LE LAIT

Le lait constitue à lui seul un aliment complet, puisqu'il suffit, durant un temps plus ou moins considérable (qui, dans certaines circonstances, se prolonge pendant plus d'une année), à la nourriture exclusive d'un enfant ou d'un jeune animal.

La vache, la chèvre, l'ânesse, la brebis sont les animaux domestiques qui fournissent le lait destiné à la nourriture de l'homme.

D'une couleur blanche opaque, d'une saveur légèrement sucrée et d'une odeur propre très-faible, plus léger que l'eau quand il est pur, un peu plus pesant que l'eau quand il a été écrémé, le lait présente, suivant le climat, la saison et le mode d'alimentation, des différences sensibles, non-seulement pour chaque espèce d'animal, mais aussi pour chaque individu qui le produit.

L'ail, par exemple, mêlé à la nourriture, communique au lait une odeur désagréable ; l'absinthe une saveur amère ; la garance, l'indigo ou le safran, le colorent d'une manière sensible. On sait également que la sécrétion du lait peut tarir subitement sous l'influence de la douleur, de la peur ou de la colère.

C'est surtout le lait tiré de la vache qui a été l'objet d'études minutieuses de la part des chimistes. C'est donc le lait de vache que nous allons spécialement examiner dans ce qui va suivre.

Lorsque le lait est abandonné au repos, il se couvre, au bout de quelques heures, d'une couche jaunâtre et onctueuse, connue vulgairement sous le nom de crhiw, et qui n'est autre chose que la matière grasse, ou le bmrre qui fait partie constituante de ce produit naturel. Le liquide qui reste au-dessous de cette couche crémeuse est d'un blanc bleuâtre, plus dense et moins consistant ; c'est le lait écrémé.

Si on abandonne à lui-même pendant quelques jours ce lait écrémé, ou si l'on y ajoute un peu de présure, le lait se caille; un coagulum blanc se forme au sein du hquide, qui d£vient alors transparent et jaunâtre. Ce coagulum est connu sous le

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nom vulgaire de caillé, et sous les noms scientifiques de caséum ou caséine; le liquide jaunâtre limpide, c'est le petit-lait ou sérum du lait.

Étudions séparément le sérum, la caséine et la crème, c'est-àdire les trois substances composant essentiellement le lait, et que l'on peut en extraire par des moyens presque naturels.

Le sérum, ou petit-lait, peut être considéré comme de l'eau tenant en dissolution une matière sucrée, des sels calcaires et magnésiens, et des traces d'oxyde de fer. Le sucre de lait, qui donne à ce liquide sa saveur sucrée, est une matière cristalline, d'une saveur très-faiblement sucrée, et soluble dans l'eau : c'est une matière alimentaire. Les sels calcaires et magnésiens sont utiles à la nutrition en fournissant à l'entretien de la partie minérale des os, c'est-à-dire en leur apportant du phosphate et du carbonate de chaux.

La caséine est une substance blanche, inodore, sans saveur, insoluble dans l'eau, ayant beaucoup d'analogie avec l'albumine coagulée, par conséquent très-riche en azote et, comme telle, très-nutritive. Cette substance est la base de tous les fromages La crème n'est autre chose que l'agglomération des nombreux globules graisseux qui donnent au lait son aspect opaque. En raison de leur faible pesanteur spécifique, les globules de matière grasse montent à la surface du liquide et y forment une couche plus ou moins épaisse. On reconnaît facilement ces globules en examinant au microscope une pellicule mince de lait.

Fig. 13. Goulte de lait vue au microscope.

leur trouve l'apparence que présente la figure 13 : ce sont