CULTIYÉS ET NON CULTIVÉS

Les Cryptogames alimentaires appartiennent tous à la famille des Champignons (Fungi), qui a été divisée en plusieurs sousfamilles, parmi lesquelles celle des Gastéromycètes, qui comprend les Truffes, et celle des Hyménomycètes, du botaniste Fries, qui comprend les Agarics, les Bolets, les Chanterelles, les Hydnes, les Morilles, etc.

Plusieurs divisions génériques ont été proposées pour les Champignons. Nous nous en tiendrons aux moins compliquées et aux plus généralement acceptées ; ce seront les Agarics, les Amanites, les Bolets, les Chanterelles, les Clavaires, les Helvelles, les Hydnes, les Métrophores, les Morilles, les Truffes.

Agaries en général.

Les Agarics, aussi bien ceux qui sont cultivés que ceux qui ne le sont pas, aussi bien les comestibles que les vénéneux, ont été partagés en groupes ou sections *. Ces groupes sont : 1° Lepiota, Agaric sans volve, à pédicule muni d’un anneau membraneux, à lames ni nébuleuses, ni fuligineuses, dépourvues de sucs ; on y trouve plu-

1 Certains auteurs considèrent les Amanites comme le premier groupe de ce genre, en ce que ces Champignons ont l’organisation la plus complète ; en effet, outre les organes qui sont communs à toutes les espèces d’Agarics, les Amanites ont une volve ou bourse, dans laquelle le Champignon est contenu avant son développement. Les Amanites comprennent la vraie et la fausse Oronge, la première si bonne, la seconde si perfide.

sieurs espèces recherchées comme aliment; 2° Cortinaria, Agaric à chapeau le plus souvent charnu, à lames émarginées ou sinuées à leur extrémité interne, unicolores et enfin couleur de cannelle, à pédicule entouré d'une cortine ou anneau arachnoïde; on n'y trouve que très-peu de Champignons alimentaires ; 3° Gymnopus, Agaric à chapeau charnu entier et convexe, à lames unicolores, marcescentes, à pédicule sans anneau ni cortine; ce groupe renferme le plus grand nombre de Champignons comestibles, et n'en présente guère de vénéneux, du moins que l’on connaisse ; 4° Mycena, Agaric à chapeau le plus souvent membraneux, strié, presque transparent, convexe et persistant, à lames unicolores, se desséchant facilement, à pédicule allongé, fistuleux et nu; ce groupe ne renferme que de petits Champignons qui ne sauraient être que d’une bien faible ressource alimentaire ; 5° Coprinus, Agaric à chapeau membraneux ou à peine charnu, fugace, à lames noires, se liquéfiant, à pédicule blanc, nu ou muni d’un anneau ; groupe duquel presque toutes les espèces ne jouissent d'aucune estime, soit à cause de leur ténuité, soit à cause de leur prompte décomposition ; 6° Pratellu , Agaric à chapeau charnu ou presque membraneux, persistant, à lames nébuleuses et enfin noires, à pédicule nu ou muni d’un anneau : c'est à ce groupe qu'appartient l’Agaric ou Champignon de couche ; 7° Lactifluus, Agaric à chapeau charnu, le plus souvent déprimé au centre, à lames lactescentes : groupe dont les espèces, lorsqu'on les brise, laissent échapper un suc plus ou moins abondant, àâcre ou sans saveur; 8° Æussula, Agaric à chapeau charnu, le plus souvent aussi déprimé au centre, à lames dépourvues de suc et toutes de la même longueur, à pédicule nu ; ce groupe est l’objet de beaucoup d’incertitudes pour les cryptogamistes ; les uns prétendant que les espèces à lames jaunes peuvent être mangées, et que celles à lames blanches sont vénéneuses; les autres prétendant le contraire, ce qui n’est pas trèsrassurant pour les amateurs de Champignons ; aussi feront-ils bien de s'abstenir; 9° Omphalia, Agaric à chapeau entier, charnu ou membraneux, infundibuliforme ou déprimé au centre, à lames d’inégale longueur, ni succulentes, ni lactescentes, le plus

souvent décurrentes ; ce groupe renferme peu d'espèces comestibles, mais point de vénéneuses ; 10° Pleuropus, Agarics à chapeau charnu, déprimé, oblique, entier ou dimidié, à pédicule excentrique, latéral ou nul; on ne trouve dans ce groupe que deux espèces vénéneuses, et l’on y compte un grand nombre d'espèces alimentaires.

Parties diverses et principales des Agarics. Les parties qui composent les Agarics sont : le mycélium ou blanc de Champignon, filaments d'abord simples, puis plus ou moins ramifiés, résultant de la germination des spores, premier état du développement des corpuscules des Champignons, et servant à ceux-ci de supports et de racines; la vo/ve ou bourse, membrane plus ou moins consistante, enveloppe générale, où est contenu le Champignon dans son jeune âge, et qui se déchire par suite de son développement (cet organe ne se rencontre que chez les Amanites) ; le pédicule, stipe ou pied, partie inférieure et rétrécie, qui supporte le chapeau ; l’anneau, collerette, voile partiel, membraneux ou filamenteux qui entoure le pédicule comme d’une manchette; la cortine, velum, voile aranéeux où arachnoïde, membrane généralement assez fugace, unissant les bords du chapeau avec le pédicule, et qui se compose de filaments blancs ou colorés (ce sont les débris persistants de ce velum qui constituent l'anneau ou collerette); le chapeau, chapiteau, appelé aussi la able, partie supérieure arrondie ou dilatée du Champignon, portée par le pédicule (c'est cette partie qui frappe le plus la‘ vue et que l'on mange, elle est formée par l'expansion de la partie supérieure du pédicule , sa face est garnie de lames ou jeuillets qui se dirigent du centre à la circonférence, ou, autrement, parties appendiculaires du chapeau, membraneuses, allongées, disposées en rayon ou en éventail); l’hyménium, pellicule membraneuse et superficielle sur laquelle reposent immédiatement les organes de la fructification et qui tapisse les deux faces de lames ou feuillets; les spores ou sporules, organes reproducteurs d’une ténuité extrême et visibles seulement au microscope, d’une forme ronde ou ovale, de couleurs diverses, blanches, rosées, ochracées, ferrugineuses, noires ou d'un roux pourpre.

Agarie ou Champignon de couche (PI. XXV, fig. 1 à 4).

Agaricus campestris Lin.; À. edulis Bull. (Champignons agaricinés, groupe Protella.) — Cultivé comme annuel.

La culture des Champignons de couche a pris depuis longtemps une extension immense. M. Léveillé faisait remarquer, il y a déjà un certain nombre d'années, que toutes les catacombes et les anciennes carrières de Paris renferment des couches artificielles, dont quelques-unes sont si considérables qu'elles ne demandent pas moins de 50,000 à 60,000 francs de roulement pour leur entretien et leur exploitation. Dès lors, la quantité de Champignons qu'elles produisaient était telle, qu'on en amenait par Jour de 20,000 à 25,000 maniveaux au carreau de la Halle de Paris, chaque maniveau contenant de six à dix individus, et se vendant, suivant la saison, de 15 à 30 centimes. La quantité et l'exploitation n’ont fait qu’augmenter depuis l’époque où M. Léveillé écrivait cela, en faisant en outre observer que le Champignon de couche présentait l'exemple peut-être unique d’une substance alimentaire qui sortait souvent de Paris au lieu d’y être apportée; car les maraîchers en faisaient l'exploitation dans les départements. Dans les carrières, la culture réussit en toutes saisons ; elle n’a pas toujours le même succès à l'air libre, où, pendant l'été, les orages peuvent faire avorter le blanc.

Préparation du fumier. Pour réussir dans la culture des Champignons, il faut des connaissances particulières qui la rendent difficile et même souvent impraticable pour les personnes peu habituées aux opérations horticoles. Les premiers soins doivent se porter sur la préparation du fumier destiné à monter les meules ou couches.

Vers le mois de septembre on choisit du fumier bien imprégné d'urine, mêlé à la plus grande proportion possible de crottin, et trituré longtemps par le piétinement des chevaux. Le fumier sec, à pailles longues et pauvre en crottin, doit être repoussé.

On réunit le fumier en tas, et on le laisse fermenter pendant environ un mois. Au bout de ce temps, on le remue avec une

fourche, et on forme un premier lit ayant environ 1 mètre 30 centimètres de largeur, en ayant soin de retirer les pailles longues et les corps étrangers, et en en mélangeant entièrement toutes les parties pour leur donner plus d'homogénéité. On le foule avec les pieds, on le mouille avec l’arrosoir à pomme, qui répand l’eau plus également, et l’on ajoute successivement plusieurs lits de fumier traités de la même facon, jusqu’à ce qu'on ait obtenu une couche de 60 à 70 centimètres d'épaisseur. On laisse le fumier dans cet état pendant dix Jours, on démonte la couche, on la remanie avec le même soin que la première fois, en ayant l'attention de ramener au centre les parties extérieures, le but qu'on se propose par cette opération, à laquelle on ne peut apporter trop de précaution, étant de rendre le fumier égal dans tous les points de la meule. On laisse cette nouvelle couche fermenter encore une dizaine de jours. Pour que le fumier soit arrivé au degré nécessaire de maturité qui le rend propre à la culture des Champignons, il faut qu'il soit onctueux, bien lié, ni trop sec ni trop humide, et n’ait pris qu’une chaleur douce.

Etablissement des meules. C’est de septembre en décembre, époque où les chaleurs et les orages ne sont plus à craindre, qu'on établit ses meules, dans une cave obscure, dont la température soit égale, ou dans quelque vieille carrière, si l’on en a près de soi. Si l’on est obligé d'élever les meules à l'air libre, il faut les couvrir de litière pour les garantir de l’action de l’air extérieur; on choisit pour cela un endroit ombragé.

Pour dresser une meule à Champignons, on étend le fumier préparé comme il a été dit plus haut ; on lui donne à la base 60 centimètres de largeur, en ayant soin de fouler le fumier à mesure qu'on élève la meule, et on la monte en dos d'âne, de manière à ce qu’elle n’ait pas au sommet plus de 10 centimètres de largeur. Pour que toute la meule ait le degré de consistance nécessaire, on la frappe avec le dos d’une pelle, et l’on enlève soigneusement avec un râteau les pailles qui dépassent.

Lardage. Au bout de huit ou dix jours, lorsque la chaleur de la meule est tombée à 15 degrés, on la larde. Pour faire cette opéra-

tion, on pratique sur chaque flanc de la meule, à environ 10 centimètres du sol, de petites ouvertures distantes entre elles de 30 centimètres, et l’on met dans chacune un morceau de blanc. On presse légèrement pour mettre le &/anc en contact plus intime avec le fumier. Il faut avoir soin de ne pas larder sa meule pendant qu'elle jette trop de chaleur, parce que le blanc serait brûlé.

Goptage. Si, de six à huit Jours après cette opération, on remarque que les filaments s'étendent sur toute la surface du fumier, c'est une preuve que le blanc a pris. On couvre alors toute la meule d’une couche de terre légère, imprégnée d’azotate de potasse (salpêtre), si l’on en peut avoir de cette qualité, et l’on en étend partout une couche d'environ 3 centimètres d'épaisseur; on la fait adhérer à la meule en la frappant doucement avec le dos de la pelle. On donne à cette dernière opération le nom de goptage.

Si l’on remarquait que le #lanc n’a pas pris, on recommencerait à larder la meule en pratiquant de nouveaux trous à côté des anciens.

Soins ultérieurs. On bassine légèrement la meule ainsi préparée pour l’entretenir en état de moiteur, sans trop d'humidité. Si l’on fait cette culture à l'air libre, on couvre sa meule d’une chemise de litière longue, de 6 centimètres d'épaisseur, précaution qu'on ne doit négliger en aucun temps, même lorsqu'on a récolté aux deux bouts de la meule, et pendant les gelées on augmente l’épaisseur de la litière.

Quand le nombre des Champignons diminue, il faut songer à former une nouvelle couche, car c'est un signe de l'épuisement de l'ancienne, qu’on arroserait désormais en vain : les éléments de la fermentation n’existant plus, la chaleur n'est plus suffisante pour ce genre de végétation. i

Quelquefois, avec l’Agaric de couche, on trouve différentes espèces de Coprins, tels que l'Agaricus volvaceus Bulliard, qui croît abondamment sur la tannée des serres chaudes, et le Fuligo vaporaria Persoon. Dans ce cas, dit M. Léveillé, il ne faut pas hésiter à détruire les meules et à en faire de nouvelles.

Enfin, dit le même auteur, on rencontre quelques couches qui sont remplies de Scolopendres, d’Iules, de Cloportes et de diffé-

rentes autres espèces d'insectes. Il faut également en faire le sacrifice, nettoyer parfaitement l'endroit, l’enfumer, et même l’abandonner pendant quelque temps.

On voit assez souvent les Champignons s’allonger, devenir difformes, leurs chapeaux se former avec peine ; ou bien ils se recouvrent d’un duvet blanc, plus ou moins épais. Ces accidents s’observent lorsque l'air n’est pas suffisamment renouvelé, et que les couches sont trop humides. Comme celles-ci sont alors d’un mauvais rapport, il faut les placer dans un lieu mieux aéré et les arroser plus abondamment.

Récolte. Six semaines après que la meule a été lardée de Oance, on commence à récolter les premiers Champignons ; puis on remplit de terre la place qu'ils occupaient, on replace avec soin les chemises, et l'on continue pendant toute la durée de la production, qui est de deux à quatre mois.

Conservation du blanc. On obtient du &lanc propre à la production ultérieure des Champignons en détruisant une meule sur laquelle on n’a fait qu'une seule récolte, qui est pénétrée partout de mycelium, et qu'on dépose dans un lieu sec. Le banc placé dans des conditions convenables se conserve pendant deux années.

C'est par ce procédé, qui constitue l'industrie du champignonniste parisien, seul fournisseur des immenses quantités de Champignons qui paraissent chaque jour sur les marchés de la grande cité, qu'on arrive à subvenir à son approvisionnement.

On vend le 4/anc de Champignon comme les graines des plantes. On en à vu qui avait vingt ans de conservation, et qui produisait des Champignons comme s’il eût été récent.

On peut encore, quand les Champignons croissent dans certaines localités, enlever la terre avec le mycelium qu’elle renferme, et les transporter dans des circonstances semblables. C’est un moyen qui a parfaitement réussi à M. Léveillé, pour se procurer abondamment et sans avoir la peine de le chercher, le Mousseron ou Champignon muscat (Agaricus albellus, De Candolle).

Production de Champignons sans blanc. Un amateur de Champignons à publié un travail intéressant sur la production des Cham-

pignons sans blanc. Nous citerons les passages les plus importants de ce travail, bien entendu en laissant à l’auteur la responsabilité de ce qu'il avance :

« Les Champignons sont une ressource précieuse dans les ménages, et il n'est guère de maison cultivant un jardin où l’on n’en fasse des couches. Mais il est souvent difficile de se procurer du blanc de bonne qualité, et lorsqu'on en trouve, si la couche que l’on a préparée n’est pas en état de le bien recevoir, il en résulte des contrariétés et des non-succès que ne connaissent que trop ceux qui s'occupent de cette culture suivant les différents procédés usités jusqu’à présent.

« Les époques convenables pour faire des couches de Champignons sont, pour en avoir en hiver, le commencement de juillet ; pour en avoir au printemps, le commencement de décembre ; pour en avoir en été, le commencement de mars. En échelonnant ainsi ces trois couches, on pourra manger des Champignons toute l’année.

« Avant de parler de la manière de faire ces couches, il convient de déterminer le lieu où elles doivent être placées. Les personnes qui désirent avoir des Champignons en hiver sont certaines de s’en procurer une bonne provision si elles veulent faire la dépense d’un simple hangar, qui devra être bâti contre un mur ou contre une terrasse exposée au midi. Ce hangar servira d’abri à une fosse de trois pieds de creux sur quatre pieds de large, et aura une longueur proportionnée aux besoins du ménage ; vingt-cinq ou trente pieds de long suffiront pour une nombreuse famille.

