LE SUCRE

Le sucre est un produit de la végétation. Les chimistes distinguent plusieurs espèces de sucre, mais nous n'avons à parler ici que du sucre ordinaire, retiré de la canne, de la betterave* de l'érable et du sorgho.

Le sucre a été connu, pour ainsi dire, de toute antiquité , dans les Indes et en Chine. Le végétal qui le fournit appartient à la famille des Graminées : c'est le saccharum officinaru,**^* connu sous le nom vulgaire de canne à sucre, plante originaii"^ des Indes orientales. Vers la fin du treizième siècle, la cat* **<" à sucre fut portée des Indes en Arabie, puis en Egypte, dan* l'Asie Mineure et les États barbaresques. En 1506, elle fut i introduite à Saint-Domingue, d'où elle se répandit dans toute l'Amérique tropicale.

Le sucre n'a été employé, pendant plusieurs siècles, qu^ titre de médicament. Sous le règne de Henri IV, il était encore si rare, qu'on le vendait à l'once chez les pharmaciens, à p**11 près comme aujourd'hui on vend la rhubarbe ou le qui*1" quina. En 1700, on ne consommait pas en France plus d"^ltï million de kilogrammes de sucre : en 1831, cette consomma" tion s'élevait à 80 millions. La production du sucre de betterave par les usines de France a été de 158 millions de kil°~ grammes en 1865, de 330 millions de kilogrammes en 18*7 1? de 380 millions de kilogrammes en 1872 et de 450 millio*15 en 1882. Et nous ne parlons pas des quantités de sucre ai'*"1' vant des colonies.

C'est du suc du saccharum officinarum, ou canne à suc**ei> de l'érable, de la betterave et du sorgho que l'on extrait *c sucre dit de canne. Quelques autres liquides végétaux, ea*-*"€ autres ceux de la figue, du melon, du palmier, contienne** du sucre cristallisable. Mais la canne, la betterave et Ferais* y sont les seuls végétaux sur lesquels l'industrie opère en gi» pour fournir le sucre au monde entier. Faisons d'abord cc5 naître la manière dont on extrait le sucre du saccharum of* cinarum.

La canne à sucre est une sorte de roseau gigantesque, cj •^

se reproduit par boutures avec une extrême facilité.

L-a plantation des boutures est donc la première opération que nous ayons a décrire dans le tableau que nous allons présenter de la culture de la canne a sucre et de l'extraction du sucre contenu dans le jus de cette pi a n te.

Pour planter la canne (fig.

138), les nègres des Antilles commencent par labourer le sol, de manière à rendre sa surface unie. Ensuite on divise le champ à planter en une série de compartiments égaux, de manière à transformer sa surface en une sorte de damier. Dans chacune de ces cases , on creuse un trou carré de 1 mètre de côté et de 10 à 12 centimètres oc profondeur. Le champ étant ainsi préparé, des négrillons placcnlduns chacun de ces trous deux ou trois Petits fragments de canne avec leur nœud et ils comblent le trou avec de la terre.

Au bout de douze à quinze Jours, la bouture a germé, et l 'on voit bientôt sortir du sol *» jeune tige de la granulée. Quand ces jets sont par- ^«nus à la hauteur de 50 centimètres, les nègres entrent •t«ns le champ pour le sarcler, c'esl-a-dire enlever les

Fig. 1ÏJ. Canne h à

tembre au mois de novembre. La récolte ne se fait que douze ou treize mois après la plantation.

L'époque de la coupe des cannes doit être choisie avec grande attention. En effet, le sucre qui s'accumule en abondance dans le chaume de cette graminée est destiné, dans les vues de la nature, à servir aux besoins de la floraison et de la fructification de la plante. Dès que la fleur apparaît, une notable quantité de sucre a déjà été détruite pour servir aux besoins de la nutrition du végétal fleuri. Il faut donc couper les cannes avant l'époque de la floraison. Le moment est convenable pour la récolte lorsque le jus d'une canne fraîchement coupée est demi-visqueux, lorsque les feuilles inférieures de la plante tombent et que sa tige se colore en jaune doré.

D'ailleurs les cannes d'une même plantation ne mûrissent pas toutes en même temps; aussi la coupe peut-elle durer de un à trois mois.

