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Grave par Erhard RB onaparte 42

les fruits, et durer jusqu’à l’automne, saison pendant laquelle s’achève la maturation du raisin.

Il existe un grand nombre de variétés de vignes, dont les produits peuvent encore différer entre eux par l'effet de la culture. Les coteaux bien isolés donnent les vins les plus estimés; l'influence de la température est telle que, sur un même coteau, on obtient, à des hauteurs variables, des qualités de vin variables aussi. Quant à l'influence qu’exerce la composition du sol, elle paraît porter davantage sur le bouquet que sur la qualité des vins. On fabrique, en effet, d'excellents vins avec des raisins venus sur des terres de nature très-différente. C’est sur un sol argilo-calcaire que se trouvent les meilleurs crus de la Bourgogne ; ceux de la Champagne proviennent d’un terrain éminemment calcaire ; les vignes de l’Hermitage mürissent leurs fruits sur un sol granitique ; celles de Châteauneuf sur un sol silicieux ; des sables gras produisent les vins de Graves et de Médoc ; un sol schisteux produit le vin de Lamalgue, près Toulon.

Il est très-important de choisir convenablement les engrais qu'il faut fournir à la vigne : ceux qui sont trop actifs accroissent la quantité de produit aux dépens de la qualité; ceux qui sont trop fétides altèrent l’arome du vin. Les engrais les mieux appropriés à la vigne sont les engrais inodores et dont la décomposition est lente, comme les chiffons de laine, les rognures de corne. Les cendres de sarments constituent un amendement minéral excellent, parce qu’elles rendent à la vigne les sels de potasse que les récoltes enlèvent au sol chaque année.

La composition du raisin est très-complexe. On y rencontre les substances suivantes : eau, cellulose, sucre, acide pectique, tanin, albumine, les germes du ferment, des matières azotées, des huiles essentielles, des matières colorantes jaune, b'eue et rouge (la première seulement dans le raisin blanc), des matières grasses, des sels de chaux et de potasse (pectates, tartrates), de l’oxyde de fer et de la silice. Parmi ces substances, la matière sucrée (sucre de raisin, ou glycose), qui produit l’alcool par sa fermentation ou décomposition chimique, joue le rôle le plus important dans l’acte de la vinification.

Ce n’est que quand les raisins sont bien mürs qu’on doit faire

la vendange, si l’on veut obtenir des vins de bonne qualité. Dans les propriétés closes on peut attendre la maturation parfaite, mais dans la plupart des vignobles on est forcé de vendanger lors du ban de vendange qui, sur l'avis des vignerons, est fixé par l’autorité locale.

Exposons maintenant les diverses opérations qui suivent la vendange, et qui constituent la préparation du vin. Ces opérations se réduisent à quatre : le foulage du raisin, la fermentation du moût, le décuvage et le pressurage.

Le foulage a pour but de diviser, d’écraser le fruit, d'exposer momentanément le suc du raisin à l’action de l’air, et de mettre le ferment en présence du sucre. Cette opération se faisait autrefois par le pictinement, exercé par des hommes. Aujourd’hui, on écrase le raisin, au fur et à mesure que la vendange est apportée de la vigne, en le faisant passer entre deux cylindres de fonte tournant en sens inverse. Quand le raisin a été écrasé, on l’'abandonne a la fermentation. À mesure que cette fermentation avance, la température de la masse s’élève, si bien qu'elle atteint quelquefois jusqu’à 50°. I1 se forme beaucoup d’acide carbonique, lequel amène à la surface une partie des rafles ou enveloppes du raisin, qui forment au-dessus de la masse liquide, une sorte de couverture épaisse, qu’on nomme chapeau. La fermentation déjà bien développée au deuxième jour d’encuvage, continue jusqu’au huitième. On reconnaît qu'elle est à son terme par la cessation presque complète du dégagement de gaz, et par la coloration du liquide, qui a pris une belle teinte vineuse en dissolvant la matière colorante contenue dans les pellicules du raisin.

Lorsqu'on veut procéder au décuvage, on soutire le liquide au moyen d’un robinet piacé au bas de la cuve. Ce liquide est introduit dans des fûts, qu’on ne remplit guère qu'aux quatre cinquièmes de leur capacité, et qu’on laisse ouverts, parce que la fermentation s’y continue lentement, et qu’il se dégage assez longtemps encore du gaz acide carbonique. La masse de vendange restée dans la cuve après le soutirage du vin est portée au pressoir. Le liquide qui s’écoule par l’action de la presse est mis à part, ce vin ne pouvant être de bonne qualité.