« Les matériaux et la facon d’une couche à Champignons élant les mêmes pour l'hiver comme pour l'été dans ces différents lieux, il est seulement nécessaire ici d'expliquer la manière de disposer une fosse chauffée au moyen d’un conduit de cheminée pour la saison d'hiver. Il faut d’abord se procurer à la mi-juin une quantité convenable de litière fraichement tirée de l'étable. Douze à quinze voitures suffiront pour une couche de trente pieds de long sur quatre pieds de large. On mettra cette litière en las sous un abri, car il ne faut pas qu’elle mouille. On la laissera ainsi huit à dix

jours, pendant lesquels elle jettera son plus grand feu, et alors on pourra en faire usage de la manière suivante : On prendra trois tombereaux de tannée fraiche; on en fera un tas, également à couvert, et on le laissera ainsi pendant douze jours, le tan étant plus long à s'échauffer que toute espèce de fumier. Il faut remarquer ici qu'à raison de cette différence la tannée aura dù être mise en tas quatre jours au moins avant la litière, afin que les deux tas se trouvent, au même moment à peu près, au même degré de chaleur le plus favorable pour la manipulation. On aura aussi l'attention, six jours après que le tan aura été mis en tas, de le bien remuer et retourner, afin que le dehors éprouve le même effet que le dedans, la partie extérieure du tan n'étant pas susceptible de s’échauffer lorsque le tas est exposé à l’air libre. Quand, après cela, la chaleur est descendue à un degré modéré, le tan est bon à employer. Dans l'intervalle de ces deux opérations préparatoires, on aura soigneusement ramassé chaque jour dans l'écurie les crottins de cheval, qu'il faut avoir entiers, secs et dégagés de menue paille, autant que possible. On placera aussi ces crottins sous le hangar, dans l’endroit le plus aéré et le plus sec, où ils seront étendus sur une épaisseur de deux pouces.

« Tout étant ainsi disposé pour faire la couche, on mettra d’abord dans la fosse un lit de fumier bien secoué de deux pieds d'épaisseur. Il devra être étendu également et être bien foulé, mais cela devra se faire sans marcher dessus. On mettra par dessus un hit de tan de quatre pouces ; ensuite un autre lit de fumier, épais seulement d'un pied; puis un second lit de tan de deux pouces, et enfin un lit épais de six pouces du fumier le plus court que l’on aura retiré du tas, en le secouant et le préparant pour l’employer comme il vient d'être dit.

«La couche ainsi faite jettera, au bout de quinze jours, une douce chaleur. Alors on étendra dessus encore deux pouces de tan, et sur le tan un lit de crottins de cheval de quatre pouces d’épaisseur. Ces crottins devront être enlevés et placés avec soin et brisés le moins possible. Par-dessus ce lit de crottins, un pouce du fumier le plus court que l’on aura retiré du tas précédemment secoué et

que l’on aura tenu en réserve. Alors la couche se trouvera confectionnée, Elle devra rester dans cet état de cinq à sept semaines, temps pendant lequel elle prendra une chaleur modérée, si aucun contre-temps n’est survenu. Cette chaleur sera précisément celle du lait chaud, et la couche sera propre alors à recevoir avec succès du terreau qui doit finalement produire les Champignons. Ce terreau sera composé de deux parties de fumier bien consommé et passé au crible, et de deux parties de bonne terre franche ou normale, douce et légère, le tout bien mêlé ensemble. Le terreau sera étendu sur une épaisseur de trois pouces et demi; on aura grand soin de ne pas l’arroser avant de l'avoir bien examiné et d’avoir vu paraître dedans les petits filaments blancs, qui ne se développent guère qu’au bout d'environ quatre semaines. On devra alors lui donner un peu d’eau une fois par semaine, et ce sera bon signe quand on s'apercevra qu'il prend aussi une douce chaleur. Trois ou quatre semaines après l'apparition des filaments blancs, les Champignons commenceront à pousser. Il faudra alors rafraichir souvent la couche en l’arrosant; mais il faut bien se garder de donner trop d’eau à la fois, car l’excès d'humidité détruirait tous les Champignons qui seraient déjà sur le sol, et causerait le plus grand dommage à la couche. Une couche ainsi disposée et bien conduite continuera à produire en abondance pendant huit mois et quelquefois un an, et les Champignons qui en proviendront seront meilleurs et plus gros que ne le sont ceux que l’on trouve dans les champs.

«Lorsque les Champignons paraissent au-dessus de terre, ils sont de couleur blanc pur et ont la forme d’un bouton rond, qui prend promptement celle d’un parasol ou d’un parachute. Le dessous est composé de lames ou feuillets d’un beau rouge pâle, qui prend une teinte noire lorsque le Champignon devient trop vieux pour être agréable à manger. Le Champignon comestible se distingue aisément du Champignon suspect, qui est d'une couleur jaunâtre, pâle et maladive. »

Autres procédés pour obtenir des Champignons. Nous donnerons l'indication de plusieurs autres procédés qui ont pour eux la sanction d’une longue expérience et sont aussi curieux qu'utiles. Ils pour-

ront être essayés par les amateurs de Champignons, et doivent, s'ils sont répétés avec soin, amener des résultats satisfaisants.

Feu M. le baron Joseph Vanderlinden d’'Hoogvorst, membre du sénat belge, s’occupa spécialement de la culture du Champignon, et il publia sur ce sujet un opuscule sans nom d’auteur, dont la vente se faisait au profit des hospices de Bruxelles. Il en parut trois éditions, deux françaises et une flamande. Cet opuscule, trop peu connu hors du pays, porte pour titre: «Méthode nouvelle, facile et peu coûteuse de cultiver le Champignon, fondée sur de nombreuses expériences, et propre à toute espèce de localité, sans en excepter l'intérieur des appartements; ouvrage nécessaire à tous ceux qui veulent se procurer à peu de frais, sans beaucoup de soins et dans toutes les saisons, cet intéressant comestible; avec figures. »

M. Ch. Morren, rédacteur des Annales d' Horticulture de Gand, qui a connu M. J. d'Hoogvorst, a donné les procédés de celui-ci, et nous avons extrait de son intéressant travail les passages suivants :

«Nous avons eu l'honneur de connaître M. Joseph d’'Hoogvorst, et il nous a montré des choses vraiment étonnantes sur ses cultures de Champignons. Nous en rappellerons quelques-unes.

« Il les cultivait dans les caves, dans les appartements, dans les greniers, et, comme il le dit lui-même, de la cave au grenier.

« Il Les cultivait dans des cavités faites expressément sous terre, dans des silos allongés, et pour obtenir beaucoup de produits il préférait cette dernière méthode.

« I les cultivait dans la cage de l'escalier de son hôtel, dans un vestibule d’ailleurs richement orné, dans un boudoir où d’élégantes jardinières remplies de plantes fleuries recélaient, au dessous, de précieux dépôts de Champignons en croissance.

«Il les cultivait dans ses écuries, en guise de bibliothèque gastronomique, dans les offices et les cuisines de son hôtel, au-dessous des tables sur lesquelles les officiers les préparaient pour les confier au pot-au-feu. Il les cultivait jusque dans les bottes de ses cuisiniers et de ceux qui voulaient lui confier leur chaussure à cet effet.

«Il suffisait de laisser à M. d'Hoogvorst un balai pour qu'il vous

le rendit magnifiquement couvert d'une ample moisson de Champignons en pleine croissance, et nous garantissons que cette merveille horticole faisait venir l’eau à la bouche de plus d’un.

« Un jour, le vicomte V... manifeste quelque léger doute sur les succès de son ami; celui-ci parie de faire croître sous le lit de M. le vicomte, et pendant qu'il dormirait à son aise, une ample provision de Champignons, et cela pendant toute la saison, sans odeur, sans incommodité, sans aucun de ces effets qu'on craindrait de produire dans un hôtel bien tenu. M. le baron d'Hoogvorst avait, au reste, fait l'expérience de faire croître les Champignons sous son lit, et le succès en avait été complet. On ne peut se figurer l’extrème facilité que ce sénateur de Belgique avait apportée à la formation du mycelium et à son développement en Champignon.

« Dans son opuscule il donne tous les détails nécessaires pour établir : 1° des couches en meules et en tombe; 2° des couches à Champignons dans les serres de toutes espèces; 3° des couches dans les appartements, les cages d’escaliers, les antichambres et les cuisines; 4° des couches dans les écuries, et enfin, 5° des couches en plein air. Dans un Appendice qu'il publia plus tard, à la suite de l'édition de son opuscule, qui se vend à Bruxelles au Refuge des vieillards, rue des Ursulines, et au profit de cet hospice, on lit de précieux détails sur l’analogie que le baron d'Hoogvorst avait trouvée entre ses couches nouvelles en tombelles et ce qu’il avait vu se faire à Vienne, ville, comme on le sait, où la gastronomie et par conséquent les Champignons sont en grand honneur. Nous recommandons à nos lecteurs de se procurer le livre avec cet Appendice.

«M. d'Hoogvorst éprouvait une grande difficulté de s'expliquer ce fait curieux, en effet, que, lorsqu'une cave, une armoire, un silo, une cavité quelconque a servi à produire des Champignons, 1l faut attendre de longues années avant que ces singuliers végétaux y reviennent malgré les semis, absolument comme la théorie des assolements prouve qu'une culture ne réussit pas sur le même terrain deux années de suite, ou plus encore. En Angleterre, et notamment dans les domaines royaux de la reine Victoria, cette difficulté a été vaincue. Les caves où se trouvent les couches à Champignons

y sont chauffées, comme nos serres chaudes, par des tuyaux à eau chaude, lesquels passent dans le fumier même des couches. 11 suffit, le blanc y étant sans cesse en végétation, de chauffer davantage pendant les deux jours qui précèdent celui de la récolte pour obtenir sans cesse, et pendant de longues années, une abondante moisson de Champignons. La chaleur artificielle détruit donc cette eau, quelle qu'elle soit, qui empêche dans nos cultures du continent d'obtenir des Champignons dans le même endroit plusieurs années de suite.

«Voici comment M. d'Hoogvorst préparaitson 4/anc de Champignon :

«II faut faire le banc de Champignon dans un endroit couvert, sec et pas trop aéré: le coin d’une grange, celui d’un hangar, ou même d'une écurie qui ne serait pas pavée de pierres bleues, sont favorables à son développement. Cette espèce de couche doit se faire dans les premiers jours de mai; en voici la composition, que l’on peut réduire à de moindres proportions :

«56 brouettes de fumier frais de cheval, d'âne ou de mulet;

«6 brouettes de bonne terre de jardin ;

«1 brouette de cendres de bois fraîches, et qui n'aient pas été lavées ;

«1/2 brouette de colombine fraîchement tirée du colombier. Il en faudrait le double si elle était de l’année précédente.

« On arrosera le tout très-légèrement avec de l’urine de vache ou du jus de fumier; après qu'à l’aide de fourches le mélange aura été bien fait, on le placera, de l'épaisseur d’un pied, le long d’une muraille ; la largeur est indéterminée, mais il faut cependant une certaine quantité de fumier réuni pour qu'il s'échauffe légèrement. On tassera fortement avec les pieds, et au bout de dix jours on répétera le tassement, qui doit être continué deux ou trois fois par seniaine jusque dans les premiers jours de septembre. Alors on le coupera avec une bonne bêche par carré d’un pied environ, et on le mettra sécher dans un grenier ou toute autre place bien aérée, à l'abri du soleil et surtout de l'humidité. On place ces espèces de briques sur le côté, et on les retourne de temps en temps.

« Ce blanc se conserve de dix à douze ans, s'il est placé dans un endroit sec et où il ne gèle pas.

«Il m'est arrivé plusieurs fois de récolter beaucoup de Champignons dans le grenier où je fais sécher le blanc; il en pousse dans les débris abandonnés qui tombent le long de la muraille et même dans les grandes fentes entre les planches d’un vieux grenier.

«Nous ferons observer qu'un grand nombre d'excellents Champignons qui ne sont pas admis communément dans l’alimentation, parce qu'on se tient toujours en défiance contre ce Cryptogame trompeur, peuvent se semer par le moyen de l’eau ayant reçu les sporules, comme nous l’avons dit plus haut, entre autres l'Agaric exquis que nous avous trouvé chez M°®° veuve Desmet, maraïichère de la Cour de Belgique.»

La plupart de nos lecteurs seront bien aises de connaître le moyen qu'employait le mycétophile belge par excellence pour faire pousser les Champignons sous les lits, dans les armoires, sous les tables des cuisines ou au-dessous des jardinières dans les salons.

Nous supposons une jardinière : au dessous on fait faire des tiroirs en bois de sapin peint à l’extérieur ou couvert de plaques d'acajou. Ces tiroirs ont un pied de hauteur (12 pouces de Brabant). On met au fond de la bouse de vache séchée, sans aucun fumier; on l’arrose d’eau nitrée, et on la foule avec les pieds à l'épaisseur de 4 pouces, en y mêlant un peu de terre jetée à la main. On dépose dessus le blanc de Champignon sans le briser, avec un peu de terre et de la bouse de vache, à 2 pouces de hauteur, et on recouvre le tout d’un pouce de terre. Au bout de six semaines, la couche est en plein rapport, lorsque le salon est chauffé à la chaleur d’un appartement ordinaire. L’odeur de ces préparations est nulle, et des Champignons même de 14 pouces de hauteur au chapeau sont incessamment produits par ce procédé.

Caractères de l'Agaric de couche. M. Dupuis, dans la Flore médicale du AIX siècle, qui fait partie du RèGne véGérAL, les donne

1 Nous devons faire observer que, nonobstant cette opinion, plusieurs essais de ce genre ont été tentés sans le moindre succès.

ainsi : pédicule blanc, glabre, cylindrique, plein, épais, ordinairement aminci à la base; vers la partie supérieure, anneau à bords déchiquetés; chapeau d’abord sphérique, puis convexe, et, suivant les variétés, blanc, jaune paille ou d’un brun plus ou moins foncé ; chair blanche, ferme; épiderme se détachant facilement ; lames inégales et recouvertes dans leur jeune âge par une membrane complète; ces lames sont d’abord blanches ou roses, puis noirâtres ; elles n'adhèrent pas au pédicule.

Cette espèce présente une variété toute blanche, appelée 4ouwle de neige.

Il faut se garder de confondre l'Agaricus campestris avec l'Amanite vénéneuse (Amanita venenosa Persoon), qui lui ressemble assez pour donner lieu à de fréquents accidents. Pour les éviter, il suffira d’avoir présent à la mémoire que l’Agaric de couche n’a ni bulbe ni volve à la base de son pédicule, que ses lames sont roussâtres, et qu'enfin son chapeau n'est jamais tacheté de verrues.

De quelques autres Agarices cultivés.

L'Agaric de couche est le seul qui soit toléré sur les marchés de Paris, dans la crainte des empoisonnements. Mais cela n'empêche pas que l’on en ait soumis diverses autres espèces à la culture.

Agaric mousseron où Champignon muscat (Agaricus albellus De Candolle; groupe Gymnopus). C'est un des premiers Champignons qui paraissent au printemps en France. Il croît sur les pelouses sèches et les lisières des bois. Il est de taille moyenne et d’un blanc jaunâtre ; son pédicule est court, plein, très-épais, légèrement renflé à la base ; son chapeau, d’abord sphérique, puis campanulé, est épais et couvert d’une peau très-sèche ; ses lames, nombreuses, inégales, étroites, sont pointues aux deux extrémités. Sa saveur et son odeur sont des plus agréables. Il se sèche très-facilement; et comme dans cet état il conserve son odeur qui rappelle le musc, il est employé pour la cuisine. Nous avons dit précédemment quel procédé certains horticulteurs employaient pour se procurer en abondance cette espèce de Champignons.

