CHAPITRE VIT

Dolique à onglet, Mongette. Bannette.

Dolichos unquiculatus. ( Léqumineuses.) — Annuelle.

Les Doliques, genre voisin des Haricots, fournissent, dans les pays chauds surtout, plusieurs espèces et variétés cultivées pour la nourriture de l’homme. L'espèce la plus répandue en Europe est le Dolique à onglet ou à œil noir; il est d’un blanc jaunâtre et a la peau rude. Sous les noms de Mongette ou de Bannette, il est estimé el d’un bon produit dans le midi de la France, mais il mürit difficilement sous le climat de Paris. On peut le semer sur couches dans les premiers jours d'avril, pour le repiquer en mai, à une exposition chaude, le long d’un mur bien abrité.

Au Dolique à onglet ajoutons le Dolique Lablab, dont les semences sont également comestibles, et le Dolique à longue gousse ou Haricot- asperge, dont les siliques minces et longues de près de 40 centimètres, sont excellentes à manger en vert. Ces trois espèces demandent la même culture. Nous renvoyons à la Flore agricole pour plus amples renseignements.

Fève.

Faba sativa. Faba vulgaris. (Léqumineuses.) — Annuelle. Originaire de l'Égypte selon les uns, de la Perse selon les autres, la Fève vulgaire et ses variétés sont entrées de tout temps dans l’alimentation de l’homme. A Paris et dans ses environs, on lui donne

le nom de Fève de marais, parce qu'on la sème dans les potagers que l'on y désigne par le mot de marais, comme on a pris l'habitude d'appeler plantes maraîchères toutes les plantes qui sont cultivées dans ces mêmes potagers, et comme on a étendu aux jardiniers qui pratiquent cette culture le nom de maraïchers. Cette dénomination de localité, prise à la lettre, serait funeste aux produits, si l’on en tirait la conséquence que l’on doit semer les Fèves dites de marais dans un sol trop humide et marécageux.

PLEINE TERRE. — Semis. On sème les Fèves en février et mars, si l’on veut même jusqu'en mai, en touffes ou en rayons. Quel que soit le mode de semis qu'on adopte, les Fèves doivent être suffisamment espacées pour que l'air circule librement entre elles, sans quoi elles couleraient. La semence de Fève, beaucoup plus grosse que celle des autres plantes, doit être placée à 8 ou 10 centimètres de profondeur.

Culture, récolte, conservation. On donne quelques binages. Dès que les Fèves sont défleuries, on pince l'extrémité des tiges, pour forcer la séve à se porter vers le fruit. Il faut se débarrasser autant que possible du puceron noir, qui fait beaucoup de mal aux Fèves, particulièrement à celles que l’on a semées un peu tard. Pour manger les Fèves en vert, on les cueille vers le mois de juin ou de juillet ; pour les manger en sec, à la fin d'août, époque où les graines ont acquis leur perfection. Comme toutes les graines légumineuses, les Fèves se conservent mieux dans leur gousse ou silique, qu'après avoir élé écossées. Blanches, la première année, elles brunissent à mesure qu'elles vieillissent, et finissent par devenir presque noires. C'est même à la couleur de la Fève qu’on reconnaît si elle est nouvelle ou vieille. Il faut conserver les Fèves écossées dans un lieu see, et ne les garder qu’une année pour l’usage de la table. Si l'on veut éviter le développement des bruches, cet insecte qui dévore nos graines légumineuses, 1l faut faire passer à un four, dont la chaleur ne soit pas de plus de 70 degrés, et laisser pendant une heure les Fèves qu'on veut en délivrer, Cette température détruit les œufs et sauve la graine, qui a toutefuis en partie perdu ses facultés germinatives.

CULTURE FORCÉE. — On sème les premières Fèves en janvier sous châssis. En février, on repique dans une côtière exposée au midi, en rayons espacés de 35 centimètres. On couvre de litière les jeunes plantes pendant le mauvais temps. On les bine quand elles ont cinq à six feuilles, et, lorsqu'elles végètent avec vigueur, on donne un binage et l’on remplit les rayons, ce qui fait pousser plus vigoureusement encore. Quand les Fèves sont défleuries, on pince les sommités comme 1l à été dit précédemment pour la culture de pleine terre. Pour les semis de janvier, on prend de préférence la Fève naine hâtive, qui peut être récoltée et mangée en vert dès le mois de mai,

Durée de lu faculté jerminative des graines. Six ou sept ans, et même plus. Les graines les plus noires sont aussi bonnes que les nouvelles.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Fève commune ou de marais (la plus productive de toutes).

— naine hâtive (petite, très-bonne pour primeur).

— naine rouge (variété plus hâtive encore et encore plus petite).

— julienne ou petite (plus tardive que la précédente).

