CHAPITRE X

FRUITS LÉGUMIERS.

Arachide ou Pistache de terre (PI. VIT, fig. 2).

Arachis hypogæa Lin.; Arachis A fricana et À. Asiatica Lour.; 4. Americana Tenor. (Léqumineuses.) — Annuelle.

On ignore la patrie d’origine de cette plante, qui est fréquemment cultivée dans la zone équatoriale, ainsi qu'en Chine et dans les provinces méridionales des États-Unis; elle réussit aussi en Algérie, où elle produit de 2,400 à 3,600 kil. de graines à l'hectare, et dans les parties les plus chaudes du midi de la France. L'Arachide, vulgairement appelée Pistache de terre, présente, dans sa végétation, cette particularité remarquable, que les fruits, après avoir noué, s’enfoncent dans la terre pour y accomplir leur maturation. C’est une herbe annuelle, rameuse, poilue; à feuilles pari-pennées, composées de quatre folioles obovales, entières, obtuses; à stipules adnées, inéquilatérales, acérées ; à fleurs petites, jaunes, axillaires, sessiles, ordinairement géminées. Après la fécondation, le pédicule du pistil . court dans l’origine, s’allonge peu à peu, et finit par élever l'ovaire au-dessus du tube calicinal, lequel persiste sous forme d’involucre. C’est alors que le jeune fruit se recourbe vers la terre, s’y enfonce et y accomplit sa maturation à plusieurs centimètres au-dessous de la surface. Les gousses de l’Arachide contiennent deux graines grosses comme l’amande des Noisettes dont elles ont Ja saveur agréable ; ces graines fournissent beaucoup d'huile grasse (40 p. 100), pres-

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que aussi bonne que l'huile d'Olives, et qui se conserve fort longtemps sans rancir. Toutefois, la difficulté de la culture d’un végétal essentiellement méridional, l’incomplète maturité des semences, ont fait renoncer, plusieurs fois déjà, à l’Arachide comme plante économique. De nouveaux essais tentés dans les Landes de la Charente-Inférieure, par M. Letélié, de Marennes, ont donné pleine satisfaction à cet expérimentateur, qui s’est proposé de transformer les dunes de ce pays en vastes champs d’Arachide. On a été jusqu'à dire que l'Arachide pouvait remplacer le Cacao dans la fabrication du chocolat. Il est possible d'obtenir de cette plante, au moyen d'une culture intelligente, des fruits parfaite ment mürs qui seront goûtés sur nos tables et qui, au besoin, se conserveront jusqu'au printemps sans perdre de leurs qualités.

PLEINE TERRE. — Semis, culture, récolte. On sème en avril à bonne exposition, dans une terre douce et légère. On bine le sol autour des plantes, afin de permettre au fruit, après la floraison, de pénétrer dans la terre pour y prendre son accroissement, On récolte à la fin de septembre. |

Durée de la faculté germinative des yraines. Deux à trois ans; mais il faut préférer les graines de l’année.

Aubergine ou Mélongène.

Solanum melongena (Solanées). — Annuelle.

Plante, originaire de l'Amérique méridionale, à tige rameuse de 40 centimètres ; à feuilles grandes, ovales, tomenteuses ; à fruit cylindrique, charnu, violet ou jaunâtre; à graine plate petite, réniforme, d’un blanc sale. Elle est cultivée pour son fruit qui se mange cuit. Dans les parties méridionales de l'Europe et même de la France, l'Aubergine est d’une culture assez facile; mais sous le climat de Paris, elle demande la culture forcée.

CULTURE FORCÉE. — Semis. Dans la seconde quinzaine de janvier ou dans la première de février, on sème les graines d’Aubergine sur une couche dont la chaleur s'élève de 20 à 25 degrés et sous châssis; on protége les châssis pour empêcher le froid de pénétrer.

Repiquage. Au bout. de quinze jours, on repique le plant en pé-

pinière sur une autre couche dont la température marque de 15 à 18 degrés. Environ trois semaines après, on le relève pour le repiquer une seconde fois, et on le laisse dans cet état pendant environ un mois Ou cinq semaines, en lui donnant de l'air chaque fois que la température extérieure le permet.

