CHAPITRE VII

PLANTES CONDIMENTAIRES :.

Ai, Dans le Nord, l’Ail n’est guère employé que comme condiment. II

est traité de cette plante au chapitre des Bulbes alimentaires (voir pages 205 et 206).

Awgélique (PI. XV, fig. 3).

Angelica archangelica Lin. Archangelica officinalis Hoffm. (Ombellifères- Angélicces.) — Bisannuelle on vivace.

Cette plante qui croît spontanément dans les régions montagneuses de l’Europe centrale et méridionale, surtout dans les lieux boisés, est cultivée en grand dans plusieurs localités, et appartient beaucoup plus à la Flore médicale et à la Flore agricole qu'à l'Horticulture. Aussi ne la mentionuons-nous ici en quelque sorte que pour mémoire. Les tiges de l'Angélique se confisent au sucre. On prépare avec ses graines une liqueur aromatique quand on la mêle aux graines de plantes de la même famille. Dans quelques régions septentrionales, où les légumes frais sont assez rares, on mange les tiges de l’Angélique ; mais cette plante est trop forte de goût, à l’état naturel, pour nos palais.

PLEINE TERRE. — Semis, culture, récolte. On sème à l'automne,

? Nora: Beaucoup de plantes qui servent à l’usage condimentaire sont aussi autrement employées. Nous les rappellerons simplement dans ce chapitre en renvoyant aux pages où il en est traité.

PLANIES CONDIMENTAIRES. 301

après la maturité des graines, ou encore en mars, en terre humide et bien amendée. On ne couvre que très-légèrement la graine. On arrose abondamment jusqu’à la levée du semis. On laisse grandir le plant sur place et on le repique, soit en septembre, soit en mars, suivant sa force. Il faut biner et arroser fréquemment. On récolte en mai et juin.

Durée de la faculté germinative des graines. Deux à trois ans.

Anetlh,.

Anethum graveolens Lin. (Ombellifères-Pemédanées.) — Annuel.

L’Aneth odorant, appelé aussi Fenouil puant, Fenouil bâtard, et quelquefois à tort Cumin, est originaire de l'Orient; il est aujourd'hui répandu et naturalisé dans le midi de la France et de l’Europe, où on le trouve jusque dans les champs cultivés. L’Aneth est un objet de culture en Orient et dans l'Europe méridionale, mais seulement comme plante condimentaire ; il est employé de la sorte dans plusieurs contrées de la Russie. La plante et ses fruits, qui se distinguent par leur forme aplatie, assez semblable à celle de la punaise, exhalent une odeur aromatique analogue à celle du Fenouil, mais qui est moins forte et n’est nullement désagréable, malgré le nom de Fenouil puant qu’on donne parfois à ce végétal. Les fleurs, petites et jaunâtres, font partie des quatre fleurs carminatives, avec la Camomille, le Mélilot et la Matricaire.

PLEINE TERRE. — Semis, culture, récolte, conservation. On sème aussitôt après la maturité des graines, les semis de printemps étant sujets à manquer. L’Aneth demande une exposition chaude et une terre bien meuble. On commence la récolte des fruits en août, et on continue au fur et à mesure qu'ils brunissent, toujours par un temps sec; on les enferme dans un sac à l'abri de l'humidité, pour qu'ils conservent leur arome. On récolte les feuilles et les sommités au moment de la floraison; on les dispose en bouquets et en guirlandes, et on les fait sécher dans un courant d’air qui ne soit pas trop chaud.

Variéré.— L’Aneth dés moissons (Anethum sagetum Lin.), espèce

également annuelle, qui ne diffère guère de ia précédente que par son fruit ovale et moins comprimé.

Anis.

Pampinella anisum Lin. (Ombellifères-amminées.) — Annuel.

Cette plante est originaire de la région méditerranéenne, notamment du Levant, de l'Égypte, de l'Espagne et de l'Italie, où elle croît surtout dans les lieux secs et découverts. L’Anis est cultivé en grand dans l’Anjou, la Touraine, le Languedoc, la Gascogne et la Guienne. Ses fruits, à odeur aromatique, sont la base de la célèbre anisette de Bordeaux; ils entrent dans le vespetro et dans d’autres liqueurs. Ils sont un carminatif populaire. Dans certaines contrées du Nord, on les fait entrer dans la fabrication du pain; en Angleterre, on en met dans le pain d'épices; en France, on les recouvre de sucre et, sous cette forme, ils constituent l’Anis couvert ou Anis de Verdun.

