LE BEURRE

La connaissance exacte que l'on vient d'acquérir du lait et de ses principaux éléments va permettre de comprendre tout ce qui se rapporte au beurre et au fromage, qui sont des produits dérivés du lait.

Le lait, abandonné au repos, laisse surnager la crème, et c'est avec cette crème que l'on obtient le beurre.

Les globules graisseux sont isolés dans le lait; ils flottent en liberté dans ce liquide : ce n'est qu'après avoir été réunis, soudés entre eux en une masse unique, qu'ils constituent le beurre. Une opération connue sous le nom de barattage, et qu'on exécute

Fig. 14. Baratte. Fig. 15. Baratte normande.

au moyen de la baratte, a pour effet de produire cette adhésion des molécules graisseuses.

La baratte est généralement en bois, et sa forme varie suivant les contrées et la quantité de beurre à préparer. La baratte ordinaire est une sorte de baril fermé par une rondelle percée d'un trou assez grand pour permettre à un bâton d'y glisser avec facilité. Ce bâton porte à sa partie inférieure un disque de bois percé de trous destinés à laisser passer le sérum du lait (fîg. 14). En agitant très-vivement, au moyen de ce bâton, la crème du lait, on obtient le beurre. C'est le mouvement rapide imprimé au liquide qui produit la séparation de la matière grasse du lait et son agrégation en une masse unique.

En Normandie, dans les Pays-Bas et dans diverses contrées de l'Allemagne, la baratte a la forme d'un baril qu'on fait tourner sur un chevalet (fîg. 15). Ce baril est garni, à l'intérieur, de trois ou quatre planchettes destinées à agiter la crème, attachées à des douves opposées du baril et distribuées symétriquement dans le sens de sa longueur. C'est par la bonde qu'on introduit la crème et qu'on retire le beurre; c'est par le trou inférieur que sort le petit-lait. On donne au baril une vitesse de 30 à 35 tours par minute.

Pendant le battage, qui doit se faire par un mouvement modéré, uniforme et continu, il faut, en été, plonger la baratte dans l'eau fraîche, ou y appliquer des linges humides, ou l'envelopper de glace; en hiver, au contraire, on jette sur la baratte une couverture chaude ou des linges mouillés et tièdes. Quant au temps pendant lequel il faut battre la crème, il varie selon la saison, la forme de la baratte et d'autres circonstances. Il faut souvent plus d'une demi-journée en hiver, et seulement une demi-heure ou trois quarts d'heure en été, pour provoquer la séparation du beurre par le barattage.

Certaines conditions sont nécessaires pour que la crème avec laquelle on prépare le beurre donne un produit de bonne qualité. Le lait abandonné au repos laisse surnager la crème, avonsnous dit, et c'est cette crème qui, battue, fournit le beurre. Le lait ne doit pas rester plus de vingt-quatre heures en été pour subir cette opération ; pendant l'hiver, le délai ne doit pas être de plus de deux ou trois jours.

Lorsque le beurre sort de la baratte, il faut procéder au délaitage, c'est-à-dire lui enlever le lait qu'il retient. Pour cela on pétrit le beurre, soit à la main, soit avec des instruments parti-

LES ALIMENTS

culicrs, dans de l'eau, qu'on renouvelle jusqu'à ce qu'elle sorte limpide. Cependant dans quelques contrées, en Bretagne par exemple, on pratique le délaitage sans eau. On pétrit le beurre dans une terrine ou dans un plat, avec une cuillère, un bâton, ou un rouleau, pour en expulser les dernières traces du liquide.

Le beurre fourni pendant le printemps, par de bonnes vaches laitières, nourries dans de gras pâturages, est jaune; cependant, par un concours de circonstances qui dépendent du pays, de la saison ou des animaux, il est quelquefois blanc. On jaunit le beurre pâle avec le suc de la fleur de souci, avec le jus de carotte, l'infusion de safran, etc.

Le bon beurre doit avoir une saveur douce et délicate et une odeur finement aromatique : il est d'un aspect mat, d'une consistance moyenne, d'une pâte fine; il se laisse couper nettement en lames minces. Une bonne race de vaches, les herbes des prairies naturelles broutées au printemps, des soins intelligents et une grande propreté dans la laiterie, telles sont les conditions indispensables pour obtenir de bon beurre.

Exposé à l'air, le beurre s'altère peu à peu. Il change de couleur, devient âcre au goût, et prend une odeur rance toute spéciale. Cette altération provient d'une véritable fermentation, dans laquelle, sous l'influence de l'oxygène de l'air, la substance grasse se décompose et donne naissance à des acides gras volatils, dont l'odeur est très-forte.

Tous les procédés ayant pour objet la conservation du beurre agissent en paralysant l'action du lait resté dans le beurre ; ce lait, contenant de la caséine et de l'albumine, se comporte, en effet, comme un ferment, et provoque la rancidité du corps gras.

En enfermant le beurre dans des pots, et recouvrant sa surface d'eau ou de charbon en poudre, on le préserve du contact de l'air, et l'on prévient ainsi son altération. En le mélangeant de sel, on empêche l'action du ferment; en le fondant, on détruit par la chaleur ce même ferment, en môme temps qu'on élimine l'eau et l'air. Tous ces procédés sont très-efficaces pour la conservation du beurre.