LE SAVANT DU FOYI<]R

2600 kilogrammes de pain, sans brûler plus de 300 kilogrammes de coke.

La ligure 7 représente l'élévalion du four aérotherme inventé

par un boulanger de Paris, M. Rolland. Sur la figure 8, qui représente une coupe intérieure du même four faite sur une plus grande échelle que la figure précédente, nous allons indiquer les parties principales de cet ingé- , • 1^^, nieux système.

Fig. 7. Four aérotherme. G CSt IC foyCr du foUr

dans lequel brûle le combustible, qui peut être du bois ou du coke; E une trémie, qui, la cuisson terminée, laisse tom-

l'ig. 8.

ber dans un étouffoir E' la braise du foyer, pour ne pas incommoder l'ouvrier boulanger; n est le tuyau en fonte qui amène l'air chaud sortant du foyer dans un conduit vertical 0, el

de là le dirige autour du four en tôle contenant les pains à cuire. Ces pains sont placés sur une sole A'B, et, de cette manière, soumis à l'action de la chaleur sans être exposés au contact des cendres provenant du combustible. A est l'entrée du four, R un réservoir d'eau chauffée par la chaleur du four, q le tuyau de la cheminée.

La sole A'B, chargée de pains, tourne sur son axe; l'enfoarnage et le défournage sont dès lors très-faciles; il n'est plus nécessaire de se munir de ces pelles de bois armées d'un manche d'une longueur démesurée, pour enfourner ou défourner; la sole en tournant vient présenter successivement les différents points de sa circonférence à l'en-^ trée du four, ce qui permet d'y déposer les pâtons ou d'en retirer les pains. Cette rotation s'effectue par le mécanisme que l'on voit bien en détail sur la figure 8. La sole est fixée sur la tige verticale H ; F'g- s-

un pignon placé sur cette tige la fait tourner, ainsi que la sole, quand un ouvrier met en action la manivelle GG'.

La figure 9 représente isolément la sole mobile chargée de pains.

Jetons maintenant un coup d'œil rapide sur les diverses variétés de pains.

La plus grande partie du pain consommé dans les villes est fabriqué avec des farines blanches, dites de première, el qu* proviennent généralement des premiers produits du blutage, qui sont absolument exempts de son. Le pain de deuxième qualité est fait avec des farines provenant du troisième et du quatrième produit du blutage, et qui contiennent une certaine quantité de son.

Dans les campagnes, le pain, même préparé avec de l'excellente farine de froment, est généralement de qualité inférieure : il est peu levé et d'une saveur aigre. Cela tient à ce que le levain est conservé pendant plusieurs jours, ce qui le rend acide et fait perdre au gluten son extensibilité. De plus, la farine, mal liibriquée au moulin champêtre, et imparfaitement débarrassée du son, est souvent mélangée avec de la farine d'orge, de seigle, de

sarrasin, etc. Il en résulte un pain lourd, qui paraît très-nourrissant aux paysans, parce qu'il est de mauvais goût et indigeste, ce qui réduit sa consommation.

Mais ce n'est pas seulement avec la farine de blé que l'on obtient du pain. On en fabrique avec les farines de seigle, d'orge et d'avoine.

Le pain de seigle (fi g. 10) est la base de la nourriture des populations dans les pays où l'agriculture est peu avancée.

11 diffère du pain de froment en ce qu'il ne contient pas de gluten que l'on puisse extraire directement; il en diffère encore par une plus forte proportion de substances solubles, hygroscopiques, par une odeur spéciale prononcée, et par la présence d'un principe colorant brun. Aussi le pain de seigle est-il toujours brunâtre; il a une odeur et une saveur particulières , il est moins levé, plus compacte, se conserve plus longtemps frais que le pain de froment.

La composition du grain à'orge (fig. 11) est très-analogue à celle du seigle ; aussi le pain d'orge est-il compacte, à cause de l'absence du glu-

Fig. 10.

Êpi de seiyle.

Fig. 11- Épi d'orge.

ten. Sa saveur et son odeur sont bien moins agréables que celles du pain de froment.

La farine de V avoine (fig. 12) est celle qui donne le pain le moins bon. Ce pain est lourd, compacte, noir, d'un goût amer et nauséabond. Les statuts de certains ordres mo-

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nastiques prescrivaient son usage, sans doute à titre de mortification.

Ajoutons que les habitants des Landes obtiennent avec une

Fig. 12. Épi d'avoine.

épaisse bouillie de maïs, non fermentée et cuite au four, une espèce de pain, mou et humide, qui sert à la nourriture des pauvres populations de ces campagnes.

Le pain de munition, à l'usage des troupes, se fait avec de la farine de froment, après qu'on en a extrait, par le blutage, 15 kilogrammes de son sur 100 kilogrammes de farine brute. Tl a la saveur agréable du pain de froment, mais il retient de 3 à 5 pour 100 d'eau de plus que le pain blanc ordinaire. Il se conserve plus longtemps frais que ce dernier pain, ce qui tient à la