— de Windsor (très-grosse, de forme arrondie, PI. XXII, fig. 7).

— toujours verte (très-productive, mais tardive; le fruit, mür et sec, reste vert). — à longue cosse (hâtive et produisant beaucoup).

— violette (elle a une variété à fleurs pourpres très-jolie).

Gesse cultivée, Lentille d’Espagne.

Lathyrus sativus Lin. (Papilionacées.) — Annuelle.

Cette légumineuse, indigène de nos climats, appartient essentiellement à la grande culture; aussi la trouvera-t-on traitée en détail dans la Flore agricole, qui fait partie du Æ?ègne végétal. Quelques personnes l’admettent dans les potagers et font usage de ses semences encore vertes comme de petits Pois; les semences, quand elles sont mûres, sont bonnes en purée et font un bon potage.

PLEINE TERRE. — Semis, culture et récolte. On sème en mars et avril; la culture est celle des petits Pois; on récolte en septembre.

Gombaud, Gomho, Guiabo ou Ketmie comestible.

Hibiscus esculentus Lin. (Malvacées-Hibiscées.) — Annuelle.

Cette plante est indigène de l'Amérique méridionale; on la trouve aussi en Asie et en Afrique. Dans les parties chaudes de ces régions, on fait une grande consommation des fruits de Gombaud, qui sont des capsules coniques ou pyramidales; on en prépare des potages et on en extrait, au moyen de l’eau bouillante, un mucilage abondant que l’on emploie pour donner de la consistance aux aliments liquides. On mange ces fruits cuits au naturel ou assaisonnés d'épices. Aux Antilles, on en fait l'espèce de potage national appelé calalou. En Égypte, on croit que l'alimentation par le Gombaud préserve de la pierre. On peut manger les graines vertes comme des petits Pois; sèches et torréfiées, on les a proposées comme succédanées de celles du Café. Cette Malvacée croît bien dans nos départements méridionaux.

CULTURE SUR coucHE. — Semis et culture. En février, on sème sur couche chaude; on repique, en mars, sur une autre couche chaude et sous un châssis élevé, ou bien à une autre exposition. Cette plante exige des arrosements abondants et quelques binages.

Haricot (PI. XXIIL fig. 9 à 17).

Phaseolus Lin. (Légumineuses.) — Annuel.

Les plantes qui constituent le genre Haricot sont ligneuses ou herbacées, le plus souvent volubiles, couchées ou presque dressées. Elles croissent naturellement dans les parties tropicales ou soustropicales, plus abondamment toutefois en Amérique. La culture et les différences de climat ont fait naître un nombre prodigieux de variétés de cet excellent légunie. On mange les gousses avant leur entier développement, la graine verte ou sèche. Dans les variétés sans parchemin, on mange les gousses avec la graine. Les divers Haricots, considérés sous le rapport de leur culture et de leur emploi, présentent des différences assez grandes, auxquelles on doit avoir égard dans le choix des espèces. Les uns sont à rames, et leur tige grimpante a besoin, pour se soutenir, de rames de

1",50 à 3 mètres de hauteur; d'autres sont ans; il en est qui tiennent Je milieu entre ces deux premières espèces. Il y a des Haricots spécialement convenables pour être mangés en graine; il y en a qui sont propres à être consommés en petites cosses vertes, ce sont les Haricots verts ; une troisième espèce, appelée mange-tout ou sans-parchemin (dénomination qui s'applique à la cosse et non au grain), est bonne à manger, cosse et grains à la fois, presque jusqu’au point de la maturité. Enfin, il y en a, comme le Haricot suisse rouge, qui participent des deux avantages, et peuvent être mangés soit verts, soit secs. La plupart des mange-tout sont goûtés en grain. Au reste, on indiquera à l’endroit des Variétés cultivées les qualités et les avantages de chacune des espèces de Haricots.

CULTURE FORCÉE. — Semnis, repiquage, mise en place. On sème de janvier en mars, sur couche et sous châssis. Lorsque les Haricots sont sortis de terre et que les premières feuilles se montrent, on repique en pépinière, toujours sur couche et sous châssis. Huit à dix Jours après, on met en place sur une couche ayant de 20 à 25 degrés de chaleur. On en met quatre par coffre, et on laisse entre eux une distance d'environ 15 à 20 centimètres.