Agaric palomet (Agaricus palomet Thore. A. wridis Fries; groupe Gymnopus). On le mange dans le département des Landes et dans celui des Basses-Pyrénées, sous les noms de Palomet, Palombette ou Blavet; on le nomme encore Iraux-Cher, Crusagne. Au rapport de M. Thore, de Dax, on sème, dans le département des Landes, cette espèce d’Agaric ; pour cela on se contente d’arroser la terre d’un bosquet planté de chênes, avec de l’eau dans laquelle on fait bouillir une grande quantité de ces Champignons ; la culture n’exige aucun autre soin que d’éloigner du bosquet les chevaux, les pores et toute espèce de bêtes à cornes, qui sont trèsfriandes de ce cryptogame ; ce moyen ne manque jamais de réussir, dit M. Thore, qui n'explique pas comment l'ébullition ne fait pas mourir les germes des Champignons. Il ne faut pas confondre l’Agaric palomet avec l’Agaric fourchu (Æussula), qui sen distingue par sa saveur fade et nauséeuse dans la jeunesse, et plus tard salée et amère.

Apgaric atténué (A garicus attenuatus De Candolle ; groupe Lepiota). 11 croît en automne, sur les troncs des Saules. M. Desvaux a signalé ce Champignon, fort connu et fort prisé aux environs de Montpellier sous le nom de Pivoulada, comme susceptible de culture. Ses essais, couronnés de succès, consistaient à enfouir. jusqu’à fleur de terre, dans un lieu humide et découvert, des rouelles de Peuplier, de 3 à 4 centimètres d'épaisseur ; au printemps, il frottait la face supérieure avec les lames de l’Agaric, et, à l’au— tomne, il obtenait une récolte ; dans les années humides, il en faisait jusqu'à neuf. Ce procédé d'ailleurs n’était pas absolument nouveau : les Chinois, de temps immémorial, se procurent différentes espèces de Champignons en plaçant dans de bonne terre et à une exposition convenable des morceaux d’écorces et de bois pourris de Peuplier, d'Orme, de Châtaignier, de Mürier. Il est probable, dit M. Léveillé, que, par le moyen de cette culture artificielle, on pourrait augmenter le nombre et la quantité de plusieurs espèces comestibles, si l’on portait plus d'attention à leur habitat. Les caractères de l’Agaric Pivoulade sont : pédicule mince à la base, s’élargissant un peu jusqu’au sommet, courbé, blan-

châtre, plein, charnu ; anneau brun fauve, rabattu, très-voisin des lames; chapeau convexe, charnu, sec, blanc sale ou roussâtre ; lames d’un brun fauve sale, inégales, adhérentes au pédicule ; chair blanche.

Agaric napolitain (Agaricus neapolitanus Persoon; groupe Pratellæ). Tenore, dans une lettre adressée à Persoon, indique le moyen que l'on emploie pour se procurer ce Champignon, dont on fait une grande consommation à Naples, et qui est fort délicat : on recueille soigneusement tout le marc du café que l’on emploie ; on le fait pourrir dans un pot de terre cuite, non vernissé, on dit même dans une caisse, à l'ombre, dans une cave ou tout autre en— droit à température constante, et au bout de cinq à six mois les Champignons paraissent ; ils sont en état d’être mangés et d’un goût agréable. La découverte de cette variété d’Agaric fut due à des religieuses, d'un couvent de Naples, qui la trouvèrent par hasard sur un tas de marc de café jeté à l'écart dans un coin de leur jardin.

Amanites ei Agaries alimentaires non cultivés.

Une faible nuance sépare les Amanites des Agarics proprement dits; bien des auteurs n’en font qu'un même genre dans la famille des Champignons. Toutefois l'Amanite diffère de l’Agaric par une bourse ou vol/ve qui enveloppe plus ou moins le Champignon, dans sa jeunesse, et par son pédicule presque toujours bulbeux à sa base; mais il lui ressemble par le chapeau qui est distinct et sou= tenu par un pédicule central, lequel est garni en-dessous de feuillets inégaux tapissés par l'hyménium qui porte les graines ou sporules.

Amanite oronge ou Agaric oronge ( Amanita aurantiaca Persoon ; Agaricus aurantiacus Bulliard). Oronge vraie. C’est le Champignon dont on fait la plus grande consommation après l’Agaric de couche. Les Romains en étaient très-friands, et le tenaient pour supérieur à tous les autres Champignons ; l’empereur Claude mourut après en avoir mangé; Agrippine fut accusée d'y avoir mêlé du poison; peut-être avait-on servi à ce prince de l’Agaric ou Amanite fausse oronge (Agaricus muscarius

Linné, Agaricus pseudo-aurantiacus Bulliard, Amanita muscaria Persoon), qui a le port et les couleurs analogues à l’Oronge vraie. Les caractères de l'Oronge vraie sont : forme et apparence d’abord assez semblables à celles d'un œuf, volve blanche, recouvrant la totalité de l'Oronge, puis se divisant en lobes pour laisser sortir le Champignon; pédicule plein, cylindrique, jaune, avec un collet membraneux et pendant ; chapeau d’un rouge éclatant, convexe, large de quatre à cinq pouces, glabre, lisse, strié et souvent incisé sur son bord; lames jaunes, épaisses et inégales; saveur exquise. Dans la Fausse-Oronge, la volve est incomplète ; le chapeau qui est un peu visqueux, a des bords non striés, et le dessus est parsemé de verrues blanchâtres ; en outre le pédicule de la Fausse-Oronge est un peu écailleux et blanc; les lames sont également blanches. La Fausse-Oronge, dit M. Dupuis, est commune, en automne, dans les bois. Son odeur n’est pas désagréable, mais sa saveur est un peu astringente. Elle est très-vénéneuse. Il y en a une variété, dont le chapeau est dépourvu de verrues, que l’on pourrait confondre avec l’Oronge vraie; mais celle-ci a les lames jaunes et la fausse Oronge les a blanches.

Amanite blanche ou Apgaric blanc (Amanita alba Persoon; Agaricus ovoideus Bulliard). Oronge blanche, Coquenelle. Les caractères de cette Amanite sont ceux de l’Oronge tant qu'elle est jeune. Plus tard, sauf les feuillets qui sont roses, elle est blanche dans toutes ses parties. Son pédicule, à peine renflé à sa base, ne présente quelquefois même aucune trace de volve ; son chapeau est à peine strié sur les bords, son anneau est plus lâche.

On trouve cette Amanite, en automne, principalement dans le midi de la France. Elle est aussi recherchée que la véritable Oronge. Bien qu’elle ait quelques rapports avec l’Amanite vénéneuse, il serait difficile de les confondre, car celle-ci a les feuillets blancs, le pédicule très-renflé à la base et une odeur désagréable.

Amanite ou Agaric solitaire (Amanita solitaria Persoon; Agaricus procera, Persoon, Agaricus solitarius Bulliard). Cette belle espèce atteint quelquefois plus de 3 décimètres de hauteur. Ses

CRYPTOGAMES ALIMENTAIRES. 5 5 fl

caractères sont : pédicule long, plein, épais, charnu, lisse, à base très-grosse, raboteuse, couverte d’écailles, débris de la volve ; anneau membraneux, large, rabattu; volve incomplète; lames larges, inégales, blanches, très-peu adhérentes au chapeau qui est convexe, régulier, blanc sale, couvert de verrues ; chair blanche et ferme. Cette espèce croît solitaire, en été, sur les pelouses et dans les bois peu épais.

Amanite ou Agaric rougeâtre (Amanita rubescens ; Agaricus ru bescens Persoon), Golmelle, Golmotte. On l’a longtemps confondu avec l’Agaric verruqueux (Agaricus verrucosus Bulliard), qui est vénéneux. De cette confusion, 1l est résulté que les uns, tels que Vittadini et M. Cordier, l'ont présenté comme bon à manger, et les autres, tel que Krombhotz, l'ont donné comme très-dangereux. Les caractères de l’Amanite rougeàtre sont : volve incomplète ; pédicule bulbeux à la base, presque cylindrique, long de 12 centimètres environ, ordinairement fistuleux, rougeâtre, ayant à peine à sa base quelques vestiges de volve ; anneau large, de même couleur, portant ordinairement l'empreinte des feuillets ; chapeau convexe, puis presque plan, large d'un décimètre à peu près, rouge, un peu écailleux ; lames nombreuses, inégales, larges, très-blanches ; chair cassante, blanche, rougeâtre à la superficie. Sa saveur, d’abord nulle, devient ensuite âcre et un peu salée. On mange beaucoup cette espèce en Lorraine et en Italie. Elle croît solitaire, en été et en automne, dans les parties découvertes des bois. L'Agaric ou Amanite à verrues (Agaricus verrucosus, Amanita verrucosa), qui est un objet, souvent funeste, de confusion avec l’Agaric rougeâtre, et qui ressemble aussi à la Fausse-Oronge, croît dans les mêmes localités : mais 1l a des caractères qui lui sont propres et qui peuvent le faire distinguer. Cette dernière espèce est plus petite dans toutes ses parties; son pédicule, long d’un décimètre, est ordinairement plein, d'un blanc rosé sale; son anneau est mince, blanchâtre, rabattu ; son chapeau, large de 8 centimètres, convexe d’abord, puis un peu concave, à bords entiers, non striés, est d’un blanc jaunâtre, mêlé de rose, couvert de petites verrues très-nombreuses, surtout au centre, et généralement pointues ; sa chair est blanche, sauf à

la superficie où elle est rose ; les lames et les autres caractères sont ceux de l’Amanile rougeûtre.

Amanite ou Apgaric engainé (Amanila vaginata Persoon ; Agaricus vaginatus Bulliard), Coucoumelle jaune ou grise. On le mange en Allemagne, en Italie et à Montpellier, quoique jadis Clusius (de Lécluse) l'ait considéré comme dangereux, ainsi que ses variétés. Caractères : chapeau blanc, gris ou jaune rouge, d’abord globuleux, puis plan, strié sur les bords; volve complète, . grise ou verdàtre; lames inégales, blanches, non adhérentes au pédicule, qui est nu, glabre, fistuleux, muni, à sa base, d’une gaîne pommée par la volve persistante. Cette espèce croît, en automne, sur la lisière des bois.

Amanite ou Agaric incarné (Amanita incarnata Persoon ; À garicus incarnatus Batsch). On le mange très-fréquemment en Toscane.

Amanite ou Agarie à tête lisse (Amanita leucocephala Persoon; Agaricus leiocephalus De Candolle). De couleur générale entièrement blanche, même dans un âge avancé ; odeur agréable, chair ferme, surface sèche et chagrinée ; pédicule épais vers sa base; chapeau d'environ 2 décimètres de diamètre, d’abord convexe, puis plan, arrondi; lames nombreuses, non adhérentes au pédicule qui est dépourvu d'anneau; volve d’une grandeur prononcée. C'est une espèce commune dans le midi de la France ; elle est comestible ; on la trouve sur le marché de Montpellier. L'absence d’anneau et l'odeur agréable la font distinguer de l'Amanite vénéneuse avec laquelle on pourrait la confondre au premier aspect. |

Amanite royale ou Agaric royal (Amuanita regia; Agaricus regius Fries). Espèce commune daus l'Europe méridionale et réputée délicieuse.

Amanite élégante ou Agaric élégant (Amanila speciosa ; Agaricus speciosus Fries). C’est une des plus belles Amanites. Elle est donnée comme comestible ; néanmoins Fries la suspecte en raison de son odeur nauséabonde.

Agaric élevé ou Agaric couleuvré (Agaricus procerus Persoon, Agaricus colubrinus Bulliard; groupe Lepiota), Coulemelle, Cor-

melle, Parasol, Poturon, Boutarat, Vertet, etc. Pédicule bulbeux à sa base, creux dans son centre, recouvert d’écailles brunâtres, baut de 24 à 32 centimètres ; chapeau couleur bistre, large de 28 à 32 centim., chargé d’'écailles imbriquées ; feuillets blancs formant un bourrelet au sommet du pédicule; chair tendre et d’un goût agréable. Il croît, en automne, solitaire dans les bois et sur les pelouses découvertes. Quelques auteurs le présentent comme étant le plus délicat des Champignons ; c'est incontestablement l’un des plus beaux et des plus grands. On le mange dans beaucoup de départements de France, à l'exception de son pédicule qui est dur et coriace. On ne le mange pas, au moins communément, en Allemagne. Dans certains cas, il a été signalé comme vénéneux, mais Léveillé pense qu’on l'aura confondu avec l'Agaric en bouclier (Agaricus clypeolarius Bulliard), dont le développement également considérable avait fait illusion. Ce dernier a une odeur pénétrante et vineuse et une consistance molle. |

Agaric excorié (Agaricus exrcoriatus Schæffer ; groupe Lepiota). Cette espèce qui croît aussi, en automne, dans les bois et quelquefois sur les pelouses, est donnée comme plus tendre et plus délicate encore que la précédente, par Léveillé, qui dit lavoir mangée très-souvent et en grande quantité, sans en avoir éprouvé jamais la plus légère incommodité. On le donne comme une variété de l’Agaric élevé.

Agaric à queue (Agaricus caudicinus Persoon ; même groupe). Il croît dans les bois sur les vieux troncs d'arbres. C’est un des Champignons dont on fait le plus de consommation en Allemagne.

Agaric polymice ou annulaire (Agaricus polymyces Persoon ; Agaricus annularius Bulliard ; groupe Lepiota), Agaric Tête de Méduse. Pédicule cylindrique, fauve ou roux; anneau large en entonnoir ; chapeau convexe, ordinairement strié, fauve ou roux; lames larges, inégales, blanches ou jaunes. Il croît en groupes très-nombreux, en automne, dans les forêts. Il exhale par la cuisson une odeur très-désagréable, sa saveur est styptique. Si nous le menüonnons ici, C’est que quelques cryptogamistes, entre autres Trattinnick et Cordier, le présentent comme alimentaire ; le premier de

ces auteurs dit qu'il est excellent, qu’il a le goùt de chair d’agneau, qu'on le vend en quantité considérable sur les marchés de la capitale de l'Autriche, et qu'il est très-recherché à Prague. M. Cordier dit en avoir mangé plusieurs fois sans le moindre inconvénient; Persoon au contraire engage à s’en défier et le présente comme délétère. Expérimenté sur des chiens et des chats, il les aurait tués. Entre des opinions si divergentes et venant d'hommes qui font également autorité en botanique eryptogamique, il est trèsprudent de s'abstenir de manger du Champignon en question ; il est bon aussi de réfléchir aux nuances à peine perceptibles qui séparent souvent les espèces vénéneuses de celles qui ne le sont pas, et à l'immense danger qu'il y aurait à se laisser prendre aux apparences quand on n'a pas pour soi une expérimentation consommée.

Aparic à écailles (A garicus squamosus Bulliard ; groupe Lepiota). Ce beau Champignon croît par groupes sur les arbres. Bulliard dit qu'il a l'odeur et le goût du Champignon comestible. M. Cordier en a mangé et le donne comme digne de la faveur des gourmets.

Agaric blanc-roussätre (Agaricus albo-rufus Persoon ; groupe Lepiota). Agaric paillet de Thore. On le trouve dans le département des Landes, au printemps et en automne, par groupes nombreux, au pied des Sureaux. Il est très-prisé de certains amateurs.

Agarie châtaigne (Agaricus castaneus Bulliard; groupe Cortinaria). Petite espèce très-jolie, qui croît abondamment, en automne, parmi les mousses et dans les bois. Persoon le donne comme jouissant d'une saveur très-agréable et comme comestible. Pédicule mince, cylindrique, plein, blanc marron; anneau peu visible ; chapeau campanulé, puis un peu concave, marron, peu charnu, à bords sinués et déchirés, à lames inégales, étroites, peu nombreuses, n’atteignant pas le pédicule.

