RIZ

Oryza sativa L.

(Graminées - Oryzées. )

Le Riz est une plante annuelle, à racines grêles, fibreuses, blanchâtres, fasciculées. La tige (chaume), haute d'un mètre à 1",50, cylindrique, fistuleuse, noueuse, glabre, dressée, porte des feuilles alternes, engaînantes, à gaîne profondément fendue, à limbe lancéolélinéaire, aigu, long de 0",25 à 0,40, plane, glabre, denticulé, à bords scabres; au point de réunion de la gaine et du limbe se trouve une ligule membraneuse, mince, glabre, bifide, dressée, accompagnée de deux petits appendices falciformes, offrant au bord inférieur une rangée de cils longs et soyeux. Les fleurs, vert blanchâtre, dépourvues de périanthe, sont disposées en épillets dont l'ensemble constitue une grande panicule terminale, à rameaux roides, scabres, dressés. Chaque épillet, uniflore, présente une glume à deux valves petites, un peu concaves, carénées et lisses ; la glumelle a également deux valves carénées, linéaires-lancéolées, ponctuées, hérissées, l'inférieure portant ordinairement au sommet une arête droite; les deux glumellules sont glabres. La fleur présente six étamines, à filets grêles; un ovaire simple, ovoïde, uniovulé, surmonté de deux styles courts, dont chacun est terminé par un stigmate plumeux. Le fruit est un caryopse comprimé, jaunâtre, renfermé dans les glumelles.

Hagirar. — Le riz est généralement regardé comme originaire des Indes orientales; mais on le trouve aujourd’hui cullivé dans les régions très-diverses du globe, en Chine, en Égypte, dans le midi de la France, en Espagne, en Italie, dans l'Amérique du Nord où cette

culture a pris une extension considérable, surtout dans la Caroline. Il se trouve particulièrement dans les lieux humides et marécageux.

Cuzrure. — Le rizesl cultivé en grand, pour l'usage alimentaire, dans des champs inondés ou rézières. C'est de à qu'on le tire pour les besoins de l’alimentalion et de la médicamentation.

Cette culture n’est pas sans inconvénients : comme elle ne peut se faire que dans des terrains marécageux et inondés, elle est souvent une cause d’insalubrité par suite des miasmes qui s’en dégagent et qui deviennent la cause de fièvres intermittentes pernicieuses ; mais il ne nous parait pas démontré que l'on puisse attribuer aux rizières la pellagre, maladie endémique, que l’on observe dans le nord de l'Italie. Le 4ruzone esl une maladie observée sur le riz, et qui en détruit rapidement des champs entiers.

Parties usitéEs. — Les fruits privés de leur enveloppe : les glumes ou balles de riz.

Récozre. — La récolle du riz se fait à la faucille ; on le met en gerbes, qu’on transporle sous des hangars où on le bat, soit au fléau, soit par poignées avec la main sur la terre. Une cpération assez longue est celle qui consiste à débarrasser le grain des glumelles ou balles dans lesquelles il est étroitement enveloppé. Elle à lieu dans des moulins où un axe horizontal de bois, mis en mouvement rotatoire par une roue hydraulique et pourvu d'un certain nombre de rangées circulaires de cannes, soulève, au moyen d’un levier fixé en fléau, un pilon creux qui retombe ensuite dans une auge de pierre ou de fer; chaque arbre horizontal met ordinairement en jeu de quinze à vingt pilons. Il parait qu'au Japon l’on arrive au mème résultat en trépignant sur les gerbes ; on obtient ainsi un grain blanc oblong, demi-transparent, dur, et devenant friable lorsqu'on le fait gonfler dans l’eau. Le riz du commerce est réduit à l'amande, c'est-à-dire que non-seulement le péricarpe, mais encore l’épisperme, sont enlevés, de sorte que la partie employée est l'endosperme ou albumen, car l'embryon lui-même à été détaché par les opérations mécaniques que l'on a fait subir au grain ; et comme c’est dans l'embryon seulement qu'exisle la parlie azolée ou gluten, il en résulte que le riz est un aliment très-féculent, peu nourrissant ; il faut en conséquence l'associer aux matières grasses el azotées pour en faire un aliment complet. Si on l’emploie pur, il est nécessaire d’en manger de grandes quanlités pour avoir des équivalents alimentaires.

