CHAPITRE PREMIER

Analyses et calcul de la dépense

Conformément aux résultats de mon enquête, voici la composition des rations données à mes sujets : ;

Matin : un ragoût de haricots avec un peu d’huile d'olive et de sel; du pain et un fruit sec (dattes, figues, raisins).

Soir: un ragoût de lentilles versé sur un plat de couscous, pain, fruit sec.

Tels qu’ils m'ont été livrés, ces divers aliments ont été analysés (analyse immédiate) aussi soigneusement que possible ; je me suis contenté, pour les légumes secs, le thé et le café, des analyses de Bauranp (1) sur des échantillons de même origine.

1. — Couscous. — Deux échantillons, à et $, suivant les pays.

15 gr. de couscous frais (fourniture à) sont desséchés à l’étuve à 110°, puis sur SO :

(1) Bazcann. Les Aliments, 2 vol., 1907, J.-B. Baillière et fils.

Poids HIUal RSR P EURE 15 gr.

Poids final PER See 783

HumIdItE RER RP 7,67 gr.

soit une proportion d'eau de 01,15 0/0:

— gr. de cette matière desséchée, finement réduite en. poudre, sont traités à l’éther; ils donnent 0 gr. 1035 soit 2 gr. 07 de graisses.

— 1 gr. de cette même farine est porté à l’ébullition avec 10 cc. de SO‘H2. On laisse refroidir un peu et on ajoute 10 cc. d’une solution à30 0/0 d’oxalate de potasse. On chauffe jusqu’à décoloration complète de la liqueur. Celle-ci est ensuite versée dans un ballon deun litre et mêlée à 100 cc. d’eau

distillée. On neutralise avec de la soude au À et on place le

tout dans le ballon d’un appareil distillatoire Schlæsing, en introduisant, au moment d'opérer, 60 cc. de NaOH à 50 0/0.

1 N On distille au 3 en recueillant dans 20 ce. de SO“H? au 10

: NÉ En neutralisant cet acide par la soude TE il en a fallu 8 cc. 7. D’où un poids d’azote de :

(20 — 8,7) 0 gr. 0014 — 0 gr. 01568, soit :

0,01568 X 6,25 X 100 = 9 gr. 80 d’asotées dans 100 gr. de farine.

— 1 gr. de la même matière, très fine, est hydrolysé pendant 7 heures (1) au bain-marie dans un ballon de 1 litre contenant 150 cc. d’eau distillée et 2 cc. de HCI fumant. Après refroidissement, on filtre plusieurs fois. La liqueur passera suffisamment claire pour un dosage optique.

(1) Des essais comparatifs nous ont montré que c'est là une durée nécessaire pour une bonne hydrolyse relativement à la quantité traitée.

CRT DRE Diluée à 210 ce., elle donne 2°20 saccharimétriques, soit :

2 gr. 065 x 2,20 — 4gr. 543 par litre, ou :

4,543 X 210 X 100 CAIN et 95 gr. 403 de glucose pour 100 gr. de

matières. Cela représente :

95,403 X 9/10 — 85 gr. 86 d'amidon pour 100.

— En incinérant au moufle 4 gr. de substance, nous obtenons 8 gr. 013 de sels, soit 1 gr. 30 0/0.

Il resterait ainsi 0,97 0/0 pour les matières non dosées, la cellulose principalement.

Le même traitement fut appliqué au couscous $.

Les analyses, rapportées à 100 gr. de matière fraiche, sont les suivantes :

Couscous | Couscous B GTaISSeS, ent see Lo 0,96 Albuminoïdes........ 4,18 210 AMC ONE Te RENE 41,959 29,60 HUIT RASE 51,13 64,35 RE ER 0,635 072 M OCÉIIUIOSE LR 0,485 0,62 100 gr. 100 gr.

Remarque importante. — L’acidité du couscous est très élévée : 4 gr. de farine sont placés dans un verre à réaction avec 10 cc. de NaOH normale et une goutte de tournesol.On

agite un instant, puis on l’étend à 50 ce.

En dosant au SO‘H2 normal, il n’en à fallu que 9 ce. 7;

d’où une acidité de : 0 ce. 3 x re 7 ce. 5 0/0.

Cette forte acidité tient à l'emploi de la graisse rance des

L4 È à > ES

indigènes, dont nous avons parlé plus haut. Peut-être, l'ex position, à la vapeur, de ces grumeaux de couscous très petits