La quatrième vertu nécessaire au bon cuisinier reli

gieux, c'est la sobriété, tant dans le manger que dans le boire, dans la résolution de plutôt mourir que de toucher à aucune viande, ni de se servir de vin sans congé, hors des temps ordinaires. Si cette vertu manque, votre office vous sera une occasion journalière de beaucoup de péchés, et peut-être de votre damnation. C'est pourquoi il est nécessaire que vous pénétriez souvent dans vos méditations l'excellence et l'utilité de cette vertu si importante.

Un puissant motif d'une modération religieuse, c'est l'abstinence des Saints : saint Dominique, abbé, près de Sore, en Italie, ne vivait que de pain et d'eau ; saint Antoine, saint Honorât, saint Henri, anglais, faisaient de même. Saint Clément, évêque d'Ancyre, ne mangeait que du pain et des légumes ; saint Wolstan, évêque de Wigorne, se contentait de pain d'orge et d'un peu de poireaux ou de choux cuits. Saint Siméon Stylite, enfermé durant quatre ans dans une petite cellule, ne mangea que des lentilles et ne but que de l'eau. Après qu'il eut été sur la colonne, il vivait presque comme un Ange, ne mangeant qu'une fois la semaine, et durant vingt-huit ans ne prenant rien du tout en Carême. Sainte Geneviève, depuis la quinzième année de sa vie jusqu'à la cinquantième, ne prit sa réfection que deux fois la semaine, avec un peu de pain d'orge et des fèves. Depuis l'âge de cinquante ans, elle fut contrainte par l'Évêque de prendre outre son pain un peu de lait et de poisson.

Sainte Hedwige, duchesse de Pologne, jeûnait tous les jours excepté les dimanches et quelques fêtes plus solennelles. Elle s'abstint de chair pendant quarante ans, et personne ne lui put jamais persuader aucun relâche en cette austérité. Saint Edmond, archevêque de Cantorbéry, ne prenait rien tous les vendredis qu'un peu de pain et d'eau, et souvent du pain sec sans aucune boisson. Il ne voulait jamais que ses officiers lui demandassent quelle viande il désirait manger. Si par mégarde on en louait

quelqu'une, il n'y touchait pas, dans la pensée qu'elle était délicate et bien apprêtée. Il mangeait rarement deux fois le jour, et jamais il ne le faisait sans une très notable nécessité.

On remarque qu'Isidore ne mangea jamais selon tout son appétit. La bienheureuse Angèle de Foligno oubliait quelquefois de manger, tant elle était absorbée en Dieu. Saint Cyriaque, cuisinier de son monastère, ne vivait que de pain et d'eau, et vécut néanmoins cent sept ans. Ce qui est d'autant plus admirable qu'il ne prenait sa réfection que de deux en deux jours. Didac de Vebenez, coadjuteur de notre Compagnie, fut appliqué au service de la cuisine et y acquit de grandes vertus par l'aide de sa sobriété. Il avait coutume de servir les Pères et les frères à la première et à la seconde table, et se contentait de leurs restes, qui souvent n'étaient propres qu'à jeter aux chiens. Il avait le don de multiplier les viandes, quand la nécessité de la Communauté le requérait.

Si nous ne pouvons faire ce que les Saints ont pratiqué avec tant d'ardeur et d'allégresse spirituelle, obéissons au moins à notre Règle, en ne mangeant jamais sans congé hors des repas. Suivons aussi le guide de la raison, de la civilité et de la santé dans nos réfections très sobres et très modérées.

La sobriété dans le boire doit être encore plus recommandée aux cuisiniers religieux, à cause que l'approche ordinaire du feu cause l'altération, et par conséquent, si le désir de leur perfectionne les porte à la modération, ils se laisseront aller à un appétit déréglé d'éteindre leur soif à toutes les occasions qui s'en présenteront.