Mise en place. Dans la première quinzaine de mars, on met le plant en place, sur une couche qui ne doit pas être de moins de 15 à 20 degrés, et l’on plante quatre Aubergines par panneau. On ne donne pas d'air pendant les premiers jours pour favoriser la reprise des plants; puis on en donne de plus en plus à mesure que la température extérieure s’'échauffe. Vers le mois de mai, on enlève les panneaux, et l'on donne des arrosements proportionnés à l’aridité de la saison. |

La Cochenille, qui attaque l’Aubergine, peut être facilement détruite soit avec une brosse douce, soit avec un pinceau.

Récolte. Les Aubergines sont bonnes à cueillir à partir du mois de juillet, et sont en plein rapport dans le courant d'août. Dans tous les cas, il faut attendre que le fruit soit parvenu à son entier développement.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Aubergine violette longue.

— violette ronde. E — blanche oriforme (qualité médiocre).

— longue de Chine (généralement préférée aux autres variétés). — panachée, dela Guadeloupe.

Chayote, Chayolt, Choco, Sechion (PI. XXVIT, fig. 4, 2).

Sicyos edulis Jacquin; Sechium edule Swartz. (Cucurbitacées.) — Annuelle.

Cette plante, indigène de toutes les contrées tropicales et soustropicales, particulièrement de Cuba et autres Antilles, a des tiges grimpantes, garnies de vrilles. Les feuilles sont amples, alternes, pétiolées, échancrées en cœur à leur base, divisées à leur contour en lobes anguleux, un peu rudes à leurs deux faces; les angles sont aigus et dentés ; les pétioles sont glabres. Les fleurs mâles, solitaires ou géminées, sont soutenues par des pédoncules axillaires. Le fruit est de la grosseur d’un œuf d’oie, variable dans sa forme, vert et lui-

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sant en dehors, charnu, blanchâtre en dedans. Il contient une seule graine qui est verte, souvent longue de 27 millimètres, située vers le sommet des fruits, qui s’entr'ouvre, à cette partie, pour livrer passage à l'embryon. Les fruits de Chayote comptent parmi les mets favoris des créoles, qui les accommodent de diverses manières; les mangent avec le potage, le ragoüt, bouillis avec le bœuf. On en distingue deux variétés principales : la Chayote commune dont le fruit plus ou moins hérissé de soies molles, atteint de 10 à 13 centimètres de long (PI. XXVI, fig. 1); l’autre, appelée Chayote francès, beaucoup moins commune, dont le fruit lisse est de la grosseur d'un œuf de poule. Dans les pays où elles croissent naturellement, les Chayotes donnent leurs fruits en décembre. On les cultive avec succès en Algérie, où elles vivent plusieurs années ; elles donnent beaucoup de fruits, surtout quand les tiges peuvent grimper sur les arbres ou sur des tonnelles ; mais en Europe il faul leur appliquer la culture des Melons de primeur, c’est-à-dire sur couche et sous châssis, et semer en février ou mars.

Citrouille.

La plus grande confusion règne dans cette partie de la nomenclature des fruits légumiers. Les mots Citrouille, Courge, Concombre, etc., sont souvent employés comme synonymes dans le langage horticole ; mais pour certains auteurs, chacun de ces noms s’applique à autant de fruits distincts, ou a des séries de fruits. Cette confusion n’est pas née d'hier ; nous la trouvons déjà dans les œuvres des premiers botanistes qui se sont livrés sérieusement à l'étude des plantes. Pour Jérôme Bock dit Tragus, la Citrouille est un fruit dont l'écorce est variable de couleur, verte, parfois parsemée de taches blanchâtres, avec la chair tantôt rouge et sucrée, tantôt blanche (Citrullus : corticis colore variat, qui aliis viret, aliis subcandidis maculis aspersus ; caro aliis rubens et dulcior, aliis candida). X est facile de reconnaître, dans cette description , la ou le Pastèque, ou Melon d’eau, qui est le Cucumer de Césalpin, le Cucumer, ou Cucumis Citrullus de Léonard Fuchsius, et enfin le Cucurbita Citrullus de

