LE SEL

Le sel (sel de cuisine, sel marin) est le condiment par excellence. Il est indispensable à la nutrition de l'homme; une alimentation dans laquelle n'entrerait pas une certaine proportion de sel provoquerait des maladies et conduirait inévitablement à la mort. Cette nécessité absolue de l'existence du sel marin dans notre alimentation tient peut-être à ce que toutes les parties, liquides ou solides, de notre corps, contiennent une petite quantité de sel marin, que l'alimentation doit nécessairement fournir à nos tissus comme élément de composition. La plupart des animaux recherchent le sel avec avidité : on connaît, par exemple, le goût passionné des moutons pour cette substance : cet animal, si peu intelligent par

lui-même, obéit ici à un instinct parfaitement entendu pour sa conservation.

Qu'est-ce pourtant que ce produit dont le rôle est si essentiel dans l'alimentation animale? C'est un corps composé; il est formé par la combinaison de deux corps simples, le chlore et le sodium. En se combinant, le chlore et le sodium forment un composé qui a reçu, d'après les règles de la nomenclature chimique, le nom de chlorure de sodium. C'est une matière d'une saveur fraîche et vive, très soluble dans l'eau et cristallisant avec la plus grande facilité en magnifiques cubes. Elle nous présente le type de ce que les chimistes désignent sous le nom de sel. Ce nom de sel (en latin sal) est, en effet, d'un très ancien emploi pour désigner le produit qui nous occupe; il fut étendu par les premiers chimistes à toutes les substances qui ressemblaient au sel marin par leurs propriétés, c'est-à-dire qui étaient solubles dans l'eau, cristallisables et d'une saveur non acide. C'est ainsi que se forma, au début de la chimie, la classe des sels. Particulier dans le langage vulgaire, ce nom est devenu générique dans le langage des savants.

On pourrait, à la rigueur, obtenir le chlorure de sodium de toutes pièces en combinant directement le chlore et le sodium, ses deux éléments constitutifs. Mais ce n'est là qu'une vue théorique; le chlorure de sodium se trouve tout formé dans la nature par masses tellement énormes qu'il n'y a pas à se préoccuper de le préparer artificiellement : il suffit de recueillir celui que la nature met si largement à notre disposition.

Comme son nom l'indique, le sel marin fait partie de l'eau de la mer, et il s'y trouve dans une bien forte proportion, puisque chaque litre d'eau de mer en contient près de 30 grammes. On le rencontre aussi à l'état de minerai solide, formant au sein de la terre des gisements immenses : il porte alors le nom de sel gemme. Il existe enfin dissous dans l'eau des lacs et des étangs salés, qui en contiennent souvent d'aussi fortes proportions que l'eau de la mer.

Le sel qui doit servir à l'alimentation de l'homme et des animaux, ou à la conservation des viandes, est emprunté à ces trois origines, c'est-à-dire aux mines, aux sources salées et à la mer. Examinons successivement la manière d'extraire le sel de ces trois sources différentes.

Le sel gemme constitue d'énormes bancs solides dans le groupe des terrains connus sous le nom de trias, qui sont placés au-dessous des terrains jurassiques. On le trouve à l'état de cristaux cubiques, ou bien en masses transparentes dans lesquelles on reconnaît facilement la forme cubique. D'autres fois, sa structure est fibreuse ou lamelleusc.

Les mines de sel gemme les plus riches de l'Europe sont celles de Cardone en Espagne et de Wieliczka en Pologne. Les mines de sel de Wieliczka ont une étendue considérable.

L'exploitation industrielle du sel gemme se fait par deux procédés différents : le sel s'extrait à l'état solide par des puits et galeries de mine, comme pour l'exploitation d'un minerai ordinaire, ou bien à l'état liquide par voie de dissolution. Dans ce dernier cas, qui est le moins fréquent, on jette de l'eau dans la mine de sel, pour dissoudre le produit; l'eau salée, amenée par des pompes à la surface du sol, est ensuite soumise, dans des chaudières de tôle, à l'évaporation, qui fournit le sel cristallisé.

Les sources salées proviennent de vastes infiltrations souterraines d'eaux qui ont rencontré du sel gemme dans leur parcours. Pour qu'une source salée puisse être exploitée fructueusement, il faut qu'elle renferme au moins 5 pour 100 de sel. C'est par l'évaporation dans des chaudières que l'on obtient le chlorure de sodium contenu dans les sources salées.

Avant de les évaporer dans la chaudière, on soumet les eaux des sources salées à une première évaporation spontanée. Cette évaporation s'opère en faisant tomber l'eau en fines nappes, le long de fagots d'épines, retenus par des châssis de bois, et abrités sous des hangars (fig. 119). Des pompes P, P' élèvent l'eau à la partie supérieure de cette espèce de mur formé de fagots d'épines; cette eau coule ensuite par de petites ouvertures a,a9a> tantôt sur une face, tantôt sur la face opposée de l'amas de broussailles. En s'égouttant ainsi à' travers un système qui offre une surface énorme, l'eau salée s'évapore spontanément, se concentre peu à peu, et finit par contenir de 14 à 20 pour 100 de sel. Alors seulement on la place dans les chaudières, pour l'évaporer jusqu'à son point de cristallisation.

L'évaporation des eaux de la mer fournit la plus grande