Agaric violet (Agaricus violaceus Bulliard ; groupe Lepiota). On le mange, en Italie, au rapport de Micheli. )

Agaric violet-cendré À garicus violaceo-cinereus Persoon ; groupe Cortinaria). On le mange aussi en Italie.

Agaric à pied fusiforme (Agaricus fusipes Bulliard ; groupe Gymnopus). Allioni dit que ce Champignon, très-commun dans les bois, est

comestible. Il a le goût du Champignon de couche, mais il est coriace.

Agaric vussule (Agaricus russula Persoon ; groupe Gymnopus). Pédicule nu, blanc rosé, spongieux à l’intérieur ; chapeau rose rougeûtre, en général couvert de petites écailles ; lames blanches, épaisses, inégales; chair ferme et cassante. Il croît dans les bois. Sa saveur est agréable. On le mange en Allemagne, et particulièrement en Autriche. Il ne faut pas le confondre avec l’Agaric émétique ou pectiné (Agaricus emeticus, À. pectinaceus Bulliard ; du groupe Russula) qui est le mêmie pour certains auteurs que l’Agaric rosé (Agaricus roseus Bul.). Ces deux derniers, qu’ils soient des espèces distinctes ou qu'ils ne forment qu'une même espèce, sont très-dangereux; ils sont très-communs dans les bois, en été et en automne.

Agaric puant (Agaricus graveolens Persoon). Assez rare en France, mais très - commun en Allemagne, où, dit Léveillé, d’après certains auteurs, on le mange communément. Son nom pourtant n’a rien que de repoussant.

ÂAgaric prunule (Agaricus prunulus Scop; groupe Gymnopus). C’est un des meilleurs Champignons comestibles, au rapport de Léveillé. Il se fait remarquer par l'épaisseur de sa chair et par ses lames décurrentes, d'un rouge tendre. Son odeur rappelle celle de la farine.

Agaric tortillé (Agaricus oreades Bolton, Agaricus tortilis De Candolle; même groupe). Agaric de Dieppe, Agaric faux-mousseron, Mousseron godaille, Mousseron pied-dur ou d'automne. Couleur jaune-pâle, tirant sur le roux; pédicule très- grêle, un peu fusiforme ; chapeau convexe, mamelonné au centre, large de 4 à 6 centimètres; chair assez dure, mais savoureuse; odeur agréable. On le trouve à la fin de l’été sur les pelouses, dans les pàturages et dans les endroits découverts des bois. Il se sèche et se conserve très-bien. Son pédicule se tourne comme une corde en se desséchant, d'où le surnom de fortilis que lui a donné De Candolle. Il est très-agréable après la cuisson. Il a beaucoup de rapport avec l'espèce Agaricus fœniculaceus Fries qui sert, comme lui, d’assaisonnement dans quelques pays.

Agaric oreillette (Agaricus orcella Bulliard, Agaricus auricula

De Çand. ; même groupe). Pédicule court, plein, blanchâtre et cylindrique, chapeau rarement arrondi, grisâtre et roulé sur les bords, feuillets blancs, décurrents sur le pédicule. Il pourrait bien n'être qu'une variété du précédent, soit qu'il porte le nom d’Aga-

ricus orcella, soit qu’il porte celui d’Agaricus auricula. Ts croissent à la même époque, dans les mêmes endroits, et se ressemblent par le goût et l’odeur. On en trouve en abondance aux environs d'Orléans où on les mange sans défiance.

Agaric anisé ou odorant (Agaricus anisatus Persoon, Agaricus odorus Bull. ; même groupe). Il a une odeur agréable qui rappelle celle de l’Anis, odeur qui disparaît à la cuisson. Il se trouve, en automne, sur les feuilles des bois. Pédicule dilaté au sommet, plein, ordinairement un peu courbé; chapeau très-large, verdâtre ou bleuâtre, sec; lames blanches, inégales, décurrentes sur le chapeau.

Agaric nébuleux ou à chapeau (A garicus nebularis Batsch, Agaricus pileolarius Persoon ; groupe Gymnopus). Ce Champignon, qui croît en abondance dans les bois des environs de Paris, et que Bulliard a présenté comme comestible, doit être rejeté comme dangereux, d’après les expériences de M. Cordier. Pédicule épais, court, plein, renflé à la base, lisse, blanc grisâtre ; chapeau convexe, sec en dessus, gris roux ; lames jaunes, grisâtres, inégales; chair blanche et ferme.

Agaric ivoire (Agaricus eburneus Bulliard; même groupe). Ilest commun dans les bois. Sous le nom de Gozzolo, on le mange en Italie.

Agaric colombet (Agaricus columbetta Fries; même groupe). Saveur et odeur peu prononcées. Fries donne ce Champignon comme comestible.

Agaric imbriqué (Agaricus imbricatus Fries; même groupe). Espèce commune dans les environs de Paris et que l’on mangeait autrefois.

Agaric carderel (Agaricus carderella Fries ; mème groupe). Cette espèce que Batarra a fait connaître, est comestible en Italie.

Agaric ilicin (Agaricus ilicinus De Candolle ; même groupe). Cette espèce, qui croit avec assez d'abondance dans le midi de la France, se mange, dit Léveillé, à Montpellier sous le nom de Pivoulade d'eousse. On repousse le pédicule comme trop coriace.

Agaric des pelouses (A garicus pratensis Persoon et De Candolle ; Agaricus ficoides Bulliard ; même groupe). Il croît en abondance sur les pelouses exposées au soleil, et présente de grandes différences dans son volume. Persoon le donne comme comestible, en raison de sa saveur qui est la mème que celle du Champignon de couche. Pédicule court, épais, plein.

Agarie à l'ail (A garicus alliatus Persoon ; même groupe Gymnopus). Cette espèce, très-répandue dans toute l'Allemagne, comme condiment, à cause de son odeur d’Ail, se montre au printemps et en automne.

L’Agaric oignon (Agaricus cepaceus Fries; du groupe Mycena) est aussi quelquefois employé de la même manière, comme ayant une odeur d’Ail.

Agaric succulent (Agaricus esculentus Jacquin ; groupe Mycena). Agaric clou. C’est une très-petite espèce que l’on mange en Allemagne, quoique, malgré son nom, elle soit, d’après Trattinick, extrémement peu délicate.

Agaric poivré (Agaricus piperatus Persoon, Agaricus acris Bulliard; groupe Lactifluus ou Lactarius). Pédicule blanc, cylindrique, plein, presque aussi épais que long; chapeau charnu, d'abord régulier et convexe, puis en entonnoir et sinueux ; lames rougeâtres ou: jaunâtres, nombreuses, inégales, souvent bifurquées; suc blanc, très-âcre. On le mange en Allemagne, en Russie, et même dans certaines parties de la France, après avoir détruit, par la cuisson, le principe âcre qu'il contient. On n'a jamais remarqué qu'il ait causé d'accidents. L'Agaric lathyron, ou Roussette (A garicus controversus Persoon) ne paraît être qu'une variété du précédent, quoiqu'il soit plus âcre encore; c'est un des plus gros Champignons connus.

Agaric délicieux (Agaricus deliciosus Linné; même groupe). Ainsi nommé probablement par les habitants du Nord, dit Léveillé, parce qu'ils aiment les saveurs fortes. Il croît rarement dans les environs de Paris; il est très-commun dans le midi de la France. Ses caractères sont : pédicule nu, plein, ferme, épais, jaune; chapeau réfléchi sur les bords, jaune, fauve ou rouge de brique ; lames d’une teinte päle, Inégales; suc jaune safrané, douceâtre. Indépendam-

ment des caractères qui lui appartiennent, dit encore Léveillé, ses lames prennent une couleur verte très- foncée quand on les brise. Cette espèce croît dans les bois couverts et montueux. Elle est très-recherchée. On en fait une grande consommation à Montpellier. Dufresnoy, médecin à Valenciennes, dit avoir administré la poudre de cet Agaric à des malades affectés de la phthisie tuberculeuse eten avoir obtenu les plus heureux résultats; mais, outre que l'espèce employée par ce médecin avait le suc blanc, tandis que l'Agaric délicieux a le suc jaune safrané, ce qui fait tout de suite douter de l'identité de l'espèce, M. le docteur Reveil ne croit pas, non plus que presque tous les médecins, à cette propriété de l'Agaric délicieux; aussi n’en a-t-il pas parlé dans notre Flore médicale.

Agaric lactaire doré (Agaricus lactifluus aureus, Hoffmann; Agaricus volemus Fries; même groupe). Agaric vache, Agaric rougeole. Pédicule brun incarnat, nu, velouté; chapeau d'abord globuleux, puis déprimé, brun orangé; lames jaunâtres; suc laiteux, doux. C’est à ce suc abondant qu'il doit le nom d’Agaric vache; il est un des meilleurs Champignons connus; on le recherche beaucoup en Allemagne. Il croît en été dans les friches et sur les pelouses.

Agaric douceâtre (Agaricus subdulcis Bulliard; même groupe). C'est l’espèce la plus commune; elle sert d'aliment dans quelques cantons, dit M. de Candolle. Elle a l'odeur du Mélilot bleu, et croît en automne dans les champs et dans les bois. Pédicule cylindrique, d'abord plein, puis creux, glabre, rougeâtre; chapeau de même couleur, concave, à peau sèche; lames inégales, rameuses; suc blanc, doux.

Agaric dysentérique (A garicus torminosus Schæffer ; groupe Lactifluus). Schæffer et Paulet, dit Léveillé, regardent cette espèce comme très-dangereuse. Bulliard au contraire dit qu'elle ne l’est pas, et en effet, ajoute Léveillé, dans quelques pays on la mange aussi abondamment que possible, sans que jamais elle cause d’accidents. Fries en a vu manger en Suède au lieu de l’Agaric délicieux, sans qu'il en soit résulté d’inconvénient. Dufresnoy, de Valenciennes, dit l’avoir employée dans le traitement de la phthisie tuberculeuse.

Agaric meurtrier (A garicus necator Bulliard ; groupe Lactifluus). Agaric Morton, Raffoult, Mouton zoné. Pour plusieurs cryptogamistes il est le même que le précédent. Ses caractères sont : pédicule cylindrique, plein, épais, chapeau d’abord convexe, puis concave, rougeûtre, quelquefois zoné, peluché dans sa jeunesse ; lames blanches, inégales, celles qui sont entières formant un bourrelet autour du pédicule; suc laiteux, âcre, caustique. Il croît dans les bois àfla fin de l'été. « Ce Champignon, dont le nom seul épouvante, dit Léveillé, passe pour très- dangereux; il paraît cependant qu'il n'en est pas ainsi, car Weinmann assure qu’on le mange en Russie, ce qui a engagé Fries à lui donner un autre nom; mais je ne crois pas que le nom de Turpis le réhabilite beaucoup dans l'opinion publique.» Au reste, toutes les espèces qui composent le groupe Lactifluus sont assez difficiles à distinguer; de plus les opinions sont extrèmement divisées sur leurs propriétés. Il est donc de la plus simple prudence de s’en abstenir.

Agaric lacté ou Alutacé (Agaricus lacteus où alutaceus Persoon ; groupe Russula). Pédicule plein, ferme, épais, blanc; chapeau campanulé, puis presque plan, et à bords sillonnés ; lames jaunes, larges, égales, souples ; chair ferme et compacte. «Ce Champignon, dit Léveillé, n'est pas très-commun; il est tout blanc et sans saveur: on le mange en Allemagne. » M. Dupuis fait remarquer que cette espèce renferme plusieurs variétés, qu'elle croît à la fin de l'été dans les bois, et qu'il faut bien se garder de confondre avec elle l’Agaric sanguin (Agaricus sanguineus Bulliard, Agaricus ruber De Candolle), qui s’en distingue par la couleur blanche des lames, qui a une saveur âcre et caustique, et qui est très-dangereux. Nous avons déjà fait ressortir le péril qu'on rencontre dans le choix des Agarics du genre Russule, et combien les auteurs étaient divisés à leur sujet.

Aparic en entonnoir (Agaricus infundibuliformis Bulliard ; groupe Omphalia). Pédicule plein ou fistuleux, blanc, jaunâtre ou gris, cylindrique; chapeau rougeâtre, à bords sinués ; lames inégales; pointues aux deux bouts. Sa saveur et son odeur sont agréables. Il est comestible et très commun dans les bois, parmi les feuilles.

Agaric virginal, Agaric de Bruyère (Agaricus virgineus Persoon ; Agaricus ericeus Bulliard , groupe Omphalia). Il croît à la fin de l'été, dans les Bruyères, les friches et les pâturages. Bulliard et M. de Candolle disent qu'on le mange dans plusieurs contrées de la France, où il porte le nom de Petite Oreillette. Les caractères de ce petit Champignon blanc ou roux, sec ou mou, sont : pédicule nu, plein ou fistuleux, plus épais au sommet qu'à la base, chapeau à bords roulés en dessous, quelquefois striés et translucides; lames nombreuses, inégales.

Agaric Garidel (Agaricus Garidelli Persoon; même groupe). On le dit comestible. Il est probable, dit Léveillé, que si l’on tentait quelques expériences, on augmenterait de beaucoup le nombre des espèces d'Omphalies comestibles, car, dans aucune d'elles, on ne trouve d’odeur, ni de saveur désagréables.

Agaric raboteux (Agaricus ostreatus J acquin ; groupe Pleuropus). Il croît sur les vieux arbres ; il est assez commun, et on le mange, surtout en Allemagne, dit Léveillé.

Agaric de l'Orme (Agaricus ulmarius Bulliard ; groupe Pleuropus). Pédicule plein, blanc sale ; chapeau arrondi, convexe, charnu, jaune chamois, quelquefois taché de rouge et de noir; lames blanches, puis jaunâtres, inégales, larges, échancrées à la base, adhérentes au pédicule; chair ferme. On le trouve communément, en automne, par groupes composés de cinq à six individus, sur le tronc des arbres, surtout des Ormes. Son odeur et sa saveur sont très-agréables. IL est comestible, et dans le département de la Nièvre on le mange fréquemment. Léveillé en parle avec faveur, comme l'ayant goûté lui-même.

Agaric oreille de Chardon (Agaricus erynqii De Candolle; groupe Pleuropus). Singulier Champignon dont le pédicule est central ou excentrique, blanc, droit, court, plein, cylindrique; le chapeau arrondi ou irrégulier, à bords roulés en dessous, gris sale, à lames blanches, inégales, décurrentes sur le pédicule. Il croît ordinairement sur les racines du Chardon Roland (ÆEryngiam campestre). Il est fort rare dans les environs de Paris. Depuis longtemps on le cite comme un des meilleurs Champignons.

Agaric du Houx (Agaricus aguifolii Persoon et Paulet). C’est une espèce assez grande, que l’on dit délicieuse. Ce Champignon est de couleur jaune de bois. Pédicule nu, un peu comprimé, sec, fibreux; chapeau à surface lisse, quelquefois gercée; lames inégales, non décurrentes; chair blanche, parfumée et délicate. Il croît, en automne, sous les buissons de Houx.

Agaric transparent (Agaricus franslucens De Candolle). Les pauvres le mangent, du côté deMontpellier,sous le nom de Pivoulade du Saule*.

1 Nous ne terminerons pas l’article des Agarics et Amanites, sans rappeler les renseignements qui suivent et qui concernent les empoisonnements par les Champignons.

