LE VINAIGRE

Le vinaigre est le produit de l'altération d'un liquide alcoolique, altération déterminée par l'oxygène de l'air, qui, oxydant Fahool, le change en acide acétique. Pur ou étendu d'eau. Takool, quand il est exposé à l'action de l'oxygène, se transforme en acide acétique. Tous les liquides qui renferment une certaine proportion d'alcool, tels que le vin, la bière, le cidre on le poiré, peuvent donc fournir cet acide. L'art de la fabrication du vinaigre revient à prendre un liquide alcoolisé, tt & l'exposer à l'action de l'air, pour déterminer l'acétiûcation de l'alcool. Le vin, ou plutôt les vins altérés et déjà passés à l'aigre, servent surtout à la fabrication du vinaigre.

L'acélification complète du vin exige beaucoup de temps, et la longueur de cette transformation rendrait l'opération peu praticable industriellement s'il n'existait pas de moyens de l'accélérer. L'art du vinaigrier consiste donc à rendre aussi rapide que possible l'acétiûcation des liquides alcooliques. Voyons quels sont les artifices qui permettent d'atteindre ce but.

H a été reconnu que la présence d'un ferment accélère singulièrement l'acétiûcation des liqueurs alcooliques. La matière qui, dans l'art du vinaigrier, sert de ferment, a reçu le nom <te mère de vinaigre; elle est fournie le plus souvent par des

copeaux de hêtre mis en contact avec l'eau, qui se charge des principes solubles de ce bois, lesquels constituent le ferment de la mère de vinaigre. Une température d'environ 35* aide beaucoup a l'acétification. Enfin, cette acétification est d'autant plus rapide que le contact de l'air avec le liquide alcoolisé est plus intime et plus fréquent.

Ces principes posés, on comprendra facilement le mode de fabrication suivi, par exemple, à Orléans, ville qui a été longtemps renommée pour la fabrication du vinaigre.

Dans des ateliers chauffés à la température de + 35°, sont placés de vieux tonneaux, à demi remplis de vinaigre. Tous les huit jours, on verse dans chaque tonneau 10 litres de vin, que l'on a fait préalablement tomber, à plusieurs reprises, le long de copeaux de hêtre, pour le charger de la matière azolée soluble qui joue le rôle de ferment acétique; en même temps, on retire du tonneau, par un robinet inférieur, 8 ou 10 litres de vinaigre, c'est-à-dire un volume égal a celui du vin qui a été ajouté. Cette addition de vin et ce tirage d'un même volume de vinaigre se répètent tous les huit jours, pendant un mois environ. Au bout de ce temps, le liquide s'esl transformé en totalité en vinaigre.

t La méthode suivie à Orléans

donne d'excellents produits, mais elle a l'inconvénient d'entraîner beaucoup de perte de temps, et d'exiger de vastes ateliers pour fournir une quantité de produit un peu notable. En Allemagne, on a imaginé une ingénieuse disposition pour les tonneaux consacrés à la fabrication du vinaigre. En multipliant les points de contact entre l'air et le liquide alcoolisé, on est parvenu à réduire de beaucoup le temps nécessaire pour l'acétification. La figure ci-contre donne une coupe verticale de cet appareil.

Le compartiment supérieur C est rempli de vin, que l'on peut y introduire par l'orifice f. Ce vin s'écoule goutte à

Fig. l!3. Coupe transversale

du tonneau pour la fabrication

du vinaigre.