Culture et récolte. On couvre les châssis avec des paillassons, pendant la nuit, pour ne pas laisser pénétrer le froid ; on entretient par des réchauds la chaleur de la couche ; on donne de l'air quand la température extérieure le permet, et l’on bassine suivant le besoin, surtout quand les Haricots vont fleurir. Pour donner à la plante plus de force, sans qu’elle occupe plus d'espace, on incline vers le haut du coffre les tiges des Haricots quand ils ont 25 centimètres de hauteur, et on les maintient dans cette position par un poids quelconque, mais mieux par de petites tringles de bois assez pesantes pour les obliger à rester couchés. L'extrémité des tiges ne tarde pas à se redresser, et la végétation continue; la base seule des plantes reste couchée sur le sol. On visite souvent les Haricots, on supprime toutes les grandes feuilles, et l’on a soin d'enlever tout ce qui pourrait donner de l'humidité ; on commence à recueillir des Haricols verts, très-fins d’abord, puis successivement plus développés. On peut obtenir deux récoltes en nettoyant avec soin

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les pieds qui ont produit, et en les laissant reposer pendant quelque temps.

CULTURE AU THERMOSIPHON. — Sens, culture et récolte. Depuis l'application du thermosiphon au chauffage des serres, on l’a essayé avec succès dans la culture des primeurs. L'emploi en est simple, et il n’exige pas le travail du remaniement des réchauds. Dans ce cas, on peut semer dès la fin de novembre; mais comme à cette époque il y a souvent absence complète de soleil, ce qui est trèsdéfavorable à ce genre de culture, il est préférable de ne commencer l'opération que dans la seconde quinzaine de décembre, lorsque le plant est bon à repiquer. On prépare une couche très-mince, dans le seul but de garantir les Haricots de l'humidité du sol; puis on fait circuler les tuyaux de l'appareil au-dessus de la couche; on entretient une chaleur de 15 à 20 degrés sous les châssis, et comme on peut régler ce chauffage à volonté, on découvre tous les jours sans avoir égard à l’état de la température, et l’on donne de l’air aussi souvent qu’il est nécessaire, ce qui tourne au profit de la plante. On peut commencer la récolte dans la première quinzaine de février.

CULTURE MIXTE. — Semis, repiquage, culture et récolte. On sème en avril sur couche et sous panneaux. On repique en pleine terre, sous cloche, ou, si l’on veut, sous panneaux. On ne met que trois Haricots sous chaque cloche. On donne de l'air après la reprise ; on enlève les cloches ou les panneaux quand Îles gelées ne sont plus à craindre, et l’on borne tous les soins à quelques binages et arrosages, ainsi qu’à enlever les feuilles qui jaunissent et nuisent à la plante. Au bout de deux mois environ l’on peut récolter les Haricots venus par ce moyen.

PLEINE TERRE. — Semis. Lorsque la terre est chaude et légère, on sème au commencement de mai, et à la fin de ce mois, dans les terres fortes et fraîches. Il ne faut pas semer plus tard les Haricots destinés à être récoltés pour l'hiver. Quant aux Haricots à récolter en vert, on peut Les semer jusqu’à la mi-août. On a l'habitude de semer les Haricots en touffe : c’est une méthode vicieuse; on doit préférer le semis en lignes, ce qui permet à ces plantes de se développer davan tage, et par conséquent de donner plus de fruits. Les rayons doivent

avoir une profondeur de 5 à 6 centimètres, ct être distants entre eux d'environ 40 centimètres; les Haricots, semés un à un, sont écartés de 15 à 20 centimètres; après le semis, on les recouvre de 2 centimètres de terre. Si l’on sème en touffes, on ouvre des trous de peu de profondeur, disposés en quinconce, ayant entre eux une distance de 40 centimètres; on met dans chaque trou de cinq à six Haricots, et on les recouvre de 2 centimètres de terre.

Culture. Après le semis, on donne un léger binage pour faciliter la germination; quand les graines sont bien levées et ont quelques feuilles, on les rehausse en remplissant les rayons ou les trous; puis on ne donne plus que quelques légers binages et quelques bassinages ; on s’abstient même assez souvent de ces soins. Vers le mois de juin on met des rames aux espèces volubiles; elles doivent avoir au moins 3 mètres pour les grandes espèces, telles que Soissons, Sabre, d'Espagne, etc.

Récolte. Les Haricots verts de pleine terre commencent à donuer à la fin de juin, et fournissent abondamment pendant juillet et août. À la fin de ce dernier mois, les Haricots frais apparaissent ; ils donnent jusqu’à la fin de septembre, et même jusqu'à la mi-octobre.

Conservation. Les Haricots se conservent mieux dans leurs cosses ou siliques, et on ne les bat qu'au fur et à mesure des besoins ; mais ils peuvent aussi être battus, mis dans des sacs et conservés en lieu sec. Ils n’ont pas, comme les autres graines légumineuses, l'inconvénient d’être attaqués par les bruches. On ne peut, pour l’usage de la table, conserver les Haricots au-delà d’une année; passé cette époque, ils deviennent durs et prennent un goût désacréable qui les fait rejeter de l'alimentation.

