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Fig. 30. Perdrix grise.

Les cailles diffèrent des perdrix ordinaires par leur queue courte, penchée vers la terre et cachée par les plumes du crou-

Fig. 31. Perdrix rouge.

pion, par la forme du bec, l’absence de l’éperon, etc. Bien que la caille soit un oiseau lourd et qui semble mal conformé pour le vol, elle part tous les ans des côtes d'Afrique et traverse la Méditerranée, pour passer en Europe six mois de la belle saison. Elle y pond ses œufs, les couve, et repasse la mer avec sa nouvelle famille. Sa chair, délicate, a un parfum fugace que le rôti conserve.

Les pluviers, vanneaux, bécasses, poules d'eau, appartiennent à l’ordre des échassiers, oiseaux de rivages remarquables par la longueur de leurs pattes et la nudité de leurs jambes.

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Fig. 32. La caille. Fig. 33. Râle de genêt ou roi de cailles

Un jour sur ses longs pieds allait je ne sais où Le héron au long bec emmanché d’un long cou.

(LA FONTAINE

Le pluvier (famille des pressirostres) voyage par troupes nombreuses et se montre surtout à l’époque des pluies d'automne et de printemps; il fréquente les prairies, les bords de la mer et des fleuves. L'Europe en possède plusieurs espèces; la plus commune et la plus estimée pour la délicatesse et le goût exquis de sa chair, est le pluvier doré.

Le vanneau huppé est très-voisin du pluvier. Il arrive en

Fig. 34. Vanneau huppé.

France par grandes troupes, au commencement du printemps. En s’élevant, il pousse un cri sec, qui exprime assez exactement le mot dix-huit. Sa chair délicate est, dit-on, peu nourrissante.

Le rdle d'eau appartient à l’ordre des échassiers; c’est un oiseau qui court solitairement le long des cours d’eau. Il est commun en France.

Fig. 34. Râle d’eau,

La poule d'eau, qui vit d'ordinaire dans les marais, appartient, parmi les échassiers, à la famille des macrodactyles, c'est-à-dire des échassiers à grands doigts. Elle constitue un gibier fort médiocre. L'Église catholique a fait de la poule d’eau un aliment maigre, qu’on peut manger en carême.

Fig. 35. La foulque.

La joulque ou macreuse, dont le corps est entièrement noir, se montre périodiquement par grandes troupes dans les étangs salés du midi de la France. C'est un aliment peu recherché.

La mouette est quelquefois précieuse pour l'alimentation du marin.

Fig. 36. La mouette.

Les bécasses appartiennent à la famille des longirostres (à long bec). La bécasse commune est très-répandue en Europe et de pas-

Fig. 37. La bécasse. Fig. 38. La bécassine.

sage périodique dans toute la France. La bécassine, plus petite, a le bec plus long. Le bécasseau, ou cul-blanc de rivière, appartient au même ordre et à la même famille, mais au genre chevalier.

Le canard sauvage appartient à l’ordre des palmipèdes, c’est-àdire à l’ordre des oiseaux qui sont conformés de la manière la plus favorable pour la natation. En effet, leurs pattes sont

courtes et implantées à l’arrière du corps, leurs doigts antérieurs sont entièrement réunis par des palmures, ou élargis par

Fig. 39. Albrans ou canards sauvages.

des membranes découpées. Parmi ces palmipèdes, le canard appartient à la famille des lamellirostres, qui ont le bec épais, revêtu de corne ou d’une peau molle, garni sur les bords de lames parallèles ou de petites dents.

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Fig. &y, La chasse au canard.

Les canards sauvages, souche de nos canards domestiques , habitent le nord des deux continents, On les voit passer dans

nos campagnes, au milieu de l’automne, formant dans l’air, à une hauteur prodigieuse , des triangles réguliers. Ils se dirigent vers le sud, pour revenir en février et passer l’été dans le nord. Leur chair noire, succulente, a une saveur très-prononcée.

