CINQ VERTUS NECESSAIRES AU BON CUISINIER RELIGIEUX

I. Excellence de l'office du Cuisinier : i* Les Saints ont une haute opinion de cet office; 2° Dieu a fait des miracles pour les Cuisiniers. — II. Vertus nécessaires au Cuisinier : r L'Humilité ; 20 la Charité ; 3" la Netteté ; 4" la Sobriété ; 5° la Dévotion. — III. Pensées dévotes pour le Cuisinier.

I. ^Ë^Ê E plus grand soin et le plus utile que puisse avoir un Religieux appliqué à la cuisine, c'est de concevoir, de maintenir et d'augmenter une grande estime de son office ; car cette estime le conservera dans une sainte joie et empêchera que son esprit ne s'abatte et ne s'attiédisse dans le service de Dieu.

Le meilleur moyen d'avoir une haute opinion de votre office, c'est de le contempler au véritable jour des lumières de Dieu et de ses Saints, et de voir quelles pensées ils en ont eues. Vous verrez que les âmes les plus relevées dans la perfection ont pris un plaisir indicible dans les fonctions T. m. l3

de votre charge, et que Dieu, par lui-même et par ses Anges, leur a fait de grandes grâces en cette considération, i . Saint Ignace ne fut pas plus tôt créé Général de la Compagnie, qu'il s'alla cacher huit jours dans la cuisine, servant le cuisinier comme un simple novice, avec une ardeur et une humilité qui ravissaient toute la maison d'admiration. Saint François de Borgia, duc de Candie et Général de notre Compagnie, se plaisait grandement dans les plus bas et les plus laborieux exercices de la cuisine.

Sainte Bathilde, reine de France, s'étant faite religieuse au monastère de Chelles, servait dans la cuisine avec une affection, une humilité et une consolation singulières. Sainte Radegonde, aussi reine de France, se rendit admirable dans les occupations du même office. Elle portait le bois sur ses épaules, allumait le feu, nettoyait les herbes, balayait la cuisine, lavait la vaisselle et faisait tout le reste comme une pauvre servante.

Saint Arnould, évêque de Metz, poussé du désir de vaquer avec plus de solidité et de tranquillité à son salut et à sa perfection, laissa son évêché pour se retirer dans la solitude, où il assembla des Religieux et des lépreux, qu'il servait avec une charité et une constance prodigieuses. Il les déchaussait et nettoyait leurs souliers, leur lavait souvent les pieds et la tête, faisait leurs lits et servait avec ferveur à la cuisine. Il donnait le meilleur aux autres, se consumait de jeûnes et d'abstinences, et tâchait de toutes ses forces d'aider et ses frères et les pauvres. Il était d'une maison très illustre, et d'elle sont descendus Pépin, Charles Martel, Charlemagne et les autres rois de la seconde race. Saint Athanase, comme le raconte André de Yepès, étant exilé, se retira une fois chez les ermites de Notre-Dame de Valvanerès, en Aragon, auxquels il servait de cuisinier. Son humilité fut approuvée du Ciel par un miracle qui dure encore aujourd'hui ; car il ne resta jamais plus de cendres que ce qu'il en fallait pour couvrir le feu du foyer, quelque quantité de bois qu'il y mît.

Saint Conrad, légat apostolique, de l'Ordre de Cîteaux, était doué d'une sainteté si extraordinaire, que ses doigts, avec lesquels il tenait l'Hostie à la Messe, luisaient de nuit comme une chandelle; de sorte que, sans aucune autre lumière, il lisait toute sorte d'écritures. Ceux de son Ordre le mettent dans le catalogue de leurs Saints. A l'article de la mort il dit avec un grand sentiment : Plût à Dieu que J'eusse vécu jusqu'à cette heure dans mon monastère de Villars, sous la discipline régulière, et que je me fusse occupé toute ma vie à laver les écuelles de la cuisine !

Le cardinal Alexandre, qui avait été dominicain, disait dans sa dernière maladie : Oh! qu'à cette heure je suis Jdché de n'être pas demeuré toute ma vie dans ma Religion! Je vous assure que j'aimerais mieux avoir toujours servi le cuisinier de mon couvent que d'avoir été cardinal. Nicolas IV, qui avait été de l'Ordre de Saint-François, protestait hautement qu'il préférerait l'office de cuisinier dans un de ses couvents à la souveraine dignité du Pontificat, où on l'avait élevé. Paul III, étant à la fin de ses jours, s'écria : Oh! comme j'aimerais beaucoup mieux avoir été le marmiton du cuisinier des capucins que d'avoir eu l'espace de sei^e ans cette dignité qui approche de la dignité divine!

