LES ŒUFS

L'œuf contient tous les principes indispensables à la formation des tissus des animaux, puisqu'il suffit à la complète évolution du germe qui s'y trouve renfermé. On y trouve des substances azotées, des matières grasses, une matière sucrée, du soufre, du phosphore et des sels minéraux.

Tout le monde sait que l'œuf de la poule contient, sous une coque calcaire, un globe central, nommé jaune, entouré d'un liquide épais et transparent, coagulable par la chaleur et que l'on nomme le blanc.

Le jaune, ou vilellus, est la partie essentielle de l'œuf. Il contient le germe où doit s'organiser le petit poulet, et un dépôt considérable de matières nutritives destinées au développement du nouvel être. Presque tout le jaune est, en effet, constitué par de petites vésicules remplies de matières grasses et albumineuses. Sur un point de sa surface, on aperçoit une tache plus pâle, en forme de disque : c'est le germe du jeune oiseau. Le jaune, ou vUellus, qui est mou et diffluent, est enveloppé d'une membrane mince et transparente, nommée membrane vitelline, et plus intérieurement il présente des couches nombreuses de blanc d'œuf ou d'albumine, qui, tordues sur elles-mêmes vers les deux extrémités de l'œuf, y forment des espèces de ligaments nommés chalazes, servant à soutenir le vitellus, et qu'on peut voir aisément en cassant un œuf avec précaution. Le tout est entouré d'une double membrane nommée chorion, dont l'une, plus interne, enveloppe immédiatement l'albumine, et dont l'autre se recouvre d'un dépôt calcaire pour constituer la coque. Ces deux membranes, contiguês sur presque toute leur surface, s'écartent au niveau du gros bout de l'œuf, et y forment un espace nommé la chambre à air, sorte de réservoir des gaz nécessaires à la respiration du jeune oiseau. La coque elle-même est très-poreuse, et sa perméabilité facilite l'échange de ces gaz avec l'atmosphère.

Le blanc de l'œuf est formé d'albumine dissoute dans l'eau, et contenue dans de très-minces cellules : cette sorte de tissu lui

donne sa consistance gélatiniforme. Le jaime se compose de matières grasses émulsionnées par la matière albumineuse, et tenues en dissolution dans l'eau, qui forme environ la moitié du poids total.

La coquille d'un œuf de poule pèse, en moyenne, 6 grammes; le blanc 36 grammes; le jaune 18 grammes; le poids moyen total de l'œuf est de 60 grammes.

L'œuf récemment pondu paraît plein et sans bulles d'air à l'intérieur lorsqu'on le mire en le plaçant entre l'œil et la lumière. Au contraire, l'œuf déjà ancien offre un vide plus ou moins considérable à sa pointe, et présente de petits points plus ou moins transparents et plus ou moins nombreux. En effet, les œufs exposés à l'air libre laissent évaporer, au travers de leur coquille, une quantité d'eau qu'on évalue en moyenne à 3 ou 4 centigrammes par jour, et que l'air vient remplacer.

Cette diminution de la densité de l'œuf peut servir d'indice pour apprécier son état plus ou moins récent. Si l'on fait dissoudre 125 grammes de sel marin dans un litre d'eau pure, et qu'on plonge dans cette dissolution un œuf du jour, l'œuf se précipitera au fond du vase. S'il est de la veille, il n'atteindra pas le fond; s'il a plusieurs jours, ou le verra flotter à la surface, et sortir d'autant plus de l'eau qu'il sera plus ancien.

Les altérations qu'éprouvent les œufs proviennent de l'action de l'air, qui s'introduit peu à peu par les pores de la coquille. Si cette coquille a été brisée, si la membrane interne et quelques cellules du blanc ont été déchirées, la fermentation putride se développe rapidement, et les œufs répandent une odeur infecte, due à la formation d'une certaine quantité d'acide sulfhydrique, aux dépens du soufre contenu dans ce produit animal.

Les procédés de conservation des œufs doivent, d'après cela, être basés sur l'exclusion de l'air. On proposerait d'enduire leur coquille d'une couche de substance grasse, de gomme ou de vernis, si ces procédés n'étaient trop dispendieux. Il est plus économique de plonger les œufs, le plus tôt possible après la ponte, dans de l'eau de chaux, et de maintenir les vases ainsi remplis dans. un lieu frais. Comm3 les œufs sont pleins, l'air ne saurait s'y introduire ; la chaux, obstruant les pores de leur coquille, empêche la pénétration de l'air extérieur, et assure ainsi leur longue conservation.

LES ALIMENTS

Tout ce qui précède s'applique à l'œuf de la poule. Les œufs des autres volailles qui peuplent nos basses-cours sont d'un goût beaucoup moins agréable, et servent rarement à l'alimentation. Les plus gros et les moins recherchés sont ceux de l'oie. Leur coque est entièrement blanche. Ceux de la dinde se reconnaissent à leur grosseur et à la couleur de leur coque, parsemée de petits points rougeâtres, mêlés de jaune. Les œufs de cane ont une coque lisse et verdâtre, leur, jaune est gros, de couleur foncée; ils se rapprochent par leurs qualités des œufs de poule.

Les variétés grises et noires de la poule commune; la poule russe à pattes jaunes, race indigène malgré son nom étranger; la. poule grise et blanche, dite poule de tous les jours, et la poule d'Èspagne entièrement noire, sont les meilleures races françaises et étrangères comme pondeuses. La poule cochinchinoise, d'introduction récente en France, est très-recherchée à cause du grand nombre d'œufs qu'elle produit.