Le docteur Reveil, dans son article 4manites, p. 62-64 du t. I de la Flore médicale du XIX siècle, qui fait partie du Règne végétal, fait les réflexions suivantes :

« L’Oronge vraie -est regardée avec juste raison comme un des Champignons les plus délicats ; c'est, dit-il, avec les Bolets, l’aliment recherché du pauvre des cam agnes. Mais, comme on confond facilement les Champignons vénéneux avec les Champignons comestibles, il en résulte des empoisonnements presque toujours mortels, »

Puis il ajoute :

«Il y a encore quelques points douteux sur ce sujet. On a dit avec raison qu’il fallait en général se méfier des individus dont l’accroissement était rapide, qui venaient dans les endroits humides et sombres, qui avaient des tiges bulbeuses, qui présentaient un collier ou qui conservaient des fragments de volve sur le chapeau ; enfin qu’il fallait regarder comme vénéneux ceux qui noircissaient l’argent, ceux qui avaient une chair coriace ou un tissu très-mou, qui avaient des couleurs éclatantes ou bigarrées, qui se coloraient au contact de l’air, et qui avaient une saveur àcre, brü-lante, poivrée, ete.; mais ce sont là des caractères un peu vagues et souvent incertains; il faut toujours se méfier des Champignons, et ne manger que ceux que l’on a vus crus, lorsqu'on à une connaissance pratique de ces végétaux. LL n'y «a pas de contre-poison proprement dit des Champignons ; dès les premiers symptômes, ‘on provoque ou on facilite les vomissements, et on administre l’éther à forte dose ; il faut éviter de faire boire de l’eau vinaigrée, comme on le fait trop souvent d’après les préjugés populaires. »

Frédéric Gérard, qui s'était livré pendant plus de dix années à des expériences dans le but de. prévenir les empoisonnements par les Champignons, a indiqué le procédé suivant pour enlever le principe toxique à ceux d’entre ces Cryptogames qui sont suspects :

« Pour chaque 500 grammes de Champignons coupés de médiocre grandeur, il faut un litre d’eau acidulée par deux ou trois cuillerées de vinaigre, ou deux cuillerées de sel gris. Dans le cas où l’on n'aurait que de l’eau à sa disposition, il faut la renouveler deux ou trois fois. On laisse les Champignons macérer pendant deux heures entières, puis on les lave à grande eau. Ils sont mis dans l’eau froide, qu’on porte à l'ébullition, et après une demi-heure on les retire, on les lave encore, on les essuie et on les apprète comme mets spécial. Inutile de dire que toutes les eaux qui ont servi à laver les Champignons doivent être jetées. »

Frédéric Gérard met en outre en garde les amateurs contre les moyens indiqués

Bolets comestibles ou Ceps (PI. XXV, fig. 6 et 7).

Le genre Bolet de Linné a été divisé en trois sections : les Bolets proprement dits, les Polypores et les Fistulines. Toutes les espèces de Bolets ont le chapeau charnu, hémisphérique, porté sur un pédicule central, dont la surface est souvent réticulée ou veinée; une membrane très-mince, de peu de durée, recouvre fréquemment sa partie inférieure, surtout avant le développement du chapeau. Le dessous de ce chapeau est garni, au lieu de /ames, comme dans les Agarics, de petits tubes très-nombreux, placés les uns à côté des autres, et dont l’intérieur est tapissé par la membrane fructifère ou hymenium. Des vingt-quatre et quelques espèces connues de Bolets proprement dits un grand nombre sont d’une consistance molle, spongieuse, d’une saveur amère, et par conséquent peu agréables à manger; d'autres sont dures, coriaces, sans arome. Mais il en est qui sont très-recherchées, surtout dans le midi et dans le sudouest de la France et en Italie. Dans ces contrées on les connaît généralement sous les noms vulgaires de Cep, Cèpe et Ceps, probablement à cause de la forme de leur pédicule qui est renflé comme un Oignon. D'après le docteur Reveil (Flore médicale du XIX° siècle, t. 1, p. 186 et 187), tous les Bolets peuvent être mangés impunément; quelques-uns, mais seulement quand ils sont trop vieux, deviennent indigestes.

Les Bolets les plus estimés, soit comme aliment, soit comme assaisonnement, sont : É

Bolet bronzé ( Boletus œreus Bulliard) appelé aussi Ceps noir ou Gendarme noir, à pédicule solide, long, jaune clair, présentant à sa surface une sorte de réseau, à chapeau épais, compacte, glabre, bronzé noirâtre, à tubes presque libres, courts, jaune soufre, à chair blanche ou légèrement jaunàtre, verdissant un peu à l’air; assez

pour distinguer les Champignons vénéneux. « Ni l'Oignon blanc, ni la cuiller d'argent, qu’on dit noircir au contact du principe délétère, ne sont des indications exactes. Il faut donc, dit-il, préférer mon procédé, si l'on veut éviter le danger, et ne se fier à aucun autre. »

Ajoutons qu’il est encore un moyen meilleur d'éviter ce danger : c’est de ne manger que des Champignons dont on est parfaitement sûr.

CRYETOGAMES ALIMENTAIRES, 349

rare aux environs de Paris; croît à terre, dans les bois, pendant l'été; il est très-recherché.

Bolet comestible ( Boletus edulis De Candolle ; B. esculentus Fries), appelé aussi Cep franc à tête rousse, Gyrolle, Bruguet, Potiron, Forchin (PI. XXV, fig. 6), à pédicule épais, surtout à la base, marbré de roux et de blanc pâle; à chapeau épais, fauve, glabre, à tubes très-petits, arrondis, à demi libres, blancs, passant au jaune verdâtre, à chair ferme, épaisse, blanche ou jaunâtre; ce Bolet vient à terre, dans les bois, pendant tout l'été; sa saveur est très-agréable et se rapproche de celle de la noisette; il acquiert souvent des dimensions considérables ; il s'en fait une grande consommation dans le midi et dans le sud-ouest de la France, soit à l’état frais, soit à l'état sec; dans ce dernier état, il est l’objet d’un commerce assez étendu aux environs de Bordeaux; le Bolet comestible est à peu près le seul que l’on cultive ; d’après Thore, on le propage dans le département des Landes, en arrosant la terre dans les bois, avec de l'eau dans laquelle on a fait bouillir ce Champignon.

Bolet rude ( Boletus scaber Bulliard) appelé aussi Roussile; à pédicule cylindrique, renflé à la base,hérissé de petites potes noires, rude ; à chapeau charnu, hémisphérique, cendré ou fauve; à tubes blancs, quelquefois gris, jaunâtres ou carnés ; à chair un peu molle, acidulée, blanche, un peu vineuse quand on l’entame; se trouve à terre, dans les bois, en automne.

Bolet orange (Boletus aurantiacus Bulliard), appelé aussi Girolle rouge ; à pédicule gros, renflé, hérissé de pointes un peu rudes ; à chair blanche, prenant à l'air une teinte légèrement vineuse; se confond très-souvent et sans inconvénient avec le précédent ; croît, comme lui, à terre, dans les bois, en automne.

Parmi les autres Bolets proprement dits, nous ne parlerons ici que pour mémoire du : |

Bolet pernicieux (Boletus rubeolarius Bulliard, B. perniciosus Roques, B. luridus Schætffer), et du Bolet indigotier (Boletus cyanescens Bulliard), espèces communes dans les bois, en été et en automne, généralement regardées comme vénéneuses, quoiqu on n'ait pas à produire de cas authentique d’empoisonnements par ces

Champignons, que l'on mange même, à ce qu'il paraît, sans danger, dans certains pays; ainsi que du Bolet tubéreux ou Ceps franc à tête noire (Boletus bovinus Linné, B. mitis Persoon; PL.XXV, fig.7) qui ressemble beaucoup au Bolet comestible, dont on le distingue par sa chair changeante, par son pédicule non marbré et très-renflé à la base; il acquiert des dimensions considérables et peut servir à la nourriture de l’homme et des bêtes bovines.

Dans la section des Polypores, qui fournit au moins deux cents espèces dont les formes sont très-variées, mais chez lesquelles le pédieule ou le point d'attache est presque toujours latéral, on compte, entre autres, comme comestibles :

Bolet en bouquets (Bo/etus frondosus Schæffer, Polyporus frondosus Fries) appelé aussi Poule des bois, Couveuse, etc. Champignon très-rameux, à chapeaux nombreux, sessiles, demi-circulaires, imbriqués, brun-grisâtre, à tubes blanchâtres ; à chair un peu coriace, mais d’odeur et de saveur agréables ; acquérant un volume considérable et un poids de plusieurs kilogrammes ; croissant, en automne, sur les racines du chêne où on le trouve par groupes, dont un seul peut servir à la nourriture de plusieurs personnes.

Bolet du Noyer (Boletus juglandis Bulliard, Polyporus squamosus Fries) appelé aussi Miellin, Langou, Oreille de Noyer ; à pédicule latéral, gros, ochracé, marbré ; à écailles obscures, noirâtres; à chapeau de même couleur, charnu, visqueux ; à tubes assez grands, flexueux, plus pâles; à odeur forte et pénétrante; à chair blanche, ferme, compacte, d’un goût d’abord salé, ensuite mielleux et fort agréable ; habite surtout le tronc des vieux noyers.

D'autres espèces de la section des Polypores sont bonnes à manser, de ce nombre sont le Polyporus fuberaster, le P. ovinus, le P. subsquamosus, le P. fungosus.

Dans la section des Fistulines, la Fistuline buglossoïde (Æstulina buglossoides Bulliard, Boletus hepaticus Schæfter, Hypodrys hepatica), appelée aussi Foie de bœuf ou Langue de bœuf, fournit un bon aliment, pourvu qu’on ait soin de choisir de jeunes individus. On la reconnaît à son pédicule court, latéral, quelquefois nul; à son chapeau arrondi, à face supérieure rouge, gluante,

couverte, dans sa jeunesse, d’aspérités qui disparaissent plus tard ; à ses tubes isolés, adhérents à la chair, d'abord blancs, puis jaune roussâtre ; à sa chair mollesse, rosée, veinée de blanc.

Les Bolets, en général, doivent être récoltés jeunes ; trop vieux, ils sont attaqués par les larves d'insectes, ils deviennent aqueux et indigestes. Dans le sud-ouest et dans le centre de la France, en Italie et dans d’autres pays; on les recueille jeunes par un temps sec ; on les coupe en petits fragments que l’on dispose en chapelets avec du gros fil, et on les fait sécher au four ou au soleil ; c’est un excellent aliment pour l'hiver, et un assaisonnement très-recherché ; par la dessication le principe aromatique se développe, et pour aromatiser une sauce il faut dix fois moins de Bolets secs qu'il ne faudrait de Bolets frais.

Chanterelle comestible (PI. XXV, fig. 5).

Les Chanterelles avaient été, dans le principe, rangées parmi les Agarics et les Mérules ‘; le professeur Fries en à fait un genre particulier, qu’il a divisé en trois sections. Ce genre est caractérisé par un chapeau ou hyménophore recouvert d’un hyménium sur une de ses faces, qui présente des plis charnus, épais, rameux, et à tranche obtuse, et non des lames ; il est dépourvu de volve et d'anneau.

La Chanterelle comestible (Cantharellus cibarius Fries, Agaricus Cantharellus Linné, Merulius Cantharellus Persoon, PI. XXV, fig. 5) est fort commune en été, dans les forêts. Elle est un peu coriace, et, quand on la mâche crue, elle laisse dans la bouche une saveur piquante qui dure assez longtemps; ce n’en est pas moins une excellente espèce, qui forme la base de la nourriture de certains pays. Sa couleur est d’un chamois variable, ses caractères sont : pédicule plein, charnu, épais, se dilatant en un chapeau 1rrégulier, d’abord arrondi et convexe, puis sinueux, en entonnoir et

1 Le genre Merulius créé par Haller est si vaguement caractérisé, dit Léveillé, que les auteurs y ont introduit un grand nombre d'espèces dont on a formé depuis de nouveaux genres. /

à bords déchiquetés ; la face inférieure marquée de plis bifurqués, décurrents sur le pédicule. Il ne faut pas la confondre avec la Fausse Chanterelle (Cantharellus nigripes Persoon) dont le pédicule est plus noir, beaucoup plus long et plus grêle, et le chapeau d’un jaune sale ; cette dernière espèce passe pour vénéneuse.

Clavaire.

Les Clavaires (C/avariæ, de Clava, massue), genre de Champignons de la famille des Hyménomycètes, sous-ordre des Clavariées- Clavulées, établi par Vaillant, sont des masses ordinairement charnues et fragiles, quelquefois d’une substance coriace, de forme variable, n’offrant rien de semblable au chapeaudes}Agarics ou des Bolets. Dans cette masse, qu’on nomme réceptacle, dressée, cylindrique, homogène, divisée en rameaux diffus, se confondant avec les pédicules, sont dispersées de petites cavités nommées conceptacle, où utricule, dont la paroi interne est tapissée par l’hyménium; ces utricules sont superficielles et occupent seulement la partie supérieure du réceptacle. Les Clavaires croissent à terre ou sur les troncs d'arbres dans les diverses parties de l'Europe; elles sont toutes inoffensives et la plupart comestibles. On en compte un grand nombre d'espèces, mais la plus répandue en France est la suivante : |

Clavaire coralloïde (Clavaria coralloides Linné), vulgairement Barbe de chèvre ou de bouc, Pied de coq, Ganteline, Tripette, Cheveline, Mainotte, Manine jaune. Son tronc, fort épais, se divise en un grand nombre de rameaux glabres, cylindriques, pleins, fragiles, taillés en branches de corail, et dont la surface est comme ondulée. Sa couleur est jaune pâle, pouvant varier du rouge orangé au blanchâtre. On la trouve, en automne, dans les bois. Sa chair est blanche, cassante, ayant une légère odeur de Champignon et une saveur agréable. Il s’en fait une grande consommation dans toutes les parties de l'Europe. Là où elle est abondante, on la conserve pour l'hiver dans du vinaigre après l'avoir fait blanchir. La Clavaire cendrée (C/avaria cinerea Bulliard) très-commune en

Normandie et en Franche-Comté; espèce de couleur grise, à rameaux serrés, sinueux, presque dentelés sur les bords, et la Clavaire améthyste (Clavaria amethystina) n’en diffèrent guère que par la couleur. On trouve encore en France les Clavaires botrydes et les Clavaires crépues, qui croissent sur les troncs de sapin et acquièrent un volume considérable.

Helxelles.

Le genre Helvelle a été établi par Linné, et modifié par Persoon, : Fries et Nées. Ces Champignons sont charnus, translucides, colorés en gris, en orangé, en noir; fragiles et stipités ; leur chapeau est irrégulier, bombé, lobé et plissé. Les Helvelles sont peu nombreuses, vivent soit à terre dans le gazon, soit sur les arbres morts, où on les trouve au printemps et à l’automne disposées en groupes ou isolées les unes des autres. La plupart des Helvelles sont comestibles. Nous mentionnerons ici :

Helvelle dorée (Æelvella chrysophœa Persoon) à chapeau étalé, irrégulièrement ondulé, lobé, d’un brun fauve; à stipe blanc, sillonné jusqu'au milieu; elle croît sur les montagnes, sous les Hètres.

Helvelle mitre (Helvella mitra Linné, Helvella leucophæa Persoon), Champignon ayant l'apparence et la consistance de la cire ; à pédicule très-épais, cannelé, formé à l'intérieur de lames tortueuses ; à chapeau ayant deux ou trois lobes réfléchis en haut, et formant une sorte de croissant dont la cavité est en l’air; d’un goût et d’une qualité très-agréables comme plusieurs de ses variétés.

On recherche assez aussi la grande Helvelle (Helvella grandis) et l'Helvelle comestible (Helvella esculenta Persoon).

On rejette l'Helvelle hérissée (Helvella hispida Schæffer) qui a une odeur très-désagréable de punaise.

Hydnes.

