LES VIANDES

Les viandes comestibles des divers animaux offrant la plus grande analogie de composition chimique avec nos tissus, on comprend qu'elles soient éminemment propres à servir à l'entretien et à la réparation de nos organes; en d'autres termes, à notre nourriture.

La viande, ou chair musculaire, renferme, en effet, comme partie essentielle, la fibre musculaire, ou fibrine. Elle contient, en outre , de l'albumine (identique à celle du blanc de l'œuf), du tissu tendineux, qui se transforme par la coction en gélatine soluble dans l'eau chaude, de l'acide lactique, des sels (phosphate et carbonate de chaux), du soufre, etc. On y trouve encore d'autres substances dont l'analyse n'a pas jusqu'à présent fixé les proportions, qui exercent cependant une grande influence sur la qualité des viandes, et auxquelles chaque espèce animale doit son arôme particulier.

Les qualités des viandes varient beaucoup suivant l'espèce, la

nourriture et l'ilge des animaux abattus ; les unes sont légères ou de facile digestion, les autres sont lourdes et de digestion difficile. Le mode de cuisson exerce une influence importante sur leurs qualités nutritives. Ainsi la viande à demi rôtie et saignante, qui a été seulement assez échauffée pour que certains de ses principes soient devenus sapides et aromatiques, est infiniment plus nourrissante et plus agréable au goût que la viande bouillie.

Avec la même eau et la même viande on peut obtenir, selon la manière d'opérer, du bon bouilli et du mauvais bouillon, ou bien du bon bouillon et du mauvais bouilli : c'est ce que nous allons expliquer. Qu'on plonge la viande dans l'eau bouillante pendant cinq minutes seulement, ensuite qu'on laisse tomber la température de l'eau jusqu'à 70 degrés : que se passera-t-il? L'albumine qui existe à la surface de la viande se coagulera et formera une sorte d'enveloppe qui empêchera les parties sapides et odoriférantes de s'échapper, pendant qu'à l'intérieur la chair se trouvera à peu près dans les mêmes conditions que la viande rôtie. Donc le- bouilli devra être excellent et le bouillon faible et peu savoureux. Qu'on place, au contraire, la viande dans l'eau froide, et qu'on élève peu à peu la température de l'eau jusqu'à l'ébullition, qu'on entretienne ensuite cette température pendant plusieurs heures : alors les parties solubles et sapides passant dans l'eau, lui communiqueront des qualités que n'aura plus le bouilU, lequel, sous l'influence d'une température élevée et soutenue, a perdu, en outre, la plus grande partie de ses propriétés alimentaires, car la chair musculaire, par cette ébullition prolongée, finit par s'altérer; elle passe en partie à l'état de gélatine soluble dans l'eau chaude, et perd ainsi une grande partie de ses éléments nutritifs.

Le dernier de ces procédés est celui qu'il faut suivre pour obtenir un bon pot-au-feu.

Les viandes consacrées à l'alimentation de l'homme sont : la viande des animaux de boucherie, le gibier et la volaille.

Viande de boucherie. — La viande de boucherie joue le rôle principal dans la nourriture de l'homme. Malheureusement sa quantité, en France, est insuffisante ou très-inégalement distribuée. Les animaux qui la fournissent sont le bœuf, le mouton et le cochon.

Le bœuf appartient à la classe des Mammifères, c'est-à-dire des animaux munis de vertèbres, qui font leurs petits vivants et les allaitent. Le bœuf appartient à cette division des mammifères ongulés qui ont l'extrémité des doigts entièrement enveloppée par l'ongle, lequel constitue un sabot qui émousse complètement le sens du tact chez l'animal. Comme le bœuf a la faculté singulière de ramener dans sa bouciie, pour les mâcher de nouveau, les aliments déjà avalés une fois, et que la nature, très-prodigue à son égard, lui a octroyé quatre estomacs, on le range dans l'ordre des Ruminants. Ce gros et lourd animal est aujourd'hui répandu sur tous les points du globe habitable ; on le croit d'origine asiatique. Pendant sa vie et après sa mort, le bœuf rend les plus grands services à l'homme, qui de tout temps s'est appliqué à en perfectionner l'espèce.

Les races indigènes qui fournissent la meilleure viande de bœuf sont, par ordre de qualité, les races normande, poitevine, limousine, charolaise et nivernaise. Parmi les races étrangères, la supériorité est généralement accordée à la race anglaise dite durham à courtes cornes.