Durée de la faculté germinative des graines. Six ans au moins, en les conservant dans les gousses.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Haricots à rames.

Haricot de Soissons (à graine blanche, grosse et plate; il est le plus estimé à l’état sec à Paris; il acquiert dans les terrains de Soissons une finesse de goût et de peau qui le rend supérieur, PI. XXI, fig. 15).

Haricot sabre (à graine blanche, comprimée, souvent un peu arquée, de moyenne grosseur ;

peut-être le meilleur de tous; ses cosses sont d’une longueur et d’une largeur extraordinaires ; jeunes, elles font d'excellents Haricots verts; parvenues à toute leur grosseur, elles sont encore tendres et charnues, et peuvent être consommées en ect état, soit fraiches, étant cossées par morceaux, soit en hiver, après avoir été coupées en lanières et confites au sel; enfin le grain nouveau ou sec est égal, sinon supérieur, à celui du Haricot de Soissons : cette variété, montant très-haut, exige de grandes et fortes rames).

gigantesque (à demi sans parchemin; à grain blanc, long, un peu cylindrique, de grosseur moyenne ; sa dénomination indique assez combien il monte haut).

Lafayette. (analogue au précédent par sa hauteur; à demi sans parchemin ; cosees longues disposées par trochets; produit considérable ; graine fauve clair marbré, de très-bonne qualité).

prédome, prudhomme, prodommet (sans parchemin, à cosse pouvant se manger même à la maturité des graines qui sont ovales, petites, d’un blanc gris; c’est un mangetout).

Prague ronge ou Pois rouge (à parchemin très-mince, à grain rond, rouge violet, tardif, mais très-productif dans les automnes favorables si on a eu soin de le ramer très-haut; son grain, à l’état sec, a la peau un peu épaisse, mais est très-farineux, d’une pâte sèche, ayant un goût de Châtaigne ).

Prague bicolore (ayant les qualités du précédent, mais le grain un peu plus gros : Pl. XXII, fie. 45).

Prague jaspé (il a paru sur nos marchés sous les noms de Haricot du Cap, de Haricot-Châtaigne; il se mange en frais et en sec; il a la peau très-fine; il gonfle beaucoup; c’est un des meilleurs, surtout mangé frais ; il est répandu aux environs de Paris; PI. XXII, fig. 17 : il existe une sous-variété naine).

beurre à grain noir, cire ou d'Alger (à grain noir, à gousse épaisse, jaunâtre, fort tendre, pouvant même se manger sec; c'est un excellent Mange-tout qui diffcre des variétés Prague par sa précocité).

beurre à grain blanc (mêmes qualités que le Haricot beurre à grain noir; cosse blanche et transparente ; il existe une sous-variété naine).

Sophie (variété semblable au Prague, à grains blancs et un peu plus grands; c’est un excellent Mange-tout ; médiocre en sec).

riz (petite variété qui plait par la finesse de son grain blanc, oblong et très-menu ; il charge beancoup ; il est bon en vert et surtout en grains frais écossés : quelques personnes trouvent ce Haricot excellent en sec, quoiqu'il soit un peu ferme en cet état, ce qui ne tient peut-être qu’à la qualité plus ou moins favorable des terrains).

de Lima (Phaseolus lunatus ; à grains très-gros, épais, d’un blanc sale; à cosse large, courte, rude, chagrinée comme celle du Haricot d’Espagne. Cette espèce, dont le produit est considérable, et dont le grain est d’une qualité farineuse, ne mürit dans nos pays qu’à une exposition chaude ; aux environs de Paris, on n’obtient la maturité d’une partie des gousses, qu’en l’avançant sur couche dans de petits pots, pour la planter ensuite en mai : on mange ce Haricot écossé ou en vert. Il rame très-haut, et peut devenir précieux pour le midi de la France).

de Sieva (variété du précédent, plus petite et moins tardive).

du Cap (semblable au Haricot de Lima, et très-productif; réussit aux environs de Paris).

d'Espagne ou écarlate (Phaseolus occineus ; distinct du Haricot commun; il est excel. lent frais et produit beaucoup; la racine en est vivace ; on peut la conserver dans du sable et la replanter l’annéc suivante ; le produit, dans ce dernier cas, est plus précoce. Il y a deux variétés, celle à 7eur écarlate qui n’est guère cultivée chez nous que comme plante d'ornement, quoique son grain soit bon à manger; celle à fleur blanche qui sert aux deux usages; PI. XXII, fig. 16).

Haricot d’Espagne bicolore (variété fort jolie, mais qui, pour l'alimentation, n’est pas préférable aux précédentes; PI. XXIIL fig. 17).

Haricots nains ou sans rames.

Haricot nain hâtif de Hollande (cosse longue, étroite; grain blanc, petit, un peu comprimé ; excellent en vert).