Je ne prétends pas persuader à un frère appliqué à l'office de la cuisine, qu'il ne boive point du tout, comme Archonidès qui, au rapport d'Aristote, ne se servait d'aucune boisson et mangeait néanmoins des viandes salées. Mais je désire qu'il se résolve à ne rien faire sans licence, et qu'il ait une véritable résolution de se mortifier,

autant que sa santé et son travail le pourront permettre. Il doit avoir principalement un très ferme propos de ne jamais prendre du vin avec excès. Le feu dessèche déjà et enflamme sa bile ; s'il met un feu intérieur avec l'extérieur, il se perdra de corps et d'âme. Il deviendra si colère, qu'il sera onéreux à soi-même et intolérable à tous ceux de la maison. Le vin, dit saint Jean Chrysostome, trouble l'esprit et le dissout, même lorsqu'il riôte pas tout à fait la raison. Que si quelqu'un s'oublie au point de la perdre, c'est un cadavre vivant, un démon volontaire, une maladie indigne de pardon, une chute qui ne mérite point d'excuse, la honte et l'opprobre du genre humain.

Saint Justin martyr, dans le dessein de détourner les hommes d'une trop grande avidité du vin, leur dit que le vin lie et empêche la langue, jette du feu dans les yeux et les fait étinceler, fait trembler les pieds et est un très dangereux venin; enfin, que d'un homme il fait un chien et un pourceau. Les anciens, comme le rapporte Athénée, comparaient quelquefois Bacchus à un taureau, à raison de la colère qui provient du ^/in, auquel il présidait, selon leur opinion ; quelquefois ils le faisaient semblable à une panthère, à cause de l'audace et du désir de se battre et de frapper les autres.

Clément Alexandrin écrit que le vin noie la raison, comme une furieuse tempête submerge les navires, et qu'un homme qui prend du vin plus qu'il ne faut tombe du ciel comme Vulcain, en se rompant la jambe, et se rendant incapable de marcher par le chemin des commandements de Dieu, beaucoup plus par celui des conseils et de la perfection religieuse.

Qui comptera parmi les hommes un certain Diotime, surnommé l'entonnoir, parce qu'il mettait un entonnoir dans sa bouche et avalait sans respirer tout le vin qu'on lui versait?

Nous n'avons que faire d'apporter ces raisons à un Religieux d'une maison réglée; car il est certain que celui qui

s'y laisserait prendre la tète par le vin, au lieu de trouver la porte de sa cuisine et de sa chambre, trouverait celle de la rue, étant chassé comme un rustaud et comme une peste du monastère. Mais le cuisinier vraiment religieux doit se souvenir avec le bienheureux Henri Suso (dont j'ai parlé au chapitre précédent) de la soif de Notre-Seigneur sur la croix et de plusieurs Saints qui l'ont imité. Saint Macaire Alexandrin marcha vingt jours par un désert sans boire ni manger, et Dieu le rassasia avec le lait d'une vache sauvage qui lui tendit ses mamelles.

Quelquefois le démon excite une soif déréglée, et pour lors il faut avoir recours à la prière, comme sainte Aldegonde. Cette sainte Vierge, dans les ardeurs de la fièvre, fut saisie d'une soif si brûlante que sur le coup de minuit elle crut en mourir. Elle se mit en prières et aperçut le démon avec un visage effroyable, qui lui avoua qu'il lui avait causé cette soif si violente. Il ajouta ensuite : Tu as encore un grand chemin à faire et qui est très difficile. Il est incertain si tu persévéreras da?is le service de Dieu. La Sainte lui répondit : Mon Seigneur est mon aide et mon protecteur, je ne craindrai jamais tes attaques et tes combats.

La tentation étant passée, Notre-Seigneur lui apparut près de l'autel, revêtu d'habits sacerdotaux, et lui promit le don de persévérance. Peu de jours après, l'apôtre saint Pierre lui apporta un beau pain blanc. Le Saint-Esprit se montra à elle en forme de globe de feu, et lui promit de venir dans son âme et de la protéger par sa toute-puissance. Vous pouvez juger d'un si notable et si avantageux succès, qu'une petite victoire apporte de grands triomphes et des biens inestimables à une âme généreuse.

Si vous sentez par expérience que vous avez absolument besoin déboire entre les repas, et qu'autrement votre santé en serait notablement altérée, buvez convenablement ou de l'eau ou du vin si trempé qu'il vous rafraîchisse le corps, et ne vous jette point un nouveau feu qui vous

consume et qui vous brûle par de fâcheuses flammes infernales que vous ne puissiez éteindre sans une grande difficulté.

Si vous étiez dans le monde, auriez-vous sans cesse le verre à la main et le vin à discrétion? Combien de paysans qui n'ont point fait profession de porter la croix, ne boivent que de l'eau, encore qu'ils travaillent tout le jour courbés dans une vigne à l'ardeur du soleil, et suant à grosses gouttes au milieu de la campagne à la queue d'une charrue !