La récolte des cannes aux Antilles offre un spectacle plein d'intérêt. Les nègres et négresses, disposés en rang, sont armés de couteaux. Ils s'en servent d'abord pour débarrasser les cannes des plantes parasites qui ont poussé dans les champs. Us coupent ensuite la partie supérieure de la tige, c'est-àdire les deux derniers nœuds, depuis l'épi floral. En effet, la Partie terminale de la canne ne renferme que fort peu de sucre. On met soigneusement à part ces tètes, qui sont destinées à servir de boutures aux plantations prochaines. Ensuite °n coupe la plante à une petite distance du sol, ce qui donne en définitive un roseau de plus d'un mètre de longueur. Les n^gres raclent l'extérieur de la canne, pour la débarrasser des enveloppes ligneuses ou des excroissances : ces débris sont ^cueillis pour servir de combustible.

Toutes les cannes sont réunies en bottes et on en charge ^s chariots qui les transportent immédiatement au moulin.

Il est en effet de la plus haute importance de procéder sans rfctard à l'expression des cannes, pour en retirer le jus. Si l'on tardait de quelques jours, le sucre entrerait en fermentation et disparaîtrait en partie. Aussi a-t-on le soin de ne couper chaque jour, dans les champs, que la quantité de cannes

qui peut être immédiatement broyée.

Le moulin à cannes, dans les Antilles (Gg. 130), est presque

toujours mû par lé vent, plus rarement par une chute d'eau,

et, dans les grandes exploitations, par la vapeur. Les agents mécaniques et les procédés de l'industrie moderne ont eu quelque peine à parvenir dans ces contrées, un peu en arrière de la civilisation du continent américain; mais depuis une vingtaine d'années les appareils nouveaux pour l'extraction Uu

m. île la l'iiime s"' »»«' iulruduils dans la sucrerie coloniale, a iv n'est que dans les petites exploitations que l'on fait en- Ivre iwoge J« *il'lu lllil,,,|it'1 'Iuo "ous aIlons "<*«re.

1 ' nie il'»" itwulii't tournant sous l'impulsion du vent, met

■u'aelioii. a» 'l,0ï011 Am tnPrcnaee' l™is H*"» «ylindres de

i i- uliKtf* verticalement au-dessus d'un bassin de pierre.

\liBdre du milieu, oui reçoit seul l'impulsion motrice, met

LES CONDIMENTS. m

1 RctiOti Im <letr v aulne cylindres, qui tournent en sens contraire. L'n nègre prend une poignée de cannes et les introduit (flg, 131 entre deux de ces cylindres, ikml le mouvement les entraîne. Elles passent, en s'écrasant, et le jus en découle. Un Autre ouvrier reçoit les cannes ainsi exprimées, et il les présents de l'autre coté du cylindre du milieu. Les cannes déjà - uni' fuis repassent ainsi une seconde lois entre les liinirr-; elles > sont de nouveau exprimées et écrasées.

canne ainsi exprimée porte le nom de bayasse. Aux

Ha te bois de chauffage est si difficile à transporter', que sol forcé d'employer comme c hustible les cannes exen qu'il soi) reconnu que la bagas&e contient encore uns certaine quantité de sucre, par suite de l'insuffisance ■ ii~ d'expression. On assure que, au commencement bagemes provenant des moulins autrefois BBOge renfermaient encore !5 pour ÎOO de leur poids de Il eel dont: t rai de dire que, dans nos colonies, on ehauflaU jadis Ii-> chaudières avec du sucre.

ll.ilMiiviious de dire que depuis le milieu de notre siècle 'antique moulin des Antilles a fait place a des presses très

et im

énergiques. Elles se composent de trois cylindres de fonte, placés horizontalement, qui tournent en sens contraire, et dont on peut faire varier l'écartcment à volonté. Au moyen d'une chante sans fin, surmontée d'un tablier en bois, semblable à celui que Ton voit dans nos machines à battre les gerbes, les cannes sont amenées entre deux des cylindres; de là une lame courbe en tôle les conduit entre les deux autres cylindres, qui sont plus rapprochés. La pression ainsi opérée graduellement et avec énergie est plus complète; elle extrait des cannes une bien plus grande quantité de jus que le moulin ordinaire.

Le suc exprimé de la canne porte le nom de vésou. Ce n'est guère, à proprement parler, autre chose que de l'eau sucrée : c'est de l'eau contenant 20 pour 100 de sucre, avec 3 pour 100 seulement de matières solubles étrangères.

Si l'on pouvait retirer du vésou, ou jus de la canne exprimée, les 20 pour 100 de sucre que renferme ce liquide naturel, la sucrerie coloniale réaliserait des bénéfices autrement importants que ceux qu'elle procure. Le fait est qu'on ne retire pas du vésou plus de 12 pour 100 de sucre cristallisable. Le reste passe à l'état de mélasse ou sucre incristallisablc.

C'est que le sucre cristallisable est une matière fort altérable sous l'influence do l'air et de la chaleur, et que, pour obtenir le rendement que nous venons de signaler, il faut encore apporter beaucoup d'attention et de soin aux opérations de l'extraction du sucre.

