Causeries de quinzaine, un volume in-18. Paris, f8Cf

La fermentation du sucre est une expérience pleine d'intérêt, facile à reproduire, et que nous invitons nos jeunes lecteurs à faire eux-mêmes pour s'éclairer sur un point fort intéressant des sciences naturelles. Il leur suffira de délayer dans un verre d’eau sucrée un peu de levûre de bière, que leur fournira le pâtissier, et d'exposer le mélange au soleil, ou à une température de 20 à 25°, en le plaçant au coin d’un poêle.

Il ne faudrait pas croire que la levûre de bière soit le seul corps capable de transformer le sucre en acide carbonique et en alcool. Une décomposition toute semblable a lieu spontanément dans le jus sucré d’un grand nombre de fruits, tels que le raisin, les cerises, les groseilles, les pommes, les poires, etc. Ces sucs renferment, en effet, une matière azotée qui se change en ferment sous l'influence de l’air. Un ferment n’est autre chose qu'un être organisé qui se forme aux dépens d’une matière azotée, sous l'influence de l'air, ou plutôt de l’oxygène de l'air. Ce ferment provoque la décomposition du sucre qui existe dans les sucs des fruits du raisin, de la groseille, etc.; il change ce sucre en acide carbonique et en alcool. En soumettant ensuite à la distillation ces sucs fermentés, on peut en retirer l’alcool.

Le vin, la bière, le cidre ou d’autres liqueurs alcooliques, étant distillées dans un alambic , les premières parties du liquide qui passent à la distillation sont beaucoup plus riches en alcool que le résidu, parce que l'alcool est plus volatil que l’eau : il bout à 78°, tandis que l’eau ne bout qu’à 100°. Si l’on soumet la partie distillée à de nouvelles distillations successives, on obtient des liqueurs de plus en plus riches en alcool, et qui ont reçu différents noms selon leur richesse alcoolique. Les liqueurs qui renferment de 50 à 55 pour 100 d'alcool sont appelées eaux-de-vie; celles qui en renferment davantage s'appellent esprits. On peut obtenir, par de bons procédés de distillation, des liqueurs renfermant jusqu’à 85 ou 90 pour 100 d'alcool.

On donne le nom d’alcool absolu à l'alcool dépouillé de toute trace d’eau par une série de distillations suffisamment répétées. L'alcool pur, ou absolu, est un liquide incolore, plus fluide que l’eau, d’une saveur brûlante et d’une odeur agréable. IT brûle

avec une flamme pâle et peu éclairante. Il dissout un grand nombre de substances organiques insolubles dans l’eau ; aussi est-il pour le chimiste un agent précieux d’analyse.

D’après ce que noùs avons dit plus haut, on peut fabriquer des eaux-de-vie en distillant du vin, du cidre, du jus de betterave, des cerises, du jus de canne à sucre, etc.; en un mot, tous les liquides sucrés qui sont devenus alcooliques par suite de la fermentation. Les eaux-de-vie de ces diverses provenances ont chacune un goût particulier. Ce goût est agréable lorsque l'alcool provient de la distillation du jus fermenté des raisins, des cerises, des cannes à sucre; il est, au contraire, plus ou moins désagréable lorsqu'il provient des jus fermentés des cidres, des grains des céréales, des pommes de terre, etc. Les premières sont désignées sous le nom d’eau-de-vie bon goût, et les autres sous le nom d’eau-de-vie mauvais goût.

Les eaux-de-vie portent des noms différents selon la nature des liqueurs fermentées qui les ont fournies. L’eau-de-vie de grains provient de la bière et des graines céréales fermentées : le genièvre, des mêmes matières auxquelles on ajoute des baies de genièvre; le kirsch et le maraschino, des cerises écrasées mises en fermentation avec leurs noyaux; le afia, du moût de la canne à sucre; le rhum, de la mélasse et des écumes de sirop de sucre de canne; le rack, du riz fermenté. Chose singulière, les peuples du nord ont une préférence marquée pour les alcools mauvais goût. En 1814 et 1815, les troupes russes et allemandes qui occupaient la France préféraient à nos plus fines eaux-devie celles de mare, de cidre et'de grains. Quand ces liqueurs furent épuisées, on fut contraint de gâter les bonnes eaux-devie en les additionnant d’essence de marc et de grains pour les faire accepter aux rudes palais de ces hommes du nord.