PLEINE TERRE. — Semis, culture, récolte, conservation. On sème à la volée, en mars, à une exposition chaude et en terre légère et substantielle ; on recouvre peu la graine. On bine et on sarcle deux fois le semis après la levée des Jeunes plants, jusqu'à l'époque de la floraison, et l’on éclaircit de manière à laisser 30 centimètres environ de distance entre les pieds. On donne de fréquents bassinages. On cueille les graines d’Anis au mois de septembre, époque de leur maturité. On les étend au soleil pour qu'elles perdent leur eau de végétation, et on les conserve en lieu sec pour l'usage.

Astragale.

Voir aux Plantes pour salades, page 259.

Basilie commun, Basilie grand.

Ocimum basilicum Lin. (Labiées-Ocimoïdées.) — Annuel. Le Basilic, originaire des Indes orientales, est aujourd'hui cul-

tivé dans tous les jardins, {ant à cause de son odeur agréable, que pour ses feuilles qui sont employées comme condiment dans l’u-

PLANTES CONDIMENTAIRES, 303

sage culinaire. Le Basilie de Ceylan (Ocimum gratissimum ) et le

Basilique à grandes fleurs (Ocèmum grandiflorum), qui passe pour

être originaire d'Afrique, de même que d’autres espèces, Jouissent . de propriétés semblables. Le petit Basilic (Ocimum minimum )

peut être aussi substitué au grand.

CULTURE FORCÉE. — Semis, culture, récolte, conservation. Sous le climat de Paris, on sème sur couche en mars ou en avril, mais après d’autres cultures. On repique sur une vieille couche, puis, dans le courant de mai, quand les gelées ne sont plus à craindre, on relève en motte pour planter en pleine terre, à bonne exposition. Dans les chaleurs, on donne de fréquents arrosements. On coupe les tiges pour les employer soit en vert, soit en sec. Si on veut les conserver, il faut les mettre à l'abri de l'humidité.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Basilic fin. Basilic à feuilles de Laitue. — anisé. — à feuilles d'Ortie.

Bourrache.

La Bourrache est non-seulement employée comme herbe potagère, mais comme plante condimentaire (voir, pour la culture,

page 249).

Càprier (PI. XXIV, fig. 7).

Capparis spinosa Lin. Capparis sativa Pers. (Capparidées.) — Vivace.

Cet arbuste, originaire de l'Orient, et qui croît spontanément dans les îles de l'Archipel, sur les côtes de l’Asie Mineure, dans les iles de Chypre et de Crète, en Égypte, etc., a été introduit de temps immémorial dans le midi de la France. On le cultive en grand, comme plante industrielle, dans tout le sud de l’Europe. Les Câpres, qui sont les boutons à fleurs de l’arbrisseau, se préparent au vinaigre pour servir de condiment culinaire, et les fruits, confits dans le même liquide, s’emploient également comme des

Cornichons.

PLEINE TERRE. — Semis, marcottes, culture. On sème sur cou-

che, à l'automne, aussitôt après la maturité des graines. On multiplie préférablement le Càprier de marcottes par strangulation ; après la reprise on sépare les marcottes et on les met dans des pots à l'ombre sur couche tiède. Ces soins préliminaires accomplis, on plante le Câprier à une exposition chaude, au midi, sur un lit de terre légère dont le sous-sol soit formé de pierrailles, cet arbuste venant naturellement dans les terrains rocailleux. Quand il gèle, on couvre de litière sèche le pied de la plante, à laquelle il faut très-peu d'eau.

Récolte et conservation. Le Câprier fleurit en juillet; mais, pour les usages économiques, on récolte les boutons avant l’'épanouissement des fleurs. Ces boutons exhalent une odeur fraiche et possèdent une saveur piquante. On les fait flétrir pendant deux ou trois heures à l'ombre, afin d'empêcher qu'ils ne s'ouvrent, puis on les met dans un vase que l’on remplit de vinaigre; on les laisse macérer pendant huit jours, on passe, et on les remet dans de nouveau vinaigre durant huit autres jours; on répète l'opération une troisième fois, puis on les sépare au moyen de cribles percés de plusieurs trous de divers diamètres. Les boutons les plus petits donnent les Câpres les plus fermes, les plus délicates, les plus recherchées. Chaque espèce de Càpre est mise dans des bocaux ou dans des tonneaux avec du vinaigre et du sel. Le docteur Reveil, dans la Flore médicale du XIX* siècle, fait remarquer que, comme on recherche les Câpres très-vertes, certains marchands ont l'indignité de les colorer avec du cuivre, fraude criminelle que la loi punit sévèrement. Les fruits, qui ont la forme et la grosseur d'une Olive pomtue, se forment vers la fin de juillet; on les laisse se développer; lorsqu'ils sont encore verts, on les cueille et on les fait confire dans du vinaigre; en cet état ils constituent les Cornichons de Câpre.

