LE CAFÉ

La substance désignée sous le nom de café, est la graine, ou plutôt la plus grande partie de la graine (l’albumen), du caféier, plante qui appartient à la famille des Rubiacées. Cette famille a pour représentants dans nos pays les gaillets, la garance, l’aspérule, etc.

Le caféier est originaire de l’Abyssinie, mais sa patrie d'adoption est l'Arabie. Sa graine ne possède nulle part de qualités plus actives qu'aux environs de Moka. On peut voir dans les serres du Muséum d'histoire naturelle de Paris, un beau pied de caféier, fournissant des fleurs et des fruits. Ces fruits sont des baies rouges, du volume d’une cerise, formées d’une pulpe douceâtre , qui enveloppe deux noyaux accolés, dont la paroi est parcheminée. Chaque fruit renferme une graine qui, du côté interne, est plane et creusée d’un sillon, et qui est con- : vexe du côté externe. Un arome suave et une odeur pénétrante se développent dans cette graine quand elle est soumise à une température un peu élevée, c’est-à-dire à une torréfaction légère et graduée. Cet arome a pour propriété de stimuler, d'éveiller le cerveau; il soutient les forces des hommes soumis à de rudes travaux ou à des fatigues : c’est un excitant.

L'usage habituel du café paraît avoir existé en Perse dès le

neuvième siècle. Il était déjà très-répandu à Constantinople en 1550. Avant le dix-septième siècle, on ne le connaissait en

Fig. 108. Le caféier.

France que de nom. En 1660, Soliman Aga, ambassadeur de la Sublime Porte près Louis XIV, l'importa dans notre capitale, et le mit à la mode à la cour. C’est alors que Mme de Sévigné écrivit cette belle prophétie : « Racine passera comme le café! »

Quelques années après, un Arménien, nommé Pascal, débitait des tasses de café dans une petite boutique à la foire de Saint-Germain. C'est-là le premier café qui ait été ouvert en France. Deux autres s’établirent bientôt à Paris, l’un rue de Buci, l’autre rue Mazarine, mais dans des conditions défavorables : la divine liqueur y était de mauvaise qualité, et d'ailleurs mal servie. Ce fut un Sicilien, nommé Procope, qui ouvrit, dans la rue des Fossés-Saint-Germain , un

calé élégant, et comparable à ceux que nous possédons aujourd'hui. La fortune de Procope amena d’autres industriels à ouvrir de nouveaux établissements sur le même modèle. Sous Louis XIV il y avait à Paris 600 cafés; il en existe aujourd’hui plus de 3000.

Un souvenir touchant se rattache à l'introduction du caféier dans nos colonies. En 1720, Antoine de Jussieu, professeur de botanique au Jardin du Roi, remit trois pieds de caféier au capitaine Desclieux, pour les transporter à la Martinique. Pendant la traversée, l’eau vint à manquer, et deux des caféiers moururent. Desclieux n'hésita pas alors à partager sa ration d’eau avec le troisième plant de café, et il parvint ainsi à sauver la plante précieuse qui lui avait été confiée par Jussieu. Cultivé à la Martinique, ce même arbrisseau devint la souche de toutes les plantations qui s'établirent et se développèrent bientôt dans les Antilles.

Deux procédés différents sont suivis dans nos colonies, pour extraire et envoyer en Europe la partie utile des graines du caféier. Dans le premier procédé, on écrase les fruits entre deux cylindres, et on les laisse macérer pendant vingt-quatre heures dans l’eau pour ramollir la pulpe; on les débarrasse ensuite de cette pulpe en les frottant les uns contre les autres. Dans le second procédé, on étend et on laisse sécher les fruits du caféier, on les broie, on les vanne et l’on obtient aussi les grains de café. Dans ce dernier cas, ils sont l‘gèrement jaunes, tandis que ceux obtenus par la macération dans l’eau ont une coloration verte.

