LE PROCES DU PAIX MOLLET

Le xYii^ siècle n'est pas aussi grave qu'on pourrait le penser, à voir l'air solennel de ses grands hommes. Il a, tout aussi bien que l'e'poque la plus folle, ses côtés plaisants et ses amusants épisodes. Tout son burlesque n'est point dans Scarron, Cyrano de Bergerac ou Dassoucy; et je sais bon nombre de ses comédies qui n'ont pas été jouées par Molière.

Dans celle pourtant que je vais vous dire, il se pourrait que le grand comique ait eu sa part. Il s'agissait de médecins, comment n'v eùt-il pas réclamé un rôle ? En ce cas. Racine

dut certes lui envier de s'y être ainsi donné une place pour bien voir et bien rire, lui qui fit les Plaideurs, et qui, à ce titre, méritait d'y figurer aussi. En effet, pour vous le dire sans retard, si les médecins vont figurer ici, ce n'est point comme assemblée consultante et synode médicamentant, mais bien comme tribunal; il s'agit d'un procès dont ils sont les juges. Vous voyez que Molière et Racine auraient eu droit d'y paraître ensemble et d'y rire de compagnie.

Voici le fait, pour commencer ici comme on finissait au Châtelet, et pour ne pas nous égarer dans les évolutions digressives de maître l'Intimé et de maître Petit-Jean.

En ce temps-là, plus encore qu'aujourd'hui peut-être, et pourtant Dieu sait où ne vont pas l'art et le luxe de la boulangerie ! on avait fait des diverses espèces de pain, affaire de mode et de friandise. Il y en avait de toute pâte, de toute forme, et, par conséquent, de tout prix, depuis It^ain coco de Languedoc, fin, appétissant, mollet, pétri avec du sucre et des œufs, et dont notre gros pain jocko, bien qu'il en rappelle le nom, a si peu gardé la délicatesse; depuis le pam de Gentilly, fait au beurre; \q pain à la Montauron, qui

se pétrissait dans du lait; le pain Mouton déjà célèbre du temps de Gros-Guillaume *, et qui se criait par les rues sur un air particulier ^; le pain de Gonesse, si recherché pour le ménage, avec sa pâte légère et ses grands yeux, dont le proverbe espagnol fait la meilleure preuve de bonté pour le pain : Pan con oyoSy qiieso sin ojosj depuis le paiji de Ségoyie, le pain de condition, le pain d'esprit, le pain à la mode, etc., jusqu'à ce pain sans biseau qu'on appelait ^<3z>2 de riye, et qui était (c relevé de croûte croquante sous la dent, » comme l'a dit si bien, dans le Bourgeois gentilhomme, Molière, qui montre ainsi déjà sa compétence dans la matière; enfin, jusqu'au hmeux pain à la reine, cause très-appétissante du débat dont il nous faut maintenant parler.

1 . V. nos Variétés historiques et littéraires. Bibliothèque elzévirienne, t. IV, p. 23 1.

2. L'abbé de Marolles parle d'une femme « qui s'estoit fait un air tout particulier pour la distinguer de toutes les autres, allant par les rues pour vendre certains petits pains qu'elle appeloit de mouton. » Les quinze livres des Deipnosophistes d'Athénée, ouvrage délicieux, traduit pour la première fois enfrançois... par l'abbé de Marolles, iG8o, in-4, Discours pour la préface, p. xxxix.

Cette sorte de pain, qui devait son nom à la préférence que lui avait donnée la reine Marie de Médicis, était à la mode depuis un demi-siècle, au grand déplaisir des cabaretiers et des hôteliers. C'est le seul, en effet, dont voulussent manger leurs pratiques : or, bien qu'il ne fût pas d'une pâte beaucoup plus délicate que le pain de ménage, puisque le sel qu'on y mettait et la levure de bière qui servait à sa confection, faisaient la seule différence, les boulangers le vendaient plus cher. C'était une raison pour que les taverniers, auxquels on en demandait toujours, cherchassent à faire aussi payer plus cher la repue prise chez eux; mais les pratiques n'y voulaient point entendre, et il y avait ainsi perte pour le cabaret. De là des querelles et des rixes, le cabaretier s'en prenant au boulanger des causes de son dommage, et se payant sur lui en belles injures et parfois en rudes horions.

Les boulangers de Gonesse, qui fournissaient Paris de pain de ménage, et auxquels faisait tout aussi grand tort, au moins, ce petit pain, ce pain mollet, et pain à la reine, comme on l'appelait indistinctement, se joignaient aux taverniers et daubaient avec eux

d'importance sur ces pétrisseurs mignons.

Après qu'on se fût bien querellé, bien chamaillé, bien battu, l'on plaida.