Linné, ou Citrullus sativus de Necker. Mais ce n'est pas la Courge- Pastèque, à la chair fine et sucrée, qu’on veut désigner, dans le jardinage moderne, par ce mot de Citrouille. Et du reste, la couleur verte de la Courge-Pastèque ne concorde pas avec la signification du mot Céfrullus qui, au dire de Bauhin, vient de Citrus (citron) de sa couleur jaune (Citrullus, à citreo colore dicitur). Ce nom n’a pas pu, par conséquent, être appliqué primitivement à un fruit vert ou panaché de blanchâtre comme la Courge-Pastèque, mais bien à un fruit de couleur jaune comme le Potiron, et autres espèces de Cucurbitacées qu'on désigne dans le langage ordinaire par le nom générique de Courge, et dont la chair ne peut être mangée que cuite. Dès lors le mot Citrouille devient synonyme de Courge : c'est le principe que nous adoptons dans cet ouvrage. Sous la dénomination générale de Courges, nous traiterons des Potirons, Giraumons, Citrouilles, Courges, etc.

Concombre.

Cucumis sativus Lin., Cucumis vulgaris Dod. (Cucurbitacées.) — Annuel.

On ignore la vraie patrie primitive des Concombres; on peut affirmer seulement qu'ils sont d’origine méridionale; selon quelques auteurs, c'est des parties tropicales et tempérées de l'Asie qu'ils se sont répandus par toute la terre. Dans le genre Cucumus les botanistes réunissent le Melon et d’autres espèces entre lesquelles le cultivateur et l’horticulteur ont dû, comme nous le ferons ici, établir des distinctions très-sensibles au point de vue économique. Nous nous occuperons dans cet article du Concombre proprement dit, dont la tige frèle et rameuse porte généralement des fruits allongés, à chair blanche ou verdâtre, aqueuse et d'un goût peu prononcé, qui se mangent cuits, ou confits au vinaigre, rarement crus.

PLEINE TERRE. — Semis, repiquage, culture. Mème pour la eulture de pleine terre, on sème sur couche et sous châssis dans les premiers Jours de mai. Ensuite on plante les Concombres en motte à 1“ 33 les uns des autres, le long d’une côtière à bonne exposition. On bassine et sur chaque plante on met une

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cloche que l’on garantit par de la litière durant deux à trois jours; la plante reprise, on supprime la cloche. On pince les tiges des Concombres au-dessus de la deuxième feuille, pour les obliger à donner des branches latérales ; avant que les branches aient pris leur développement on étend un bon paillis, et un peu plus tard on pince les nouveaux rameaux au-dessus de la cinquième ou sixième feuille. Là où les Concombres ne réussissent pas en pleine terre , on fait des trous suffisamment larges que l'on remplit de fumier chargé ensuite de terre, et l’on met une plante par trou. Quelquefois on sème immédiatement en place, ce qui a lieu quand la terre a été convenablement échauffée par le soleil, en mai ou juin; on a eu soin préalablement d'enlever la terre à la profondeur d’un fer de bêche et de la remplacer par du terreau ; quand les graines sont levées, on laisse par place les deux plants les mieux venus, et l’on arrache les autres. On a soin de ne laisser d'abord sur chaque pied que deux fruits à la fois; mais lorsque ceux-ci sont aux deux tiers de leur développement, on en laisse deux autres. Par cette économie dans l’ordre de la fructification, chaque pied de Concombre pourra donner successivement, sans s’épuiser, une douzaine au moins de beaux fruits qui seront d'autant plus gros que l’on aura pincé les branches qui les supportent au-dessus de ces fruits euxmêmes. Ensuite les soins se bornent à des arrosements et à donner une bonne direction aux branches. Quand le sol est naturellement humide, la plante a besoin de supports pour que les fruits ne traînent pas à terre et n'y pourrissent pas. Les premiers Concombres de pleine terre sont bons à cueillir au mois d’août, et on les récolte au fur et à mesure de leur maturité.