La chair de bœuf rôtie forme un aliment éminemment réparateur. La consommation du bœuf en France est bien au-dessous des besoins de la population. Sur 500 000 bœufs abattus annuellement en France, Paris en reçoit près de 200 000, c'està-dire 40 pour 100.

La figure 16 montre les principales parties du bœuf, selon la désignation en usage dans le commerce de la boucherie. La ligne ab sépare la tête du cou; on appelle co//ier l'espace compris entre les deux lignes ab, cd; l'espace cd, efg est le paleron; audessus de h est le gîte de devant; entre e et fk sont, en avant, les côtes couvertes et découvertes, et en arrière, presque jusqu'à / /c, Valoyau. Le triangle i h n indique à peu près la moitié de l'aloyau. La partie /"/i ^ comprend, en avant, les plats-decôtes, et en arrière, la bavette de l'aloyau. Sous n est la culotte; tout le long de la queue, le gîte à la noix; en m est le gîte de derrière.

Le veau est le petit de la vache et du taureau. C'est à l'âge de six semaines qu'on le livre à la boucherie. Il pèse alors en moyenne 45 kilogrammes. Paris en consomme annuellement plus de 80 000. La chair de cet animal est fine et devient blanche

par la cuisson. Elle est tout à la fois nourrissante, rafraîchissante et de digestion facile.

Fig. 16. Bœuf.

l-'Hj. 17. Veau.

Sur la figure 17, qui représente le veau, la lettre a désigne, dans le langage des bouchers, le collier; la lettre b l'épau/e; la

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lettre c le carré; la lettre d la longe; la lettre e le cuissot, qui comprend les rouelles.

Le mouton est, comme le bœuf, un mammifère ruminant et à cornes creuses. Les mâles se nomment béliers, les femelles brebis. Celles-ci ne font qu'un petit par portée, et ne produisent qu'une fois par an. Pendant la première année, les jeunes moutons portent le nom d'agneaux .

Bien qu'il ne soit pas employé aux travaux de la terre, le mouton rend à l'agriculteur des services analogues à ceux que lui rend le bœuf.

La viande, la graisse, la peau, la laine de cet animal sont également précieuses. Sa chair est un des aliments les plus sains. On consomme chaque année à Paris 1 000 000 moutons. Les plus estimés sont ceux de Pré-salé, des Ardennes et de Dol en Bretagne.

La figure 18 représente les diverses parties du mouton. L'es-

Kjg. 18. Mouton.

pace compris entre ab etcd s'appelle le collet. L'épaule est située entre cdfe. La poitrine se trouve au-dessous de la ligne mf. Entre kmfc sont les côtelettes, les carrés et le filet. Les gigots sont dans l'espace limité par la ligne onmlk.

Le porc appartient, parmi les mammifères ongulés, à l'ordre des Packgdernies. Les animaux rangés dans cet ordre ne ruminent

pas; ils ont quatre doigts à tous les pieds, mais les deux doigts médians posent seuls sur le sol, en formant un pied fourchu. Leur nez est une sorte de groin mobile qui leur permet de fouiller la terre. Leurs dents canines, très-développées, forment des sortes de défenses.

Pour la forme, la couleur, etc., les cochons domestiques varient beaucoup. Ils sont d'une grande utilité à l'homme à cause de leur extrême fécondité, du goût agréable de leur chair et de la facilité avec laquelle on la conserve à l'aide du sel. En France, chaque ménage de paysan élève un ou deux porcs pour les besoins de la famille. A Paris, sa consommation est considérable; on en mange plus de 80 000 par an. Malgré le grand nombre de porcs qu'élèvent les provinces du nord, de l'ouest et du centre de la France, on en importe beaucoup de la Belgique et de l'Allemagne.

Pour fournir de bonne viande de boucherie, le porc ne doit

Fig. 19. Porc.

être ni trop vieux ni trop jeune. Il faut rejeter celui dont la chair est parsemée de glandes blanches ou roses : c'est un signe qu'il est atteint de ladrerie, c'est-à-dire qu'il renferme des larves de tœnîa.

Toutes les parties de cet animal servent à l'alimentation. Sa

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chair est blanche, tendre, compacte, nourrissante, de bon goût, mais lourde. La tète, cuite dans l'eau avec du sel et des aromates, porte le nom de fromage de cochon. Les intestins et le sang servent à faire le boudin. Le jambon n'est autre chose que la cuisse de derrière de cet animal, qu'on sale et que l'on conserve par son exposition à la fumée. Sa graisse, connue sous les noms de saindoux ou d'axonge, est très-usitée dans la cuisine et dans la pharmacie .