Capueine (PI, XXIV, fig. 8).

Voir au chapitre des Plantes pour salades, page 259. Les fruits et les boutons de la Capucine, confits au vinaigre, sont aussi d’usage condimentaire.

PLANTES CONDIMENTAIRES. 305

Carvi.

Carum carvi Lin. Seseli carvi Lamk. (Ombellifères-Amminées.) — Bisannuel.

Le Carvi est une herbe indigène des contrées septentrionales et tempérées de l'Europe; on le rencontre dans les prairies sèches des pays montagneux, dans les Pyrénées, en Orient, en Norwége, en Islande, etc. Il jouit des mèmes propriétés que l’Anis, le Fenouil, le Cumin, la Coriandre, etc. En Suède et en Allemagne, on assaisonne de ses fruits les potages, les ragoüûts, le pain; ils entrent dans la composition de certains fromages, dans la choucroûte ; les Anglais en mettent dans la pâtisserie, dans les confitures ; on en prépare des liqueurs de table; on les recouvre de sucre pour en faire de petites dragées. Dans quelques contrées du Nord on cultive le Carvi pour sa racine, que l'on mange comme celle de la Carotte ou du Panais, dont elle a la saveur aromatique.

PLEINE TERRE. — Semis, culture, récolte. On sème au mois de mars, à la volée, sur place, en recouvrant légèrement. A cause de sa racine allongée, fusiforme, le Carvi demande un terrain profond et meuble. On bine et on arrose. La récolte se fait un peu avant la maturité des fruits; on sèche ceux-ci à l’ombre et on les conserve dans un lieu sec et dans des vases fermés. Ils ont une odeur trèsforte, analogue à celle du Cumin, mais moins désagréable.

Durée de la faculté germinative des graines. Quatre ans.

Cerfeuil.

Chœrophyllum sativum Lam. Scandix cœrefolium Lin. Anthriscus cœrefolium Hoffm. (Ombellifères-Scandicinées.) — Annuel.

Le Cerfeuil est indigène de nos contrées, où il croît naturellement dans les champs et les haies. On emploie ses feuilles comme assaisonnement.

PLEINE TERRE.— Semis, culture, récolte. On sème presque toute l’année, à une exposition chaude au printemps, mais à l'ombre en été, soit à la volée, quand le semis se fait parmi d’autres plantes, soit en rayons espacés de 20 centimètres quand il se fait séparément. Le premier semis, qui a lieu en octobre, se récolte au printemps.

A partir de mars on sème successivement jusqu’en automne. Les soins se bornent à quelques arrosements. On récolte dès que le Cerfeuil a acquis un développement suffisant, ce qui a lieu en général six semaines après le semis. Quand on ne coupe pas trop bas on peut tirer plusieurs récoltes de la même plante.

Durée de la faculté germinative des graines. Trois ans.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Cerfeuil commun.

— frisé (très-jolie variété qui se cultive de la même manière que le Cerfeuil commun, et qui a sur lui l'avantage de ne pouvoir être confondu avec la Cigué).

Cerfeuil musqué ou d’Espagne, Fougère musquée (PI. XXI, fig. 2).

Myrrhis odorata Scop; Scandix odorata Lin. (Ombellifères.) — Vivace.

Le Cerfeuil musqué croît naturellement dans les pâturages des montagnes. Il est plus grand que le Cerfeuil commun. Il jouit d'une saveur anisée très-prononcée qui ne convient pas à tout le monde.

PLEINE TERRE. — Semis, plantation, culture et récolte. On sème à l’automne, aussitôt après la récolte des graines, qui ne lèvent plus quand elles ont été gardées trop longtemps. Cette plante, forte et rustique, se multiplie également par la séparation des pieds au printemps. On donne à ce Cerfeuil les mêmes soins qu'au précédent. On récolte toute l’année. |

Nora. Il est traité au chapitre des Racines alimentaires, page 172 de ce volume, du Cerfeuil bulbeux et du Cerfeuil de Prescott.

Chou-rouge.

Les Choux rouges, coupés en lanières et confits au vinaigre, sont employés comme condiments dans beaucoup de pays (voir pour la culture l’article Chou, page 232).

Ciboule commune,

La Ciboule commune est employée comme condiment ou assaisonnement (voir au chapitre des Bulbes alimentaires, page 207).

PLANTES CONDIMENTAIRES, 307

Civette ou Cihoulette.