Où sera votre récompense au jour du jugement, si l'on trouve que l'entrée de la Religion ne vous a pas servi pour faire pénitence, mais pour avoir avec plus de facilité vos aises et vos commodités?

N'y a-t-il point de cuisinier dans toute la Turquie et dans une infinité de provinces et de royaumes, où l'on ne sait pas seulement s'il y a du vin au monde ? Serait-il possible qu'un Religieux fût plus délicat que les Turcs, que les Canadiens, que les Iroquois et plusieurs autres peuples dans toutes les parties du monde ?

Bajazet II, empereur des Turcs, fit tous ses efforts pour faire boire du vin à un pacha dans un festin ; mais ce généreux capitaine lui répondit avec une fermeté inébranlable que, dans l'assurance qu'en toute sa vie il n'avait jamais violé sa loi en buvant du vin, il ne le pouvait faire alors contre sa conscience.

Les rois de Perse buvaient si volontiers de l'eau du fleuve Choaspès, qui passe par la ville de Suse, qu'ils en faisaient charger des chariots après l'avoir fait bouillir, et la réservaient dans des vases d'or et d'argent pour leurs voyages. Agathoclès dit qu'on l'appelait l'eau d'or. Plusieurs seraient tout d'or et de pierres précieuses s'ils ne buvaient que de l'eau et n'avaient jamais bu du vin.

Eubulus assure que l'eau rend l'esprit plus net, et que le vin l'obscurcit et l'embrouille ; et cela est très évident, si l'on en prend avec excès. Pour ce qui est de la vertu et

■de la perfection, tous les Saints enseignent que l'eau est de beaucoup préférable au vin.

La santé même en est d'ordinaire meilleure et la vie plus longue, si l'on se prive de vin ou si l'on en boit fort peu. Adam n'en but jamais, comme le pensent les plus graves docteurs, et cependant il vécut neuf cent trente ans. Jared n'en buvait pas non plus, et sa vie a été de neuf cent soixante-deux ans ; Mathusalem, grand-père de Noé, ne but jamais que de l'eau, et néanmoins il vécut, fort et vigoureux, neuf cent soixante-neuf ans.

Hérodote raconte que les Ethiopiens Ichthyophages, c'est-à-dire, qui se nourrissaient de poisson, vivaient très longtemps et étaient appelés pour cette raison Macrobi. Il en attribue la cause à ce qu'ils se lavaient dans l'eau d'une certaine fontaine. Et Solin écrit qu'en une certaine nation on vivait deux cents ans à raison de l'eau dont on se servait.

Si vous vous mortifiez généreusement pour l'amour de Dieu, il vous donnera autant de contentement à boire de l'eau dans votre soif, que vous en pourriez espérer du vin. Nous lisons de plusieurs grands princes qu'étant pressés de la soif, ils ont trouvé de l'eau, quoique bourbeuse, plus agréable au goût que tous les vins délicats qu'ils avaient jamais goûtés.

La bienheureuse Angèle de Foligno lava, un Jeudi-Saint, les pieds des lépreuses et les mains des lépreux, et particulièrement d'un qui était si horrible qu'il faisait bondir le cœur à ceux qui le regardaient. Elle but de l'eau avec laquelle ils avaient été lavés, et y trouva une douceur et une suavité inestimables, qui lui réjouirent le cœur fort longtemps.

5. La cinquième vertu du bon cuisinier religieux, c'est la dévotion, qui relève grandement son office et soulage son esprit dans les travaux les plus bas et les plus pénibles.

Je trouve que l'humilité qu'exercent les serviteurs de

Dieu dans la cuisine, les aide beaucoup pour avoir de la tendresse en l'exercice des choses célestes et divines, et que l'expérience l'a montré dans toutes les Religions.

Barthélémy du P'oret, convers de l'Ordre des Servîtes, prenait grand plaisir à toutes les actions ravalées de sa cuisine, et y persévéra trente-trois ans entiers au couvent de Bresse, autant que Notre-Seigneur vécut sur la terre. Il s'adonnait aussi avec une grande ferveur à la dévotion et assistait jour et nuit aux offices divins. Les Anges se plaisaient si fort à ses oraisons et à ses exercices, qu'ils l'aidaient à la cuisine et la faisaient quelquefois pour lui donner plus de temps à la prière, comme on le remarqua en diverses occasions.

