LE SAVANT DU FOYKR

des disques extrêmement brillants. Ils sont uniquement formés de matière grasse, car si l'on glisse une goutte d'éther sous le porte-objet du microscope, l'éther dissolvant ces globules, on les voit tous disparaître aussitôt. Le diamètre des globules graisseux du lait varie de 1 à 3 centièmes de millimètre : ils ne sont donc visibles qu'au moyen du microscope.

Là crème est d'autant plus abondante dans le lait que ce produit est plus pur et de meilleure qualité. Elle sert, comme nous le verrons, à fournir le beurre.

Ces notions générales sur la composition chimique du lait vont nous rendre compte des particularités que présente ce liquide, et expliquer scientifiquement divers phénomènes que tout le monde a eu l'occasion d'observer.

Lorsqu'on chauffe le lait, on voit sa surface se couvrir de pellicules blanches. Ces pellicules blanches, ou frangipane, sont formées de globules graisseux emprisonnés dans du caséum. L'évaporation continuant, elles se reforment au fur et à mesure qu'on les enlève. Quand le lait est arrivé au moment de l'ébullition, ces pellicules résistantes s'opposent au dégagement de la vapeur d'eau au sein du liquide, et elles déterminent bientôt la tuméfaction de toute la masse, qui tend à se répandre hors du vase : le lait est alors près de verser, selon l'expression commune. Telle est l'explication scientifique et la véritable cause d'un phénomène si connu des ménagères.

Les acides, l'alcool, le tannin et la plupart des sels métalliques déterminent la coagulation du lait, parce qu'ils précipitent le caséum. Beaucoup de plantes coagulent le lait par l'action des acides libres qu'elles renferment. Cependant les fleurs d'artichaut et de chardon jouissent de cette propriété, bien qu'elles n'aient aucune réaction acide. Ces diverses substances coagulent le lait, soit en se combinant avec la caséine, soit en saturant une petite quantité de soude qui, dans le lait frais, tient la caséine en dissolution.

De toutes les substances qui déterminent la coagulation du lait, aucune n'agit avec autant d'énergie que la présure, liquide qui se prépare en faisant macérer dans l'eau, pendant quelques jours, la membrane interne de l'estomac du veau. Une partie de cette matière coagule, dit-on, jusqu'à 30 000 parties de lait. Cette action singulière paraît due à la présence, dans la présure, d'un

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de ces corps mystérieux qu'on peut placer à côt6 de la pepsine, de la diastase, etc.; on la nomme chymosine.

L'action si énergique de la présure pour coaguler le lait explique comment les vases poreux de terre cuite, ou même les vases de bois qui ont servi une fois à la coagulation du lait, peuvent remplir constamment le même service, sans qu'on ait besoin d'ajouter de présure; en effet, les lavages ne suffisent pas pour débarrasser ces vases de la présure dont les premières coagulations les ont imprégnés.

Les alcalis jouissent d'une propriété toute contraire à celle des acides ou de la présure : ils dissolvent le coagulum formé par ces agents, et qui est composé de caséine. Cette influence des alcalis est souvent mise à profit pour prévenir la coagulation du lait. Pendant les chaleurs de l'été, ou par l'effet des temps orageux, le lait est fort sujet à tourner, c'est-à-dire à se coaguler quand on le fait bouillir. Pour empêcher le lait de tourner lors de l'ébullition, beaucoup de laitiers des environs des grandes villes ajoutent à ce liquide un peu de bicarbonate de soude. Ce sel sature, à mesure qu'elle se forme, la petite quantité d'acide lactique qui se produit spontanément dans le lait, par suite de la fermentation du sucre de lait. L'acide lactique étant ainsi saturé, ne saurait plus agir sur la soude, qui tient naturellement la caséine en dissolution ; dès lors le lait est à l'abri, pour quelques jours, de la coagulation. C'est grâce à ce procédé que des laitiers avisés se sont fait la réputation, précieuse pour leurs intérêts, de fournir à leur clientèle du lait qui ne tourne jamais.

Un des moyens les plus simples et les plus fréquemment employés pour s'assurer de la fraîcheur du lait consiste à le faire bouillir. S'il a été extrait depuis longtemps, le lait tourne pendant l'ébulKtion; lorsqu'il est frais et de bonne qualité, il ne se modifie point par l'ébullition.

Plus le lait est pur, plus il renferme de crème, c'est-à-dire de matière grasse. Pour apprécier cette quantité, on se sert, dans les établissements où la consommation du lait a quelque importance, comme aussi dans les fermes, lorsqu'on veut comparer la qualité du lait de différentes vaches, d'un instrument fort simple qui a reçu le nom de crémomèlre. C'est une éprouvette à pied, en verre, d'un diamètre intérieur de 4 centimètres, d'une hauteur d'environ 17 centimètres et d'une capacité de 2 déci-

litres. Cette éprouvette porte des traits gravés comprenant entre eux 1 centième de la capacité totale du vase. On remplit le tube avec le lait à essayer, puis on le laisse en repos pendant vingtquatre heures. La crème s'élève peu à peu et se réunit à la surlace. Quand son volume est devenu stationnaire, on lit sur l'échelle le nombre des degrés qu'elle occupe. Si, par exemple, on lit le nombre 10, c'est que le lait a laissé monter une couche de crème épaisse des 10 centièmes du volume du lait employé. Tel est le degré que doit marquer le lait pur dans le crémomèlre; si ce chiffre était moindre,on aurait ainsi la preuve que le lait a été écrémé.

On apprécie plus aisément et plus rapidement la pureté du lait au moyen d'un instrument qui a reçu le nom de laclo-densimètre. Mais cet instrument, d'un emploi délicat, ne peut rendre de services réels qu'entre les mains d'un observateur expérimenté ; nous passerons sa description sous silence.

Les falsifications du lait, sur lesquelles l'attention publique a été si souvent appelée , sont beaucoup moins nombreuses qu'on ne le croit généralement. Elles se réduisent à vendre le lait écrémé pour du lait pur, à mêler le lait écrémé avec le lait récemment trait, et surtout à ajouter au lait une certaine proportion d'eau. Le sens du goût suffit, quand la quantité d'eau ajoutée dépasse la moitié du volume du lait, pour reconnaître cette fraude, qui n'est malheureusement que trop fréquente.

Terminons en parlant des moyens de conserver le liquide naturel qui nous occupe.

De tous les moyens qui ont été proposés pour conserver pendant un long intervalle un lait pur et liquide, le plus efficace a été imaginé par M. de Lignac. Voici comment on opère, d'après les indications de ce praticien. On chauffe le lait au bain-marie dans des chaudières à fond plat et peu profondes, en ajoutant 60 grammes de sucre par litre de lait. On laisse réduire le lait jusqu'au cinquième de son volume primitif, en l'agitant continuellement avec une spatule. On en remplit ensuite des boîtes cylindriques en fer-blanc, qu'on tient immergées pendant une demi-heure dans un bain-marie chauflé à 105 degrés, comme on le fait dans le système dit méthode d'Appert. Quand ces boîtes

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ont été soudées à l'étain, le lait qu'elles contiennent se conserve indéfiniment. Pour avoir le lait normal, ou révivifié, on ajoute à la conserve quatre fois son poids d'eau. Le lait ainsi préparé résiste aux plus longs voyages maritimes.