La Civette ou Ciboulette est employée comme condiment ou assaisonnement (voir au chapitre des Bulbes alimentaires, page 207).

Coriandre.

Coriandrum sativum Lin. (Ombellifères-Coriandrées.) — Annuelle.

Cette plante, mdigène du midi de l’Europe et aujourd’hui naturalisée dans presque toutes les parties de la France, croît de préférence dans les lieux secs. Elle est cultivéenon-seulement dans les jardins, mais même en plein champ, pour ses fruits, improprement appelés semences, qui servent à faire des liqueurs de table, ou comme condiment culinaire. Dans certains pays, on en met dans le pain, les pâtisseries, les ragoüts. |

PLEINE TERRE. — Semis, culture. On sème dans le courant d’avril en terre légère et substantielle, à une exposition chaude. On se borne ensuite à de légers sarclages.

Récolte, conservation. Les fruits sont récoltés aussitôt après leur maturité. On les fait sécher à l'ombre et on les conserve à l'abri de l'humidité.

Cornichon.

Le Cornichon qui, confit au vinaigre, est un condiment trèsrecherché, fait partie des Concombres (voir au chapitre des Fruits léqumiers).

Cresson.

Les différents Cressons sont souvent employés comme garnitures de viandes, et à ce titre comme condiments, Ils ont plus naturelle ment leur place au chapitre des Plantes pour salades (voir pages 266 à 270): -

Cumin.

Cuminum cyminum Lin. (Ombellifères-Cuminés.) — Annuel.

Le Cumin, appelé aussi Faux Aneth et Faux Anis, est originaire d'Orient ; il paraît s être naturalisé dans le midi de la France, Ses

fruits, improprement appelés semences, sont d’un usage condimentaire très-répandu, en Angleterre, en Allemagne et en Hollande ; les peuples du nord en mettent dans le pain.

PLEINE TERRE. — Semis, culture, récolte. À Malte, on sème vers la fin de mars, sur trois labours; on sarcle et on éclaircit le jeune semis. Sous nos climats, on sème en avril, en terre chaude et légère. On récolte les fruits un peu avant leur maturité. Leur odeur est forte et leur saveur aromatique.

Echalotte.

Voir au chapitre des Bulbes alimentaires, page 208.

Estragon, Dragone, Herbe-Dragon, Fargon, Serpentine.

Artemisia dracunculus Lin. (Composées.) — Vivace.

Les feuilles linéaires lancéolées et les jeunes pousses de cette plante que l’on croit originaire de l'Asie septentrionale, sont employées soit pour aromatiser le vinaigre, soit comme condiment, soit comme assaisonnement de salades. La plante a une saveur piquante un peu âcre, mais néanmoins agréable ; son odeur est trèsaromatique. |

PLEINE TERRE. — Semis, plantution, culture, récolte. Dans le midi, on propage l'Estragon, de graines récoltées au commencement de l'été et semées à la fin de l'hiver. Dans le nord, on préfère la multiplication par éclats de pieds, plantés en avril et mai. On distance les plants de 30 centimètres, et l’on choisit une terre franche, légère, fraîche et surtout bien meuble. On peut aussi séparer les touffes en automne et planter en bordure à une bonne exposition. On a soin d’arroser pendant les grandes sécheresses. A l'entrée de l'hiver, du moins sous les climats froids, on couvre les souches avec du terreau et de la litière, après avoir coupé les tiges à rez terre. Pour ne pas manquer d'Estragon durant l'hiver, on peut encore planter, en décembre, des touffes, levées en mottes, dans des coffres placés à bonne exposition. Enfin, ce qui est plus simple, on peut poser des coffres et des châssis sur des planches d’Estragon disposées à cet effet, et, dans un cas comme dans l'autre,

PLANTES CONDIMENTAIRES. - 309

on entoure le coffre d'un réchaud de fumier; on couvre pendant la nuit avec des paillassons, et l’on donne de l’air toutes les fois que la température le permet.

Fenouil (PI XXII, fig. Aet5).

Cette plante, de laquelle il a déjà été question dans le chapitre IV du Jardin potager, a droit d'être indiquée dans celui-ci comme étant d’usage condimentaire. Ses fruits, improprement appelés semences, entrent dans la liqueur nommée Vespetro et dans la liqueur des sept graines (voir pour la culture, etc., page 241 de ce volume, et la Flore médicale du XIX° siècle, page 43 et suivantes).

Laurier-cerise (PI. XXII, fig. 2).

Cerasus lauro-cerasus Lois; Prunus lauro-cerasus Lin. (Rosacées-Amygdalées.) Vivace.