— flageolet ou nain hâtif de Laon (grain blanc, étroit, longuet, un peu cylindrique, variété des plus estimées et des plus répandues aux environs de Paris ; très-naine, très-hâtive, propre au châssis, fort employée pour faire des Haricots verts, et assez bonne comme Haricots secs ; PI, XXII, fig. 11).

— flageolet jaune (très-belles gousses pour cueillir en vert ; graine jaune fauve ; allongé cylindrique, très-précoce).

— flageolet rouge (à grain rouge allongé, à cosse longue, arrondie, étroite ; très-productif, très-bon en vert).

— de Soissons nain, ou gros-pied (excellent en frais et en sec; cosses et grains analogues au Soissons à rames ; presque aussi hâtif que le précédent).

— nain blanc sans parchemin (très-ramifié et fécond).

— sabre-nain (excellent en vert et en sec; cosses fort longues et très-larges; graine blanche, aplatie, assez petite; les terrains humides lui conviennent peu, à cause de ses longues cosses, attachées très-bas et trainant à terre où elles sont susceptibles de pourrir; on en met 2 ou 3 seulement à la touffe qui est très-grosse et trèsramifiée).

— suisse (qui a plusieurs variétés, dont les principales sont le Suisse gris ou gris de Bagnolet (PL. XXIIL, fig. 12), le Suisse blanc, le Suisse rouge, le plein de la Flèche cultivé surtout dans le département de la Sarthe, le Ventre-de-biche et le Haricot solitaire ; toutes ces variétés ont beaucoup de rapport les unes avec les autres par leurs qualités et par la forme allongée de leurs grains; on les recherche comme Haricots verts. Le Bagnolet est d’une culture très-usitée aux environs de Paris, pour être mangé soit frais,soit sec et conservé pour l'hiver; il esthâtif et ne file pas, inconvénient auquel sont sujets les Haricots suisses en général. Le Haricot plein de la Flèche a le même avantage ; ses cosses étroites et pleines se succèdent pendant longtemps. Le Haricot suisse blanc, le rouge, le ventre de biche sont très-bons en sec ; le dernier est meilleur en purée qu'avec sa peau. Le Haricot solitaire, qui est d’un rouge violet marbré de blanc, se fait remarquer par l'ampleur de sa touffe dont les ramifications forment une sorte de buisson; dans une bonne terre il n’en faut semer qu'un ‘par trou ; il est nain, très-productif, assez bon en vert, meilleur en grain, soit frais, soit sec).

— jaune noir ou nègre (excellent en vert, hâtif et très-productif).

— noir de Belgique (le plus précoce des Haricots nains; ses gousses, quoique d’une nuance un peu pâle, sont très-bonnes en vert).

— rouge d'Orléans (à grain rouge, aplati, petit; se mange en sec et reste toujours ferme; excellent en étuvée ; très-productif).

— nain jaune du Canada (le plus nain et un des plus hâtifs, sans parchemin, bon en vert et en cosse grosse; grain presque rond, d’un jaune pâle, avec une petite auréole brunâtre autour de l’ombilic; bon en sec; médiocrement productif; PL. XXI, fig. 10).

— dela Chine (variété productive, très-bonne fraiche écossée et sèche; grain assez gros, arrondi, couleur de soufre pâle; PL. XXII, fig. 9).

Lentille (P]. XXII, fig. 8).

Ervum lens Lin. Lens esculenta Mœnch. Vicia lens Coss-Germ. (Léqumineuses-viciées.) — Annuelle.

La Lentille, appelée dans quelques localités Arousse ou Aroufle, est indigène du midi de l'Europe, où elle croît naturellement dans les moissons, sur les terrains secs et sablonneux. On la cultive en grand dans les champs et les jardins maraîchers. Elle est riche en fécule. On la mange en purée, en ragoûts, en potages, en salades, etc. La farine de Lentille, mélangée avec un peu de sel marin, de sucre ou de mélasse, constitue ces préparations dépourvues de toutes qualités hygiéniques et médicinales, que des charlatans préconisent et que des gens crédules avalent, sous le nom de Aevalescière, de Revalenta, d'Ervalenta, comme une panacée universelle; concurremment avec la graine de Moutarde. Bose a rappelé que les anciens avaient l'habitude de faire germer les Lentilles avant de les faire cuire, pour développer leur principe sucré.

PLEINE TERRE. — Semis, culture, récolte, conservation. On sème en rayons, en mars et avril, dans une terre légère et sablonneuse. Quelques binages et peu d'arrosements suffisent, pour empêcher la plante de s’emporter en tiges aux dépens de la production. La récolte se fait au mois de septembre. On conserve les graines dans les siliques, ce qui en prolonge la conservation d’une année; si l’on a battu, on conserve en sac et en lieu sec. Comme la Lentille est attaquée par les bruches, on peut la faire passer à un four dont la chaleur ne soit pas de plus de 70 degrés, et y laisser pendant une heure les graines que l’on veut délivrer; il est vrai qu'elles perdent ainsi une partie de leurs facultés germinatives.