Sur la figure 19, l'espace abcd représente le cou; l'espace dcef l'épaule; l'espace ceig, la longe; ighl, le jambon.

Le mâle du cochon s'appelle verrat et la femelle truie. Les petits, à l'âge de trois semaines, se vendent sous le nom de cochons de lait.

Gibier. — La chair des animaux sauvages, désignée sous le nom de gibier, est généralement plus sapide et plus substantielle que celle des animaux domestiques; mais elle est quelquefois excitante et d'assez difficile digestion. Le meilleur mode de préparation pour toute espèce de gibier, c'est le rôtissage.

Nous passerons d'abord en revue les animaux qui donnent une viande noire dite de venaison.

Le cerf, le daim, le chevreuil appartiennent au même genre de la tribu des Ruminants à cornes caduques, ou à bois.

Le cerf commun a les bois ronds. On l'appelle faon dans le premier âge. A six mois, deux bosses apparaissent sur l'os du front; mais ce n'est que pendant la deuxième année que les bois se développent réellement. Ils forment alors une tige unique. L'année suivante, des branches, ou andouillers, se forment sur la face antérieure de la tige principale, ou merrain; à la quatrième année les bois se couronnent d'une sorte d'empaumure, garnie de pointes dont le nombre augmente avec les années. C'est au printemps que ces cornes tombent, pour repousser dans l'été.

La chair du cerf n'est mangeable que quand l'animal est encore jeune et gras ; après l'âge de trois ans, elle est dure, compacte et difficile à digérer. Celle de la biche, qui est la femelle du cerf, est assez délicate, mais toujours un. peu fade.

Le daim (fig. 21) se distingue par la forme de ses bois, qui

Fig. 20. Cerf, Biche et Faon.

aplatis et dentelés au dehors dans le reste de leur étendue. La chair de cet animal, très-estimée en Angleterre, est peu recherchée en France.

Le chevreuil (fig. 22) est le plus petit des cerls d'Europe. Ses bois sont peu développés et arrondis. Sa chair est délicate et se digère assez facilement,^ surtout si elle a été marinée.

Le sanglier (fig. 23), souche sauvage du cochon domestique, appartient, comme ce dernier animal, à l'ordre des Pachydermes, à la classe des Mammifères ongulés. Dans le jeune âge, il porte le nom de marcassin. Ses défenses, prismatiques, recourbées en dehors, croissent pendant toute sa vie, et lui constituent une arme des plus dangereuses pour son ennemi. Sa chair est plus ferme et plus savoureuse que celle du cochon domestique.

Il nous reste à citer, parmi les vertébrés mammifères qui nous fournissent un gibier abondant, le lièvre et le lapin. Ils appartiennent au genre Lièvre, de l'ordre des Rongeurs. Ce sont des Rongeurs onguiculés, à dentition incomplète, sans dents canines, ayant à chaque mâchoire deux incisives taillées en biseau.

De longues oreilles, une queue courte, des pieds de derrière beaucoup plus longs que ceux de devant, une marche consistant en une suite de sauts, tels sont les traits spéciaux qui caractérisent les lièvres (fig. 24). Ils se nourrissent de substances végé-

Fig. 24. Lièvre.

taies ; la nature de leurs aliments influe beaucoup sur la supériorité de leur chair. La chair du lièvre est très-savoureuse, très-nourrissante. Celle des lièvres de montagne, qui se nourrissent principalement de plantes aromatiques, est supérieure à celle des lièvres de plaine.

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Cet animal est agile, timide, rusé ; la Fontaine a dit du lièvre qu'il est triste :

Cet animal est triste et la crainte le ronge.

il en a fait un penseur :

Un lièvre en son gîte songeait.

Il en a fait encore un mélancolique animal, un citoyen prudent :

Adieu, voisin gi'illon, dit-il, je pars d'ici : Mes oreilles enfin seraient cornes aussi ; Et quand je les aurais plus courtes qu'une autruche, Je craindrais même encor!

Le lapin présente les caractères principaux du lièvre, mais ses

Fig. 25. Lièvre rusant.

oreilles et ses pattes sont moins longues. Il se creuse des terriers et vit en société.

Du palais d'un jeune lapin

Dame belette un beau matin

S'empara

0 dieux hospitaliers, que vois-je ici paraître! Dit l'animal cha.ssé du paternel logis.