Volaille. — Cette viande nous est fournie par des oiseaux appartenant à l’ordre des gallinacés et à celui des palmipèdes. Dans l’ordre des gallinacés , on trouve le coq et la poule, le faisan, le dindon ; la pintade, les pigeons; dans celui des palmipèdes, les aies et les canards, Ce sont là les oiseaux de bassecour, le bétail volatile pour ainsi dire.

Le coq domestique et sa femelle, nommée poule, forment une espèce que la domesticité a fait varier à l'infini. La patrie primitive du coq est inconnue. On pense qu'il descend de l’une de ces espèces qui vivent encore aujourd’hui à l’état sauvage, dans les montagnes de l’Hindoustan et à l’île de Java. Le coq ne s’occupe ni de l’incubation, ni de l'éducation des petits; mais il est le protecteur et le maître de ses poules. I] veille à leurs besoins, et les appelle pour manger quelque victuaille délicate à laquelle il se garde bien de toucher.

Les poules peuvent pondre, terme moyen, plus de cinquante œufs par an. Les meilleures races françaises pour l’engraissement sont : la poule de Crève-Cœur, la poule de Bresse; de Barbezieux, de la Flèche. Trois races étrangères introduites récemment, les poules malaise, cochinchinoise et brahma-poutra, donnent des volailles qui s’engraissent aisément; elles sont en même temps bonnes pondeuses.

Le faisan commun se trouve en abondance dans le Caucase et les plaines boisées et marécageuses qui avoisinent la mer Caspienne. Il fut, dit-on, introduit en Grèce à la suite de l’expédition des Argonautes dans la Colchide. On l'élève aujourd’hui dans toutes les parties tempérées de l’Europe; mais son éducation exige beaucoup de soins à cause de son naturel sauvage.

Le dindon est originaire de l’Amérique ; il abonde dans les immenses prairies qui bordent l'Ohio, le Mississipi etle Mis-

souri. Ce n’est qu’au milieu du seizième siècle que cet oiseau fut introduit en Europe par des missionnaires jésuites, qui

l’apportèrent en Espagne vers l’an 1552. Les premiers dindons qui aient été mangés en France, furent servis en 1570 aux noces de Charles IX.

La pintade méléagride est originaire d’Afrique. A l’état sauvage, elle vit en société dans les lieux marécageux. Du temps d’Aristote , les pintades étaient déjà acclimatées en Europe. Les Romains faisaient grand cas de sa chair, qui est fort délicate. C’est le plus joli oiseau de nos basses-cours; malheureusement il est criard, revêche et querelleur.

Les pigeons que l’on élève le plus habituellement pour la table sont les pigeons de volière, dont la chair est plus tendre et plus blanche que celle des pigeons fuyards, qui, tout en habitant le colombier, vont au loin se nourrir et vivre en liberté dans la campagne, tandis que les pigeons de volière ne s’éloignent pas du colombier et se nourrissent du grain qu’on leur distribue. Les pigeons forment le passage entre les Gallinacés et les Pas- Sereaux.

Notre canard domestique appartient, comme nous l’avons déjà

dit, à l'ordre des palmipèdes et à la famille des lamellirostres. Aucun oiseau de basse-cour n’est plus facile à nourrir que le

Fig. 42. Pigeon ramier et tourterelle.

canard. Il suffit de lui accorder de l’eau et un gîte; il sait se procurer le reste.

L'oie ordinaire, qui est devenue un de nos oiseaux de basse-cour, descend d’une espèce sauvage , originaire des contrées orientales de l’Europe. Sa chair est moins délicate que celle du dindon. Les plumes qu'elle fournit servent pour écrire et pour garnir les lits et les coussins.

On a fait la belle découverte de procurer artificiellement à l’oie de basse-cour une maladie du foie, qui amplifie énormément cet organe, et en fait le siége d’une sorte de cancer. Les gourmets qui raffolent des pdtés de foie gras de Toulouse, ignorent qu'ils se délectent avec un produit cancéreux.

La chair des poissons forme un aliment moins nutritif que les viandes de boucherie, la volaille et le gibier. Parmi les poissons osseux, dits acanthoptérygiens, qui, entre

autres caractères, ont des arêtes aux nageoires; nous rangerons la perche, très-commune en France dans les eaux courantes

Êse = u!

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