Cet arbre, originaire, dit-on, des bords de la mer Noire et naturalisé dans les contrées méridionales de l’Europe, est cultivé dans les jardins d'agrément du nord. Dans les contrées un peu plus chaudes, on le plante partout. On fait infuser les feuilles fraîches dans la crème ou le lait, auxquels elles donnent un goût d'amande. À l'automne, les feuilles sont beaucoup moins aromatiques qu’au printemps. Il n’en faut jamais mettre plus d’une par litre de lait, à cause de la subtilité du poison contenu dans cette plante (voir la Flore médicale du XIX° siècle, page 216 et suivantes).

PLEINE TERRE. — Plantation, culture. On plante à l'automne. Quand on n’a pas de jeunes sujets, on peut multiplier de boutures et de marcottes. Il faut au Laurier-cerise l’exposition du Nord, dans les pays un peu septentrionaux, parce qu’il redoute le soleil après les gelées du printemps, bien qu'il y résiste mieux que le Laurier-d'Apollon ou Laurier franc (Laurus nobilis). Sa culture est nulle. On ne se donne pas même la peine de le tailler, si ce n'est pour l'empêcher d'occuper trop de place, car il jette dans toutes les directions ses longues branches et occupe un emplacement en désaccord avec son utilité dans l’art culinaire.

Laurier frane, Laurier d’Apollon, Laurier noble, Laurier sauce.

Laurus nobilis Lin. (Laurinées.) — Vivace.

Le Laurier, originaire des bords du bassin méditerranéen, croît assez bien en pleine terre dans le centre et dans l’ouest de la France. Ses feuilles sont très-employées dans l’art culinaire comme condiment, pour aromatiser les viandes et les sauces.

PLEINE TERRE. — Plantation, semis, culture, récolte, conservation. Cet arbuste se plante à l’automne et demande une terre substantielle, profonde, une exposition chaude et surtout abritée contre les vents glacés et le soleil levant. Si l’on ne peut avoir de jeunes plantes, on fait des marcottes par incision ou l’on prend des rejetons croissant au pied. Les boutures sont de reprise difficile. On multiplie aussi par graines semées en terrine et sur couche chaude, à l’automne. Pendant l'hiver on rentre les jeunes Lauriers obtenus de semis, dans la serre froide, ou on les dépose sous un châssis. Quelques binages superficiels et beaucoup d’arrosements pendant les orandes chaleurs sont toute la culture nécessaire. On récolte au fur et à mesure du besoin. Pour l'usage des villes on cueille des branches que l’on fait sécher à l’air libre et que l’on conserve dans un endroit sec. Les feuilles gardent longtemps leur saveur aromatique. Ce Laurier ne résiste que difficilement à nos hivers trop rigoureux; aussi quand le froid passe huit degrés, convient-il de donner une couverture à l’arbuste.

Maïs, Blé de Turquie (Pl. XXIV, fig. 1).

Zea Mais Lin. ( Graminées - Panicées.) — Annuel.

Cette plante, que l'on croit être originaire du Paraguay et du Pérou, est aujourd'hui généralement cultivée dans l’Europe méridionale et centrale. On confit les jeunes épis au vinaigre comme les Cornichons, et c’est à ce titre qu'il a sa place dans le chapitre des Plantes condimentaires du Jardin potager, quoiqu'il appartienne avant tout à la grande culture et à la Flore agricole. W en est aussi assez amplement traité dans la Flore médicale du XIX° siècle.

PLEINE TERRE. — Semis, culture, récolte. On sème de la tin

PLANTES CONDIMENTAIRES, 311

d'avril à la fin de mai, en lignes et en terre riche et bien amendée. Après la levée des graines, on supprime les plantes inutiles, et on laisse environ 60 à 70 centimètres entre chaque pied. On donne deux binages dans le cours de la saison, en buttant les pieds à chaque fois. Au dernier binage, on arrache les drageons sortis des souches, et l'on coupe la tête de la plante après la fécondation. On récolte les jeunes épis dès qu'ils ont atteint 6 à 8 centimètres de longueur et on les met tout entiers à confire dans le vinaigre. Quelques personnes les font frire comme des beignets après les avoir entourés de pâte.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Maïs à poulets.

— quarantaine (à grains plus gros que le précédent, mais moins précoce ).

— jaunesægros.

Durée de la faculté germinative. Deux ans.