Voilà comment se fait le vin rouge. On peut toutefois obtenir

du vin blanc avec des raisins rouges. Pour cela, au lieu de laisser fermenter le moût sur son marc, on le soutire dès que le raisin est écrasé, et on fait fermenter le liquide dans des tonneaux. Comme la matière qui colore le vin réside uniquement dans la pellicule du raisin, on conçoit que celle-ci étant séparée du moût, ce moût ne puisse se colorer en rouge.

Le vin conservé dans des tonneaux continue, avons-nous dit, à y fermenter lentement. Par cette seconde fermentation le liquide s’éclaircit, les matières étrangères qui le troublaient se déposent et forment la lie, qui se réunit au fond du tonneau. Pour que le vin conserve sa qualité, il faut le soutirer, c’est-àdire le séparer de cette lie. Au mois de mars et d'avril on procède à la clarification, ou collage, du vin. Gette opération a pour but de rendre le vin limpide et, en outre, de le débarrasser du ferment qui s'y trouve encore en suspension, et qui pourrait provoquer dans le liquide de nouveaux mouvements de fermentation. On colle les vins rouges avec des blancs d’œuf, du sang ou de la gélatine. L’albumine ou la gélatine de ces substances, en se combinant au tanin dissous dans le vin, forme un précipité, c’est-à-dire une matière insoluble dans le liquide, laquelle en se déposant ensuite lentement au fond du tonneau, entraine les substances en suspension qui troublent le vin.

Les vins mousseux, dits vins de Champagne, se préparent par des procédés spéciaux qui exigent une description particulière.

La plus grande partie des vins mousseux s’obtient, en Champagne, avec des raisins rouges, dont le jus, en général, est plus riche en sucre que celui des raisins blancs. Une première pression fournit un liquide qui donne le vin le plus blanc; le marc, étant ensuite foulé et soumis à une nouvelle pression, fournit un jus qui donne le vin rosé. Les vins, blancs ou rosés, sont mis dans de grands tonneaux, dans lesquels s'établit la fermentation tumultueuse du moût. Vingt-quatre heures après, on soutire ce moût dans des tonneaux, que l’on conserve pleins et fermés. Ce vin est soutiré et collé trois fois, à un mois d'intervalle ; au mois d’avril on le met en bouteilles. A cette époque on ajoute au vin, en l’introduisant dans les bouteilles, 3 à 5 pour 100 de sucre cristallisé (sucre candi). Ce sucre, ajouté en excès, fermente dans les bouteilles, et augmente

ainsi la richesse du vin en alcool et en gaz carbonique. raison de la masse de gaz qui se forme ainsi, les bouteilles doivent être bien bouchées et les bouchons fortement assujettis avec un fil de fer. Le sucre ajouté en excès éprouve la fermentation alcoolique sous l'influence du ferment qui est resté dans le vin, et le gaz acide carbonique provenant de cette fermentation, ne pouvant s'échapper au dehors, reste dans le vin et le rend mousseux.

La pression de l’acide carbonique détermine la rupture d’environ 20 à 30 bouteilles sur 100. Aussi les verriers apportent-ils un soin particulier à la fabrication des bouteilles pour le vin de Champagne; plusieurs d’entre eux vendent ces bouteilles avec la garantie qu’elles pourront supporter une pression de 15 atmosphères. Les bouteilles pleines restent couchées horizontalement pendant six mois, sans jamais être déplacées. Mais pendant ce temps, la fermentation a provoqué, au sein du liquide, un dépôt qui provient sans doute de l’altération éprouvée par le ferment : il faut enlever ce dépôt, qui trouble la transparence du liquide. Cette nouvelle opération, qui porte le nom de dégorgeage, est des plus délicates. L’ouvrier agite la bouteille de manière à détacher le dépôt, et il la place graduellement dans une position verticale, le goulot en bas. Ce dépôt descend sur le bouchon; si l’on débouche alors rapidement la bouteille, la pression intérieure chasse le liquide et fait sortir le dépôt. L'important et le difficile dans cette manœuvre, c’est de perdre le moins possible de gaz et de vin. Les ouvriers champenois exécutent cette opération avec beaucoup d’adresse.