CULTURE FORCÉE. — Semis, repiquage, culture. Le semis se fait dans la première quinzaine de février, sur couche et sous châssis. On couvre de paillassons pendant la nuit. Les graines étant bien levées, on procède au repiquage qui se fait en pépinière sur une autre couche; on ombre par le soleil, et l’on couvre les châssis de paillassons durant les nuits. Au bout de quinze jours du repiquage, on monte une couche de 60 centimètres d'épaisseur, et on la charge d'à peu près 20 centimètres de terreau. Quand la chaleur est de-

venue suffisante, on lève les plantes en mottes et l’on en met, en les enfonçant jusqu'aux cotylédons, douze par coffre à trois châssis. On bassine légèrement et l’on replace les châssis. Durant deux ou trois jours, on a soin de donner de l'ombre, aux heures du soleil, pour faciliter la reprise ; durant la nuit, on pose des paillassons sur les châssis. Avant le développement des branches, on étend un bon paillis sur toute la couche, opération qui doit avoir lieu au moment de la journée où la température est la plus douce, pour que le froid ne saisisse pas les Concombres qui sont extrèmement tendres. Les soins sont, sous beaucoup de rapports, les mêmes que pour les Concombres de pleine terre ; mais comme les Concombres de culture forcée sont moins vigoureux que ceux-ci, on taille leurs branches latérales plus court, ce qui a lieu au-dessus de la deuxième ou troisième feuille, et on ne laisse qu'un fruit au lieu de deux, ce qui n'empêche pas que successivement chaque pied convenablement traité ne finisse par donner aussi une douzaine de fruits. On se sert de l’arrosoir à pomme quand les bassinages deviennent utiles, et l’on n’emploie que de l’eau dont la température soit au même degré que celle de l’atmosphère, pour ne point retarder la végétation. Quand le temps est favorable, on a soin de donner de l'air aux plantes. De cette sorte, on récolte des Concombres dans la première quinzaine d'avril et successivement jusqu'en juin.

Il est des pays, comme l'Angleterre, où l’on cultive les Concombres en espalier dans des serres à forcer.

Culture sous cloches. Le semis se fait dans les premiers jours d'avril sur couche et sous châssis, pour le plant être repiqué en pépinière pareillement sur couche et sous châssis. On ombre, aux heures du soleil, le plant repiqué, et, pendant la nuit, on couvre les châssis de paillassons. Après la reprise et quand la température le permet, on donne de Pair. Dans la seconde quinzaine d'avril, on ouvre une tranchée de 65 centimètres de largeur et de 33 centimètres de profondeur; on prépare ensuite une couche de 50 centimètres d'épaisseur , légèrement bombée et que l'on charge d'à peu près 20 centimètres de terre étendue avec égalité. On range des cloches sur le milieu de la couche, à 1 mètre les unes des autres.

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Quand la couche a donné la chaleur nécessaire. on lève les plantes en mottes, on en met une sous chaque cloche, en l’enfonçant jusqu'aux cotylédons. On arrose incontinent; on enveloppe les cloches de litière pendant deux ou trois jours pour aider à la reprise, et on couvre de paillassons pendant la nuit. Quand la reprise est assurée, on donne un peu d'air dans la journée, au moyen d’une crémaillère qui tient la cloche soulevée du côté opposé au vent. Ensuite on opère comme il a été dit précédemment pour la culture sous chàssis, etêtant le sujet et le dégageant de sa trop grande quantité de fruits. Toutefois la végétation étant beaucoup plus vigoureuse sous cloche, on taille plus long. On bassine quand il est nécessaire et si la température est favorable, on enlève les cloches. Avec cette culture on récolte des fruits depuis la seconde quinzaine de juin jusqu'à la fin d'août.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Concombre blanc long.

— blanc hâtf. — gros blanc de Bonneuil.

— hâtif de Hollande (d’abord blanc, jaumissant promptement, propre au chassis). — jaune long (variété la plus commune et la plus productive). = vert long anglais.

— Blackspine (sous-variété anglaise).

— Pike’s defiance (sous variété anglaise).

— à bouquet (dont les tiges s’allongent peu et produisent vers leur extrémité quatre à cinq fruits groupés).

— de Russie (variété analogue à la précédente, à fruits très- -petits, presque ronds, venant par bouquets, le plus hâtif de tous).

— tardif (que l’on sème jusqu’à la fin de juin). — vert à Cornichons (qui fera l’objet d’un article à part et dans l’ordre alphabétique de ce chapitre).

Æ perroquet (d’un vert pâle et inégal, quelquefois jaune et vert par moitié, d’une saveur relevée, souvent trop relevée).