Récemment préparée, l’eau-de-vie est incolore, quelle que soit son origine , car l'alcool et l’eau qui la composent sont sans couleur. Elle ne se colorerait nullement si on la mettait immédiatement en bouteilles ; mais comme on a l'habitude de la conserver dans des tonneaux de chêne, une certaine quantité de la matière colorante du bois de chêne est dissoute par le liquide, et lui communique une couleur d’un jaune rougeûtre.

Les eaux-de-vie les plus estimées sont celles qui proviennent

de la Saintonge, de l’Angoumois et du Languedoc. Les eaux-

de-vie de Cognac, dont la vieille réputation est parfaitement

fondée, doivent leur supériorité à ce qu’elles proviennent des

2 vins blancs. Comme ces vins ont fermenté sans être

f laissés en présence de la peau du raisin, ils ne se

|| sont point chargés de l'huile âcre et d’une saveur | pénétrante contenue dans la rafle du raisin.

Le goût agréable des eaux-de-vie augmente avec |] l’âge de ces liqueurs.

| Le prix commercial des eaux-de-vie dépend de

| leur richesse en alcool. On donne le nom d’alcoomètre

à l'instrument qui permet d'apprécier leur degré

| alcoolique. Plus un liquide aqueux renferme d’al-

| cool, et plus il est léger, puisque l'alcool est plus

léger que l’eau; la densité de l’eau-de-vie suffit

} donc pour déterminer sa richesse en alcool. L’al-

| coomètre est un aéromètre gradué d’après les densi-

1 tés qui correspondent à des mélanges d’eau et d’alà coo!, faits en proportions déterminées.

L'alcoomètre centésimal, dit alcoomètre de Gay-Lussac, est un flotteur en verre, composé d’une tige à laquelle est soudée une boule plus petite, pleine de mercure, pour servir de lest. Cet instrument fait connaître combien, sur cent parties en volume, le liquide essayé contient d'alcool. Pour graduer cet instrument, le constructeur le plonge d’abord dans de l'alcool absolu, et marque 100 au point où l’aréomètre vient alors affleurer. Il forme ensuite des mélanges qui, sur 100 parties en volume, contiennent 95, 90, 85, 80 parties d'alcool. Il plonge l’instrument dans chacun de ces mélanges, et marque à chaque point d’affleurement, 95, 90, 85, 80.

js ii Supposons que l’alcoomètre s'arrête à 58 dans la

centésimal. Jiqueur soumise à notre examen, cela indiquera qu’elle renferme sur 100 volumes 58 volumes d'alcool et 42 d’eau.

L’alcoomètre centésimal ne donne le contenu exact en alcool que lorsque le liquide est à 15°, température à laquelle a été

faite sa graduation. À toute autre température, comme la dilatation de l'alcool est considérable, il faut faire une correction si l’on veut obtenir le degré rigoureux. Il existe des tables de correction qu'il suffit de consulter pour rectifier l'indication de l’alcoomètre.

L’aréomètre de Cartier est un aréomètre | qui était autrefois le seul en usage dans | le commerce des eaux-de-vie. C'est un in- strument semblable, pour la forme, à l’al- 4 coomètre de Gay-Lussac, mais d’une tout 1h autre graduation. Il marque 44° dans l'alcool Far absolu, et 10 dans l’eau pure. À :

L’eau-de-vie commune marque à l'aréomètre Cartier 19°; elle renferme alors environ la moitié de son volume d'alcool absolu.