2. Le Paradis a fait gloire d'aider, de consoler et d'honorer les convers et les sœurs converses qui se sont volontiers et humblement mis à la cuisine, et y ont servi de bon cœur.

La bienheureuse Bérengère, sœur laïque de l'Ordre de Saint-François, reçut une notable faveur des Saints de son monastère. Elle faisait l'office de cuisinière à Ville- Comte, en Portugal, et parvint à un si haut degré de vertu, que le Ciel fit miracle pour la confirmer dans la dignité d'Abbesse.

Les Religieuses de son couvent s'étaient assemblées pour l'élection d'une Abbesse, et avaient toutes quelque prétention à cette dignité. Elles donnèrent, à l'insu l'une

Iq6 LE SAINT TRAVAIL DES MAINS

de l'autre, leurs voix à Bérengère, de peur d'en aider quelqu'une des prétendantes. Les commissaires furent bien étonnés, et encore davantage les Religieuses, qui n'avaient eu aucun dessein de l'élire ; néanmoins, à la vue de cette merveille, elles confirmèrent encore d'un consentement général leur élection.

Les imparfaites voulurent depuis se. prévaloir de leur noblesse, et protestèrent de nullité contre cette élection, vu qu'il était nécessaire que celle qu'on choisissait fût religieuse de chœur. Bérengère convoqua le Chapitre, et se voyant suivie de fort peu de Religieuses, ne perd pas courage ; mais, emportée d'une ferveur extraordinaire, elle s'écria et dit aux Religieuses mortes : Puisque mes Sœurs me refusent le respect et l'obéissance qu'elles me doivent, vous autres qui êtes ensevelies en ce lieu, obéissez-moi et rendez-moi ce devoir. Incontinent sept Religieuses enterrées au Chapitre sortirent de leurs tombeaux, se vinrent ranger aux pieds de Bérengère et lui rendirent tout respect et toute soumission. Ce prodigieux miracle remit dans le devoir toutes les autres Religieuses, qui se soumirent sans délai à leur Abbesse.

Les Anges suppléèrent à l'office du bienheureux Gérard, de l'Ordre de Saint-François, lequel avait oublié, le jour de Pâques, d'apprêter le dîner aux Religieux, ayant été ravi en contemplation du mystère de la Résurrection de notre Sauveur.

Ils firent de même le jour de la Circoncision pour Sauveur de Horta, frère laïque du même Ordre. On lui avait commandé la veille de préparer le dîner pour le lendemain, le chancelier du royaume de Valence s'y devant trouver. Ce frère très fervent s'en alla à l'église, y demeura toute la nuit en oraison et, continuant ses dévotions le matin, oublia ce qui lui avait été ordonné. Mais on n'y perdit rien ; car on trouva toutes les viandes apprêtées par les Anges, et si bien assaisonnées qu'on n'en avait jamais mangé de meilleures.

Notre-Seigneur Jésus-Christ apparut souvent à Guda, sœur converse de l'Ordre de Cîteaux, sous la forme d'un . bel enfant, et l'aida à faire son office de cuisinière au monastère d'Hovenez. Les Religieuses d'Argenton assurent qu'une de leurs Sœurs converses, qui était cuisinière, rencontra l'Enfant Jésus au retour de l'office, le jour du Vendredi-Saint, et qu'ayant apprêté le dîner dans l'eau qui avait servi à laver ses habits, elles n'avaient jamais mangé aucunes viandes plus délicieuses. Cet aimable Jésus apparut aussi à sœur Marie, qui servait à la cuisine, et lui départit plusieurs dons et plusieurs grâces.

