LK SAVANT DU FOYER

propriété hygroscopique du son, que la farine contient dans la proportion de 5 à 6 pour 100. Comme, en raison de la composition de sa farine, ce pain ne se laisse pas aussi facilement pénétrer par le bouillon, on est forcé de remplacer par du pain blanc, dans l'alimentation du soldat, la quantité de pain de munition destinée à tremper la soupe.

Les petits pains à café sont confectionnés avec de belles farines. La pâte de ce pain de luxe est longtemps travaillée, de manière à lui faire absorber beaucoup d'eau. On y ajoute une grande quantité de levain, afin que, par la fermentation, il se développe beaucoup de bulles gazeuses, qui rendent sa masse très-légère. La mie, très-spongieuse, de ce pain, absorbe à l'instant les liquides chauds.

Les pains de gruau, sont confectionnés avec la farine spéciale dite de gruaib blanc, en raison môme de la blancheur qui la caractérise et de la qualité plus élastique du gluten que cette farine contient. Leur croûte a une teinte pâle, leur mie est blanche, à cavités irrégulières, quelques-unes étant très-larges, tandis qu'elles sont très-petites dans le reste de la masse. Ce pain se trempe bien sans se désagréger. Il coûte près du double du prix du pain ordinaire.

11 entre du lait étendu de trois fois son volume d'eau dans les pains viennois, qui sont préparés avec une farine de première qualité. Leur arôme est agréable et leur goût tout particulier. Si on emploie le lait presque pur dans la confection de la pâte, on obtient les petils pains au lait.

On peut remarquer à Paris, dans certaines boulangeries de luxe, des pains, de forme cubique, dont la croûte, mince et pâle sur les parois latérales, est un peu plus épaisse et colorée au sommet. Ces pains, dits anglais, sont préparés avec un mélange, en proportions déterminées, de fine bouillie de pommes de terre, d'excellente farine et de levûre de bière. Après le pétrissage et la fermentation, on place les pdtons dans des vases de tôle mince en forme de prisme, et on enfourne.

Le biscuit, à l'usage des marins, est une sorte de pain mis sous la forme de galettes circulaires on carrées, et desséché à Tétuve ou au four, afin de diminuer les chances de son altération pendant la traversée. Faite avec d'excellente farine, la pâte ne reçoit qu'un dixième d'eau, pour qu'elle soit plus ferme, qu'elle lève

LES ALIMENTS

moins, et ne prenne pas autant de coloration. Quand elle est suffisamment fermentée, on l'étend en rouleaux sur des tables saupoudrées de farine, puis on la découpe à l'emporte-pièce, en tablettes, qu'on maintient dans un lieu frais, pour éviter une fermentation vive qui ferait lever la pâte. On facilite le dégagement des gaz qui se forment en perçant de trous les biscuits encore à l'état de pâtons.

Le pain, comme toutes les autres matières commerciales, peut devenir l'objet d'altérations frauduleuses. On a souvent ajouté à la farine, soit au moulin, soit chez le boulanger, une certaine dose de fécule de pommes de terre. Depuis l'apparition de la maladie des pommes de terre, le prix de cette fécule ayant doublé, cette falsification est devenue rare. C'est à l'aide du microscope qu'on arrive à reconnaître dans le pain la présence de la fécule de pommes de terre, et à la distinguer de l'amidon du blé d'après la forme, la grandeur et l'aspect particulier de leurs granules amylacés.

C'est grâce au même moyen qu'on peut constater les falsifications des farines de froment opérées avec la farine de fèves.

Lorsque les blés ont été mal conservés ou que les farines ont subi quelque altération, on peut rendre au gluten une partie de la consistance qu'il a perdue en mêlant un peu d'alun à ces farines. L'alun, à petite dose, sans présenter de grands dangers, communique pourtant au pain une saveur moins agréable. 11 faut pour reconnaître cette fraude, brûler dans un creuset une certaine quantité du pain suspect, et le réduire en cendres. Cette incinération détruisant les matières organiques, permet de découvrir les substances minérales dans le résidu, et l'analyse chimique de ces cendres y fait aisément reconnaître l'alumine, indice assuré de l'existence de l'alun.

Quand il est préparé avec de la farine de qualité inférieure, le pain n'a pas cette mie blanche ni cette croûte dorée qui caractérisent les bons produits de la panification. Or, les boulangers savent qu'une petite quantité de sulfate de cuivre ajoutée à la pâte communique ces qualités aux farines inférieures et rend •leur panification plus facile. La chimie possède des procédés certains pour découvrir cette fraude coupable qui, dans certaines circonstances, pourrait occasionner de graves accidents.