L'eau-de-vie forte marque à cet aréomètre 21 à 22, Au delà de ces degrés, les produits alcooliques prennent le nom d'esprits. L'esprit désigné sous le nom de trois-six a reçu autrefois ce nom bizarre parce que trois litres de ce liquide ajoutés à trois litres d’eau donnaient six litres d’eau-de-vie à 19°. Ce sont là de vieilles et d’irrationnelles dénominations qu'il faudrait complétement rayer du vocabulaire commercial, et qui ne s'y conservent que par les habitudes de routine ou de paresse intellectuelle. L'esprit trois-sir marque 33° à l’aréomètre de Cartier, et contient 84 pour 100 d'alcool : c’est l’alcool ordinaire du commerce.

Parlons maintenant de la manière d’ob- Fig. RURAL tenir l'eau-de-vie par la distillation des vins. Cartier.

Quand les vins ont été réco!tés en excès relativement aux besoins de la consommation et du commerce, ou quand leur mauvaise qualité les exclut de la consommation, on distille ces vins, pour en retirer l'alcool, dont la valeur est assez grande.

La distillation des vins est donc une industrie qui varie selon

la richesse ou la médiocrité de la récolte des vins. Depuis l'apparition de la maladie de la vigne, elle a beaucoup perdu de son importance par suite de la rareté et du haut prix des vins.

On ne sait pas exactement à quelle époque on commença à distiller les vins, afin d’en retirer l'esprit. Ce qu’il y a de certain, c'est qu'au treizième siècle le célèbre Raymond Lulle, qui, au milieu d’une vie agitée et errante, fut à la fois chimiste, physicien, médecin et théologien, a décrit dans un de ses ouvrages l’alambic, c’est-à-dire l'appareil qui sert à séparer des vins la partie spiritueuse ou alcoolique. Sans retracer ici toutes les phases de l’histoire de la distillation des vins, nous nous bornerons à dire qu'à la fin du dernier siècle, après une suite de tâtonnements, on avait adopté pour cet usage l’alambic ordinaire des pharmaciens. Il ne fallait pas moins de six opérations pour convertir l’eau-de-vie en un esprit qui contenait environ 84 pour 100 d'alcool : c'était l'esprit trois-six. La séparation de l'alcool s’obtenait dans l’alambic par plusieurs distillations successives : les produits des premières distillations étaient replacés dans l’alambic et de nouveau distillés; mais ces rectifications répétées entraînaient nécessairement une énorme consommation de combustible.

Dans les premières années de notre siècle, Édouard Adam, ancien marchand de drap de la ville de Rouen, découvrit un principe tout nouveau pour la construction des appareils à distiller le vin. Il disposa un alambic de telle sorte que les vapeurs alcooliques s’élevant de la chaudière, passaient dans une série de vases ovoïdes remplis de vin, et se condensaient dans l’intérieur de ces vases. Par suite de la chaleur abandonnée par ces vapeurs alcooliques revenues à l’état liquide, le vin contenu dans ces vases entrait en ébullition ; ce vin bouillant, déjà plus riche en alcooï, envoyait ses vapeurs, de plus en plus spiritueuses, dans une autre série de vases plus petits et vides, où elles déposaient, chemin faisant, leur partie la plus aqueuse, dont la quantité diminuait sans cesse de vase en vase. Les parties les plus volatiles venaient enfin se condenser dans un premier serpentin, rafraichi par du vin, puis dans un second, plongé dans de l’eau. Outre l’économie considérable de combustible, l’im-

mense avantage de cet admirable appareil c'était d'obtenir à volonté des alcools à tous les degrés possibles de concentration.

En 1801, Édouard Adam, ayant pris un brevet d'invention, monta un certain nombre de distilleries dans le midi de la France. Mais les contrefacteurs et d’interminables procès ruinèrent cet inventeur, qui mourut en 1809, misérable et découragé. Sur l’une des places publiques de la ville de Montpellier s'élève aujourd’hui la statue de l’homme de génie qui a enrichi, dans une proportion incalculable , le midi de la France, et qui ne retira de son invention et de ses incessants travaux qu’une vie de luttes et de combats, terminée par une fin obscure.

L'appareil distillatoire d’Édouard Adam a été perfectionné par: le constructeur Charles Derosne, de Paris, et plus récemment par M. Édouard Laugier. Mais les perfectionnements secondaires apportés par ces mécaniciens n’ont rien changé au principe fondamental de l'appareil dû à l'inventeur rouennais.

