LA BIÈRE

On donne le nom de bière à une boisson fermentée qui se prépare avec l’orge et le houblon. Son usage est très-ancien. Suivant les auteurs grecs, qui l’appelaient vin d'orge, les Égyptiens l’auraient inventée et préparée pour la première fois à Péluse. Elle constitue depuis longtemps la boisson principale dans le nord de la France, en Angleterre, et dans les diverses contrées septentrionales qui ne produisent pas de vin et récoltent peu de fruits à cidre. Tandis qu’à Londres la consommation annuelle de la bière dépasse deux cent cinquante millions de

litres, à Paris sa consommation n’atteint guère, He moyenne, que quinze millions de litres.

De toutes les boissons fermentées la bière est celle qui présente au plus haut degré l’action nutritive unie à la propriété excitante. Un litre de bonne bière de Strasbourg renferme, suivant MM. Payen et Poinsot , 48 srammes de matière solide composée de substances non azotées analogues à l’amidon, et de substances azotées analogues à celle du grain qui a servi à sa préparation. Un litre de bière de Strasbourg nourrirait donc autant le consommateur que le feraient quarante-huit grammes de pain. Quant à son action sur la partie immatérielle de l’organisme , il faut dire que la bière n’a aucune de ces propriétés stimulantes dont jouissent nos bons et joyeux vins de France.

La fabrication de la bière peut être divisée en quatre périodes : 1° le maliage, qui a pour but de faire naître dans l’orge le principe qui transforme l’amidon en sucre ou glycose : ce principe, qui porte le nom de diastase, se développe pendant la germination du grain ; 2° la saccharification, qui consiste à faire agir la diastase sur l’amidon de l'orge, pour transformer ce dernier corps en sucre; 3° la fermentation, par laquelle on fait passer le sucre à l’état d'alcool.

Voici comment s'effectue le maltage. On place les grains d’orge dans de grands bassins en maçonnerie, avec quatre fois leur volume d’eau, pour les faire gonfler; puis on les porte au germoir. Trois conditions sont nécessaires pour que la germination s’établisse : il faut le concours de l’humidité, de l’air et d’une température de 15 à 16°. C’est au printemps et à l’automne que ces conditions sont le mieux réalisées : de là provient le nom de bière de mars qu’on donne à la bière fabriquée au printemps et qui est regardée comme supérieure à celle qui est fabriquée pendant les autres saisons. Quand l’orge est convenablement germée, on arrête sa germination, afin d'empêcher la perte d'amidon qu'occasionnerait un trop long développement de la jeune plante, laquelle aurait bientôt épuisé, à son profit, les provisions que la nature a préparées pour elles. Pour cela, on dessèche le grain, d’abord à l'air libre, puis dans une étuve à courant d'air chaud. Par le frottement et le tamisage, on détache

les petites racines de la jeune plante, qui, par la dessiccation, sont devenues très-cassantes, puis on soumet le grain à une mouture incomplète, qui ne fait que le déchirer et le concasser. On obtient ainsi le malt, qui contient toute la diastase nécessaire pour transformer en sucre l’amidon contenu dans ce même malt.

La transformation de l’amidon en sucre, ou saccharification , est le deuxième terme de la préparation de la bière. On place le malt dans de grandes cuves en bois, munies d'un double fond percé de trous, destiné à supporter l'orge germée et à faciliter l'introduction et l'écoulement du liquide. Quand le malt est placé dans la cuve, on y fait arriver de l’eau à 60° afin d’humecter l'orge; on brasse ce mélange, puis on le laisse reposer. On fait ensuite arriver de l’eau à 90° jusqu’à ce que la température de la masse ait atteint environ 70 à 75°. C’est à ce degré de chaleur que la diastase agit sur l’amidon de l'orge germée, pour le transformer en dextrine et enfin en sucre. Après avoir brassé de nouveau, on ferme la cuve et on laisse en repos environ pendant trois heures : au bout de ce temps , tout l’amidon s'est changé en sucre. Le liquide chafgé de sucre prend le nom de moût, et le malt épuisé celui de drèche.

Pour donner à la bière son arome particulier, son amertume et la propriété de se conserver plus longtemps, on opère le houblonnage, qui consiste à.faire bouillir le moût avec du houblon.

Les houblons (fig. 93) sont des plantes à tige volubile, dont les fleurs femelles naissent à l’aisselle de bractées disposées en une sorte de cône membraneux. Parmi les produits d'une sécrétion glanduleuse dont les bractées sont surtout le siége, un principe amer et une huile aromatique jouent le rôle principal dans la préparation de la bière.

Lorsque le moût est houblonné, on le reçoit dans des réservoirs, où il doit se refroidir le plus vite possible pour éviter qu'il ne s'aitere. c

Il ne reste plus qu’à mettre le moût refroidi en présence du ferment, alin d'opérer la conversion du sucre en alcool. Pour cela, on le verse dans une cuve appelée guilloire, et on y ajoute de la levüre de bière. Une première fermentation s'établit, et dure de vingt-quatre à quarante-huit heures : elle produit une grande quantité d'écuine. On soutire le liquide, pour le

faire passer dans des barils, ou quarts, dans lesquels la fermentation continue et produit une très-abondante mousse, qui en-