Le genre Hydne, l’un des plus singuliers de la famille des Champignons, a pour caractère essentiel, à sa surface inférieure, une 5e 23

membrane fructifère, hérissée de pointes ou d’aiguillons plus ou moins longs, coniques ou comprimés, à l'extrémité desquels se trouvent les organes de la fructification, autrement dit les sporules. Les Hydnes sont très-variables dans leur forme et dans leur texture. Tantôt le chapeau est régulier, arrondi, . ordinairement évasé et en forme d’entonnoir, supporté par un pédicule central ou latéral ; tantôt, au contraire, le chapeau manque ou n'est plus distinct; dans ce cas, le Champignon adhère par toute sa surface au bois sur lequel il croît, et n’est plus qu’une couche mince recouverte par la membrane fructifère ; quelquefois les pointes ou aiguillons s’allongent, deviennent cylindriques, mous, flexibles, et donnent au Champignon l'aspect d'une sorte de barbe implantée sur le tronc des arbres ; d’autres fois, ces mêmes prolongements aiguillonnés, pointus et terminés en houppe, sont tellement roides et allongés, que le Champignon a l'aspect d’un petit Hérisson. Quant à la texture, les Hydnes sont ou durs ou coriaces comme les Polypores qui fournissent l’Amadou (Polypore amadouvier, Polyporus igniarius Persoon, Boletus igniarius Bulliard), ou charnus et tendres comme la plupart des Clavaires. Les derniers, sains et agréables à manger, sont partagés en deux sections : la première comprenant les Hydnes à chapeau porté sur un pédicule central, comme les Hydnum imbricatum et Hydnum sinuatum ; la seconde comprenant l'Hydne rameux (Hydnum ramosum Bulliard). Aucune des nombreuses espèces d'Hydne n’est malfaisante. On recherche surtout les suivantes :

Hydne sinué (Æydnum sinuatum Bulliard, Hydnum repandum Bulliard), vulgairement appelé Rignoche, Pied-de-mouton, Barbede-vache, ordinairement jaunâtre, ferme et cassant; à pédicule court, gros, plein, rarement central ; à chapeau convexe, à bords minces ; à pointes cylindriques, fragiles, un peu plus foncées que le chapeau ; à chair blanche. Cette espèce, la plus commune du genre, croît à terre, dans les bois, en été et en automne. Elle a un arrière-goût poivré, un peu acerbe, qu'elle perd quand, après l'avoir fait blanchir, on la soumet à une longue cuisson qui la rend délicate et parfumée. Les gens de la campagne mangent ce Champignon sur le

gril, avec du beurre frais, du sel, du poivre et des fines herbes.

Hydne Hérisson (Hydnum erinaceum Baulliard), appelé aussi Houppe des arbres, à pédicule cylindrique, allongé, courbé, le plus souvent nul; n'ayant point de chapeau, mais ayant une tête charnue, compacte, tendre, blanche d'abord, puis jaunâtre, pendante, terminée par des pointes nombreuses, perpendiculaires. C’est une des plus grandes espèces du genre. Elle croît dans les cicatrices des vieux Chênes. Elle à la saveur du Champignon de couche. Il s’en faitune grande consommation dans les Vosges.

Hydne Tête de Méduse (Hydnum caput Medusæ Persoon), passant du blanc au gris, à tronc court, charnu, épais, se terminant en une multitude de divisions simples, grêles et réunies en touffe, verticales d'abord, puis pendantes. Cette espèce croît à la fin de l'été, sur les bois morts. Elle a une saveur fort agréable. Elle est fort recherchée en Italie.

Hydne rameux (Æydnum ramosum Bulliard, Hydnum coralloides Persoon), Champignon très-estimé comme aliment en France et en Allemagne, où 1l croît dans les grandes forêts sur les Hôtres et les Sapins. Sa tige, très-rameuse, est terminée par des aiguillons cylindriques ; sa chair est blanche et d'un goût très-agréable.

Mitrophores.

Genre de Champignons appartenant, comme les Morilles, à la classe des Thécasporés et à la tribu des Champignons en forme de mitre (Mitrati). Ils ont les plus grands rapports avec les Morilles auxquelles on les a toujours réunis et avec lesquelles ils croissent au printemps. On en distingue plusieurs espèces ; elles sont comestibles. On les vend, sur les marchés, souvent confondus avec les Morilles. Telles sont la Mitrophore touffue (Witrophora patula Leveillé, Morchella patula Persoon) que, d’après Chevallier, on trouve dans la forêt de Compiègne ; elle est assez commune en Allemagne, et on l'offre sur les marchés de Florence avec les Morilles ; la Mitrophore géante (Witrophora gigas Léveillé, Morchella gigas Pexsoon), qui croît aux environs de Florence, où elle paraît cependant assez rare ; la Mitrophore ondée (Witrophora undosa Léveillé, Mor-

chella undosa Persoon) qui croît aussi aux environs de Florence ; la Mitrophore semi-libre (Mitrophora semi-libera Léveillé, Morchella semi-libera De Candolle) qui croît au printemps dans les endroits sablonneux, avec la Morille ordinaire, et dont La forêt de Sénart, près Paris, fournit quelquefois une grande quantité; mais c'est un mets peu délicat en raison de sa saveur fade et aqueuse; la Mitrophore à pédicule erevassé (Mitrophora rimosipes Léveillé, Morchella rimosipes De Candolle), espèce assez rare qu'on trouve dans la forêt de Fontainebleau ; la Mitrophore brune (Mifrophora fusca Léveillé, Morchella fusca Persoon) qui à été trouvée une seule fois par Persoon vers les premiers jours d'avril, dans les environs de Paris, sur des morceaux de bois; la Mitrophore carolinienne (Mitrophora caroliniana Léveillé, Morchella caroliniana Bosc) qui se trouve, en Amérique, dans les bois de la Haute - Caroline, où on la mange, quoiqu'elle ait peu d’odeur et point de saveur.

Morilles (PI. XXV, fig. 8).

Suivant Ménage, le nom de Morille serait dérivé de Morum, Morucula, Mûre, ou plutôt du mot celtique ou bas-breton Morillen. Dillenius a formé le nom latin de Morchella du mot allemand Morchel. Dans les anciens auteurs, les Morilles sont désignées sous les noms de Boletus, Fungus speciosus, porosus, rugosus, favoginosus, cavernosus, Merulius niger, albus, Fungi præcoces, Spongtole, Phallus, ete. Les Morilles appartiennent à la famille des Champignons en forme de mitre (Witrati). La partie supérieure ou chapeau est charnue, fragile, arrondie, ovoïde ou conique, creuse à l'intérieur, parsemée d’alvéoles polygones, et supportée par un pédicule distinct, également charnu, creux, plus ou moins long, avec lequel elle se continue immédiatement. Les organes de la fructification recouvrent les cavités et les paroïs des alvéoles; ils consistent dans des thèques allongées, cylindriques, qui renferment huit spores simples, elliptiques et transparentes ; les paraphyses sont peu nombreuses, filiformes et continues. Le Morchella semi-libera De Candolle, Mitra Linné, et quelques autres espèces, dont le réceptacle

est conique ou campanulé, uni ou alvéolé, mais fixé au pédicule à la moitié de sa hauteur, et dont le bord est libre, constituent le genre Mitrophora dont il a été parlé précédemment (Léveillé).

Les Morilles apparaissent avec le printemps; sous la latitude de Paris, on ne les voit jamais avant le mois d’avril, et le plus souvent dans la seconde quinzaine, à moins que la saison ne soit chaude et humide; rarement même on en trouve dans le mois de mai; tandis que dans le midi de la France elles commencent en mars. On les rencontre dans presque tous les terrains, mais plus abondamment dans ceux qui sont siliceux, dans les bois, sur les bords des chemins. On pense assez généralement qu’elles croissent plus particulièrement sous les Ormes ; c’est une erreur; on en trouve aussi sous les Chênes, les Frênes, les Châtaigniers, ete. On distingue les espèces comestibles suivantes :

Morille comestible ou commune (WMorchella esculenta Persoon), dont la forme est généralement arrondie et qui présente comme variétés : Morille blanche, que l’on rencontre quelquefois à Paris chez les marchands de comestibles, où elle est recherchée, quoiqu’elle passe pour être d’un goût fade et aqueux; on l’a vue atteindre dans la Russie méridionale près de 32 centimètres de haut ; Morille blonde, assez rare dans les environs de Paris, aimant les terrains argileux, et se rencontrant souvent dans les bois, sur les places où l’on a fait du charbon ; Morille ordinaire, la plus commune de toutes et passant pour la meilleure; Morille violette, qui a été trouvée au Mexique ; Morille changeante, dont la chair, quand on la rompt, prend au contact de l'air la couleur de l’indigo.

Morille délicieuse (Morchella deliciosa Fries), dont le chapeau est conique, de couleur jaune, quelquefois un peu livide, à alvéoles longues, parallèles, profondes ; à pédicule assez gros, nu et blanc ; espèce assez commune en Hongrie, et que Vaillant aurait rencontrée dans le parc de Saint-Maur, près Paris, mais ce qui n’est pas confirmé.

Morille conique (Morchella conica Persoon), regardée par le professeur Fries comme une variété de la Morille commune. On la trouve en Allemagne, en Alsace, en Corse, en Valachie, en Molda-

vie, etc. ; Persoon dit qu'elle est assez rare en France. On la reconnaît facilement à son chapeau assez petit, de forme conique et d'une couleur fuligineuse; le pédicule est creux, blanc, farineux.

Morille perforée (Morchella foraminulosa Schweinz }, espèce de l'Amérique septentrionale qui ressemble beaucoup à la Morille comestible. | |

Morille à gros pied (Worchella crassipes Fries), remarquable par sa haute taille; son chapeau est conique, aigu et brun; le pédicule est atténué à sa partie supérieure, trois à quatre fois plus long que le chapeau, et très-renflé à sa partie inférieure ; elle a été trouvée , dans les bois de Pontchartrain, par Antoine de Jussieu.

Morille tremelloïde (Morchella tremelloïides Fries), qui n’est probablement qu’une variété de la Morille ordinaire, et qui a été également trouvée, par Antoine de Jussieu, dans les mêmes bois de Pontchartrain.

Morille élevée (Morchella elata Fries), grande et belle espèce, à chapeau obtus et conique; à cloisons et alvéoles longitudinales, minces, très-saillantes, et réunies par d’autres cloisons transversales moins prononcées; elle est d’une couleur grise tirant sur le brun ; le pédicule a de 5 à 8 centimètres de longueur, et quelquefois plus de 27 millimètres de diamètre ; il est creux, fragile, avec quelques lacunes, de couleur jaune ou rosée. Sa saveur est fade, aqueuse, et devient très-fétide en vieillissant. Quelques personnes regardent . cette Morille comme dangereuse. Krombholtz, cité par Léveillé à qui nous empruntons ces détails, dit qu’on peut la manger sans crainte.

Morille pubescente (Morchella pubescens Persoon), qui est regardée par certains amateurs comme une variété de la Morille comestible, par d’autres, au contraire, comme une espèce différente. En effet, dit Léveillé, son pédicule grêle et pubescent lui imprime un caractère particulier, ainsi que les alvéoles, qui sont beaucoup plus grandes. Elle est commune dans la Suisse, le Jura, la Bohôme, où on l’apporte sur les marchés avec la Morille comestible. Elle croît sur la terre, dans les forêts de Pins.

I faut se défier de la Morille du loup où du diable ( Morchella

pleopus Paulet), fort peu connue, que l’on trouve, au printemps, dans la forêt de Fontainebleau, dans les friches et parmi les Bruyères. Elle diffère dela Morille ordinaire par sa formeirrégulière, par son pédicule, qui n'est pas creux, par un vilain aspect et par son odeur. Paulet dit qu'elle a causé des accidents mortels.

« Il y a des gourmands de Morilles, comme il y en a de Truffes, dit Léveillé; aussi rencontre-t-on souvent des personnes qui demandent comment on pourrait parvenir à les cultiver. Je ne connais aucune expérience sur ce sujet. On dit généralement qu'elles sont capricieuses, qu'elles naissent tantôt dans un endroit, tantôt dans un autre; qu'elles sont très-abondantes une année et trèsrares une autre; et même qu'elles sont quelquefois plusieurs années sans se montrer. C’est très-vrai ; mais comme les Truffes et les Ceps, on peut toujours les trouver à la même époque et dans les mêmes localités, quand les circonstances favorables à leur développement ne changent pas. Que l’on défriche un endroit où elles crois sent habituellement, on peut être certain de n’en pas rencontrer l’année suivante; que le mois d'avril soit sec ou pluvieux, elles seront rares et d’un petit volume. Comme leur époque de végétation est fixée, elles ne paraîtront pas dans le mois de mai, quand même les pluies seraient abondantes. Les plus heureux sont ceux qui ont des clos ou des pares dans lesquels les Morilles viennent naturellement, parce qu'ils savent où aller les chercher, et qu'ils peuvent toujours arriver à temps pour en faire la récolte. » (Léveillé.) |

Imdépendamment de l'usage où l’on est de faire entrer la Morille dans plusieurs ragoûts, on en fait des plats particuliers qui sont très-estimés. On peut les manger fraîches, grillées et cuites sur un four de campagne. Lavées et séchées, elles peuvent être réduites en poudre et servir à faire des sauces.

| Truffe (PL XXV, fig..9, 10, 11, 19, 14).

Tuber. (Thécasporées-Tubéracées.)

Tous les Champignons qui appartiennent à la famille des Tubéracées, sont hypogés, c'est-à-dire qu'ils vivent sous terre ; on les dési-

gne généralement sous le nom de Truffes, que l’on distingue en vraies ou fausses, blanches, grises, noires. On doit à Micheli, Tournefort et Geoffroy ce que l’on sait d’un peu précis sur ces végétaux. « Depuis leurs travaux, dit Léveillé, les Truffes sont admises au nombre des Champignons, et comme devant former un genre particulier. On peut dire que Linné en les assimilant aux Lycoperdons a commis une erreur qui à été préjudiciable à la science. L’organisalion de ces deux genres, malgré leurs analogies apparentes, est tellement différente, qu'ils n'appartiennent pas même à une classe semblable. Plusieurs botanistes, d’un autre côté, ont décrit comme Truffes des êtres qui n’en sont pas : la pierre à Champignons, les Elaphomyces, la Rhizoctonia et plusieurs espèces de Sclérotes. Il est probable que la Truffe que Magbride a trouvée dans la Caroline, et qui pèse quelquefois 40 livres, appartient à ces derniers, et que, comme le Tuber regium de Rumphius, etc., il nait de ces masses compactes des Champignons parfaits. Comment se reproduisent Les Truffes ? continue Léveillé; sur ce point les auteurs ne sont pas d'accord. L'existence manifeste et très-facile à constater d'organes reproducteurs analogues à ceux des autres Champignons, n'autorise pas la supposition qu’elles aient un mode différent de propagation. Personne maintenant (et nous ajouterons, nous, surtout depuis le beau travail de MM. Tulasne, Histoire et monographie des Champignons hypogés), n'oserait dire qu'elles sont un vice, un excrément, une lèpre de la terre, ni un conglomérat de celle-ci, comme le voulaient Pline et Mattioli. De la Hyre et Duhamel-du-Monceau croyaient que les vieilles Truffes, probablement comme le Æhizoctonia croconium, émettent des filaments qui donnent naissance à de nouveaux individus. Bulliard et Watson, séduits par la ressemblance des spores avec les Truffes mêmes, regardaient celles-ci comme des végétaux vivipares; Turpin partageait à peu près la même opinion et les désignait par le nom de Truffinelles pour les distinguer des Truffes mères; ces observateurs croyaient que la Truffe était toute formée dans les sporanges, et qu'elle ne faisait qu'augmenter de volume dans le sein de la terre. Cette dernière opinion, dans l’état actuel de la science, n'est pas admissible. On

sait maintenant pertinemment que toutes les spores des Mucédinées, des Agarics, des Pézizes, etc., placées dans des circonstances favorables, émettent des prolongements filamenteux, un véritable mycelium sur lequel se développent plus tard des Champignons parfaits. Il est vrai, continue encore Léveillé, que jusqu'à ce jour cette évolution n’a pas été constatée pour les Truffes ; mais pourquoi, ayant une organisation semblable à celle des autres Champignons, ne seraient-elles pas soumises à la même loi? Si on l’ignore, c’est trèsprobablement parce que les expériences n’ont pas été assez multipliées et que l’on n’a pas saisi toutes les circonstances qui peuvent en favoriser la réussite. Que le #ycelium des Truffes ait été vu ou non, cela ne prouve rien contre son existence, parce qu'il peut être mélangé avec de la terre et de la même couleur qu'elle. Mais souvent on a rencontré des Truffes qui n'étaient pas plus grosses que des pois, et qui déjà étaient libres et dénuées de filaments. Quelques personnes disent que dans le jeune âge elles sont blanches ; d’autres, au contraire, qu’elles sont rouges. »

Telles étaient les connaissances acquises, au sujet de la reproduction des Truffes, au moment où M.Tulasne, membre de l’Institut, entreprit l’étude historique et monographique des Champignons hypogés. Comme ses prédécesseurs, ce savant mycologue ne rencontra d’abord rien qui pût être assimilé au #ycelium. Mais, pendant l'impression de son travail, ayant eu l'occasion d'explorer - plusieurs truffières du Poitou, il fut plus heureux.