Dieu même a rendu illustres, par plusieurs miracles, les Religieux qui se sont humiliés d'un grand cœur dans cet office. François de France, frère laïque de l'Ordre de Saint-François, multiplia un peu de poisson, de sorte que toute la Communauté en eut abondamment. Everard, frère convers de l'Ordre de Cîteaux, renommé par sa piété et son humilité, préparait les viandes aux frères qui allaient pour le charroi dans les bois. Le pot qu'il avait mis sur le feu se cassa, et il ne lui en restait aucun dont il se pût servir. Il se mit alors en prières, et son pot se trouva incontinent aussi entier qu'auparavant, et les herbes y furent plus tôt cuites que si aucun accident ne fût intervenu. Dieu y ajouta une saveur particulière, et tous les Religieux dirent que jamais ils n'avaient mangé de si bonnes herbes depuis leur entrée au monastère.

Ces considérations et d'autres semblables ont fait que les fervents Religieux ont toujours pris grand plaisir à s'occuper dans les offices les plus ravalés de la cuisine. Jacques Ruis, coadjuteur de notre Compagnie, se plaisait tellement en ces exercices d'humilité, qu'on n'a pas remarqué qu'en vingt-neuf ou trente ans qu'il y est demeuré, il ait demandé une fois de sortir pour aller prendre l'air.

II. Voyons maintenant par quelles vertus un cuisinier religieux peut arriver à la perfection. J'en trouve cinq

principales, c'est à savoir : l'humilité, la charité, la netteté, la sobriété et la dévotion.

1. Premièrement, grand et excellent devant Dieu, l'office de cuisinier est assez bas aux yeux des hommes. Il faut donc l'embrasser d'un coeur vraiment humble et qui se plaise en vérité dans le mépris de soi-même. Cette humilité doit paraître dans les paroles, les habits, le maintien, et dans toute la conduite de sa vie.

Un Religieux destiné à cet exercice par la sainte obéissance, doit être bien aise de l'heureuse nécessité de vivre dans des habits moins nets qu'ils ne seraient dans un autre office, et du pouvoir qu'il a de demander avec plus de liberté de vieux habits sans aucune crainte de vanité. Il doit aussi prendre plaisir à être dans un lieu où il sent plus mauvais qu'ailleurs, et où les exercices sont tenus pour plus ravalés par les hommes. Mais, de peur que son esprit ne s'abatte et ne s'attriste, qu'il se mette souvent en mémoire les Saints qui l'ont précédé, qui lui montrent le chemin du Ciel et la couronne qui l'y attend et qui se fait tous les jours plus brillante.

Carloman fit paraître une admirable humilité dans le service de la cuisine. Il était oncle de Charlemagne, prince et presque roi de Germanie, et toutefois ayant pris l'habit en l'Ordre de Saint-Benoît, au mont Cassin, il servait de marmiton. Le cuisinier était si rustique qu'il le traitait très mal de paroles et lui donnait quelquefois de grands soufflets. Ce cœur généreux et magnanime disait seulement : Dieu et Carloman vous le pardonnent.

Un jour, le gentilhomme qui avait suivi ce grand prince et qui s'était fait religieux avec lui, indigné de cette barbarie et de cette insolence, se jeta sur ce cuisinier mal avisé et le sangla comme il méritait : Dieu, dit-il, ne te le pardonne pas, Jion plus que Carloman. Le matin l'on tint le Chapitre, où ce jeune Religieux fut sévèrement repris d'avoir mis la main sur le maître cuisinier, mais il repartit incontinent qu'il n'était point raisonnable de

souffrir que son maître Carloman, frère de Pépin, roi de France, fût traité avec une telle indignité.

Carloman, à ces paroles, se jette contre terre et prie l'Abbé et les Religieux de ne le pas croire, et d'estimer qu'il faisait cette rodomontade pour échapper à la punition qu'il avait méritée. L'Abbé vit bien que cette héroïque humilité venait d'un cœur qui était véritablement noble. Il le releva de terre, l'embrassa en fondant en larmes de joie d'avoir un si grand trésor dans son monastère. Il lui demanda pardon pour cet indiscret qui l'avait frappé, et le voulut élever en des charges honorables. Mais l'humble Serviteur de Dieu s'abaissa encore davantage, et fit une si généreuse instance, qu'on le laissa toute sa vie dans des offices très bas selon le monde, au très grand profit et au très grand contentement de son âme.

Le Fère Louis Richeome, après avoir été deux fois Provincial de la Province de Lyon et une fois de celle de Guyenne, après même avoir été le premier Assistant des Provinces de France à Rome et Chancelier de cette université de Pont-à-Mousson, ne pouvait plus aller à la cuisine à cause de ses gouttes. Il s'y faisait porter et y nettoyait la vaisselle avec ardeur et humilité, à l'édification de toute la maison.

