LES EAUX-DE-VTE

On appelle eaux-de-vie les mélanges , en proportion déterminée, d’eau et d’alcool. Étudions rapidement ce dernier liquide.

Qu'est-ce que c’est que l'alcool, et quelle est son origine? L'alcool n’est pas un produit qui existe naturellement dans le règne organique : c’est le résultat de la décomposition du sucre. On appelle fermentation alcoolique l'opération par laquelle, sous l'influence d’un ferment, le sucre se décompose et se transforme en alcool et en acide carbonique. Donnons une idée plus précise de cet important phénomène.

Si l’on fait une dissolution de sucre, qu’on y ajoute de la levûre de bière, et qu’on place le tout en un lieu dont la température soit de 20 à 25°, on voit, au bout de quelque temps, un mouvement s'établir dans la liqueur. Un gaz, l’acide carbonique, se dégage d'abord lentement, puis en plus grande abondance. Au bout de quelques jours, ce phénomène s'arrête, la liqueur s’éclaircit, et le ferment se dépose à la partie inférieure du vase. Si l’on goûte alors le liquide, on reconnaît que sa saveur sucrée a disparu, qu'il à acquis une odeur vineuse et un goût spiritueux. Si on ia distille, elle fournit un liquide incolore volatil, inflammable : c’est l'alcool. Que s'est-il passé ? Sous l'influence de la levüre de bière, qui a joué le rôle de ferment, le sucre s’est transformé en acide carbonique, qui à produit le dégagement gazeux observé, et en alcool, qui est resté mêlé à l’eau et d’où la distillation peut l’extraire.