Avant les essais faits, non sans succès, depuis quelques années, dans quelques-uns de nos départements, le riz consommé en France venait principalement de la Caroline et d'Italie. Le premier, qui est le plus estimé, est blanc, transparent, anguleux, allongé, inodore, d'une saveur très-farineuse. Celui d'Italie, au contraire, est plus Jaune, moins long, arrondi, opaque; il a une légère odeur et une saveur un peu àcre.

Comrosirionx cuimique. — D'après M. Boussingault, le riz du Piémont contient : gluten et albumen, 7,5; amidon et dextrine, 76,0 ; huile grasse, 0,5; ligneux et cellulose, 0,9 ; substances minérales, 0,5 ; eau, 14,6. M. Braconnot, qui a analysé divers riz, ya dosé les sels, le sucre, et il y a trouvé moins de matière azotée (3,60) que M. Boussingault.

Usages. — Le riz est sans contredit une des plantes les plus importantes pour l’homme : sa consommation est beaucoup plus considérable que celle du froment; les trois quarts des peuples environ s'en nourrissent. IL est très-répandu dans les régions intertropicales des deux mondes. On°le cultive dans te de localités d'Europe. Son grain, quoique susceptible d'être dévoré quelquefois par un coléoptère du genre bruche, se conserve cependant mieux que les autres céréales. Sous ce rapport il est très-précieux pour les longs voyages, parce qu'il n’a pas besoin d’être réduit en farine, qu'il ne fournit pas de son, et qu’une simple coction à l'eau salée suffit pour en faire un bon aliment. Les Orientaux y ajoutent souvent divers aromates pour en déguiser la fadeur.

Le riz, en France, doit être considéré comme un aliment accessoire, et presque de luxe. Sa consommation est assez restreinte.

En médecine, on emploie seulement sa décoction contre les diarrhées, la dysenterie, et dans tous les cas d’inflammations du canal digestif; c'est un bon émollient. Sa farine est employée pour préparer des cataplasmes émollients, pour saupoudrer des plaies. Aromalisée de diverses manières, elle sert comme poudre de toilette pour adoucir et blanchir la peau. Le riz est un excellent aliment pour les convalescents; on l’accommode de diverses manières avec du laitage. Tidyman le recommandait aux phthisiques, Bisset aux scorbutiques.

Les usages économiques du riz sont extrêmement nombreux : On prépare avec le grain une bière ou vin de riz appelé sacki ou sakke

au Japon, et samsee en Chine. Par fermentation et distillation, on en obtient un alcool incolore agréable, désigné sous le nom d’arrack ou rack, kneip au Japon. Il est souvent coloré par des matières qu'il a empruntées aux tonneaux dans lesquels on l’a conservé. La décoction sert à préparer des colles, des pâtes utilisées pour l’encollage. On peut l’employer à faire du vermicelle et Au macaroni. On à proposé d’en faire du pain, en l’unissant pour un septième à la farine de fro- . ment; le mélange n’altère nullement les qualités de celui-ci; il les augmente au contraire, dit M. le docteur Arnal, sous le triple rapport du poids et du volume, des propriétés nutritives, de la blancheur et de l’économie dans la consommation. On donne les balles de riz aux chevaux, et le grain de déchet à la volaille, qui s’en trouve fort bien.

Les glumes ou balles de riz ont été utilisées pour préparer des coussins et des couches pour les enfants. La paille de cette graminée sert à faire une grande quantité de ces tissus recherchés sous les noms de pailles de riz avec lesquels on obtient des chapeaux d’une légèreté et d'un éclat remarquables. On en fait aussi du papier, et l'on sait que les Chinois exécutent dessus de fines peintures. Avec la fécule de riz, on obtient un très-bon parement pour les tisserands.