Cette humilité des nobles, des savants et des Supérieurs même vous doit servir d'un puissant aiguillon pour faire votre office avec joie, avec ferveur et avec dévotion. Sébastien, roi de Portugal, visitait souvent le collège d'Évora et admirait, entre autres choses, que les professeurs de théologie et les hommes de grand renom parmi le peuple étaient occupés aux moindres offices de la maison et aux exercices de la cuisine.

On ne perd jamais rien, même devant les hommes, par les actions d'humilité, et l'on gagne beaucoup devant Dieu. Jacques Ruis, frère coadjuteur de notre Compagnie, fut cuisinier, et portait les habits les plus vieux et les plus déchirés du collège. Il en était si aimé et si estimé, qu'une

personne des plus sages et des plus illustres de la ville de Majorque, où il demeurait, demanda et obtint comme une singulière faveur sa soutane toute rapiécée et la garda comme une relique. Dieu aussi l'éleva si haut dans le Ciel, qu'il fut vu par saint Alphonse Rodriguez en Paradis, proche de Notre-Dame, tout resplendissant de gloire, comme je l'ai dit ailleurs, en parlant de sa dévotion à la Messe.

Il est difficile de trouver un exemple qui prouve mieux combien l'humiliation dans une cuisine plaît à Dieu, que celui de la bienheureuse Amma, dont Palladius, Cassien et Raderus écrivent ce qui suit :

Tabenna est une île que le fleuve du Nil fait dans la Thébaïde d'Egypte. D'un côté était un monastère de cinq mille Religieux, qui n'avaient qu'un Supérieur ; de l'autre côté était un couvent de trois cents Religieuses. La bienheureuse Amma (quelques-uns l'appellent Isidore) y était occupée aux plus vils ministères de la cuisine : elle lavait la vaisselle, écurait les pots, balayait et portait les ordures, et expédiait avec allégresse ce qui faisait bondir le cœur aux autres. On la traitait comme une folle, et on la chargeait à toutes rencontres d'opprobres et d'insultes. Elle prenait toutes ces injures comme une douce rosée du Ciel, et était d'autant plus joyeuse qu'on l'affligeait et qu'on la méprisait davantage. Jamais elle ne se mettait à table avec les autres; mais elle prenait leurs restes, et encore avec une très grande lobriété. Au lieu de voile, elle jetait sur sa tête un torchon de cuisine ; elle allait nupieds et très mal habillée. Jamais ?ii plaintes ni paroles de colère et d'indignation ne sortirent de sa bouche ; mais elle demeurait sans cesse recueillie en elle-même dans un continuel silence.

Dieu ne voulut pas qu'une si éminente vertu fût plus longtemps cachée. Il envoya un Ange à saint Pytirum,qui lui dit : D'où vient, Pytirum, que tu te mires tant dans tes vertus, et que tu contemples ta ferveur de plusieurs années

que tu as passées en Religion? Veux-tu voir une fille qui est beaucoup plus sainte que toi? Va-t-en au couvent des Religieuses de l'île de Tabenna, et tu en trouveras une qui a un diadème sur sa tête. (Ainsi l'Ange appelait le torchon qu'elle y mettait.) Elle at plus grande devant Dieu que toi, à raison que dans une infinité d'affronts et d'outrages que tant de filles lui ont faits, son cceur est demeuré fixe et immobile en Dieu sans aucun trouble.

Le bon Ange disparaît, et le saint vieillard vole à ce monastère. Il demande d'abord que l'on fasse venir toutes les Religieuses. Elles y accourent, dans la joie de voir un homme d'une si grande sainteté. En ce grand nombre, il n'aperçut point ce diadème dont l'Ange. lui avait parlé. 11 •déclare alors sa vision et demande que l'on fasse venir celles qui restaient. 77 ne reste plus, dirent-elles, qu'une folle, mais il n'y a aucune apparence de la faire paraître : elle est enfermée dans la cuisine et est pleine de graisse et d'ordures. Il presse pour qu'on la fasse venir, on y accourt ; mais elle fit résistance contre son ordinaire, ayant connu par révélation la raison pour laquelle on l'appelait. On la traîne donc par force au milieu de cette grande assemblée.

