lin. Thlaspi sativum Desf. (Crucifères-Lépidinées.) Annuel.

Le Cresson alénoïis ou des jardins, appelé aussi Nasitor et Passerage cultivée, est originaire de l'Orient; il est aujourd’hui cultivé dans tous les jardins potagers de l'Europe, et il s'est même natu-

ralisé dans plusieurs localités. 11 est le.plus souvent employé pour assaisonner les salades et en relever le goût. Il est rare qu’on le mange seul. Comme le Cresson de fontaine, il possède des propriétés anti-scorbutiques. Sa végétation est très-rapide.

PLEINE TERRE ET COUCHE. — Semis. Depuis le mois d’avril jusqu'à la fin de l'été, on peut semer en pleine terre, tous les huit à dix jours, en rayons espacés d'environ 25 centimètres, en choisissant une exposition fraîche et ombragée. De janvier à mars, on sème sur couche tous les quinze jours, mais seulement après d’autres cultures et sans qu'il soit nécessaire de remanier les couches.

Culture et récolte. Cette plante demande des arrosements fréquents et une exposition ombrée pendant les chaleurs. On sarele et on éclaircit au besoin. Par les temps chauds et dans les terrains secs, si on néglige d'arroser, le Cresson alénois s'élève peu et son àcreté est beaucoup plus prononcée. On le cueille frais, quand il a atteint 30 centimètres. Comme il monte très-rapidement à graine, il faut le couper avant qu’il montre sa fleur. On retourne la planche et l'on procède sur-le-champ à un autre semis.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Cresson alénois ordinaire.

— frisé.

— doré.

Cresson de fontaine.

Sisymbrium naslurlium Lin. Nasturtium officinale R. Br. (Crucifères- Arabidées.) — Vivace.

Le Cresson habite surtout les eaux courantes et est indigène de toutes les régions tempérées et méridionales de l'Europe. Il est considéré comme anti-scorbutique. Il se mange soit en salade, soit sous les viandes rôties, et fournit aussi un succédané très-savoureux des Épinards.

CULTURE EN GRAND. — La culture du Cresson, comme plante alimentaire où condimentaire est très-productive, et l’on a établi

dans les environs de Paris des cressonnières qui ont jusqu'à 30 arpents. On place les cressonnières dans le voisinage des sources où d’un cours d’eau, qu’on fait circuler lentement à travers des fossés creux d'environ 1 mètre, et large de 1 mètre 60 centimètres. Quand on n’a à sa disposition ni sources vives, ni cours d’eau, on peut, lorsque la nature géologique du sol le permet, faire creuser des puits artésiens, qui servent à alimenter les fosses où l'on cultive le Cresson. Les cressonnières de Saint-Léonard, de Saint- Gratien, de Gonesse, de Compiègne, de Senlis et de Pontoise peuvent être citées comme modèles.

La condition première est d'avoir une eau courante qui se renouvelle sans cesse, car le Cresson de fontaine ne croît pas dans les eaux dormantes. |

Semis. On peut multiplier de graines au printemps, après avoir bien uni le sol, qui doit être assez humide pour favoriser la germination.

Boutures. W vaut mieux multiplier le Cresson de boutures plantées au mois d'août. Ou les enfonce dans le sol humide, à 15 centimètres de distance, en ayant bien soin de laisser couler un petit filet d'eau qui empêche la terre de se dessécher.

Culture et récolte. Au bout de très-peu de temps, le Cresson à repris. Dès qu’il commence à pousser, ou le recouvre de fumier de vache bien consommé ; on tasse le tout au moyen d'un râteau composé d’une planche à laquelle on a adapté un manche oblique. Puis on y introduit environ 10 centimètres d’eau. On récolte le Cresson environ toutes les trois semaines dans la belle saison, et tous les deux mois dans la saison froide ; et, pour récolter avec plus de facilité, on pose en travers de la fosse une planche sur laquelle le cueilleur est couché en conservant la liberté de ses mains. Quand on a complétement récolté le Cresson d'une fosse, on en fait sortir l'eau ; on y met une nouvelle quantité de fumier, et l'on recommence cette opération après chaque coupe. On replante les fosses à Cresson tous les ans, après avoir enlevé les vieilles racines qui en tapissent le fond. Il faut avoir soin d’enlever les mauvaises herbes qui viennent se mêler au Cresson, telles que les Lentilles d’eau, le

Beccabunga, les Berles, l’'Ache d’eau et le Mouron d’eau, le plus dangereux ennemi des cressonnières. Une cressonnière bien entretenue peut donner douze à quinze coupes dans une année. On coupe le Cresson avec un couteau ou une serpette, et on le porte à l'ombre pour le disposer en bottes. Si on veut le transporter au loin, il faut avoir soin de ranger les bottes circulairement dans un panier, la tête en dedans, les tiges appuyées au panier, de manière à ce qu'il reste un vide au centre : c’est le seul moyen d'empêcher le Cresson de s’échauffer et de Jjaunir.