On trouve parfois, dans les cultures d'amateurs, les espèces suivantes, tout à fait différentes de notre Concombre commun :

Concombre serpent (Cucumis flezuosus, qui doit son nom à sa forme allongée et flexueuse,

: auquel on donne plus encore l'air d’un serpent en implantant dans la pulpe, à l’une des extrémités, deux graines d’Abrus precatorius qui simulent les yeux flamboyants de ce reptile, et en mettant une langue bifurquée dans une fente pratiquée au fruit; cultivé seulement comme plante d'agrément, le Concombre serpent pourrait servir à faire des Cornichons).

Conomon ou Concombre du Japon (Cucumis conomon Thunberg, fruit de la grosseur de la tête d’un homme, oblong, glabre et marqué de six stries. Cette espèce est cultivée au Japon. ES chair du fruit est ferme ; mais elle de-

vient fondante par la cuisson, comme nos Potirons : les Japonais l’apprêtent communément avec le marc des Cerises).

Concombre à angles tranchants, ou Paponge, ou Papongaïe (Cucumis acutangulus Lin., fruit allongé, de la grosseur d’un petit Concombre, relevé de six angles tranchants et terminés par un opercule pointu et caduc : à la maturité, la pulpe se dessèche , devient fibreuse, et l’écorce est solide, presque ligneuse; mais lorsque le fruit est à moitié mür, la pulpe en est blanche et juteuse; alors on en coupe les angles, et on les prépare pour l'alimentation : les Papangaïs sont très-bonnes, cuites sur la braise et assaisonnées avec de l'huile et du vinaigre ou cuites avec du riz; cette plante croit naturellement en Chine, au Bengale, en Tartarie ).

7 Angurié Arada, ou Concombre d'Amérique (Cucumnis anguria Lin., fruit petit, ovoide , blanchâtre, hérissé de poils roides comme des épines, et contenant une pulpe très-agréable au goût; seulement ce Concombre, qui croit naturellement à la Jamaïque, mürit difficilement chez nous où il est seulement propre à être confit).

Coloquinte ou Concombre amer,vulgairement appelé Coloquinte (Cucumis colocyntis Lin. Voir l’article COLOQUINTE dans la Flore médicale du XIXe siècle, t. 1, ’ p. 374).

Coqueret comestible, Alkékenge jaune douce.

Physalis pubescens Lin.; Physalis edulis Bot. Mag. (Solanées.) — Vivace en serre, annuel dans la culture potagère.

L'Alkékenge ou Coqueret est une plante indigène d'Europe (voir la Flore médicale, t. 1, p. 53 et suiv.); mais l'espèce dont il s’agit ici est originaire de l'Amérique méridionale. Vivace en serre, elle n’est cultivée en pleine terre, sous notre climat, que comme annüelle. Elle donne en abondance des fruits Juteux, d'un jaune orangé, de la grosseur d’une petite Cerise, légèrement acides, et couverts par un calice vésiculeux ; ils mürissent en août.

PLEINE TERRE. — Semis et cullure. On sème, en mars, sur couche, sous cloche ou sous châssis. La mise en place à lieu au mois de mai, à bonne exposition. Quelques binages et des arrosements sont les seuls soins réclamés par cette plante, qui forme des buissons herbacés d’un mètre de haut.

Cornichon.

Cucumis sativus Lin. (Cucurbilacées.) — Annuel. Le Cornichon ne constitue pas une espèce particulière de Cucu-

mis ; on donne le nom de Cornichons à tous les jeunes fruits des Concombres, et, en particulier, à ceux du Concombre vert.

FRUITS LÉGUMIERS, 365

PLEINE TERRE. — Semis, culture, récolte. On sème au commencement de mai, sur couche et sous châssis. Peu de temps après, on repique en pépinière, toujours sur couche et sous châssis ; on laisse la plante en cet état environ un mois. A la fin de mai, on relève le plant en mottes, on le met en pleine terre, à une chaude exposition, en laissant au moins 50 centimètres entre chaque plante. Après la plantation, on arrose, et quand la végétation se fait, on pince la tige primitive au-dessus de la troisième famille, Avant le développement des branches, on étend un paillis. Ensuite, il n’est besoin d'autre chose que d’arroser quand le temps est sec et de bien étaler les branches. On récolte durant les mois de juillet et d'août.