Observations. En Pensylvanie on cultive une variété de Maïs, nommée Blé doux, que l’on mange comme les petits Pois. On cueille les épis quand le grain est en lait, ce que l’on reconnait en pressant sur le grain avec le pouce. On fait ainsi cuire les épis à la vapeur et l’on assaisonne de beurre frais avec du sel. On les fait cuire également égrenés, mais la saveur n’est pas aussi agréable. On pourrait obtenir les mêmes résultats avec la variété de Maïs blanc précoce que l’on cultive dans le midi de la France.

Marjolaine commune, Origan fâusse marjolaine, Origan petite marjolaine (PI. XXII, fig. 1).

Origanum majoranoides Willd et De Caud.; Majorana crassa Mæœnch; Majorana vulgaris Moris. (Labiées.) — Vivace.

Dans le midi de la France on cultive cette plante, originaire de l'Afrique septentrionale, pour en aromatiser différents mets; c’est un condiment de haut goût. Indépendamment de ses propriétés culinaires, elle partage les avantages des autres Marjolaines ou Origans. Ce sont les sommités fleuries qu’on emploie.

PLEINE TERRE. — Semis, plantation, culture. On sème en mars sur une plate-bande à bonne exposition, ou en pot. On soigne le

plant jusqu’à ce qu'il soit assez fort, puis on le repique en place vers la fin d'avril ou dans le courant de mai. La Marjolaine se multiplie aussi d'éclats au printemps. |

Observations. L'Origanum majoranoïdes est un peu différent de l'Origanum majorana de Linné avec lequel on l’a souvent confondu.

Moutarde noire et Moutarde blanche.

Voir pages 277 et 278 de ce volume.

Nigelle aromatique, Toute-épice.

Nigella sativa Lin. (Renonculacées-Helleborées.) — Annuelle.

Cette plante, indigène de nos contrées, donne des graines fortement aromatiques, connues jadis sous le nom de Quatre Epices, qui peuvent servir à l’assaisonnement des ragoûts. On en usait beaucoup avant l'introduction des épices des îles Moluques et des Indes orientales. Malgré l'oubli dans lequel on la laisse pour l'usage culinaire, la Nigelle cultivée jouit d’une certaine finesse de parfum qui mériterait d’en relever l'emploi parmi nous. Les Orientaux en font un assez grand usage. Après avoir pulvérisé les graines, ils en saupoudrent le pain et l’introduisent dans les gâteaux pour les rendre plus appétissants.

PLEINE TERRE. — Semis, culture, récolte..On sème au printemps, dans une terre légère et substantielle. La culture n’exige aucun soin. On récolte les graines à leur maturité et on les conserve entières pour l'usage; on ne les pulvérise qu’au fur et à mesure du besoin.

Voir au chapitre des Bulbes alimentaires, page 208 et suiv.

Passerage à larges feuilles (PI. XII, fig. 1). Lepidium latifolium. (Crucifères-Lépidinées.) — Vivace. Cette plante, indigène de nos climats, qui appartient au genre

Nasitor et Cresson alénois, pourrait être admise dans nos cultures si sa racine allongée et vivace n'avait le défaut d’être très-envahis-

PLANTES CONDIMENTAIRES. 313

sante. Elle possède une odeur forte, une saveur piquante, aromatique dans sa racine et dans ses feuilles, qui rappelle celles réunies de la Moutarde et du Poivre. Le nom que l’on a donné à cette plante indique suffisamment qu'on l’a employée contre la rage; mais l'expérience ne lui accorde pas le mérite de pouvoir guérir cette affreuse maladie. La Passerage aime les lieux ombragés et herbeux au bord des rivières et des chemins, etc. Elle se propage très-facilement de graines et se ressème ensuite d'elle-même. Elle perd sa propriété par la dessiccation ; aussi l’emploie-t-on toujours fraîche.

Pavot.

Les graines de Pavot, auxquelles on a longtemps attribué à tort des propriétés narcotiques, n’exercent aucune action nuisible sur l’économie animale ; en Turquie, en Perse, en Égypte, en Italie, on les mange recouvertes de sucre, et on les fait entrer comme condiment, dans certaines pâtisseries et même dans le pain (voir p. 254).

Persil (PI. XXI, fig. 1).

Apium petroselinum Lin. (Ombellifères.) — Bisannuel.

Cette plante que l’on dit originaire de Sardaigne, mais qui dans tous les cas est depuis longtemps naturalisée dans l'Europe continentale, fournit des feuilles qui sont peut-être l’assaisonnement le plus habituel dont il soit usé dans l’art culinaire.

