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ic fond du compartiment IBUu** - ' petites ûcelles, retenues

**-•■■ i tombant goutte à goutte

**<• «.■■ dans le compartiment B,

bc d e, qui fait communiquer térieur, rend les mouvements ; nent libres à Tin térieur de ce a ne les copeaux de hôtre s'aigrit du ferment fourni par ces colevant la température, l'air échauffé •uidis que l'air appelé de l'extérieur les copeaux et établit un courant d'air Ainsi, en même temps que le vin désirs trous i, et traverse le tonneau de bas île disposition, deux jours suffisent pour lete du vin. Le vinaigre provenant de l'opéniir dans le compartiment inférieur A, d'où lin de l'opération, i inenlation ne détruit pas ou ne détruit qu'en rc colorante du vin, le vinaigre conserve à peu i- il du vin rouge qui l'a fourni.

.•lierre n'est pas toujours préparé dans des fabricant de la campagne sait fort bien se procurer sa . «b* vinaigre, et voici comment il opère. 11 a un petit de vinaigre qu'il place dans le lieu le plus chaud de m. Chaque fois qu'il tire, pour sa consommation, une quantité de vinaigre, il y verse une égale quantité de ici ne tarde pas & passer à l'aigre. Le tonneau reste ijours plein de vinaigre.

les pays vignobles du midi de la France, on se procure înt vinaigre par un autre moyen. Toute substance al- , avons-nous dit, peut former du vinaigre, par l'action et d'une température un peu élevée. Or le chapeau de 5, c'est-à-dire la partie supérieure du marc de raisin plit une cuve de raisin en fermentation, est imbibé lequel est largement exposé à l'air par la surface très le cette portion supérieure du marc. Toutes les condicessaires pour l'acétification se trouvent donc réunies ; matière alcoolique et l'air, il existe ici, en effet, un fourni par la rafle du raisin, et une température éle-

vée, due à la fermentation de la masse. Aussi l'acétification est-elle prompte et complète; au bout de dix à douze jours de fermentation de la cuve, le chapeau de vendange est devenu fortement acide. Au lieu de mêler cette portion du marc avec le reste, on la met à part, et, en la soumettant à l'action de la presse, on en retire un excellent vinaigre.

La bière sert, dans les pays du Nord, à faire du vinaigre; seulement on supprime l'infusion de houblon, ce qui serait une dépense inutile. On obtient un assez bon vinaigre avec un mélange d'un quart de malt de froment et de trois quarts d'orge et de sarrasin.

On peut encore obtenir un bon vinaigre en mêlant 1 ou 2 litres d'eau-de-vie à 12° de l'aréomètre de Cartier avec un peu d'amidon, et 15 grammes de levure de bière. Ce ne serait là, toutefois, qu'un vinaigre factice, dont la vente ne pourrait être autorisée que sous le nom de vinaigre d'alcool.

Nous ne dirons rien du vinaigre de bois, ou acide pyroligneux, produit artificiel provenant de la distillation du bois en vase clos, opération qui donne naissance à de l'acide acétique, mêlé à des matières goudronneuses et fétides. Vacide pyroligneux est un acide acétique très fort, qui convient aux usages industriels, mais qui ne saurait ôtre consacré à l'alimentation, ou mêlé au vinaigre ordinaire, que par une fraude coupable.