La figure suivante représente les dispositions essentielles de l'appareil distillatoire d'Adam, qui sert aujourd’hui à distiller les vins, aussi bien que tous les liquides alcoolisés, et à en retirer l’eau-de-vie.

Cet appareil se compose de deux chaudières superposées A et GC. La première, À, reçoit l’action directe du feu par le foyer B; la seconde, C, est échauffée à la fois par la fumée et les gaz qui s’échappent du foyer, et en même temps par les vapeurs qui arrivent de la première chaudière. Les vapeurs provenant de l’échauffement du vin se condensent dans le liquide de la chaudière G, qu’elles échauffent et dont elles augmentent la richesse en alcool. En s’élevant de la chaudière C, les vapeurs pénètrent dans le réfrigérant E, composé d’un tuyau replié en hélice, et enveloppé de vin déjà assez échauffé, afin que la vapeur d’alcool, dont la tension est supérieure à celle de l’eau, ne se condense pas dans l’intérieur de ce réfrigérant, tandis que la vapeur d’eau se condensera et rentrera dans la chaudière C par le tuyau E’. La vapeur d’alcool continue donc sa course, séparée ainsi de la vapeur d’eau qu'elle laisse en chemin, et elle arrive dans le second condenseur G, disposé comme celui d’un alambic ordinaire ; l'alcool condensé dans le serpentin tombe, goutte à goutte, par le tuyau Q, dans le récipient R.

Le réfrigérant G est constamment rempli et alimenté par du vin froid venant du réservoir supérieur V; ce vin, qui s’est échauffé par la condensation intérieure de la vapeur de l'alcool

ZZ

SSSSSSsses

LD

LD

CPL

LOLAIS SALSA,

LA

Hi is:

dans le serpentin G, passe, par un trop-plein, dans l'enveloppe du second réfrigérant E, où sa température s’èlève encore par a condensation de la vapeur d’eau provenant du vin; de là, par un second trop-plein, il s’introduit dans la chaudière C, et, enfin, de là, dans la chaudière A, qui se trouve ainsi alimentée par du vin déjà très-chaud On voit que dans cet admirable appareil, à mesure que la vapeur d'alcool va se rectifiant d’une extrémité à l’autre de cette série de condenseurs, dans l’intérieur de l’alambic, le vin qui est employé, à l’extérieur de l’alambic, pour refroidir les vapeurs, marche en s’échaufiant de l'extrémité opposée jusqu’à la chaudière. L'appareil distillatoire d'Édouard Adam est une des plus belles créations de l’industrie moderne.

L’eau-de-vie est un excitant dont l’usage n’est que trop répandu et qui a plus d’inconvénients que d'avantages. « Dans

nn :,7

beaucoup de pays, dit Liebig, dans ses Lettres sur la chimie, on attribue la pauvreté et la misère à la consommation croissante et exagérée de l'eau-de-vie : c’est là une erreur. L'usage de l’eau-de-vie n’est pas la cause, mais l'effet de la misère. C’est une exception à la règle quand un homme bien nourri devient buveur d’eau-de-vie. Mais lorsque l’ouvrier gagne moins par son travail qu'il ne lui faut pour se procurer la quantité d'aliments nécessaires à son entretien, un besoin impérieux, inexorable le force à recourir à l’eau-de-vie, Comment veut-on qu'il travaille si l'insuffisance de sa nourriture lui enlève tous les jours une certaine quantité de force ? L'eau-de-vie, par son action sur les nerfs, lui permet de réparer, aux dépens de son corps, les forces qui lui manquent, de dépenser aujourd’hui ce qui, dans l’ordre naturel des choses, ne devrait s’'employer que demain. C’est comme une lettre de change tirée sur sa santé, et qu'il lui faut toujours renouveler, ne pouvant l’acquitter faute de ressources. Il consomme son capital au lieu des intérêts, de là inévitablement la banqueroute de son corps.»