« Nous trouvâmes, dit-il, au bout de peu d'instants, plusieurs de ces Champignons encore entièrement enveloppés de mycelium. Le sol argilo-calcaire et rougeâtre de ces truffières renfermait, dans le gisement même des Truffes, de nombreux filets blancs, cylindriques, bien plus ténus qu'un fil à coudre ordinaire, et qui n'adhéraient aux particules terreuses que par les extrémités deliées de leurs rameaux, lesquelles finissaient par se confondre avec un »2ycelium byssoïde moins apparent. »

Les jeunes Truffes observées par M. Tulasne étaient enveloppées de toutes parts d’un feutre parfaitement blanc , très-doux, de 1 à 3 millimètres d'épaisseur, et dont les fils constitutifs, semblables

à ceux décrits plus haut, se prolongeaient çà et là autour du Champignon, sous la forme de filets déliés ou celle de flocons mal définis. Ces Truffes ne dépassaient guère le volume d'une noix; leur pulpe à toutes était encore blanchâtre, et les spores commençaient à peine à se montrer dans les sporanges.

Les belles observations de M. Tulasne ne laissent plus le moindre doute quant au mode de reproduction des Truffes : comme tous les Champignons, elles naissent d’un mycelium et c'est au milieu de lui qu'elles s’accroissent jusqu'à un certain âge.

Les Truffes, à l’état adulte, sont des masses plus ou moins globuleuses dont la peau nommée peridium est charnue ou cartilagineuse, lisse ou rugueuse, ou crevassée, ou relevée de verrues pyramidiformes ou de crêtes sinueuses; la pulpe intérieure ou la chair est charnue, ferme et marbrée. Dans ces Champignons, la fructification est conceptaculaire, c’est-à-dire que les spores, ou germes, sont renfermés dans des cellules spéciales de l’intérieur de la pulpe, et nommées sporanges, conceptacles ou thèques, et qui produisent, au milieu du tissu stérile incolore, ces marbrures, de couleurs diverses selon les espèces, qu’on observe en coupant une Truffe. Ces sporanges renferment chacune de 1 à 8 spores dont l'intérieur recèle une huile essentielle à laquelle les Truffes doivent leur odeur particulière.

Ces Champignons parcourent, dit-on, leur période de végétation dans l’espace d’une année ou à peu près. On en a trouvé de trèsjeunes dans le mois de mai, et d’autres parfaitement sains dans le mois de février de l’année suivante, à l'endroit même où l’on en récoltait habituellement.

« Celles que j'ai trouvées à Orange (c'est ici Léveillé qui parle), et àla même époque, paraissaient avoir acquis tout leur volume, mais elles étaient blanches à l’intérieur, compactes, insipides, presque inodores et sans spores. Si les Truffes, à la même époque, présentent de si grandes différences sous le rapport du volume, on ne peut l’attribuer qu'à l'influence de la latitude et de la température ; il en est de même pour qu'elles arrivent à leur état parfait, car celles qui croissent dans le midi de la Francesont mûres,

pourse servir de l'expression vulgaire, longtemps avant celles que l’on rencontre aux environs de Paris. Lorsque les Truffes sont très-jeunes, leur surface est lisse; cen’est qu'à une certaine époque qu'elles se couvrent de verrues prismatiques. Ces verrues sont-elles le ré— sultat de la rupture ou des organes particuliers au sommet desquels s'ouvrent les vaisseaux absorbants? On ne sait rien de précis à cet égard, et l’on ne peut rien préjuger, puisqu'il y a des Truffes qui ne présentent pas d’aspérités, et qui n’en vivent pas moins. Le vo— lume qu'elles peuvent acquérir est très-variable ; il varie généralement de celui d'une noix à celui d’une pomme ordinaire. Il en est de même pour leur poids : on peut regarder comme de belles Truffes celles qui pèsent 200 à 250 grammes. Les Truffes de moyenne grosseur, légères en raison de leur volume, élastiques sous la pression du doigt, sont généralement les meilleures. »

« Les Truffes, dit encore Léveillé, se développent sous la terre à une profondeur de 3 à 8 ou 9 pouces, et jamais elles ne se montrent au dehors. Les terrains meubles, graveleux, couverts de taillis, sont ceux qui conviennent le mieux à la Truffe noire ; mais il ne paraît pas certain qu'elle préfère l'ombre d’une espèce d’arbre à celle d’un autre, car on en trouve sous les Chênes, les Châtaigniers, les Charmes, les Coudriers, les Genévriers, les Genêts, les Vignes, les Bruyères ; on en à même rencontré dans des terres labourées et des chemins. On dit qu'elle n'existe jamais sous les Pins ni les arbres à pépins, et que sous les Hêtres, les Ormes, les Érables et les Genévriers, elle est toujours d'une qualité inférieure. Toutes les parties du monde produisent des Truffes, et plusieurs pays en ont des espèces particulières. On en a rencontré en Asie, en Afrique, en Amérique. Elles manquent entièrement dans les contrées froides... La France et le Piémont sont les pays qui produisent le plus de Truffes noires. Le Dauphiné, la Provence, le Languedoc, le Quercy, mais surtout le Périgord et l’Angoumois, en donnent en abondance. Les autres contrées de la France, comme l'Alsace, la Bourgogne, la Champagne, la Normandie, etc., sont bien moins favorisées. Elles existent dans les environs de Paris ; Vaillant les a signalées dans son Botanicon parisiense ; du Petit-Thouars en a trouvé à Vaux-

Praslin, près de Melun ; on en a trouvé à Vincennes dans les terrains calcaires du coteau de Beauté, entre la porte de Saint-Maur et Nogent; les gardes du bois en ont rencontré souvent sur l'indication de leurs chiens. Trattinnick rapporte, dans son traité des Champignons comestibles, qu’elles étaient si communes autrefois dans le pare de Villetaneuse, près de Saint-Denis, que le propriétaire en avait affermé la récolte, en 1764, moyennant la redevance de 250 livres en argent et 10 livres en Truffes chaque année. M. Bouteille a adressé à l’Académie des sciences des Truffes qu'il à trouvées, dans le mois de février 1842, à Magny (Seine-et-Oise). Elles provenaient d'un petit bois d’un hectare et demi, sur le grand plateau calcaire de Magny. La terre végétale n’a, en cet endroit, que très-peu d'épaisseur, et même elle manque dans quelques endroits; l’aridité du sol est telle que les arbres de haute futaie ne peuvent y végéter. On y rencontre quelques bouquets de Hêtres, de Charmes, de Coudriers, et le Bouleau qui en forme l'essence est tout rabougri. Elles sont à la profondeur de 2 à 6 centimètres, et il suffit de fouiller légèrement la terre pour les trouver. Ces Truffes, qui appartiennent au Tuber melanospermum, sont d'excellente qualité et rivalisent pour le goût et le parfum, au dire “de Léveillé, avec les plus fines du Périgord. Celui qui les a le premier découvertes, les envoyait à Orléans d’où elles revenaient à Paris qualifiées de Truffes du Midi; mais il paraît qu'elles ont diminué d'année en année dans la localité de Magny.

« Quand on se procure des Truffes, il faut choisir celles qui sont le moins terreuses. Ceux qui les récoltent ont l'habitude de détremper de la terre et d'en recouvrir la surface, prétendant qu'elles se conservent mieux. En même temps, ils en réunissent deux ou trois petites et quelquefois huit ou dix, les traversant avec des épines d'arbres ou des branches de genèêts, et les incrustent ensuite pour cacher leur supercherie. Le prix que l’on attache à ces Champignons fait qu’on les recherche avec le plus grand soin pour en tirer bénéfice. Dans les pays où il ne forme pas un objet de commerce, on les découvre par hasard plutôt qu'on ne les cherche ; mais en Italie et dans le midi de la France, on ne néglige rien

pour se les procurer. Le moyen le plus simple, en même temps le plus pénible et le moins lucratif, consiste à piocher et à bécher la terre. À moins que les Truffes ne soient extrêmement abondantes, il est douteux qu’un homme soit assez heureux pour en rencontrer une quantité suffisante qui le récompense de ses peines. Quelques personnes connaissent les endroits d’une manière instinctive et ne se trompent presque jamais. Tel était un paysan de Magny-en- Vexin (Seine-et-Oise) qui en faisait un commerce particulier. C'était au mois de décembre, pendant la nuit, et principalement quand le temps était mauvais, qu'il se mettait à leur recherche; il en récoltait assez pour entretenir sa petite spéculation. Le moyen le plus sûr pour arriver à la découverte des Truffes est de se servir du cochon. Cet animal les aime et les recherche naturellement ; seulement il faut le surveiller de près et le récompenser de ses services en lui donnant des glands ou du pain. Il serait peut-être convenable, pour le maintenir dans l'illusion, de lui donner du pain dans lequel on ferait entrer les épluchures de Truffes, celles qui sont de mauvaise qualité ou gâtées. On a dressé, en Angleterre, des chiens à ce genre de recherche; on s’en sert aussi en Allemagne et en Piémont. » (Léveillé.) |

« Le chien, dit M.Tulasne, n a pas l’odorat moins fin que le porc, quand il est dressé; mais il n’est pas plus désintéressé, et son zèle doit être entretenu tant par des caresses que par des miettes de pain et de fromage, qu'un jeûne préalable ne manque pas de lui faire trouver meilleures encore. Il ne se livre à l'exercice qu’on lui impose que pour plaire ou obéir à son maître, et il laisse à celui-ci le soin de creuser la terre là où il lui indique, en grattant légèrement, la présence de l’objet cherché. » Il fouille cependant dans les terres meubles. Les Italiens ont des chiens 4orboni, sortes de caniches ou barbets, tellement bien dressés, que ces animaux chassent et fouillent sans être accompagnés, rapportant exactement, comme le chien de chasse, les Truffes qu'ils trouvent. En Bourgogne, dit M. Tulasne, on emploie souventle chien de berger, eten Angleterre, suivant Bradley, ce sont les braques et les épagneuls ; il ne faut pas, dit Bosi, plus de huit jours pour faire l'éducation d’un chien, quand il est jeune.

On ne doit jamais extraire les Truffes de la terre que quand le temps est sec ; on élimine sur place celles qui sont trop petites ou gâtées et qui, par conséquent, n'ont aucune valeur. Leur beauté influe beaucoup sur leur prix... |

«Une bonne Truffe, dit encore Léveillé, est un morceau délicieux pour ceux qui aiment ces Champignons; une mauvaise ne vaut rien pour personne. On ne doit donc introduire dans la cuisine que celles dont le goût et le parfum sont suaves. Ici la qualité l'emporte sur la quantité. Celles qui sont fraîches sont toujours préférables à celles qui ont été conservées pendant quelque temps. Au bout d'un mois de conservation, elles ont perdu presque toute leur valeur. Galien dit qu’on peut les manger crues : Galien n'était pas un homme de goût. Les Truffes veulent être assaisonnées ; bien plus, elles doivent loujours être employées comme assaisonnement. Ce diamant de la cuisine, comme le nomme Brillat-Savarin, n'est déplacé nulle part, mais il doit être servi avec art. On croit généralement que les anciens en variaient les préparations de mille manières; rien ne le prouve. Si l’on ouvre les auteurs qui ont traité de l’art culinaire, on voit qu'ils les faisaient cuire sous la cendre, dans de l’eau, du vin, de l'huile, du jus de viandes, assaisonnés de sel, de poivre et d'aromates. Ces préparations, continue Léveillé, justifient l'honneur qu'on fit aux Truffes, à Athènes, en accordant le droit de bourgeoisie aux enfants de Cherips pour avoir inventé une manière de les accommoder, sans doute plus délicate. A cet égard, nous avons de beaucoup dépassé ceux qui nous ont précédés, car on fait entrer les Truffes sous toutes les formes dans presque toutes les substances alimentaires ; mais la préparation qui réunit le plus grand nombre de suffrages et qui appartient à la cuisine française, est la volaille truffée ; elle permet d’en savourer le parfum ou de les manger en substance. Les terrines de Nérac, les pâtés de foies gras de Strasbourg, jouissent d’une réputation méritée. On ne doit cependant user de ces aliments qu'avec la plus grande réserve. » « Les estomacs vigoureux peuvent faire un usage habituel des Truffes, dit un autre auteur, mais les personnes d’un tempérament faible doivent n’en manger qu'avec discrétion, et les beaucoup mâcher. Elles sont

très-contraires aux tempéraments bilieux et à ceux qui sont attaqués de maladies nerveuses‘, »

« Il ne suffit pas de trouver des Truffes, dit Léveillé, il faut encore les conserver pour satisfaire aux demandes du commerce.

1 «On apprète les Truffes de différentes manières, selon les pays, dit encore cet autre auteur, qui ne paraît pas tout à fait d'accord sur les goûts culinaires avec Léveillé, et est d’ailleurs d’une date un peu plus ancienne. La meilleure manière de les manger et d'en mieux conserver le parfum est, selon les gourmets les plus raffinés, de les faire cuire sous la cendre et de les manger sans aucun autre apprèt. En Piémont, on les mange toutes crues, en salade, ou sur la polenta avec la bécassine, etc. L'emploi le plus fréquent des Truffes est d’entrer dans l'assainissement de divers mets. Chacun sait que chez nous les Truffes sont en usage dans la charcuterie, la composition des pâtés les plus estimés et les volailles farcies. On mange encore les Truffes cuites au vin de Champagne, en potage, en ragoûts gras et maigres; on en fait des crèmes. Paulet donne l'indication de quelques procédés pour leur apprêt, et que voici : 1° Truffes à la maréchale : ce sont de grosses Truffes bien brossées et lavées, assaisonnées chacune d’une pincée de sel et de gros poivre, enveloppées dans plusieurs morceaux de papier et placées dans une petite marmite couverte de cendres chaudes, où on les laisse une heure; on les sert en cet état; 2° Truffes à la Périgord : elles sont bouillies entières dans du vin, ou bien cuites d’abord sous la cendre et fricassées après; 3° Truffes à l’italienne : ce sont des Truffes coupées par tranches, mêlées avec un peu d'huile, du sel, du poivre, du persil, des ciboules et des échalotes, avec deux gousses d'ail, piquées d’un clou de girofle. On laisse mariner un peu le tout, on le met ensuite quelque temps sur la cendre chaude ; on égoutte après et on ajoute du bouillon ou du vin blanc, une croûte de pain beurré et manié dans la farine; on fait bouillir le tout, on dégraisse, et l’on sert avec du jus de citron; 4° Truffes en pâte : ce sont des Truffes arrangées dans un morceau de pâte brisée; on couvre les Truffes arrangées avec quelques bardes de lard ; on ferme la tourte et on la fait cuire au four l’espace d’une heure.

