POMME DE TERRE

Solanum tuberosum L.

(Solanées.)

La Pomme de terre, appelée aussi Patate ou Parmentière, est une plante vivace, à souche rameuse, donnant naissance à de gros tubercules. La tige, haute de 0,40 à 0",60, dressée, robuste, anguleuse, fistuleuse, pubescente-rude, très-rameuse, porte des feuilles alternes, pétiolées, pennatiséquées, à segments ovales acuminés alternant avec d’autres segments plus petits, pubescents, d’un vert foncé. Les fleurs,

blanches ou violettes, assez grandes, sont groupées en corymbes rameux longuement pédonculés, latéraux ou terminaux. Elles présentent un calice à cinq divisions lancéolées-linéaires, velues; une corolle à cinq angles, à cinq lobes courts triangulaires; cinq étamines saillantes, à filets courts, à anthères conniventes ; un ovaire globuleux, à deux loges multiovulées, surmonté d’un style et d’un stigmate simples. Le fruit est une baie globuleuse, vert jaunâtre ou violacé, polysperme.

HagrraT. — Originaire de l'Amérique du Nord, cette plante est aujourd'hui cultivée à peu près partout, dans les jardins et les champs.

PARTIES usiTÉES. — Les feuilles ou fanes ; les rameaux souterrains gorgés de sucs, ou tubercules.

Ricore. — Les fanes de pommes de terre, soit qu’on les emploie comme fourrage, ce qui d’ailleurs est bien rare, puisqu'on leur a vu déterminer de véritables empoisonnements, soit qu'on les utilise en médecine, ne sont employées que fraîches. Les tubercules sont récoltés à l’automne, lorsque les feuilles sont flétries. Après les avoir arrachés et nettoyés de la terre, on les conserve en tas à l’obscurité; car, sous l'influence de la lumière, il se développe à leur surface une enveloppe verte, herbacée, d'une très-grande âcreté.

ComposiTion cHimiQue. — La pomme de terre a été analysée par un très-grand nombre d'auteurs. Voici quelques-unes de ces analyses :

Pommes de terre, rouges. de Paris. jaune pale. rouge. AUDE... hasta 15.00 13,30 20.2 25.2 PS CHA ASS REMOPRE 1,40 0.92 2.5 3.0 Matière huileuse, ,.,,,.. » » 0.2 0.3 GUMMER ES esse se 4.10 3.30 » »

Fibre végélale.......... 7.00 6.80 0.4 0,6 Acides et sels,..,,.,..,.. 5.10 1.40 0.8 0,9 MAUR Mer messes 75.00 TS r0e 75.9 70,0

(M, Einhoff). (M. Henry). (M. Boussingault). (M. Boussingault).

Les analyses de M. Sacc s’éloignent très-peu des chiffres que nous venons de donner. D'après M. Payen, la pomme de terre Parraque jaune contient : amidon, 20,00 ; substance azotée, 1,60; matières grasses, huiles essentielles, 0,11 ; substance sucrée, 1,09; cellulose (épiderme et tissu), 4,64; pectates, citrates, phosphates, silicates de chaux, de magnésie, de potasse, de soude, 1,56 ; eau, 74,00.

Flore, T. IL. i

L'amidon de la pomme de terre s'extrait par le rapage et les la vages. Au point de vue chimique, la fécule et l'amidon sont identiques; mais, sous le rapport des applications, on réserve le nom de /écule à l'amidon des pommes de terre, et celui d'amidon à celui qu'on extrait des céréales par fermentation.

Leeuwenhoeck a fait voir le premier que l'amidon était formé de globules isolés dont la partie interne diffère de la portion externe ; des observations intéressantes furent plus tard publiées sur cette substance par MM. Gay-Lussac, Guérin-Vary, Raspail, Chevreul, Biot et Dumas. Depuis les belles recherches de M. Payen on sait que tous les grains d’amidon, quelle que soit leur origine, sont formés par des granules isolés, variant considérablement de diamètre, et constitués par des couches concentriques passant les unes dans les autres, diminuant d'épaisseur et de densité à mesure qu’on arrive vers le centre, et se réunissant sur un seul point qu'on appelle Æ/e, ostiole ou ombilic. C'est par cette ouverture que le grain reçoit la nourriture qui augmente son volume ; les couches sont de densité et de cohésion différentes. Les grains les plus gros sont ceux de la pomme de terre de Rohan, ils ont chacun 185 millièmes de millimètre de diamètre, tandis que dans les diverses autres variétés ils n'ont que 140 millièmes de millimètre.

L'amidon est insoluble dans l’eau ; bouilli avec elle, il se gonfle et se prend en empois d'autant plus résistant que les granules sont plus gros. Au contact d'une grande quantité d’eau les granules se divisent assez pour filtrer à travers le papier; mais la solution n’est qu’apparente; car si l’on prend un filtre plus fin, (el qu'un bulbe de Jacinthe, par exemple, l'amidon n’est pas absorbé. Si d’ailleurs on fait congeler cette solution, l’amidon se dépose, et il ne se dissout ni ne se divise plus lorsqu'on ramène le mélange à sa température initiale ; ces deux expériences démontrent l’insolubilité de l’amidon dans l'eau.