Simon Bucer, coadjuteur de notre Compagnie, eut charge de la cuisine du grand Collège de Messine, et cependant il trouvait encore tous les jours trois heures pour l'oraison, après avoir satisfait en perfection à son devoir. Il mérita même de traiter familièrement avec son bon Ange et de recevoir des visites de la Mère de Dieu. Frère Barnabe, aussi coadjuteur de notre Compagnie, fut appliqué par saint François de Borgia à la cuisine du noviciat de Simancas, pour servir de modèle de vertu aux novices. Son office étant achevé, il se mettait en oraison, ce qui lui était si doux et si agréable qu'il y passait les nuits entières sans fermer l'œil. Il mourut au service des malades de l'hôpital de Tolède.

Il vous sera utile d'avoir quelques images dans votreoratoire et en d'autres lieux décents et honnêtes, afin que de tous côtés vous ayez occasion de faire des oraisons jaculatoires, et de vous entretenir dans la ferveur ainsi que tous ceux qui entreront dans votre office.

Jean Brion, cuisinier à notre noviciat de Villeroi, servit beaucoup au maître des novices pour raffermir, pour consoler et pour remplir de douceurs célestes ceux qui chancelaient dans leur vocation et qui étaient inquiétés de diverses tentations, encore qu'il ne leur dît que quelques-

sentences d'un livret qui traite du mépris du monde. Il avait mis une image de Notre-Dame (qui l'avait appelé à la Compagnie) dans un lieu commode et bienséant; et il ne manquait jamais de la saluer à l'entrée et à la sortie de son office. Il disait souvent son chapelet devant elle, à deux genoux et avec de très grandes consolations de son âme. Tous les samedis et toutes les veilles des fêtes de la Vierge, et aux fêtes mêmes, il y faisait quelques dévotions particulières. Ne s'estimant pas assez capable de satisfaire suffisamment à son devoir, il priait les Pères et les frères qui venaient servir à la cuisine, d'y faire aussi quelque oraison.

Si vous tâchez d'élever vos pensées vers Dieu dans votre cuisine, Dieu vous donnera souvent plus de douceurs que si vous chantiez au chœur avec les autres Religieux.

Bonaventure de Raticina, frère laïque capucin, retenu à la cuisine pendant la Messe conventuelle, eut un grand désir de jouir de la présence de Notre-Seigneur. Il se mit à genoux et se tourna vers l'autel de l'église : les parois lui parurent alors comme entr'ouvertes, et il vit le prêtre qui élevait l'hostie et le calice. Transporté d'une très sensible joie et consolé d'une façon inexplicable, il adora son Sauveur.

Jean Léon, frère convers de l'Ordre des Chartreux, au monastère de Vauverde, près de Bruxelles, fut appelé le bon cuisinier. Il fut si illuminé de Dieu en son oraison, qu'il composa vingt-deux livres remplis d'une très profonde contemplation. Jean Rusbrock. était son Supérieur, et admirait les dons que Dieu faisait à ce bon frère à cause de son humilité, de sa ferveur et de sa dévotion.

III. Le moyen d'avoir une continuelle dévotion dans votre cuisine, c'est de tirer des considérations spirituelles de tous les exercices de votre office. C'était l'industrie de Jean Brion, coadjuteurde notre Compagnie, qui en faisait une échelle pour monter à Dieu, afin de pouvoir dire avec l'Apôtre : Notre conversation est au Ciel.

i. Considérez Dieu dans vos frères, et par ce moyen vous serez toujours en sa présence en tout ce que vous manierez. Sainte Catherine de Sienne apprit ce secret de Notre-Seigneur même, lorsque son père, dans le dessein de la dégoûter de ses dévotions, l'occupait en sa cuisine. Elle s'imaginait que son père représentait Jésus-Christ; sa mère, la glorieuse Vierge ; les autres domestiques, les Apôtres et les disciples de notre Sauveur. Cette pensée lui donnait une joie indicible, qui rejaillissait avec tant d'éclat sur son travail, que tous en étaient ravis d'admiration. Par cette divine invention, elle ne perdit jamais de vue Notre-Seigneur Jésus-Christ, son très cher Époux et protecteur. Elle lui offrait tous ses services comme rendus à sa personne. Ainsi la cuisine lui était un Sancta sanciorum, et dans le service de la table même, elle croyait toujours voir son Rédempteur.

