VARIÉTÉS PRINCIPALES DE TRUFFES COMESTIBLES

Truffe comestible, Truffe noire, Rabasse ( Tuber cibarium Sibth., Bull., Champ., Pers., etc.; Tuber melanospermum Vittadini). Irrégulièrement globuleuse noire, hérissée de verrues prismatiques plus ou moins saillantes; parenchyme compacte, d’abord blanc, puis d’un gris roussâtre, et enfin noiràtre, parsemé de veines blanches nombreuses anastomosées, partant de tous les points. C’est la Truffe la plus commune en France; elle doit son mérite à son goût et à son odeur. Quand elle est encore jeune, son parenchyme est blanc; elle constitue alors ce que l’on appelle la Truffe blanche, qui est dure, insipide, inodore et indigeste. Mais, dans son état parfait, elle a une odeur sui generis, très-diffusible, et qui la fait reconnaitre mieux que fous les caractères qu'on pourrait lui assigner. Quelques - unes, cependant, sans qu'on puisse en apprécier la cause, sentent le bouc, le muse, ou une légère odeur d'Ail; quand elles sont vieilles, elles répandent une odeur de vieux fromage, et sont très-fétides lorsqu'elles tombent en décomposition (Léveillé).

— d'hiver ( Tuber brumale Vittadini). On confond souvent cette espèce avec la Truffe noire; elle a, en effet, la même forme, et n’en diffère que par des caractères botaniques difficilement appréciables.

— : d'été (Tuber æœsrivum). Cette espèce se distingue de la Truffe noire et de la Truffe d'hiver par ses spores réticulés, et par la couleur, d’un jaune argileux, de sa chair. C'est, parait-il, d’après M. Tulasne, celle qui s’avance le plus, avec le Tuber Mesente ricum, vers le nord; on la trouve en Angleterre, en Bohème, et dans le centre de l'Allemagne ; c’est la seule qu'on rencontre en Normandie

— mésentérique, ou Truffe fourmi. (Tuber mesentericum Vittadini) Très-voisine de la Truffe d'été ; s’en distingue, au dire de M. Tulasne, par la chair, d’un gris fuligineux, et par d’abondantes lignes noirâtres et étroites.

— grise, Truffe à l’Ail, Truffe blanche du Piémont (Tuber griseum Borch, Persoon; T. magnatum Vittadini). Ronde, allongée, aplatie , rarement lobée, à surface lisse et de couleur rousse ou gris sale, douce, savonneuse au toucher ; parenchyme grisâtre, quelquefois rouge, parsemé de veines nombreuses, dirigées dans tous les sens, trèsfréquemment anastomosées. Cette espèce vit profondément en terre; on ne trouve que rarement plusieurs individus ensemble. Elle se plaît particulièrement à l’ombre des Saules, des Peupliers, des Chênes ; on la rencontre néanmoins quelquefois dans les champs, en des lieux découverts. De Candolle dit que la Truffe grise se distingue de toutes les autres par son odeur d’Ail. Son volume varie depuis celui d’une Noix à celui d’une Pomme ordinaire. Paulet fait observer qu'elle à la chair fine et délicate ; qu'on la trouve dans quelques cantons de la France méridionale, mais surtout en Piémont, où elle est en effet extrèmement commune, et néanmoins toujours à un prix élevé. Léveillé dit que, malgré la réputation dont elle jouit, elle n’est pas goùtée des amateurs; que beaucoup même la repoussent à cause de son odeur, et surtout de ses inconvénients quand on en a mangé; qu’elle est plutôt employée comme condiment que comme aliment. Mais il entend sans doute parler des amateurs français; car il est certain que cette odeur qui la fait repousser par beaucoup de ceux-ci, la fait, au contraire, rechercher par d’autres.

CRYPTOGAMES ALIMENTAIRES. sYl

Truffe blanc de neïge, Terfez des Arabes ou Fécule de terre (Tuber niveum Desfontaines). Globuleuse ou pyriforme, à surface lisse, entièrement blanche au dehors comme au dedans; d’une grosseur variant entre celle d’une Noix et celle d’une Orange; d’une saveur très-délicate et très-recherchée. Croit en abondance dans l'Afrique septentrionale, sur la côte des anciens États berberesques, dans les sables des déserts, etc. En très-grande estime en Afrique, où on la fait cuire dans l’eau et le lait. Paulet l’indique aussi en Amérique; mais il est à croire que c’est une espèce différente.

— musquée (Tuber moschatum Bulliard). D’un brun noirâtre en dedans et en dehors presque ronde ou un peu allongée, lisse à l’état frais, mais se plissant et devenant raboteuse à la sécheresse; chair d’abord mollasse, répandant une forte odeur de musc. On la trouve, suivant Bulliard, dans les mêmes parties de la France que la Truffe noire; elle sert d’aliment.

— rousse (Tuber rufum). Globuleuse, presque lisse, intérieurement d’un blanc sale d’abord, puis roussâtre, avec des veines blanches, grosseur d’une Noix; croît dans les vignes et les bois montueux près de Vérone, et se recueille en automne ; son odeur et sa saveur sont des plus suaves et la font rechercher en Italie.

Observations. Les Truffes les plus recherchées en France et qui sont l’objet d’un commerce très-important, appartiennent aux Tuber melanospermum, brumale, œstivum et mesentericum. Les Truffes maïengues, Truffes de mai et Truffes blanches de France, sont de jeunes Truffes récoltées dans les premiers mois de l’année, avant la maturité, et chez lesquelles la partie de la pulpe qui doit .renfermer les spores n’est pas encore colorée; toute la chair alors est à peu près blanche. M. Tulasne pense qu'on doit rapporter ces Truffes blanches aux Tuber mesentericum et æstivum, et il est à peu près certain que les Truffes connues dans le Poitou sous le nom de Truffes de la Saint-Jean, ne sont également que des individus non mürs de ces deux dernières espèces.