« Les anciens mangeaient les Truffes crues ou cuites, préparées de diverses manières, et alors, comme à présent, on reconnaissait que leur usage fréquent nuisait à la santé. On croyait qu’elles occasionnaient l’apoplexie et la paralysie, ce qui n’empêchait pas de les rechercher extrêmement. On trouve dans Apicius (De arte coquinaria) une manière de préparer les Truffes qui n’est pas en usage de nos jours. Après les avoir fait cuire dans l’eau, on les traversait d’un petit bâton et on les présentait un instant devant le feu; on les préparait ensuite avec de l'huile, un peu de jus de viande, du chervi, du vin, du poivre et du miel dans des proportions convenables. Quand la sauce était bouillante, on faisait une liaison avec un peu de farine et on servait. Platine, autre auteur ancien, dit qu'on lavait les Truffes dans du vin, qu'on les faisait cuire ensuite sous la cendre et qu'on les servait chaudes, saupoudrées de poivre et de sel... Après l'huile qui, selon Paulet, rend les Truffes plus faciles à digérer, le vin est l'ingrédient qui leur convient le mieux, et lorsque ces deux substances sont mariées ensemble, l'assaisonnement est parfait. Ainsi pour faire un bon ragoût de Truffes, continue notre auteur, après les avoir lavées et bien brossées, pour enlever toute la terre, on les fait tremper dans l’eau, ou, ce qui est mieux, dans de l'huile ; on les coupe ensuite par tranches et on les met sur le plat, avec de l'huile

Ceux qui font métier de chercheurs, les Rabastains, comme on les appelle dans le Dauphiné, disent qu’il n’y a pas de meilleur moyen que de les incruster de terre ; en cela, ils défendent leurs propres intérêts. On peut les enterrer dans du sable légèrement humide. Quelques personnes les enveloppent dans du papier ciré, d’autres les mettent dans du son, de la seiure de bois ou du Millet : ce moyen est mauvais parce que la fermentation s'établit et que les Truffes se couvrent de moisissures blanches qui hâtent encore leur décomposition. Il vaut mieux se comporter avec elles comme avec les fruits, les placer sur la paille, sur des claies ou dans des paniers à claire-voie, dans un endroit où le soleil ne pénètre pas, les visiter chaque jour, et enlever celles qui se ramollissent ou commencent à se gâter. Mais si l’on veut, pour les besoins culinaires, les avoir sous la main dans toutes les saisons de l’année, on est obligé d’avoir recours aux préparations. La plus simple consiste à les mettre dans une glacière après les avoir nettoyées ; ce moyen, qui a paru bon, ne vaut rien parce que les Truffes gelées deviennent mollasses, et perdent leur saveur et leur odeur. Tous les auteurs s'accordent à dire que, après les avoir épluchées et brossées, on les conserve très-bien dans de l'huile d'olive, et même que cette huile peut être employée quand on veut parfumer un ragoût. Je ferai observer que l’on doit laisser les Truffes pendant trois à quatre jours à l'air, afin qu'elles perdent la plus grande partie de leur eau de végétation, et rejeter toutes celles qui sont pierreuses, véreuses, ramollies, celles qui ne sont pas encore noires ou qui ont une odeur de muse, de bouc ou de vieux fromage. Le vinaigre, la

ou du beurre, un peu de vin, du sel et du gros poivre. Il y en a qui ajoutent des anchois et de petits oignons ; c’est l’affaire d’une demi-heure de cuisson. On fait une liaison avec des jaunes d'œufs.

« On composait autrefois un sirop de Truffes : il était formé de Truffes, de Mélèze et de Chardon bénit, bouillis dans de l’eau avec du sucre; on ajoutait à la décoction un gros d’eau distillée de miel, et demi-once d'esprit de vin par chaque livre de liqueur, et le tout était aromatisé avec un peu d’eau de Müre. Ce sirop s'administrait, dans les cas de faiblesse, à la dose de deux onces, et chaud. »

La Truffe, sous d’autres formes, a été proposée encore pour d’autres usages médicinaux, mais aujourd'hui elle n'est plus comptée parmi les substances médicamenteuses.

saumure, ne valent rien pour la conservation des Truffes, parce que l'odeur et Ja saveur disparaissent complétement et très-promptement. Parmentier conseille de réduire les Truffes en poudre après qu'on les a fait dessécher, et d'y ajouter de la cannelle, du girofle et de la graine de nièle odorante. Si cette préparation est recherchée par quelques amateurs, il est probable qu’elle doit cette faveur aux aromates. La méthode d’Appert a encore l'avantage sur tous les moyens de conservation, et elle n’est pas plus coûteuse. On peut même les mettre dans de petites caisses de fer blanc comme celles dont on se sert pour les sardines. Ces caisses, en raison de leur forme, se prêtent mieux que les bouteilles à l'emballage et aux voyages. Il faut toujours se méfier des Truffes préparées à l'huile et au saindoux, parce qu'on n’emploie ordinairement, pour cette préparation, que les plus petites, ou celles qui commencent à s’altérer. Les Truffes séchées et coupées en rondelles ne sont pas dignes de figurer sur les tables ; on ne prépare ainsi que celles qui n'ont pas atteint leur maturité, et alors elles sont insipides, coriaces, indigestes ; celles qui sont bonnes contractent, par la dessiccation, une mauvaise odeur, qu'elles communiquent aux ragoûts dans lesquels on les fait entrer. Il en arrive tous les ans, à la foire de Beaucaire, des quantités considérables préparées de celte façon et qui sont vendues pour tous les pays.

«n’y à pas que l’homme qui se nourrisse de Tubéracées ; les animaux les recherchent aussi. Depuis longtemps on dit que les cerfs fouillent la terre pour y trouver la Truffe des cerfs (Elaphomyces granulatus). Les Truffes proprement dites, quand elles sont fraiches, servent de pâture aux sangliers, aux chevreuils, aux blaireaux, aux mulots. Bernholz dit qu'elles n'ont pas de plus grand ennemi que l’écureuil. Les limaces rouge et noire des bois les mangent aussi. On trouve dans leur substance, surtout quand elles commencent à se décomposer, des scolopendres, des iules, des larves de tipules, de mouches de différentes espèces, des hannetons solsticial et hortical, le bostriche capucin (Léveillé). »

ESSAIS DE CULTURE DE LA TRUFFE COMESTIBLE. — Il eût été surprenant qu’il ne se fût pas trouvé des personnes désireuses d'appliquer la

culture à un Cryptogame aussi recherché que la Truffe, comme on l’applique au Champignon de couche. Depuis longtemps des essais ont été tentés, et, quoique restés sans résultats satisfaisants, il n’est pas douteux qu’ils ne continuent encore. Des expérimentateurs assurent être parvenus à produire quelques Truffes. M. Mérat disait en posséder dans son herbier, qui provenaient de culture. Cicarelli conseille de mélanger des morceaux de Truffes avec de la terre d'où elles proviennent et de les enfouir dans le mème endroit en automne, en ayant soin de les arroser de temps en temps avec de l’eau dans laquelle on en aurait fait cuire. Ce procédé, sauf l’arrosement, dit Léveillé, a été bien souvent mis en usage et n'a jamais réussi. Watson assure que les Truffes se reproduisent par plantation au pied des arbres quand elles sont parfaitement mûres. Gouan dit avoir trouvé plusieurs petites Truffes dans un endroit sec où il en avait enterré une grosse qui était en décomposition. Le comte de Borch, Bulliard, Bornholz, ont indiqué le moyen d'établir des Truffières artificielles; mais les résultats ont été imparfaits. Si ce que rapporte M. Roques dans son Traité des Champignons est vrai, il vaut mieux imiter M. de Noé, qui fit nettoyer, dans son paré, un terrain sous des Charmes et des Chènes, et y fit déposer des épluchures et des résidus de Truffes qui furent recouverts de terreau et de feuilles mortes. «L'année suivante on oublia d'examiner si « l'essai avait réussi, mais la seconde année on s’aperçut que le sol «était soulevé dans l'endroit même où l’on avait semé des Truf- « fes; on fouilla légèrement le terrain, et les Truffes parurent tout «de suite près de la surface de la terre; elles étaient noires, cha- « grinées et de bon goût.» Comment se fait-il, demande un peu irouniquement Léveillé, qu'après un essai aussi heureux et si peu dispendieux, M. de Noé n'ait pas eu d’imitateurs dans le département du Gers, et que son parc ne se soit pas converti en une riche Truffière ?

On trouve dans un aperçu de végétation du département de la Vienne, par M. Delastre, une note trop riche d'observations, conlinue Léveillé sur un ton aussi peu convaincu, pour ne pas, malgré sa longueur, être transerite en entier. Voici celte note

dont Léveillé laisse évidemment toute fa responsabilité à son auteur :

« L'extension remarquable imprimée en France, depuis environ une vingtaine d'années (ceci s’écrivait vers 1850) à la consommation de la Truffe, avait engagé plusieurs propriétaires du Loudunais à essayer d’en propager la production. Leurs tentatives ont été couronnées de succès. On savait déjà que les Truffes ne se rencontrent que dans les terrains graveleux et de formation calcaire ; qu'elles aiment surtout un soi chaud et aride où la végétation soit peu active, et que leurs propagules ne se propagent bien que dans le voisinage des racines les plus déliées de certains arbres, tels que le Chène, le Charme et le Noisetier. On avait remarqué aussi qu'à mesure que ces arbres devenaient plus robustes, la récolte des Truffes allait en décroissant, et qu'elle était à peu près nulle lorsque le taillis plus fort pouvait être mis en coupe réglée. On fut donc conduit, tout naturellement, à essayer des semis de Chênes dans les terrains les plus favorables à la Truffe. Ceux désignés sous le nom de Galluches y sont plus ou moins propres. Le sol, formé de quelques centimètres d’une terre argilo-ferrugineuse à peu près stérile, conlient toujours en grande quantité des fragments roulés de calcaire compacte et de sables fins, mélangés, calcaires et quartzeux. Ils recouvrent un banc puissant de calcaire argilo-marneux, à pâte compacte et sonore qui se fendille naturellement en feuillets déliés et de peu d'épaisseur. Ce calcaire a quelques rapports avec celui qu'on exploite pour la lithographie. Un sol aussi maigre, qui, sur 1,000 parties, en contient environ 500 de calcaire, 325 d'argile et de fer, 150 de sable quartzeux, et 25 tout au plus de terre végétale proprement dite, n'offrait que peu de chances aux semis qui y étaient tentés. On s’inquiéta peu néanmoins des difficultés, puisque tout faisait présumer, avec raison, que le cultivateur se trouverait largement indemnisé par le produit des Truffes, qui ne nécessitent aucuns frais d'exploitation, du retard qu'il pourrait éprouver dans l’aménagement de ses taillis. Ces prévisions se sont complétement réalisées, et aujourd'hui certains propriétaires font des semis réglés de Chènes, calculés de façon à en avoir chaque année quelques por-

die LE JARDIN POTAGER.

tions à exploiter comme Truffières. Il faut ordinairement de six à dix ans pour qu'une Truffière soit en rapport. Elle conserve sa fertilité pendant vingt, trente années, suivant que le Chène prôspère plus ou moins. Lorsque les taillis ont acquis une certaine vigueur, et que leurs rameaux entrelacés ne permettent plus au sol ombragé de recevoir l'influence fécondante du soleil et des variations successives de l'atmosphère, le foyer s'éteint peu à peu; mais le pays y a vagné de voir convertir en bosquets multipliés des plaines désolées, jusque-là complétement incultes. »

Quelques personnes ont eu l’idée de transplanter les Truffes. Pennier de Longchamps, dans sa dissertation sur ce végétal, écrit ce qui suit :

« J'eus la curiosité de transplanter dans une terre sablonneuse une de ces Truffes blanches (c'est-à-dire encore Jeunes), et de l'arroser souvent: elle grossit du double; j'ai voulu répéter l’expérvience, mais elle ne m'a pas réussi. »

Bradley, l’un des plus célèbres horticulteurs dont s’honore l’Ancleterre, dit que si l'on déplace la Truffe de l'endroit où elle a pris naissance, elle ne croît plus et elle tombe en pourriture.

C'est du reste l'opinion des Truffiers, « qui se gardent bien de laisser dans le sol, dit M. Tulasne, les petites Truffes qu'ils ont déplacées; car ils n’espèrent pas qu'elles puissent, après ce déplacement, acquérir un plus gros volume. »

Il ne faut donc pas compter sur la transplantation pour se procurer des Truffes, et quand même on réussirait, le produit trèsprobablement ne compenserait pas la dépense.

Frédéric Gérard dit « qu'il est positif que. la Truffe, malgré sa vie souterraine, ne se reproduit, comme les autres Champignons, que par un #ycelium répandu dans le sol. » |

Voici, au reste, d’après le docteur Lavalle, quels ont été les procédés suivis :

« Au printemps on recueille, dans les bois, de petites Truffes

« qu’on enlève avec la terre qui les entoure, et on les transporte

« aussi rapidement que possible au lieu de la plantation. On a dû « préparer à l'avance un sol convenablement humide et très-

«riche en terreau, obtenu par la décomposition des feuilles de « Chêne et de Charme. On y plante, à 8 ou 11 centimètres de pro- «fondeur, les petites Truffes, qu'on a soin de recouvrir d’une cer- « taine quantité de la terre où elles ont été récoltées. Si cette plan- «tation a lieu dans un parc ou dans une forêt, tout est terminé, et « la Truffière est établie. Si l’on a opéré dans un endroit décou- « vert, il est indispensable d'y planter de suite de jeunes plants « de Charme et de Chène, afin d’ombrager le terrain. Dès la se- «conde année on peut faire une récolte de Truffes. »

Plus loin, le docteur Lavalle dit :

« Le moyen de reproduire artificiellement des Truffes, consiste- « rait à remarquer les lieux où existent, dans les bois, ces Cryp- « togames en abondance, à les laisser en place jusqu'au moment « des gelées, époque à laquelle le sol de ces endroits serait enlevé «à 20 ou 25 centimètres de profondeur, et transporté dans un lieu «où l’on aurait préparé d'avance une couche entièrement com- « posée de feuilles de Chêne, de Châtaignier ou de Charme. Si l’on « n'obtenait rien la première année, il ne faudrait pas désespérer «et l’on s’abstiendrait de toucher au sol jusqu’au prochain au- «tomne. Le moyen suivant me paraît susceptible de donner de « bons résultats : laissez pourrir dans une caisse remplie de terre « des Truffes recueillies très-tard, préparez ensuite une couche avec « des feuilles de Chêne, de Charme ou de Châtaignier, que vous «recouvrez de 2 centimètres de la terre prise dans cette caisse. « On jettera sur le tout 15 à 20 centimètres de terre prise dans le « lieu où croissaient les Truffes, et l’on tassera fortement. »

«Ces indications assez vagues, ajoute Frédéric Gérard, peuvent cependant servir de guide : ce qu'il faut d'abord étudier, c’est ke mode de reproduction de ce Cryptogame, qui paraît accomplir dans le cours d'une année sa période de végétation : car, au printemps, les Truffes, petites et rougeâtres, prennent, en quelques mois, beaucoup d’accroissement, et leur chair est blanche et marbrée de noir; plus tard elles deviennent noires avec quelques lignes blanches et ont acquis tout leur parfum. Peu de temps après elles pourrissent. Il faut épier le moment où les spores renfermés dans le péridium,

réceptacle membraneux dans lequel sont contenus les organes de la reproduction, sont propres à la propagation, et en suivre le développement. Une fois ce fait connu, ainsi que le sol qu’elles affectionnent, et qui paraît devoir avant tout être riche en détritus vécétaux, on pourra procéder avec plus de sûreté qu’en se livrant à un empirisme irrationnel. »