Durée de la faculté germinative des graines. Six ans.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Lentille de pays (petite, mais d’abondante production). — de Gallardon (blonde, large, la meilleure pour la table). — à la reine, Lentille rouge, Lentillon (Ervum lens minor ; très-petite, renflée, rougeàtre, très-productive, mais moins délicate que les précédentes). — à une fleur ou d'Auvergne ( Ervum monanthas Lin. Vicia monantha Coss.-Germ.;

se disingue de la Lentille commune par ses feuilles et folioles linéaires tronquées et échancrées, ses fleurs solitaires à dents calicinales plus courtes; elle est moyenne, d’un vert obscur, jaspé; elle a bon goût et est très-productive).

Lotier comestible (PI. XII, fig. 2).

Lutus edulis Lin. (Léqumineuses-Papilionacées.) — Annuel.

Le Lotier comestible vient naturellement dans les parties les plus méridionales de l'Europe et en Égypte. Il donne des légumes tendres, d’une saveur douce qui ressemble à celle des petits Pois, et qui servent d'aliments dans certains pays; la culture en serait facile aux environs de Paris.

Maïs ou Blé de Turquie (PI. XXIV, fig. 1).

Zea mais Lin. (Graminées-Panicées.) — Annuel.

Nous parlerons ici très-brièvement du Maïs, plante, croit-on généralement, originaire du Paraguay, que l’on retrouvera, dans ce volume, au chapitre des plantes condimentaires, mais dont il est surtout {raité très-longuement dans la Flore agricole et dans la Flore médicale, usuelle et industrielle, qui font partie du Règne végétal. Yndépendamment du pain que l’on prépare avec le Maïs ou Blé de Turquie, pain qui lève mal et est très-indigeste, on fait avec la farine, délayée dans de l’eau bouillante ou dans du lait salé, des pâtes connues sous les noms de gaude, polenta, cruchade, ete. Préalablement torréfiée, cette farine sert à préparer l’escoton, le pastet, elc., préparations qui changent de nom suivant les pays. En Pensylvanie, on cultive une variété de Maïs, nommée Blé doux, que l’on mange comme les petits Pois. On cueille les épis quand le orain est en lait, ce que lon reconnaît en pressant sur le grain avec le pouce. On fait encore cuire les épis à la vapeur, et l’on assaisonne de beurre frais avec du sel. On les fait cuire aussi égrenés, mais leur saveur, dit-on, est moins agréable. On pourrait obtenir les mêmes résultats avec la variété de Maïs blanc précoce que l'on cullive dans le midi de la France.

Pois (PI. XXII, fig, 1 à 6).

Pisum sativum Lin. (Légumineuses.) — Annuel.

Cette plante, à tige naine ou grimpante, à feuilles aïlées dont le pétiole se termine par une vrille, à fleurs blanches ou d’un rouge violacé, à gousses plus ou moins nombreuses, une ou deux par maille ou bouquet de fleurs suivant les variétés, à grain rond, nommé Pois, est indigène de l’Europe méridionale. On mange le grain sec ou en vert. Dans les variétés sans parchemin, on mange les gousses avec leurs grains.

CULTURE FORCÉE. — Semis, repiquage, mise en place, culture et récolte. On sème les premiers Pois dans les premiers jours de novembre, sur terre, mais sous panneaux. Dix ou quinze jours après le semis on repique le plant en pleine terre et sous panneaux. Dans le courant de décembre, et même dès les premiers jours de novembre, on prépare le terrain destiné à recevoir les Pois de primeur. On creuse le sol à 45 ou 50 centimètres de profondeur sous les panneaux; on rejette la terre dans les sentiers en l’élevant de chaque côté des coffres pour les butter. On dresse le terrain, on trace dans chaque coffre quatre rayons, et l’on repique à la fois trois à quatre plants, distants entre eux de 20 centimètres. Quand les Pois ont une hauteur d'environ 25 centimètres, on les couche comme on a fait pour les Haricots de primeur, et on les maintient dans cette position, soit par des triangles de bois, soit par de la terre; la tige se redresse et ne tarde pas à donner des fleurs. On supprime l'extrémité des tiges au-dessus de la quatrième fleur pour obtenir plus promptement des fruits. On couvre les panneaux toutes les nuits avec des paillassons, pour empêcher un trop grand abaisse ment de la température. Ou donne de l'air, chaque fois que le froid n'est pas trop rigoureux, et quelques bassinages. Mais l’eau ne doit être dispensée qu'avec la plus stricte économie, dans la crainte de déterminer une végétation trop exubérante, qui tournerait au profit du feuillage et diminuerait la production des graines. On récolte en avril.