Conservation. On conserve les Cornichons dans le vinaigre, quoique les Israélites en préparent des quantités considérables dans la saumure. Ils y acquièrent une saveur acide, mais ne se gardent que peu de temps. On ne prend pour cela que les Cornichons les plus gros; tandis que, pour l’usage condimentaire, on les choisit petits et avant que les graines soient formées. Il faut qu'ils soient encore pleins.

Courges.

Cucurbita Maxima, Pepo et Moschata Duch. (Cucurbilacées.) — Annuelle,

Avant la publication des belles et intéressantes recherches de M. Naudin, sur les caractères spécifiques et les variétés des plantes du genre Cucurbita, une confusion inextricable, comme nous l’avons dit à l’article Citrouille, régnait au sujet des fruits de ces cucurbitacées. Duchesne, un contemporain de Willdenow, avait cependant déjà essayé de débrouiller cette nomenclature ; il était parvenu, après un grand nombre d'années de recherches, à reconnaître plusieurs espèces dans le Cucurbita Pepo de Linné. Il créa, pour les Courges alimentaires, deux espèces, le Cucurbita maxima pour toutes les variétés de Potirons, et Le Cucurbita Pepo proprement dit, pour les Pépons, Citrouilles, Giraumons, Patissons, etc., qu'il divisa en deux sous-espèces : les Courges melonées ou musquées (C. Pepo moschata) et les Pépons polymorphes (C. Pepo polymorpha). Les

observations de M. Naudin confirment en partie les idées émises par Duchesne, car il admet que toutes les variétés de Courges alimentaires doivent être rapportées aux trois espèces de Duchesne : les Cucurbita maxima, Pepo, et moschata, qui peuvent former, horticulturalement parlant, trois groupes assez distincts.

Premier groupe : Potirons ( Cucurbita maxima ).

La patrie de cette espèce est aussi inconnue que celle des deux suivantes; c'est seulement vers le milieu du seizième siècle qu'on vit apparaître en Europe les premiers Potirons. Ce sont des fruits de grande et moyenne dimension; leur forme typique est celle d’une sphère déprimée, mais elle est parlois allongée, cylindrique ou obovoïde. Le pédoncule est toujours cylindrique ou claviforme, uon cannelé; c’est, dit M. Naudin, un excellent caractère spéci- ‘ lique. La chair des Potirons est fine, généralement d’un jaune vif, quelquefois jaunâtre ou rosé, mais jamais rouge ; les placentas, dans lesquels sont nichées les graines, sont spongieux ou pulpeux, mais non déliquescents; les graines sont assez grandes, ovales, à rebords souvent saillants.

Les variétés suivantes appartiennent, d’après M. Naudin, à ce premier groupe.

Potiron couronné où Turban rouge (dont le diamètre atteint de 40 à 60 centimètres ; il est couronné par 3 ou # lobes arrondis bariolés de rouge et de jaune; le corps du fruit est rouge ; la chair est fine d’un beau jaune. — Parmi les sous-variétés de Turban, nous citerons les Petits Turbans rouges et verts, le Turban étranglé).

Turban nouveau du Brésil (fruit vert très-aplati, à chair ferme et à graines couleur café àu lait ; il dégénère très-facilement).

Potiron plat petit (très-déprimé, de 30 à 35 centimètres de diamètre, avec une couronne peu saillante au sommet).

— à œil vert (de 25 à 30 centimètres de diamètre, presque globuleux ou moyennement déprimé, jaune rosé, avec une cavité profonde au sommet, d’où son nom de Potiron à œil).

Courge marron (de 15 à 25 centimètres de diamètre, sphérique ou plus ou moins déprimée, rouge vif, extérieurement ; chair jaune orangé).

— châlaigne (de 35 à 45 centimètres de diamètre, très-déprimée, rose avec bandes de couleur plus claire ; chair jaune).

— «de Californie (très-voisine de la précédente, mème forme et même grosseur, rose où rougeàtre marbrée de vert et à bandes rouge pâle ; chair jaune pâle, où légèrement rosée).