Dès qu'elle parut, saint. Pytirum se jeta à ses pieds et lui ■dit : Bénisses-moi, ma Révérende Mère. Elle se prosterne incontinent contre terre. Hélas! s'écria-t-elle, je suis une pauvre pécheresse. C'est moi qui ai besoin de votre bénédiction. Les Religieuses, bien étonnées, dirent à ce saint personnage : Ah ! mon Révérend Père, ne vous trompe^ pas, ce n'est qu'une pauvre sotte. — Mais vous autres, dit saint Pytirum, vous êtes de vraies et parfaites sottes : plût à Dieu qu'au jour du jugement je sois d'aussi grand mérite qu'elle !

Ces pauvres filles, tout éplorées et éperdues d'avoir si mal traité une si admirable servante de Dieu, se prosternèrent aux pieds du saint vieillard, lui demandèrent par-

don et lui déclarèrent la façon indigne dont elles l'avaient traitée.

Saint Pytirum s'étant retiré dans sa solitude, les Religieuses commencèrent à honorer d'autant plus cette pauvre servante de cuisine, qu'elles l'avaient plus ignominieusement méprisée. Mais une âme bien enracinée dans la connaissance de soi-même, et qui aime de cœur l'humilité et l'humiliation, ne peut souffrir les louanges et les vains honneurs des créatures. Amma s'enfuit secrètement du monastère pour vaquer au service de Dieu seul, et se cacha si bien qu'on ne la put jamais retrouver.

Si vous voulez être grand dans le Ciel, soyez petit et humble sur la terre, et vous serez aimé, honoré et admiré de Dieu et de ses Anges.

2. La seconde vertu d'un bon cuisinier religieux, c'est la charité, tant envers ses frères qu'envers les pauvres. La première action de la charité et de la miséricorde corporelle, c'est de nourrir ceux qui ont faim. Votre premier soin doit être de si bien faire votre office, que chacun soit content, et vous rendrez un service signalé à Dieu et à vos Supérieurs.

Le joug de la Religion est pesant ; le diable traverse tant qu'il peut les plus fervents, les maladies du corps accablent l'âme ; on donne des pénitences inopinées ; on fait des austérités volontaires ; la Règle met sur le dos la croix, qui pèse dans un chemin qui est long et qui dure toute la vie; une prédication, une argumentation, une autre entreprise ne réussit pas. De sorte qu'il est difficile que le cœur ne soit serré de quelque tristesse.

Si avec ces difficultés vous trouvez un cuisinier peu charitable et négligent, qui cuise et apprête mal les viandes,, ce mal joint aux autres semblera insupportable aux imparfaits et difficile à tous les autres.

Trouvez toutes les inventions possibles pour bien assaisonner ce qui sort de votre office. Vous admirez le peu que l'on donne pour des personnes très recommandables

et très illustres en noblesse, en richesses, en science et en vertu : n'est-il pas de raison que du moins il soit apprêté par les mains de la charité ? Un bon potage contentera un pauvre Religieux qui est fatigué et harassé, et l'empêchera quelquefois de tomber malade.

Assurez-vous que vous faites toujours un grand bien ou un grand mal dans votre cuisine. La santé, la force, la joie et les services de tant d'amis particuliers de Dieu dépendent de votre négligence ou de votre diligence. Vous prêchez, vous confessez, vous enseignez, vous chantez au chœur, vous visitez les malades, et vous faites toutes les autres fonctions, lorsque, par votre charité et votre industrie, vous leur donnez les forces pour le travail et pour le soutien des fatigues de la Religion.

Si vous aviez mis à dessein des herbes vénéneuses dans un potage ou dans une sauce, et que plusieurs en tombassent malades, vous estimeriez avoir fait un énorme péché, et vous auriez raison. Comment donc n'auriez-vous aucun scrupule, si la viande était si mal cuite et si mal préparée que la digestion en fût très difficile?

La maison fait toujours les mêmes frais, et l'argent est presque perdu si la viande est mal accommodée. Oseriezvous jeter à la rivière la moitié des viandes qu'on vous remet ? Comment donc oseriez-vous ne les pas bien assaisonner, vu que cette paresse les rendrait presque inutiles et quelquefois nuisibles à la santé? Un Religieux honnête et vertueux se contente de fort peu de viande; mais il est nécessaire qu'il n'en soit point incommodé pour ses fonctions.