Ces opérations sont les suivantes :

Le jus exprimé de la canne est dirigé, au sortir du moulin, au moyen d'un tube de plomb, dans une vaste chaudière (fig. 132), où il est porté à l'ébullition, après avoir été additionné d'une petite quantité de chaux vive (0,3 pour 100 du poids du jus). La chaux a pour effet de saturer les quelques acides libres qui existent dans le vésou, et qui, sous l'influence de la chaleur, ne tarderaient pas à altérer le sucre, c'est-àdire à le transformer en sucre incristallisablc.

L'opération du traitement par la chaux porte le nom de défécation.

L'ébullition du liquide complète l'épuration du jus sucré. En effet, par l'action de la chaleur, l'albumine contenue dans le jus de la canne se coagule; elle forme, en entraînant les matières étrangères en suspension, des écumes, que l'on enlève.

e la chaudière de défécation, le jus passe dans une seconde, s petite. Le liquide y forme encore de nouvelles écumes, ; Ton rejette dans la première chaudière, près avoir subi ce commencement de concentration, le jus passé à travers une étoffe de laine, et introduit dans une isième chaudière; de là dans une quatrième et une cinème chaudière. Par ces évaporalions continues, le jus est ené à l'état de «trop.

a cuite est alors parvenue à son terme, c'est-à-dire que le aide a été suffisamment évaporé pour laisser cristalliser le :re. On le dirige dans un bassin large et peu profond, pour élérer son refroidissement. Quand il est à peu près refroidi, introduit ce sirop dans des tonneaux, ouverts à la partie suieure et percés, sur le fond, de trous qui, pour le moment, it bouchés par des chevilles. Pour hâter le refroidissement avoriser la cristallisation, on agite le sirop avec des lattes bois.

«e lendemain, on trouve dans les tonneaux une masse cone de petits cristaux, empâtés dans un liquide noir et épais, débouche alors les trous, pour faire écouler le liquide. Ce >p recueilli est mis à part : c'est la mélasse. On porte la rné- (eàla distillerie, où elle doit être soumise à la fermentation ionner le rhum, qui n'est autre chose que la mélasse ferntée et distillée.

«s cristaux noirâtres laissés dans le tonneau constituent la wnade ou sucre brut. Quand ce produit a été bien séché par i exposition suffisante à l'air et au soleil, on le place dan* tonneaux neufs, que Ton transporte au lieu d'embarqué* it (fig. 133).

ous ne devons pas manquer d'ajouter que l'évaporation du de la canne s'effectue aujourd'hui aux colonies, chez la part des propriétaires, avec les appareils à cuire dans le e, que nous représenterons plus loin en parlant de la fabrion du sucre de betterave en France, ce qui nous dispense les décrire ici.

"est dans les colonies, en particulier à l'Ile de la Martinique, ar les colonies françaises, dans l'Ile de Cuba pour le* colo- * espagnoles, etc., qu'oQ se livre en grvnA k la culture de

la canne et à l'extraction du sucre, telle que nous venons de la décrire. Mais nos jeunes lecteurs se tromperaient fort s'il0 imaginaient que ces beaux pains de sucre, aussi blancs qi*e l'albâtre, qui existent dans le commerce, et qu'on leur sert e*^ morceaux réguliers et appétissants, nous soient envoyés à ce* * état de pureté des colonies d'Amérique. Les procédés d'.extrac — ** lion du sucre qui sont en usage dans toutes les colonie^^ d'Amérique sont, comme on vient de le voir, trop imparfaits -* pour fournir cette substance à l'état de pureté, c'est-à-dire du sucre blanc et d'une saveur irréprochable. Ce que les colonies nous envoient, ce qui arrive dans nos ports du Havre, de Bordeaux et de Marseille en quantités immenses, c'est un sucre impur, d'une couleur brunâtre, altéré par le mélange d'une assez forte proportion d'un sucre noir, liquide, incristallisable, qui porte, comme il a été dit plus haut, le nom de mélasse. De la terre, du sable, des débris organiques, altèrent encore ce produit colonial que l'on désigne sous le nom vulgaire de cassonade ou sucre brut.

Pour amener la cassonade à l'état de sucre blanc cristallisable, ou do sucre en pain, il faut purifier ce produit complexe, le débarrasser des matières étrangères qu'il renferme, en un mot le raffiner, selon l'expression consacrée. Cette opération s'exécute dans des usines qui portent le nom de raffineries de sucre, et qui existent surtout aux environs de nos ports de mer, c'est-à-dire non loin des lieux d'arrivage du sucre colonial.