CULTURE MIXTE. — Semis, mise en place, récolte. Dans les pre-

miers jours de janvier on sème des Pois sur une couche tiède, soit sous châssis, soit sous cloche. En février on relève le plant et on le repique le long d’un mur, à bonne exposition, dans des rayons peu profonds. La récolte est plus tardive que pour les Pois cultivés sous châssis, mais plus précoce que celle des Pois cultivés en pleine terre.

M. Bellanger de Charonne, procédant autrement, a obtenu des produits plus précoces. En janvier et février, il a semé des Pois hâtifs dans des pots, et mis cinq à six graines dans un godet d’environ 10 centimètres de diamètre. Après le semis il a enfoncé ses pots sur une couche tiède, et les a recouverts soit d’un châssis, soit de cloches. Lorsque les Pois ont eu de 8 à 10 centimètres de hauteur, il les a plantés par petites touffes dans un terrain récemment préparé, à 35 ou 40 centimètres de distance. Il a donné aux Pois cultivés de cette manière les mêmes soins qu'aux Pois caltivés pour primeur. Il a récolté plus de quinze jours avant que l'on ait obtenu des produits de la pleine terre dans la même localité.

L'expérience a prouvé que les Pois repiqués ou plantés sont plus précoces que ceux semés en place : c’est pourquoi il faut avoir recours à ce moyen quand on veut obtenir une récolte plus hâtive.

PLEINE TERRE, CULTURE SUR COSTIÈRE. — Semis, culture, récolte. On sème dans la seconde quinzaine de novembre, sur une costière exposée au midi, dans des rayons de peu de profondeur, distants entre eux d'environ 25 centimètres, et on recouvre de 2 centimètres de terreau. Quand les Pois ont environ 15 centimètres de hauteur, on leur donne un binage, et l’on remplit les rayons. Si le froid est rigoureux, on couvre les Pois avec de la litière, qu'on enlève chaque fois que la température devient plus douce. Les Pois qui ont souffert de la gelée ne périssent pas pour cela; il suffit, pour les sauver, de les laisser dégeler graduellement. On récolte au mois de mai. Les Pois destinés à être mangés en vert peuvent, à partir de novembre, être semés successivement jusqu'au mois de juillet.

CULTURE DE SAISON. — Semis, culture, récolte. Les Pois desti-

nés à être consommés en see doivent être semés en mars. Les soins à donner à tous les Pois, qu'ils soient semés sur couche ou en pleine terre, consistent dans des binages, à pincer l’extrémité de la tige des espèces hâtives au-dessus de la quatrième fleur, et à mettre des rames aux espèces qui s'élèvent le plus. On récolte à la fin d’août.

Conservation Les Pois se conservent mieux dans les siliques que par tous les autres moyens, en ne battant que la quantité nécessaire à la consommation. Les graines de Pois de primeur sont exposées à être attaquées par l’insecte nommé bruche des Pois. On a re-

marqué que les Pois tardifs l’étaient moins, probablement parce que l'insecte avait terminé sa ponte. On parviendrait peut-être à en préserver les Pois destinés pour graine ou pour purée en ne les semant qu'en avril. Du reste, pour empêcher l’éclosion des bruches, il est vrai souvent aux dépens de la germination, l’on soumet les Pois destinés à être consommés à une chaleur de 70 degrés.

Durée de la faculté germinative des graines. Cinq ans au moins.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Pois à écosser nains.

Pois nain hâtif (très-hâtif et fleurissant très-bas; bon à forcer). — de Hollande (plus bas, mais moins précoce, également bon à forcer). — de Bretagne (le plus petit de tous, très-propre à cultiver en bordures). — vert petit (de qualité excellente).

— vert de Prusse (un des plus féconds).

— très-nain à châssis (variété plus petite encore et plus précoce que le nain hâtif). — ridé nain ou Pois ridé de Knight nain (sous-variété du ridé à rames décrit plus bas).

Pois à écosser, à rames.

Pois Michaux de Hollande (très-précoce, à semer au printemps seulement et pas à l'automne).

prince Albert (sous-variété un peu plus petite et moins productive, mais de quelques jours plus précoce).

ordinaire (c’est la variété cultivée aux environs de Paris et connue sous le nom de Petits Pois; PI. XXIIL, fig. 1).

— de Rueil (un peu plus précoce).

— d'Auvergne (remarquable par la longueur de ses cosses, qui sont très-remplies et contiennent jusqu'à 11 grains).

— de Marly (tardif ; de bonne qualité).