Voici comment Guy-Patin, qui fut juge dans l'affaire, nous explique la raison du procès, et les motifs allégués contre les boulangers par les taverniers, au nom de la santé publique, qu'on ne s'attendait guère, je crois, à voir intervenir dans ce débat, surtout avec de pareils défenseurs :

a Les boulangers de petit pain, écrit-il dans sa lettre du 1 3 novembre 1668 \ ont ici un gros procez contre les cabaretiers et hôteliers : ceux-ci accusent les boulangers de faire leur pain avec laleveure de bière et non avec du franc levain : les cabaretiers sont accusez de frelater et mixtionner leur vin; c'est M. du Laurens, conseiller de la grande chambre, qui est le rapporteur de ce procez, dans lequel sont aussi enveloppez plusieurs autres chefs : outre que les chaircutiers y sont aussi mêlez, qui sont accusez pour leur salé : voilà trois métiers de Paris qui sont bien échauffez les uns contre les autres : MM. du parlement

I . Lettres de Guv-Patm. édit. Reveillé-Parise, t. III, p. 685.

ont député six médecins de notre Faculté, desquels je suis l'ancien, MM. Braver, Blondel, Perrault ', Courtois et Rainssant; ce dernier est tout jeune, et n'est encore guère capable de juger, mais c'est qu'il est médecin de la Conciergerie; nous nous assemblerons un de ces jours là-dessus, et ferons le procez à cette leveure de bière qui n'est qu'une vilaine écume. »

Par ces derniers mots, Guy-Patin dit nettement d'avance pour quel parti il est prêt à tenir.

Les défenseurs du pain mollet n'ont qu'à bien se mettre en garde, ils vont avoir en lui un rude antagoniste.

Perrault, en revanche, se fit pain molliste acharné.

C'est entre lui et Guy-Patin que se passa le plus fort de la lutte.

Sur les vigoureuses estocades qu'ils se poussèrent, bardés comme ils l'étaient de

I. C'est bien Perrault qu'il faut lire, quoique tous les éditeurs de Guy-Patin aient écrit Ferault. La faute a été répétée par la plupart de ceux qui ont parlé de cette affaire. Le Traité de la police écrit bien Claude Pet-rault, et Grosley n'a pas manqué de faire comme lui.

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citations et d'arguments hygiéniques^ — le mot était déjà fait alors;— sur cette chaude et pédantesque bataille de médecins, pédagogues jusqu'aux dents et affamés de disputes, où seul ce pauvre pain mollet avait chance de n'être pas dévoré, il y avait certainement à faire quelque épopée burlesque, qui ne l'eût pas cédé, pour le fond comique, au Lutrin de Boileau, ou bien au poëme du Pain bénit de l'abbé de Marigny. Boileau surtout aurait dû s'en occuper, puisqu'il eût trouvé là, parmi les docteurs consultants, son ennemi Claude Perrault.

Le rapport tout entier, que signa celui-ci de compagnie avec son confrère Rainssant, eût été pour Despréaux matière à malice et thème à bons mots.

Il n'aurait eu qu'à le paraphraser en vers pour avoir un poëme burlesque tout fait.

Par la pédantesque conclusion l'on jugera du reste :

(c Nous permettons, disaient doctoralement Rainssant et Perrault, nous permettons le petit pain, à condition que son usage, de même que celui du pain de franc levain, sera réglé selon les lois de la médecine, sans laquelle il n'y a rien qui ne soit nuisible. »

Rien que pour ce trait de la fin, Molière aurait pu disputer à Boileau l'honneur de faire le poëme si bien indiqué. Personne cependant ne l'écrivit.

Cent ans seulement après, il se rencontra un savant, et je dis des plus fameux de son temps, — ce n'est pas moins que M. de La Condamine, — à qui la chose sembla si plaisante, qu'il se fit tout exprès rimeur pour se donner le plaisir de la mettre en rimes '.

S'inspirant de la lettre de Guy-Patin et des lourdes pages du Tj'aité de la Police, du commissaire de Lamare, où l'affaire se trouve plus amplement racontée*, voici de quelle manière il résume les débats, sans presque sortir de la vérité.

S'en écarter, c'eût été vouloir ne plus être

1. C'est à propos de l'aflFaire sur Tinoculation, qui avait plus d'un rapport avec celle-ci, qu'il fit son petit Factiim. (V. Correspond, de Grimm du i" avril 1765, 3e e'dit., t. IV, p. 2 3 1.}

2, Liv. IV, tit. IV ; t. I. p. 5q2-5oQ.

plaisant :

... Les pères de la Patrie,

Tuteurs yiés de yiotre santé,

Ordonnent à la Faculté

De déclarer sans flatterie

Ce qu'on doit penser de la mie

Que mâchent depuis soixante ans

Ceux mêmes qui n'ont point de dents.

Elle pourrait bien s'être aigrie!

Gui-Patin, VAstruc de son temps

Et le chef des contredisants, .

Ainsi le soutient, et s'écrie

En haraguant sa confrérie :

« J'augure les maux les plus grands

« De cette funeste industrie

« Qui flatte le goût des gourmands.

« Oui, des meilleurs tempéraments

t( Elle peut troubler l'harmonie :

« Tel est l'effet des poisons lents

Qiii mineyit sourdement la vie. »

// conclut que la mort volait

Sur les ailes du pain mollet.

Lors Ferault ^, son antagoniste,

Dit tout haut : « Je suis pain-molliste,

« Messieurs, et je vous soutiendrai

<( Qj(e nous l'avons bien digéré. »

Patin répond : « Mais la levure,

« Et celle de Flandres surtout,

« Ce ferment d'ime bière impure,

« Est im germe de pourriture

« Contraire à l'humaine nature.