Si vos frères sont imparfaits, et qu'ils murmurent de votre peu de soin, efforcez-vous de les contenter, pour empêcher les péchés que ces fâcheries causeraient. S'ils sont vertueux, et qu'ils ne disent mot, quoique vous les négligiez, cette vertu vous doit toucher si fort, que vous ayez honte de vous-même et que vous soyez vivement poussé à vous amender.

Jacques Ruis, dont j'ai parlé, étant cuisinier, avait un si grand désir du contentement des serviteurs de Dieu, qu'il leur donnait toujours les meilleures portions et se réservait la pire. Prenez-en si vous voulez une bonne ; mais ayez soin de celles des autres, que vous devez tenir pour meilleurs et plus agréables à Dieu que vous.

Vous devez aussi avoir une grande charité envers votre Monastère, épargnant ce que vous pouvez en bois, en sel, en épices et en toutes autres choses. Vous épargnerez souvent par ce soin la nourriture d'un ou de deux Religieux, et vous serez cause du salut de quelqu'un qui sera reçu, et qui eût été rejeté si la maison ne l'eût pu nourrir.

Surtout prenez garde à ne point trop saler ni épicer les potages et le reste ; car c'est une cause des tentations déshonnêtes. De là vient que les Latins appellent les impudiques Salaces. De plus, les viandes salées provoquent à une boisson plus copieuse. Or, comme dit saint Paul, la luxure est dans le vin, et il n'est rien qui ruine tant les maisons que la provision de vin. Vous aiderez donc notablement votre couvent, si vous avez cette prudence de ne point obliger par vos sauces mal faites une Communauté à boire beaucoup.

La charité vous avertit aussi de mettre votre soin pour l'entretien des pauvres qui sont à votre porte. Ne laissez rien perdre de ce qui revient de table ; ramassez toute la graisse pour leur potage. Souvenez-vous que le mauvais riche n'est pas repris de ce qu'il ne donnait pas aux mendiants les morceaux les meilleurs et les plus délicats de sa table, mais de ce qu'il leur en refusait les miettes, c'est-àdire les restes qu'on laissait perdre au lieu d'en faire profiter les nécessiteux. Votre vaisselle et votre linge se gâtent faute d'ôter la graisse de dessus les plats et les assiettes, qu'il faut nettoyer et torcher, et les pauvres ne sont point secourus, comme vous pourriez aisément le faire, en gagnant le Paradis.

Mettez principalement toute votre prudence, votre pa-

tiencc et votre industrie à conserver la charité entre vous et le dépensier, qui vous donne la chair, les œufs, le poisson et le reste. Ne vous prenez jamais de paroles avec lui, quoiqu'il manque quelquefois de vous donner assez tôt ce dont vous avez besoin, ou qu'il ne le donne point tel que vous le désireriez.

Suppléez à son oubli ou à sa négligence par votre activité et par vos sueurs. Ne laissez pas d'avertir le Supérieur, ou le confesseur, ou quelque Père ancien qui ait crédit sur l'esprit de ce dépensier, afin qu'ils y mettent ordre pour le contentement des Religieux, pour le repos de votre esprit et pour la perfection de ce bon Frère.

Dieu bénira ce que vous manierez, si vous le faites avec une main et avec un cœur charitables. Le frère d'Orsaïa, de l'Ordre de Saint-François, était si puissant auprès de son Créateur, que les viandes croissaient dans sa marmite à proportion que le nombre des Religieux qu'il devait traiter s'augmentait.

Ce vous sera une grande gloire devant Dieu et devant les hommes, que vous ne vous plaigniez de personne et que personne ne se plaigne de vous. Frère Pierre de Fabriano fut vingt-quatre ans cuisinier dans le monastère où il avait été reçu en Religion, sans qu'on l'ait jamais vu troublé, ni entendu se plaindre de personne. Il s'offrit enfin pour soulager les pestiférés, et se sentant frappé, il se mit à genoux, les mains jointes, devant une image de la Vierge ; et la priant de l'aider en ce dernier passage, il rendit son esprit à Dieu, et fut trouvé dans la même posture après son trépas.

Le meilleur moyen pour imprimer dans votre cœur une ardente charité envers vos frères, c'est la considération certaine que Notre-Seigneur Jésus-Christ estime qu'on fait à lui-même les œuvres de charité que l'on fait à ses enfants et serviteurs. C'est pourquoi Jean Kessel, frère laïque de l'Ordre de Saint-Augustin, arriva à une très haute perfection dans sa cuisine. Il s'y occupait avec ardeur et dévo-

tion, et croyait fermement qu'il nourrissait notre Sauveur dans ses membres vivants.

