LE FROMAGE

Partout où l'on trouvera de bon lait et de bonne présure, on pourra faire de bon fromage, pourvu que l'on suive certaines règles pratiques. Certaines différences dans la manipulation, et non dans la matière première, déterminent les nombreuses sortes de fromages que l'on trouve dans le commerce.

Pour préparer le fromage de NeufrJiâtel, qu'on mange frais à Paris, on met environ deux cuillerées de présure dans huit à dix litres de lait chaud, auquel on a ajouté de la crème pure. Trois quarts d'heure après, quand le caillé est formé, on le dépose, sans le rompre, dans un moule criblé de trous et garni d'une toile claire. On le retourne et on le change de linge toutes les heures, à mesure qu'il s'égoutte. Lorsqu'on peut le manier sans le rompre, on lui donne la forme cylindrique et on le coupe en morceaux d'une longueur déterminée, qu'on enveloppe dans du papier Joseph mouillé.

Le fromage de Brie, qu'on mange mou et salé, est préparé comme il suit. On ajoute la crème provenant de la traite du soir au lait chaud de la traite du matin, et avec de l'eau chaude on porte la température du mélange de 30 à 36 degrés. On y plonge ensuite et on y malaxe un nouet en toile contenant une cuillerée de présure pour 12 litres de lait : le caillé se forme. On le remue dans le sérum, on le presse dans le fond du vase, on en remplit le moule avec les mains : dès que le fromage est égoutté on le renverse sur un linge mouillé, on dispose un second linge dans le moule, on y remet le fromage, qu'on enveloppe et qu'on soumet à la presse. Le renouvellement du linge et le pressage se répètent à plusieurs reprises toutes les deux heures. Au sortir de la presse, le fromage est placé dans un baquet peu profond et frotté de deux côtés avec du sel fin et sec. Lorsqu'il est resté trois jours dans la saumure, on le fait sécher, en ayant soin de le retourner et de l'essuyer une fois par jour avec un linge propre et sec.

Les fromages de Che.ster, de Glocesler, le fromage de Hollande et celui de Gruyère, dont la consommation a plus d'importance que

LES ALIMENTS. 37

celle des variétés précédentes, ont une pâte ferme et serrée. On les prépare à peu près comme les précédents; seulement, après les avoir soumis à l'action de la presse pour leur donner .de la consistance, on les conserve quelque temps, de manière à faire subir une certaine fermentation au caséum du lait. Chacune de ces espèces de fromages exige un mode particulier de préparation.

La couleur rouge que l'on connaît au fromage de Hollande est produite par une matière colorante qui se retire de la plante connue sous le nom de maurelle {croton tincloriim) , de la famille des Euphorbiacées. La France est le seul pays de l'Europe et le village du Grand-Gallargues, situé dans le département du Gard, est le seul village de la France où la maurelle soit cultivée pour l'extraction de cette matière colorante, qui porte le nom de tournesol en drapeaux, parce qu'elle se recueille, se prépare et s'expédie en Hollande sur de vieux lambeaux de toile d'emballage, dits drapeaux.

Cette matière colorante bleue ne préexiste pas dans le suc de la maurelle; elle ne s'y forme que lorsqu'on met ce suc, dont on a préalablement imprégné des lambeaux de toile, en présence du carbonate d'ammoniaque qui se dégage de l'urine putréfiée. Au bout de quelques jours, sous la double influence de l'air et de l'ammoniaque, la matière colorante bleue apparaît ; les chiffons, d'abord d'une couleur brune, finissent par acquérir une magnifique teinte bleue. Mais après cinq à six mois, ces chiffons bleus, ces drapeaux, prennent une belle couleur rouge. Ce dernier effet provient de l'acide carbonique de l'air; car tous les acides faibles font virer au rouge vif la matière colorante bleue de la maurelle.

Voilà bien des effets chimiques curieux pour une matière si peu étudiée et si peu connue jusqu'ici. Dans l'extraction du produit colorant qui porte le nom de tournesol en pains, il se passe des phénomènes analogues à ceux qui viennent d'être indiqués pour le suc de la maurelle ; mais on opère sur des plantes toutes différentes, sur des lichens.

Les habitants du village du Grand-Gallargues cultivaient autrefois la maurelle sur une très-grande échelle, et l'exportation du tournesol en drapeaux s'élevait à des chiffres considérables. Cette culture et cette fabrication existent encore, mais elles ont

beaucoup diminué d'importance depuis le siècle dernier, sans doute parce que les Hollandais font moins usage qu'autrefois, pour colorer l'extérieur de leurs fromages, de cette curieuse matière*.

Les variétés de fromages dont nous venons de parler ont toutes pour base le lait de vache. Mais les fromages du mont Cenis et de Sassenage sont faits avec un mélange de lait de chèvre, de brebis et de vache. Le fromage du mont Dore est préparé avec du lait de chèvre, celui de Roquefort avec un mélange de lait de chèvre et de brebis.

La bonne qualité de ce dernier produit paraît tenir à deux causes : la disposition naturelle des caves où on le conserve, et la manière de traire les brebis. On exprime le lait avec force, et lorsque la pression ne donne plus rien, on frappe les mamelles du revers de la main. On obtient ainsi une plus grande quantité de lait, car la traction excite la sécrétion laiteuse; et, d'autre part, le lait est plus riche en principes gras, car on sait que les dernières portions de la traite fournissent toujours un lait plus riche en crème que les premières portions. Les caves du village de Roquefort, situé dans l'Aveyron, sont adossées à une montagne calcaire : des courants d'air frais établis dans les fentes du rocher y provoquent un froid extrême. Comme la préparation des fromages de Roquefort n'a rien de particulier, et que leur supériorité ne dépend pas de la matière première ou des procédés de fabrication, cette supériorité doit tenir aux conditions spéciales dans lesquelles a lieu la fermentation lente du caséum dans les caves glaciales de Roquefort.

Le persillé du fromage de Roquefort est produit par du pain moisi réduit en poudre, que l'on mélange au fromage. Cette poudre est fournie par les propriétaires des caves aux pasteurs qui fabriquent le fromage.

1. Nous avons eu l'occasion, il y vingt ans, d'étudier sur les lieux, dans le village de Gallargues, l'opération cliimique de la production de la matière colorante de la maurelle, sous l'influence de l'urine putréfiée. Les renseignements qui précèdent sont donc fournis de visu.

LES ALIMENTS