Jean Kessel, frère laïque de l'Ordre de Saint-Augustin, priait souvent Dieu à genoux devant le feu de sa cuisine, et dans le maniement des pots et des marmites il récitait quelque psaume. Il fit un oratoire de cet office, sur la connaissance que Dieu est partout ; et durant son travail il repassait dans son esprit ce qu'il avait ouï chanter dans l'église. Par cette diligence, il avait sans cesse son cœur enflammé de l'amour de Dieu. De cet amour naissait une grande joie dans ses exercices, et le profit qu'il sentait dans son âme lui faisait aimer si tendrement sa charge, qu'il en remerciait Dieu fort souvent.

2. Lorsque vous regardez un grand feu, un brasier ardent et plusieurs bûches de bois allumées, souvenez-vous du feu de l'enfer et des corps qui seront brûlés dans ses flammes vengeresses. Méditez quelle douleur vous sentiriez, si l'on vous mettait à la place de ce bois enflammé pendant dix ou douze ans. Que sera-ce donc d'une éternité? N'est-ce pas une manie insupportable de se mettre en danger de si horribles tourments pour un moment passager d'un plaisir impertinent?

Détestez le péché mortel qui précipite les pécheurs dans un si épouvantable malheur. Ayez horreur du péché véniel, parce qu'il y dispose et qu'il jette dans le purgatoire, dont les flammes sont sans comparaison plus cuisantes que celles que vous voyez. Priez pour les vivants, afin qu'ils se retirent de leurs crimes ; priez pour les morts, afin qu'ils soient délivrés de ces feux si impitoyables.

3. Quand vous jetez de l'eau dans votre chaudière pour la chauffer, ou que vous l'en retirez, souvenezvous des martyrs qui ont été jetés dans des chaudières d'eau bouillante, comme il est arrivé à plusieurs Japonais.

4. Quand vous faites quelque friture de poisson ou d'autres choses, pensez à saint Dulas, à saint Potite, à saint Ephyse, à saint Papias, à sainte Archelaë et à de semblables martyrs, qui ont été tourmentés dans l'huile bouillante ; comparez vos travaux à leurs extrêmes douleurs, et vous jugerez que vos souffrances sont des jeux d'enfant. Ne laissez pas cependant d'implorer leur assistance pour une plus facile et plus glorieuse victoire.

5. Lorsque vous grillez de la chair, du poisson et d'autres choses, contemplez saint Laurent, saint Eleuthère, saint Macédoine, saint Théodule, saint Tatian, sainte Foi et d'autres martyrs, qui ont été rôtis à petit feu avec des douleurs inexplicables.

6. Lorsque vous découpez la chair ou les herbes, admirez la ferveur de saint Anastase Persan, frère convers, qui désirait avec passion être déchiqueté et haché de la sorte pour la foi. L'on étranglait en sa présence soixante-dix chrétiens, et on l'exhortait à l'adoration des idoles sous peine d'un pareil supplice. Hélas! dit-il, si je ne suis pas plus tourmenté que ceux que vous me montre^, je n'ai pas la moitié des douleurs que je désirerais souffrir pour l'amour de mon Créateur, pour lequel je souhaite de tout mon cœur d'être mis en mille pièces, et que l'on me coupe tous les membres les uns après les autres. Je remercie Dieu

2l8 LE SAINT TRAVAIL DES MAINS

de ce qu'il me fait cette faveur que je puisse donner mon sang et )na vie pour lui.

Proposez-vous de vous bien mortifier, de retrancher toutes vos imperfections et tous vos péchés, et de ne vous point épargner dans vos travaux. Demandez la grâce d'endurer volontiers les détractions et les mépris, quand on déchire votre renommée et que l'on vous remue et renverse de tous côtés.

7. En un mot, tout ce que vous faites à la chair, au poisson, aux herbes et aux autres choses que vous découpez, que vous faites bouillir, rôtir, griller, ou que vous accommodez de quelque autre façon, vous le pouvez appliquer aux martyrs, ou à votre propre mortification, ou aux tourments des damnés ou des âmes du purgatoire, et aux douleurs tant intérieures qu'extérieures de Notre- Seigneur. Par ce moyen, vous, aurez une source inépuisable de bonnes pensées, qui vous rempliront l'âme d'une douceur et d'une consolation continuelles.

SECTION VIII

Recevoir les Pèlerins.