Potiron maraîcher où Gros jaune de Hollande (atteint jusqu’à 70 et 80 centimètres de diamètre, presque globuleux, mais déprimé aux deux pôles, jaune rosé, très-gercé ; chair jaune orangé, un peu sucrée).

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Potiron gros gris (diffère du précédent seulement par la couleur grisätre ou verdàtre de sa peau).

— lisse (sous-variété du Potiron maraïîcher à peau non gercée),

— de Corfou (sphérique un peu déprimé, gris d’ardoise, finement gercé, atteint les dimensions du Potiron maraîcher).

—. grand blanc de Naples (presque aussi gros que le maraicher, blanc; chair jaune pâle ou légèrement rosée, épaisse, sucrée, très-riche en fécule),

— petit blanc de Constantinople (de 30 centimètres environ de diamètre, sphérique ou déprimé, très-blanc, à côtes peu saillantes; chair pâle un peu aqueuse presque insipide, au dire de M. Naüdin}.

— Mmusqué (gros ou moyen, presque sphérique jaune, orangé marbré de vert).

— pain du pauvre (de 30 à 40 centimètres de diamètre, en sphéroide très-déprimé, lisse, à peau couleur chocolat ; chair jaune orangé, ferme, un peu sèche).

Courge de Messine ou Potiron messinais (gros fruit ovoïde, à peau rouge pâle, relevé de côtes saillantes comme boursouflées; chair épaisse, jaune terne et brunâtre, trèsaromatique).

Potiron de Farina (de 18 à 25 centimètres de diamètre longitudinal, presque sphérique ou ovoide, d’un vert noirâtre, avec bandes et marbrures d’un blanc verdâtre ; chair d’un jaune orangé, peu sucrée, dure et sèche).

Courge de l'Ohio (de moyenne grandeur, ovoïde prolongée en pointe. On en connait deux sous-variétés : la brune et la blanche).

Potiron Malamoco (assez gros, gris verdàtre presque sphérique, avec couronne au sommet, du milieu de laquelle s’élève un petit bec conique).

Courge de Valparaiso (obovoïde, allongée en pointe, longue de 30 centimètres sur 10 à 20 de diamètre transversal, à peau rosée et gercée; chair jaune orangé, très-fine, sucrée, un peu musquée ; graines jaunes),

Potiron gris de Virginie (oblong-obovoïde, comme psg au sommet; variété tardive).

Deuxième groupe : Pépons (Cucurbita Pepo),

Ce groupe comprend les Courges, vulgairement appelées CourGE- RONS, CITROUILLES, GIRAUMONS, PATISSONS, COLOQUINELLES, etc. Il est assez difficile de le caractériser, et c’est avec raison que Duchesne avait nommé cette espèce polymorphe (Cucurbita Pepo polymorpha). D'après M. Naudin, qui reconnaît lui-même que les caractères distinctifs sont peu marqués, « les feuilles des Pépons sont plus roides que dans les Potirons; leurs pétioles et le dessous des nervures sont armés de poils roides et piquants; le pédoncule des fleurs est plus ou moins visiblement prismatique, à cinq angles obtus; la corolle est d’un jaune un peu plus orangé. Les fruits, dit le savant monographe , sont excessivement variables de forme, mais celle qui domine est un ovoïde renversé; le pédoncule est cannelé, etc, La chair des Pépons est déliquescente et presente un caractère constant qui la différencie de celle des Potirons et des Courges musquées ; c’est la présence de grosses filandres, dont

elle est pour ainsi dire toute composée, et que la cuisson, tout en les attendrissant, ne fait cependant pas disparaître. »

M. Naudin a essayé de définir les différentes races de Pépons; il en distingue sept, mais quatre seulement nous intéressent ici :

«1° Les CouRGERoNS, à fruits sphériques, plus ou moins déprimés, rappelant la forme typique du Potiron. Ces fruits sont de moyenne grosseur, de 20 à 30 centimètres de diamètre transversal. » Les principales variétés de Courgerons sont :

Courgeron de Genève (très-déprimé, lisse, orangé vif à la maturité). Courge de Maroc (qui a la forme d’un Melon cantaloup, de même grosseur, à côtes plates, et d’une belle teinte orangée à la maturité).