PLEINE TERRE. — Semis, culture. On sème de février jusqu’en août dans une bonne terre bien meuble, et à partir de septembre, à une exposition chaude et abritée, au pied d’un mur au midi, par exemple, pour avoir du Persil dans les premiers jours du printemps. La graine met ordinairement un mois à lever. On peut abréger la germination de huit jours, par l'immersion des graines pendant vingt-quatre heures avant de les semer. On donne des binages et des arrosements, à l'approche du froid; dans les temps de neige et de gelées, on couvre de litière ou de bons paillassons.

CULTURE FORCÉE. — Semis, culture. Le Persil étant exposé à la destruction par les hivers rigoureux, on en sème quelquefois sous

châssis. Dans ce cas, en janvier, on place des coffres en bonne exposition. On enlève la terre des sentiers qui entourent ces coffres, et l’on s’en sert pour recharger le sol, de manière à ce que le semis ne soit pas trop distant des vitres. Après avoir préparé le terrain par de bons labours, on sème huit rangs de Persil par coffre; on pose les châssis et l’on entoure les coffres d’un réchaud de fumier. On bassine au besoin et l’on donne de l’air quand la température le permet. C’est le moyen d’avoir du Persil dans les premiers jours de mars, quelque rigoureux qu'ait été l'hiver.

Plantation. Si l'on n’a besoin que d'une petite quantité de Persil (dit le Nouveau Jardinier), on plante, en septembre, quelques racines dans de grands pots à fleurs qu’on rentre dans la mauvaise saison.On trouve dans le commerce des pots de forme allongée qui conviennent tout particulièrement à cel usage; percés de plusieurs rangs de trous, ils peuvent être garnis, de la base au sommet, de racines de Persil placées de manière à ce que les feuilles puissent sortir par chaque trou.

Durée de la faculté germinative des graines. Le Persil ne monte à graines que la seconde année; la durée germinative de ces graines est de deux ans.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Persil commun.

— frisé.

— nain très-frisé (variété remarquable par la beauté de ses feuilles et sa lenteur à monter). — de Naples à grosses côtes ou Persil-Céleri (beaucoup plus grand que les autres; ses côtes blanchies se mangent‘en Italie, cuites comme le Céleri; mais il est peut-être d’un trop haut goût pour notre pays : si l’on veut en faire ce dernier usage, il faut le semer clair, ou mieux encore le replanter à 30 centimètres de distance en tous sens).

Piment ou Poivre long (PI. XXIV, fig. 3 et 4).

Capsicum annuum Lin. (Solanées.) — Annuel.

Le Piment est originaire des Indes orientales. Ses fruits, confits au vinaigre, sont employés en cuisine comme condiment, mais moins en France que dans d’autres pays où les palais sont moins délicats et plus blasés.

CULTURE FORCÉE et PLEINE TERRE. — Semis, repiquage, culture. On sème, en février et mars, sur couche et sous châssis, et, lors-

PLANTES CONDIMENTAIRES. 315

que le plant a quatre ou cinq feuilles, on le repique en pépinière toujours sur couche, pour le replanter, vers la fin d’avril, ou en mai, en pleine terre à une exposition chaude.

Récolte, conservation. On récolte les fruits, dans les mois de juillet et d'août, quand ils sont encore verts et n’ont pas encore acquis toute leur saveur âcre et chaude, pour les mettre dans le vinaigre. Le Piment mûr se conserve en hottes et n’est guère employé dans la cuisine française.

Durée de la faculté germinative des graines. Trois ans.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Piment rouge long (PI. XXIV, fig, 4).

— jaune long.

— cerise (PL. XXIV, fig. 3).

— corail.

— du Chili. |

— gros carré doux (plus tardif que les autres et devant être cultivé sur couche ; souvent on le plante après les Melons de première saison).

— violet.

— Tomate (fruit jaune, arrondi, toruleux comme la Tomate dont il a emprunté le nom ; il est doux et mûrit plus difficilement que le Piment ordinaire).

— enragé (cette espèce des Antilles est un arbuste qui, chez nous, demande la serre).

Pimprenelle.

Poterium sanguisorba Lin. (Rosacées.) — Vivace.

Les feuilles de cette plante indigène de nos contrées sont employées comme assaisonnement, surtout comme fournitures dans les salades.

PLEINE TERRE, — Semus, culture, récolte. On sème au printemps ou à l’automne, en terre meuble, en plein carré et plus souvent en bordures, où la plante forme de grosses touffes vigoureuses. On donne quelques arrosements quand le temps est sec. Trois mois après le semis du printemps, on commence à cueillir la Pimprenelle, qui ne tarde pas à repousser, et donne plusieurs coupes abondantes.

