LÉGUMES

Nous diviserons les légumes en quatre sections :

1° Les légumes non féculents, qui ne sont cultivés que pour leurs racines ;

2° Les légumes féculents ;

3° Les légumes herbacés ;

Le Les légumes aromatiques.

Légumes non féculents. — Le radis , le navet, la rave appartiennent à la famille des Crucifères.

Le radis, qui croît spontanément aux extrémités de l’Asie, est

Fig. 57. Le radis. Fig. 58. Le navet.

cultivé dans nos jardins depuis un temps immémorial. On en connaît deux variétés principales : l’une a la racine noire en dehors, c’est le radis noir; l’autre a la racine blanche, rosée ou

violette, c'est la petite rave : la saveur agréable et piquante de ce dernier légume excite l’appétit.

Le navel ( brassica napus), dont on connaît plusieurs variétés, est sucré, mucilagineux; sa saveur âcre et irritante disparaît par la coction. Il est facile à digérer, et se marie bien aux viandes.

La rave (brassica napa) a une racine charnue, globuleuse ou fusiforme, dont la saveur est un peu âcre. Elle sert davantage à la nourriture des bestiaux qu'à celle de l’homme.

fig. 59. Rave. Fig. uu. Carotte.

La carotte, le panaïis appartiennent à la famille des Ombellifères. |

La carotte (daucus carola) est une racine charnue et bisannuelle, qui est mucilagineuse, sucrée et nourrissante. Cette plante est indigène.

La racine du panais (pastinaca sativa) est sucrée et aromatique. La plante, qui est bisannuelle, croît dans les prairies de toute l’Europe.

Le salsifis (tragopogon porrifolium) appartient à la famille des Composées, dont font partie la marguerite, le bleuet, le

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