L'alcool ne dissout pas non plus l’amidon. L’iode le colore en bleu et forme avec lui diverses combinaisons dont on connaît trois principales : 1° l’iodure d’amidon incolore; 2° l'iodure bleu soluble ; 3° l'iodure bleu insoluble ; mais ces combinaisons sont mal définies, L'iodure bleu jouit de la singulière propriété de se décolorer lorsqu'on le chauffe vers 60° et de redevenir bleu par refroidissement. Enfin les alcalis gonflent l'amidon et le désagrégent ; la chaleur modérée lui fait su-

DU XIX* SIÈCLE. 115 bir une transformation isomérique dans laquelle l'amidon devient soluble dans l’eau et se transforme en dexfrine. Les acides minéraux étendus et la diastase opèrent la même transformation; mais elle peut aller plus loin, et l’amidon ou la dextrine peuvent alors se transformer en sucre de fécule ou g/ycose.

L’acide azotique, selon qu’il est plus ou moins concentré, transforme l’amidon en Xyloidine ou Nitramidine, en acide oxalique, ou en dextrine et en sucre.

La fécule égouttée contient 45 pour 100 de son poids d’eau ; la fécule séchée à l'air humide en contient 25 pour 100; celle qui est conservée dans des magasins secs en renferme 18 pour 100.

Voici quelle est d’ailleurs la composition des divers amidons :

Amidon anhydre (combiné avec l’oxyde de plomb) — Cl? H90%

— séché de 1009 à 140 (vide sec)..,,..... — .,.-H0. —.HÉCHÉ à 200 (VITE SEC)... con.» — : 21H10:

— séché à l’air, (20° Hyg. 06)............ — , 5H0O. — séché à l’airsaturé d'humidité, ,,,.,,... 11, 11 HO. — égoulté le plus possible, .,.,,,... RE — ,16H0. PERTE SR este ete ne slots cars À PE Eh — C'2H° 09.

La qualité des pommes de terre varie non-seulement selon les espèces, mais encore selon les climats, les saisons, la nature du sol, l'époque de la récolte, etc. Une bonne pomme de terre, coupée par tranches minces, doit offrir une certaine transparence et cuire en une heure dans l’eau bouillante ; la partie la plus farineuse se trouve sous l’épiderme. Aussi faut-il avoir le soin, lorsqu'on pèle les tubercules, de n’enlever absolument que la couche épidermique. Sous l'influence de l'humidité des caves, l'amidon se transforme, par la germination et sous l'influence de la diastase, en dextrine, et en glycose qui donne aux tubercules un goût sucré, fade et désagréable ; à une température inférieure à 0°, les pommes de terre s’altèrent, deviennent amères et donnent peu de fécule au ràpage.

Usaces. — Nous ne pouvons pas insister ici sur l'importance de la pomme de terre comme aliment; il nous suffira de Ja signaler ; les Hindous consomment, sous le nom de CAococa, beaucoup de pommes de terre sèches, qu’ils préparent en exposant successivement à la gelée et au soleil les tubercules cuits et pilés.

Le Chino blanco où Moray des Hindous s'oblient en soumettant successivement pendant quinze jours les pommes de terre à l'action

de l’eau et à celle de la lumière ; les tubereules sont ensuite exprimés et exposés pendant quelque temps dans un endroit humide et sombre, et enfin soumis à l'action directe du soleil. Ces méthodes de conservation s'appliquent d’ailleurs à d’autres racines féculentes.

La fécule de pomme de {erre est facilement transformée en glycose ; celui-ci sert à préparer de l'alcool semblable à celui du vin, mais qui est souillé par une huile essentielle qui, elle-même, doit être considérée comme un alcool, et qu'on a appelé a/cool amylique ou valérianique = CH 0*.

Les fanes ont été proposées récemment contre la galactorrhée; un médecin allemand les a vantées sous forme de cataplasmes, de fomentations et de lavements dans les cas de phlegmasies avec douleurs vives, d’hémorrhoïdes très-douloureuses, de spasmes de la vessie, elc. Ces cataplasmes agissent un peu à la manière de ceux que l’on fait avec la morelle.

D’après Roussel de Vauzème, chirurgien d'un navire baleinier (Annales d'hygiène publique, t. XX, p.362, 1834), la pomme de terre préserve les équipages du scorbut; mais on croit généralement que tout légume frais produirait le même effet. Il est vrai que certains auteurs, tels que Coché, Fontanelli, Boche, etc., ont employé ces tubereules contre le scorbut. On a regardé les feuilles, les fleurs et les fruits comme narcotiques; on les a quelquefois prescrits dans la toux sèche et la coqueluche, les catarrhes pulmonaires chroniques, la diarrhée ; on les a associés dans tous ces cas à différentes substances calmantes. Enfin, l’infusion ou la décoction des feuilles ont été employées en injections vaginales contre la leucorrhée, et à l’intérieur, contre la gravelle. On en fait aujourd’hui rarement usage. | Il n’en est pas de même des tubercules et de la fécule; les premiers réduits en pulpe et les sucs qu’on en extrait sont jun remède populaire contre les brülures; la fécule délayée dans l'eau en bouillie est employée en injections intestinales contre les inflammations, la diarrhée, etc. C’est un des adoucissants les plus fréquemment employés; à l'extérieur, on en saupoudre le corps dans un grand nombre de maladies de la peau, telles que l'érésipèle, l'intertrigo, les eczémas impétigineux, etc. Les bains d’amidon sont souvent employés dans les dermaloses comme adoucissants ;

la fécule de pomme de terre parfumée de diverses manières constitue la poudre à poudrer.