Durée de la faculté jerminative des graines. Trois ans.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Pimprenelle grande.

petite (plus tendre, plus délicate de goût ; c’est celle que l’on cultive de préférence).

Porreau où Poirenau.

Le Porreau, dontilest traité au chapitre des Bulbes alimentaires, est une véritable plante condimentaire; car on s’en sert particulièrement pour relever le goût des potages, des bouillons, des sauces, etc. (voir page 213).

Pourpier.

Les feuilles et les jeunes pousses se mangent crues comme assaisonnement (voir page 280).

Quinoa.

Nous avons traité de cette plante, qui est aussi d'usage condimentaire, page 256.

Raiïifort sauvage.

La racine râpée du Raifort sauvage est quelquefois employée en guise de moutarde, etes un condiment très-répandu en Allemagne et d’autres pays. Nous avons parlé de cette plante au chapitre des Racines alimentaires (voir page 178).

Rhubarbe.

La Rhubarbe, dont il a été question au chapitre des Plantes léjumières, est aussi une plante condimentaire (voir pages 243 et 244).

Romarin (PI. XXII, fig. 3).

Rosmarinus officinalis Lin. (Labiées.) — Vivace.

Cet arbuste est répandu dans les diverses parties de l’Europe méditerranéenne et dans l’Afrique septentrionale ; 1l y croît naturellement sur les coteaux arides et dans les endroits pierreux où il forme un buisson très-rameux et touffu de 1 à 2 mètres de hauteur. C’est une des plantes les plus aromatiques de la famille des Labiées. Nous n'avons pas à nous occuper ici des usages à faire en parfumerie de cette plante. C’est ce qu'on trouvera amplement détaillé dans d’autres parties du Æègne végétal. Qu'il nous suffise de dire dans ce volume qu’on mêle le Romarin aux aliments, comme plante condimentaire, aussi bien en vert qu'en sec.

PLANTES CONDIMENTAIRES. 317

PLEINE TERRE. — Plantation, culture, récolte. On multiplie, à l'automne ou au printemps, de marcottes, de boutures ou d’éclats. Pour faire croître le Romarin avec plus de vigueur, on ne lui épargne pas les arrosements, et on le tond pour le forcer à se garnir. On le récolte pendant toute l’année.

VARIÉTÉS. — On possède deux variétés de Romarins à feuilles panachées de blanc et de jaune, plus jolies que le type, mais aussi plus délicates, et que, sous le climat de Paris, on doit tenir en orangerie pendant l'hiver.

Sarriette des jardins et Sarriette vivace,

Satureia hortensis Lin. et Satureia montana. (Labiées.) — Vivace.

L'espèce type, Satureia hortensis, vulgairement Sarriette des jardins, est une herbe qui croît principalement dans l'Europe méridionale. On la cultive comme plante condimentaire. Sa saveur est aromatique et très-agréable. Il en estde même de la Sarriette vivace ou des montagnes (Safuréia montana) qui est plus rustique. Elles s’emploient, l’une et l’autre, plutôt en vert qu'en sec, ce qui est le contraire du Thym. C'est l’assaisonnement obligé des Fèves mangées en vert. En Allemagne, on mêle la Sarriette à la salade.

PLEINE TERRE. — Semis, plantation. Les deux espèces de Sarriette se multiplient aussi bien de graines que d'éclats. On sème au printemps; ensuite la Sarriette se ressème d'elle-même; elle n exige aucun Soin.

Æhym commun (PI. XIV, fig. 4).

Thymus vulgaris Lin. (Labiées.) — Vivace.

Le genre Thym se compose de sous-arbrisseaux et de petits arbrisseaux répandus dans toute l'Europe, dans la région méditerranéenne et dans Les parties tempérées de l'Asie. Ce genre se compose d'environ cinquante espèces, parmi lesquelles, il est vrai, Bentham en range dix dans la catégorie des espèces douteuses ou imparfaitement connues. On emploie fréquemment en cuisine les feuilles et les branches du Thym.

PLEINE TERRE. — Sems, plantation, culture, récolte. Le Thym se multiplie de graines semées au printemps, ou bien, ce qui est plus expéditif, par la séparation des touffes que l’on replante en automne ou au printemps. Cultivé en bordure, le Thym peut être taillé comme le Buis. Cette plante rustique s’accommode de tous les soins, même les moins attentifs. On se borne à relever les vieux pieds quand ils se dégarnissent. Le Thym s'emploie plutôt en sec qu'en vert. On l’arrache, on le fait sécher à l'ombre et on le conserve pour l’usage. Il faut le renouveler tous les ans, car il perd ses feuilles et une partie de son parfum.