— de Clamart ou carré fin (très-tardif; c’est le Pois cultivé à Paris pour l’arrièresaison; PI. XXIIL, fig. 4).

— carré blanc (plus tardif encore ).

— gros vert Normand (tardif; renommé pour les purées).

Pois Michaux ridé on de Knight (très-tardif, grain très-gros, ridé et d’une qualité supérieure; espèce trouvée par l’horticulteur et physiologiste anglais Knight; PL. XXI, fig. 5).

=— ridé à grain vert (variété du précédent).

— Turc ou couronné (plus remarquable par son espèce que par ses qualités; il en existe deux variétés, l’une à fleur rouge, l’autre à fleur blanche). — doigt de dame ou /ady's finger (espèce anglaise, vigoureuse et tardive ; remarquable par la beauté et la grandeur de ses cosses).

— à cosse violette (à cosses d’un beau violet pourpre, à grain très-gros, grisâtre, qui prend à la cuisson une couleur de café, sans que cela nuise à ses qualités ; sa saveur se rapproche de celle de la petite Fève de marais).

Pois sans parchemin ou Mange-tout (PI. XXIIL, fig. 6). 19 Nains.

Pois nain hâtif de Hollande (excellente variété venue de Hollande, où on la cultive sous châssis ; très-bonne néanmoins pour pleine terre). — en éventail (le plus nain de tous, médiocrement productif).

— nain ordinaire sans parchemin (à siliques fort tendres). — à la moelle d'Espagne (d’une excellente qualité, mais peu productive).

20 À rames.

Pois sans parchemin, blanc à grandes cosses ou Pois corne de bélier (le meilleur et le plus productif de tous; il est tardif).

— sans parchemin à demi-rames (moins élevé, moins tardif et très-productif).

— sans parchemin à fleurs rouges (à grande cosse crochue comme celle du blanc à rames; très-élevé et très-tardif).

— géant sans parchemin (à cosses très-grandes ; il est très-cultivé dans les environs de Paris).

— géant sans parchemin à cosse blanche et à fleur rouge (variété curieuse par la couleur blanchâtre des cosses qui persiste depuis je premier développement jusqu’à la maturité).

— sans parchemin à cosse jaune (analogue au précédent, néanmoins à plante plus haute et à cosse plus large; cette variété a été obtenue, à Ruffec, du Haricot sans parchemin ordinaire).

Il existe encore nombre d’autres variétés de Pois, mais qui ne sont que des modifications insignifiantes de celles que nous avons énumérées.

Pois chiche, Garvanche (PI. XXII, fig. 4 et2).

Cicer arietinum Lin. (Léqumineuses.) — Annuel.

Cette plante qui, selon Pline, aurait pris son surnom d'Arietinum de la ressemblance de sa gousse avec la tête du bélier, croit spontanément dans les moissons de l'Espagne, de l'Italie, de l'Asie et de l'Afrique. Le Pois chiche sert d’aliment aux habitants des pays voisins de la Méditerranée, comme elle servait jadis aux anciens

Égyptiens et Éthiopiens. On a essayé d'introduire dans le commerce, sous le nom de Café cézé, le Pois chiche torréfié et réduit en poudre, quoique cette poudre n'ait aucun rapport avec celle de Café,-et n'ait pu servir qu'à des supercheries dignes d’être placées à côté de la Aevalescière el autres produits d’un charlatanisme éhonté. D'ailleurs, pris pour ce qu'il est, le Pois chiche présente un bon légume sec, très-farineux, renflant beaucoup, et qui forme la base de la purée aux eroûtons, si demandée comme potage dans les restaurants de Paris. Cuits entiers, les Pois chiches ne sont pas d’une facile digestion, et il faut une certaine habitude pour leur donner une parfaite cuisson.

CULTURE FORCÉE ET PLEINE TERRE. — Semnis, culture, récolte, conservation. Pour avoir une récolte assurée de Pois chiches sous les climats du Nord et sous celui de Paris, il faut les semer sur couche en février et les mettre en place au mois de mars, ou bien les semer tout simplement, au printemps, en pleine terre; mais ils réussissent mieux après avoir été repiqués. On récolte à la fin d'août. Dans le Midi, on sème en automne pour récolter l'été suivant. Pour la culture, il suffit de biner et d’avoir soin de pincer l'extrémité des tiges quand a paru la fleur, qui est petite, violette, quelquefois blanche, et que remplace une gousse enflée, rhomboidale, à deux semences. On conserve en lieu sec. Les bruches n’attaquent pas le Pois chiche.

Durée de la faculté germinative des graines. Quatre ans.

VARIÉTÉ CULTIVÉE. Il existe une variété à fleur rouge et à grain brun, qui est plus hâtive et préférable pour la culture dans le nord de l'Europe.