Les vins de liqueur sont ceux qui, après la fermentation alcoolique, et pendant tout le temps de la consommation, conservent une grande partie de leur sucre. C’est surtout dans les contrées méridionales de l’Europe, en Italie, en Espagne et dans le midi.de la France, qu’on prépare ces vins, parce que les raisins y contiennent beaucoup de sucre. Pour obtenir le vin de Tokai, par exemple, on augmente la proportion de sucre en laissant le raisin sécher sur la vigne, et même en le plaçant, après lavoir coupé, sur les claies d’un s'choir, afin que l’eau, s’évaporant en partie, augmente la richesse saccharine du moût.

I ne faudrait pas croire que, dans la vinification, tout se ré-

duise à la transformation du sucre en alcool. Il se forme en outre, entre les acides libres et l'alcool, des combinaisons qui contribuent, avec les huiles essentielles propres au raisin, à développer ce qu’on nomme le bouquet des vins.

La richesse alcoolique des vins est très-variable. Le tableau suivant représente la richesse alcoolique des principaux vins : les nombres portés sur ce tableau représentent les volumes d'alcool contenus dans 100 volumes de vin.

Vin de Porto ou Madère............. 20 pour 100 d’alcool. Vin de Xérès et de Lacryma-Christi.…. 17 —— Min dé Madéremvieux.s ...:. ..:.... 16 — Vin de Malaga et Sauterne blanc... 15 — ii TN TITI 122 — Vin de Volnay, du Rhin, de Frontignan 11 à 11,9 — PDA PORT LS. ii, Srtaie à « 9,1 —-

C'est l’alcool qui communique aux vins leur propriété enivrante. Le tanin leur donne de l'âpreté. On corrige cette äpreté en faisant disparaitre le tanin, par plusieurs collages, qui entraînent chaque fois une partié de cette matière, combinée, comme nous l'avons dit, à l’état de composé insoluble, avec l’albumine ou la gélatine employée. Les acides, c’est-à-dire l'acide acétique et le tartrate acide de potasse (crème de tartre) donnent au vin sa verdeur. On peut faire disparaître l’acidité du vin en y ajoutant une quantité convenable de tartrate neutre de potasse : il se forme de l’acétate de potasse et du bitartrate de potasse, sel peu soluble, qui se dépose en grande partie à l'état de menus cristaux.

Comme la crème de tartre se dépose peu à peu dans les tonneaux et les bouteilles, il en résulte que les vins perdent avec le temps leur acidité. En vieillissant ils perdent aussi une partie de leur matière colorante, et prennent une teinte qu'on désigne sous le nom de pelure d'oignon.

Le vin bleu qui se débite aux barrières de Paris doit cette coloration à une altération légèrement putride. Lorsque le collage d’un vin nouveau y a laissé de l’albumine en dissolution, cette albumine se putréfie, et la putréfaction de cette matière azotée fournit de l’ammoniaque, qui rend le vin alcalin. Or; les

alcalis colorent le vin en bleu. Telle est donc l'origine du vin bleu parisien. Si cette altération n'est pas trop profonde, on peut le corriger en ajoutant au vin un peu d'acide tartrique, qui sature l’'ammoniaque.

Pris à dose modérée, le vin exerce une action sEniee extrêmement utile à l’entretien de nos organes. « Le vin, disent les livres sacrés, réjouit le cœur de l'homme. » Ge liquide peut être considéré comme un aliment, car il renferme des matières organiques véritablement alimentaires. Aussi l’usage du vin x dose modérée exerce-t-il la plus salutaire influence sur la santé de l'homme. Malheureusement, les droits fiscaux qui pèsent sur ce produit, les droits d'octroi énormes qui le grèvent à l'entrée des villes, et qui sont de véritables douanes intérieures, privent, dans notre pays, les masses populaires des bienfaits de cette liqueur généreuse, qui est pourtant la production naturelle du sol français. La suppression des impôts qui pèsent sur le vin et qui souvent dépassent la valeur même de ce produit, aurait le double effet d'accroître la richesse agricole de la France en étendant la culture de la vigne, et de développer le bien-être physique, la santé de nos populations. Si les produits de la vigne, au lieu d’être frappés des charges innombrables qui l’accablent, recevaient en France, de la part de l'État, des encouragements sérieux, notre pays pourrait à lui seul approvisionner le monde entier de vins de toute nature.