Observations. La variété de Cresson cultivée dans les cressonnières ne donne que peu de fleurs, ce qui est un grand avantage pour la vente: les feuilles en sont plus larges et moins âcres que celles de l'espèce ordinaire.

CULTURE EN PETIT. — Lorsqu'on ne veut pas cultiver le Cresson en grand, et qu'on peut disposer d’un filet d’eau courante, on s’en procure assez pour sa consommation. Si même l’on n'a pas de sources pour humecter constamment la terre, on y substitue des baquets que l'on remplit à moitié de terre, et dans lesquels on sème ou plante.

Semis, plantation, culture, récolte. On sème au printemps, sur les bords des fossés arrosés par une source vive. La graine du Cresson lève au bout de peu de jours, et l’on a bientôt de jeunes plantes. Si c'est dans un baquet, on sème ou plante de même. On obtient plus tôt des produits en prenant des racines ou des tiges dont chaque nœud est pourvu de filets radiculaires, et on les plante sur le bord du fossé. Le Cresson cultivé de cette manière est moins doux que celui des grands cressonnières. Si l'on cultive en baquet, le seul soin à prendre est de renouveler l'eau de temps à autre pour l'empêcher de se corrompre.

Cresson vivace où Cresson de terre.

Sisymbrium, Erysimum præcox Smith. (Crucifères-Arabidées.) — Vivace.

Le Cresson vivace, indigène de nos contrées, a des rapports avec le Cresson de fontaine, qu'il peut remplacer, quoiqu'il ait un goût

plus prononcé, lors mème qu’on lui a donné d'abondants bassinages.

PLEINE TERRE. — Semis. En mars et avril, en lignes et très-clair, dans une terre franche, légère et humide, à l'ombre autant que possible. Du reste cette plante est tellement rustique, qu'il n'y a pas trop à se préoccuper du choix du terrain.

Culture. Des binages, et, si la terre a disposition à se dessécher, il ne faut pas épargner les arrosements. Cette plante, faible la première année, devient par la suite assez productive.

Récolte. Dès que les feuilles sont assez développées, on en fait deux ou trois coupes dans le courant de l’année.

Laitue.

Lactuca sativa Lin. (Composées-Chicoracées.) — Bisannuelle,

Célte plante, originaire d'Asie, a donné naissance, par la culture, à deux races ou sections: celle des Laitues pommées (Lactucæ capitatæ) et celle des Laitues romaines ou Cluicons (Lactucæ longæ). La section des Laitues pommées renferme quatre divisions qui, tout en pouvant être soumises à un même système de culture, n’en exigent pas moins, sous le rapport des époques de succession et de semis, un traitement particulier; chacune de ces divisions, qui sont Laitues de printemps, Laitues d'été, Laitues d'hiver, Laitues à couper, comprennent elles-mêmes plusieurs variétés. Quant à la section des Laitues romaines ou Chicons, elle se divise, dans ses variétés, en liomaines d'été et Romaines d'hiver.

Première division des Laitues pommées. — LAITUES DE PRINTEMPS.

PLEINE TERRE. — Semis. On sème sur couche en mars, ou en terreau dans une position abritée; ou bien encore, à la même époque, en place, parmi les Oignons, les Radis et les Carottes. Il faut semer clair. Une terre douce et meuble est celle qui convient le mieux aux Laitues.

Culture et récolte des Laitues de printemps. On repique en avril les plants levés sur couche et on laisse Les autres en place. Le seul

soin qu'exige le repiquage est de ne pas trop fouler aulour des racines, ce qui nuirait à la reprise. Quand la terre est sèche, il faut couvrir les planches d’une bonne couche de paillis avant de repiquer, el, pour avoir des plantes tendres et étoffées, il ne faut épargner ni les binages ni les arrosements. On peut cultiver sur couche, sous châssis et sous cloches les variétésde printemps. On récolte les Laitues de printemps au mois de mai.