Voici comment on procède dans les raffineries pour obtenir, avec la cassonade ou sucre brut, ce magnifique sucre blanc, cristallisé, qui se vend dans le commerce sous forme de cônes, dits pains de sucre, et qui constitue une des matières les plus pures que produise l'industrie, car le sucre en pain renferme à peine quelques millièmes de substances étrangères.

On dissout dans l'eau la cassonade, afin de la débarrasser des matières insolubles, du sable, de la terre ou des débris organiques. Cette dissolution de sucre, ou sirop, est ensuite décolorée, c'est-à-dire débarrassée des substances organiques de couleur noirâtre qui existent dans la cassonade. Le charbon animal, ou noir animal, est l'agent essentiel de celle décoloration. Le blanc d'œuf, ou albumine, jeté dans le sirop bouillant, sert aussi à clarifier les liqueurs sucrées.

Le sirop, une fois incolore, est placé dans des chaudières

chauffées par un courant de vapeur d'eau, et on l'évaporé jusqu'au moment où il est près de cristalliser, c'est-à-dire de laisser déposer du sucre. Quand la liqueur est concentrée jusqu'à ce point, on la verse dans des formes, ou moules coniques, à l'intérieur desquels le sucre ne tarde pas à se déposer, et à constituer ce que Ton nomme le pain de sucre, quand on a fait écouler le sirop qui surnage le dépôt solide.

A ce point de l'opération, les pains de sucre sont fortement colorés, par suite de l'existence, au milieu des cristaux, d'une certaine quantité du sirop brunâtre au milieu duquel la cristallisation s'est opérée. Pour les décolorer, on leur fait subir deux opérations, dont le mécanisme physique est extrêmement curieux à connaître, et dont l'efficacité est véritablement surprenante. La première consiste à verser sur le pain de sucre, par sa base tournée en haut, une certaine quantité de sirop parfaitement blanc, c'est-à-dire formé de sucre pur, et à un état de concentration tel que ce sirop ne puisse plus dissoudre le sucre, mais qu'il porte exclusivement son action dissolvante sur les matières étrangères qui colorent les pains. Versé sur la base du cône, ce sirop blanc descend, de haut en bas, à travers toute la masse du pain de sucre, et s'écoule par la pointe, laissant le pain en grande partie décoloré. La seconde opération, analogue à la première par son principe, consiste à faire passer à travers la masse sucrée, de l'eau pure, destinée à enlever les dernières substances colorantes qui ont résisté à l'action du sirop. A cet effet, on applique sur la base du pain de sucre une couche d'argile humide : l'eau qui imprègne cette argile est bientôt absorbée par le pain de sucre, elle traverse de haut en bas toute sa masse, chassant devant elle les dernières impuretés qui coloraient le sucre, et laissant en définitive le pain dans cet admirable état de blancheur et de pureté que tout le monde connaît. C'est là sans nul doute on des procédés les plus curieux de l'industrie.

Nous venons de décrire la préparation du sucre de canne et sa purification. Mais la canne, nous l'avons dit, n'est pas le seul végétal consacré à l'extraction industrielle du sucre. Dans l'Amérique du Nord, particulièrement au Canada, la sève de l'érable évaporée fournit du sucre au commerce.

L'érable sucré (acer saccharinum) est un grand arbre de la fa-

mille des Acennécs. 11 donne une sève abondante et chargée de sucre cristal! isablc. Il suffit, pour se procurer du sucre d'une certaine pureté, de pratiquer sur le tronc de cet arbre une incision pénétrant jusqu'au bois, et de recueillir la 6ève, c'esl-n-dire le liquide qui coule, goutte u goutte, par la plaie. Ce liquide est évaporé sans aucun autre traitement chimique. Comme la sève de l'érable ne renferme guère que du sucre et de l'eau, si l'évaporation est prompte, le sucre s'altère peu, et l'on obtient, par le refroidissement de la liqueur, une masse cristalline qui, dans la plus grande partie de l'Amérique du Nord, est vendue sur les marchés à l'exclusion des sucres de toute autre provenance. La figure 135 représente les opérations, fort simples, qui servent, dans les forêts de l'Amérique du Nord, à l'extraction du sucre de l'érable.

La piaule qui est consacrée, en Europe, à la production industrielle du sucre, c'est la betterave.

La betterave, qui constitue la plante sa ccliari l'ère européenne, est l'espèce dite betterave de Silésie, que représente la figure ci-contre. Soumise a l'action de la presse, elle fournit un jus qui renferme environ 10 pour 100 de sucre. Ce sont les volumineuses racines de celte plante qui contiennent, comme tout le monde sait, le jus sucré.