« 2° Les CITROUILLES PROPREMENT DITES sont des fruits lisses ou verruqueux, de forme ovoide ou obovoïde, ou elliptique. » Telles sont : la Citrouille grande verruqueuse, la Citrouille de Touraine, a Citrouille lonque d'Espagne, et la Citrouille sucrière du Brésil. D'après les analyses de M. Frémy, le sucre de cette dernière serait de la glucose, c’est-à-dire du sucre non cristallisable.

« 3° Les GirAUMONS, reconnaissables à leurs fruits allongés, deux fois plus longs que larges, lisses ou verruqueux, quelquefois relevés de grosses cannelures longitudinales, ete. » M. Naudin rapporte aux Giraumons les Courges suivantes, les plus recommandables pour la culture :

Courge des Patagons ou Giraumon de Patagonie (par sa grosseur elle tient, dit-il, d'assez près aux Citrouilles ; sa forme est un ovoïde allongé de 40 à 50 centimètres de long, et présente cinq côtes de la grosseur du doigt, quelquefois dix : il y en a trois sous-variétés : la noire, la blanche, et la Courge verte de Marseille).

— longue d'Italie où Giraumon Coucowrzelle (allongée, un peu renflée en massue au sommet, et de la grosseur de la Courge des Patagons, mais sans côtes).

— à la moelle ou Vegetable marrow des Anglais (« n’est autre chose, dit M. Naudin, qu’une Coucourzelle plus petite et plus molle : peut-être est-ce la même variété que la Courge zouquelte des Marseillais. » On la mange avant sa maturité, à la manière du Concombre blanc). |

— «de Larcana (allongée, cylindrique, longue de 40 à 50 centimètres; elle dégénère rapidement en se croisant avec les autres variétés de Pépons).

— de Barbarie (un des plus gros Giraumons, un peu renflé au sommet, long de 60 à 70 centimètres, voisin de la Courge des Patagons et des Citrouilles).

— blanche très-allongée (excellent fruit cueilli avant sa maturité, long de 40 à 50 centim.).

— Polk (très-longue, de 30 à 50 centimètres, sur 6 à 8 de diamètre, très-souvent courbée, d’une belle couleur orangé vif, plus propre à l’ornement qu’à l’usage culinaire).

— (crochue où croock-neck des Américains ; comme la précédente, dont elle est très-voisine, elle est très-longue et d’une belle couleur orangé).

FRUITS LÉGUMIERS. 389

« 4° Les Parissons forment un groupe très-vaguement défini, dit M. Naudin, et qui n’est bien reconnaissable que dans la variété type, encore est-elle très-polymorphe. Les fruits sont petits ou tout au plus moyens, le plus souvent déprimés, quelquefois à peu près sphériques, avec ou sans côtes, lisses ou plus rarement VeITUQUEUX, jamais entourés d'une coque ligneuse. »

Le Patisson proprement dit est ce qu'on désigne vulgairement sous les noms d’Arfichaut d'Espagne, Bonnet d'électear, Arbouse d'Astrakhan. C’est un fruit très- variable de forme ; la principale est une sorte de cône ayant à sa base huit ou dix lobes arrondis, qui se relèvent quelquefois pour former une couronne; la couleur est généralement le blanc jaunâtre, soit pur, soit marbré de vert.

Quant aux Courges, ORANGINES, BARBARINES, COLOQUINELLES, CoucourpetTes, qui rentrent, d’après M. Naudin, dans les Patissons, ce sont des fruits cultivés plutôt pour l’ornement que pour l’usage alimentaire.

Troisième groupe : Courges musquées ou melonées (Cucurbita moschata ).

Les Courges musquées sont ou ovoïdes ou obovoïdes, ou pyriformes, allongées ; mais le caractère essentiel, c’est que la peau est toujours couverte d’une fine poussière cireuse, analogue à ce qu'on appelle la flewr dans les Prunes. La chair est filandreuse, mais les filandres se fondent, par la cuisson, en une pulpe d'une saveur plus relevée, dit-on, que celle des Potirons.

Les principales Courges musquées sont :

Courge muscade des Marseillais (à chair rouge, et qui atteint le volume des plus gros Potirons).

— Berbère où Courge bédouine (en forme de massue). — Courge grande pleine, Courge pleine de Naples, Porte-manteau (très-longue, tout à fait cylindrique).