Il vous sera utile de considérer que ce n'est pas votre office de mortifier les Religieux, mais de suivre avec exactitude l'ordre qui vous est prescrit, sans en rien diminuer.

Nous en lisons un rare exemple dans la vie de saint Pacôme, qui punit avec sévérité un cuisinier trop ménager, lequel avait retranché de sa seule autorité ce qui se devait donner à la Communauté en l'absence de ce saint Abbé.

Incontinent après son retour, un jeune Religieux lui fit plainte de ce que depuis son départ on ne leur avait cuit aucunes viandes, ni donné aucun potage, selon la coutume. Ce Père charitable fut touché au cœur et lui dit ensouriant : Mon fils, ne vous mettes pas en colère; J'y mettrai bon ordre. Sitôt qu'il eut mis le pied dans le logis, il entra dans la cuisine et y trouva ce frère qui en avait la charge, lequel faisait des nattes. Il lui demanda d'abord depuis quel temps il n'avait point cuit d'herbes : Depuis deux mois, dit-il. — D'où vient, repart saint Pacôme, ce mépris du commandement qui vous avait été fait ? Le cuisinier réplique : C'était bien ?non dessein d'en faire cuire tous les Jours ; mais dans la considération que presque tous les Religieux, à la réserve des enfants, s'en privent volontairement, J'ai estimé que ce serait une peine perdue, et que les frais seraient inutiles. Et pour fuir l'oisiveté, je me suis mis à faire des nattes. — Combien, dit le saint Abbé, en ave^-vousfait ? — Cinq cents, répond le frère. — Qu'on les apporte, dit le Saint.

Aussitôt qu'il les vit.il commanda qu'elles fussent jetées dans le feu, ajoutant sagement : Comme vous ave\ méprisé la Règle, qui vous ordonne de pourvoir avec charité à vos frères en ce qui est de votre office, aussi ne vous ai-je point pardonné votre travail, afin que vous appreniez à ne jamais négliger les statuts des Pères, qui sont faits pour le salut et pour la perfection des âmes. Ne save^-vous pas

que la contrainte n'a point de mérite, mais seulement ce qui est de volonté, lorsqu'on s'abstient des viandes que l'on a en son pouvoir ? Pour l'épargne d'un peu d'huile, vous ave\ privé vos frères d'un si grand bien spirituel. Tous furent bien édifiés de la charité de leur bon Père, et le cuisinier apprit à avoir un cœur plus plein de confiance en Dieu et d'affection envers ses frères.

3. La troisième vertu fort nécessaire et assez difficile à un cuisinier, c'est la netteté en ses habits, en sa cuisine et dans les viandes qu'il manie. On ne demande pas qu'il soit aussi net qu'un portier ou qu'un sacristain. Il est difficile de manier du charbon qu'on ne se noircisse les mains et le visage; de s'approcher beaucoup de la cheminée sans sentir la suie, et de manier les potages et les sauces sans qu'il en tombe quelque goutte sur les habits. Il faut tâcher avec soin et avec désir que tout soit dans le meilleur ordre qu'on pourra.

C'est la première Règle qui est prescrite à nos frères en ces termes : Qu'ils tâchent d'être nets en ce qui est de leur office, et qu'ils fassent faire de même aux autres. C'est le signe d'un esprit bien réglé, quand tout est en son lieu, que rien ne traîne de côté ni d'autre, que la vaisselle est bien nette, et que tout est bien balayé. Cette propreté empêche la puanteur, qui arrive facilement si on laisse tout mal en ordre, et que l'on n'ôte tous les jours les ordures avec diligence.

Surtout, quand vous coupez et distribuez la chair, le poisson et les autres viandes pour servir à table, ne les touchez point avec les doigts ; mais usez de fourchettes ou de couteaux. Vous traitez des personnes de qualité, qui dans le monde ont été nourrres avec civilité et honnêteté ; elles ont de la peine à souffrir la saleté en leurs viandes, et elle leur fait bondir le cœur. Ne vous laissez jamais presser de temps, et vous ferez tout avec bienséance et au contentement général de la Communauté.