Pour extraire ce jus, on râpe les racines, et on place le suc qui en provient dans des sacs, que l'on soumet a l'action d'une presse hydraulique. Four retirer de ce jus le suc cristal lisable, on le soumet aux diverses opérations que nous avons décrites en parlant de l'extraction du sucre aux colonies.

Mais ici les procédés sont singulièrement perfectionnés, et on re-

Fiff, 134. Betterave.

tire de la betterave une quantité relativement beaucoup plus

considérable de sucre que l'on n'en extrait de la canne dans les Antilles.

Voici, en peu de mois, ces opérations. La betterave fraîche est exprimée a peu près comme la canne. Ûu a commencé par la râper dans un appareil composé d'un couteau circulaire ipie représente la figure ci-dessous. Les betteraves placées dans la «lisse CD sont divisées par le couleau circulaire AA, et tombent dans la caisse G. Le levier articulé EB Tait avancer de nouvelles racines à mesure que les précédentes sont râpées.

IL» pulpe de betterave est alors soumise a l'action de la : le sur; es) traité par la chaut, sous l'influence de

Fig. 13G, Machine à riper tes bellornveB.

rétmltltion, comme on le fait pour le vésou. L'excès de chaux cal ensuite enlevé par un courant de gaz acide carbonique.

Ce liquide est ensuite décoloré par l'action du noir animal. Il est enfin évaporé pour faire cristalliser le sucre.

L.i figure 138 représente l'ensemble des appareils qui servent, dans les usines modernes, à débarrasser le jus de l'excès de chaux en le traitant par le gaz acide carbonique.

Le gaz acide carbonique est préparé dans un four à chaux AA. par la calcination de la craie au rouge. L'acide carbonique provenant de la décomposition de la chaux se lave dans un vase de fonte LO, en traversant des couches d'eau qui occu|xml le» petites cloisons M, N. Ainsi purifié, le gaz acide

Il est reconnu que, si le sucre de betterave était affranchi des droits excessifs qu'il supporte encore, malgré les réductions apportées à ces droits en 1881, il pourrait être livré au public, avec bénéGce pour le fabricant, à 40 centimes le kilogramme, c'est-à-dire au tiers de son prix actuel.

Il a régné assez longtemps dans le public, à rencontre du sucre de betterave, un préjugé, en grande partie dissipé aujourd'hui : on prétendait que le sucre de betterave sucrait moins que celui de canne. C'est une erreur, car les deux produits sont chimiquement identiques.

Parmi les plantes saccharifères, nous ne devons pas oublier de mentionner le sorgho. Le sorgho sucré (Qg. 143), originaire de la Chine, appartient à la môme famille que la canne à sucre. Il fut introduit en France vers 1850, et l'on essaya de le soumettre à une culture et à une exploitation en grand, pour en extraire le sucre; car le jus du sorgho contient plus de sucre que la racine de betterave elle-même. Ces essais n'ont pas été poussés bien loin; rien ne s'opposerait néanmoins à ce que le sorgho remplaçât la betterave, comme plante saccharifère, dans les pays où les terrains ne se prêtent pas à la culture de la betterave.

Il nous reste à préciser scientifiquement quelques désignations consacrées par l'usage ou la routine, et qui s'appliquent, non à des substances particulières, mais à de simples préparations qu'on a fait subir au sucre.

Le sucre candi n'est autre chose que du sucre pur obtenu en beaux cristaux transparents et réguliers. Pour obtenir le sucre sous celte forme, le confiseur évapore un sirop de sucre de canne ou de betterave, jusqu'au moment où la liqueur peut cristalliser; il verse ensuite ce sirop concentré dans des vases contenant des fils ou butons croisés, sur lesquels le sucre se dépose en cristaux magnifiques. Cette modeste industrie s'exerçait autrefois dans l'île de Candie : de là le nom que ce produit a conservé jusqu'à nos jours.

Le sucre d'orge (qui ne renferme pas trace d'orge, en dépit de son nom) est préparé comme il suit. On évapore du sirop blanc jusqu'au moment où, en en projetant un peu dans l'eau froide, il se prenne en une masse consistante qui n'adhère plus aux doigts. On le coule alors sur une plaque de marbre

Le sucre de pommes se prépare comme le sucre d'orge ; seulement on ajoute au sirop, pour l'aromatiser, un peu de suc ou de gelée de pomme et de l'eau de fleur d'oranger ou de l'essence de citron. Le suc ou la gelét de pomme sont remplacés très souvent par un peu de vinaigre, qui contribue à maintenir longtemps au sucre sa transparence.