Comme nous l’avons dit plus haut, c’est le café de Moka, en Arabie qui est le plus estimé des gourmets. Dans ce pays, on laisse mürir complétement les fruits, jusqu’à ce qu’ils tombent et se dessèchent spontanément. C’est le procédé qui laisse développer le plus de principe actif, et qui fait perdre le moins l’arome du café.

Les grains du café Moka sont inégaux et d’un gris jaunâtre; ils sont rares dans le commerce, surtout dans le commerce de détail. Le café de l’île Bourbon est en petits grains, d’un gris jaunâtre, assez réguliers dans leur volume. Les grains de café de la Martinique sont plus gros, plus déprimés que les précédents,

Fig. 109. Le capitaine Desclieux sauve le plant de café destiné à la Martinique.

et de couleur verdâtre; leur arome est moins doux et moins abondant.

Pour faire un excellent mélange de ces trois sortes de cafés, il faut prendre, pour 1 kilogramme de café, 250 grammes de café Moka, 250 de Bourbon et 500 de Martinique. On obtient encore un bon mélange avec moitié café Bourbon et moitié café Martinique.

C'est, avons nous dit, par la torréfaction des grains de café que se développe la substance aromatique à laquelle sont dues toutes les vertus de cet excitant. La torréfaction donne aux grains de café une teinte rousse, et augmente leur volume de près d’un tiers, bien qu'ils aient perdu 16 ou 17 pour 100 de leur poids. Il ne faut pas que cette torréfaction soit poussée plus loin, car si elle allait jusqu’à la couleur brun foncé, une partie notable de l’arome s’évaporerait par l’action prolongée de la chaleur. Dès que les grains sont torréfiés, on les jette dans une corbeille, afin de les faire rapidement refroidir, en les étendant immédiatement sur une surface froide. Dès qu’ils sont froids, on les renferme dans des vases bien clos.

Il ne faut moudre le café qu’au moment de faire l’infusion. Pour ne rien perdre de l’arome, il faut que cette infusion s'effectue rapidement; le mieux est de jeter l’eau bouillante sur le café placé au-dessus d’un filtre, comme dans la cafetière dite à la Dubelloy.

Le café, comme toute substance commerciale, et plus que toute autre, est sujet à être falsifié par les marchands. Tout le monde sait que les falsifications les plus ordinaires du café moulu se font avec la chicorée torréfiée et réduite en poudre. L’infusion de chicorée est lourde, difficile à digérer, dépourvue du délicieux;arome du café, et, par conséquent, incapable de produire l’excitation que l’on recherche dans son usage.

Le procédé suivant, très-facile à mettre en pratique, permet de reconnaître la falsification du café par la chicorée torréfiée et moulue. On ajoute à la poudre soupçonnée environ dix fois son poids d’eau aiguisée d'acide chlorhydrique ; on agite le mélange, puis on laisse reposer. La poudre de café surnage, et le liquide prend une teinte d’un jaune paille; la poudre de chicorée, au contraire, se dépose presque entièrement au fond du vase, et le liquide prend une teinte brune,

On est presque certain d'échapper à la fraude dont il vient d’être question, en achetant le café en grains. Cependant la mauvaise foi des marchands trouve encore ici le moyen de tromper l’acheteur en moulant la chicorée en grains qui ressemblent à ceux du café.

Le café a une action excitante qui se fait sentir spécialement sur nos facultés. Sous son influence, l'esprit est plus actif, plus pénétrant, plus apte aux travaux intellectuels. L'estomac ressent aussi son heureuse et salutaire influence. Beaucoup de personnes, cependant, ne peuvent s’exposer impunément à cette excitation. Chacun doit consulter son organisation et l’expérience personnelle de son tempérament pour savoir s'il peut s’abandonner, sans crainte, à

.... cette liqueur au poëte si chère, Qui manquait à Virgile et qu’adorait Voltaire.