LE BEURRE

La connaissance exacte que l'on vient d'acquérir du lait et de ses principaux éléments va permettre de comprendre tout ce qui se rapporte au beurre et au fromage, qui sont des pro-

• duits dérivés du lait.

Abandonné au repos, te lait laisse surnager la crème, et c'est avec cette crème que l'on obtient le beurre.

Les globules graisseux sont isolés dans le lait; ils flottent en liberté dans ce liquide : ce n'est qu'après avoir été réunis, soudés entre eux en une masse unique, qu'ils constituent le beurre. Une opération connue sous le nom de barattage, et qu'on exécute au moyen de la baratte, a pour effet de produire cette adhésion des molécules graisseuses.

La baratte est généralement en bois, et sa forme varie suivant les contrées et la quantité de beurre à préparer. La baratte ordinaire est une sorte de baril Terme par une rondelle

Fig. 18. Baratte de Normandie.

percée d'un trou assez grand pour permettre à un btllon d'y glisser avec facilité. Ce bâton porte à sa partie inférieure un disque de bois percé de trous destinés a laisser passer le sérum du lait (fig. 17). En agitant très vivement, au moyen de ce bâton, la crème du lait, on obtient le beurre. C'est le mouvement rapide imprimé au liquide qui produit la séparation de la matière grasse du lait et sou agrégation en une masse unique. En Normandie, dans les Pays-Bas et dans diverses contrées de l'Allemagne, la baratte est un baril que l'on fait tourner sur un chevalet (Qg. 18). Ce baril est garni, à l'intérieur, de trois ou quatre planchettes, destinées à agiter la crème, atla-

M. BiHl^M! .

le lait <l.* i'

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::*. C'est par la boni-

/.- le beurre: c'est par!-;

.»n donne au baril une

-. :aire par un mouvement

. en été, plonger la baratte

..s linges humides, ou l'en-

. :-.iire, on jette sur la baratte

.;• s mouillés et tièdes. Quant

..ire la crème, il varie selon

. ;t d'autres circonstances. Il

ruée en hiver, et seulement

- l'heure en été, pour provo-

..• le barattage.

maires pour que la crème ave»' • .ionne un produit de bonne

• vos laisse surnager la crème, :vme qui, battue, fournit le

-.:•• plus de vingt-quatre heures ••; pendant l'hiver, le délai ne .: trois jours.

i jaratte, il faut procéder au <lé-

■ le lait qu'il retient. Pour cela

•uin, soit avec des instruments

. :i\ renouvelle jusqu'à ce qu'elle

■* ;uelques contrées, en Bretagne,

•.•laitage sans eau. On pétrit le

r.ïs un plat, avec une cuiller,

:u expulser les dernières trace6

• .rlnleinps, par de bonnes va-

• .:sms pâturages, est jaune; ee-

• Mutâmes qui dépendent du •r.'A. il est quelquefois blanc.

» V >uc de la fleur de souci, k • • .••.: <afran. etc.

,• vtwur douce et délicate et %>t d'un aspect mat, d'une ",-.v: il se laisse couper net-

UMENTS. 41

bonne race de vaches, les herbes

lices au printemps, des soins intel-

rivté dans la laiterie, telles sont les

s pour obtenir de bon beurre.

une s'altère peu à peu. Il change de

au goût, et prend une odeur ranec toute

: ilion provient d'une véritable fermentation,

ii.-? l'influence de l'oxygène de l'air, la sub-

dt'compose et donne naissance à des acides

iuiH l'odeur est très forte.

s wc-cdùs ayant pour objet la conservation du beurre

paralysant l'action du lait resté dans le beurre. Ce

liant de la caséine et de l'albumine, se comporterait,

. roiunic un ferment, et provoquerait la rancidité du

::ra* si on n'en débarrassait pas le beurre.

:: in formant du beurre dans des pots, et recouvrant sa 6ur-

t • -l'eau ou de charbon en poudre, on le préserve du contact

■!<■ l'air, et l'on prévient ainsi son altération. En le mélangeant

•le sel, on empêche l'action du ferment; en le fondant, on

'lëlruit par la chaleur ce même ferment, en même temps qu'on

élimine l'eau et l'air. Tous ces procédés sont très efficaces pour

«onserver le beurre.

L'Afrique possède un arbre, Yarbre à beurre de Shéa (Pentadesma butyraceu), qui fournit aux habitants des rives du Niger ud véritable beurre servant aux usages culinaires. Ce produit, connu sous le nom de beurre de Shéa, se vend en abondance sur les marchés des villages nègres.

V arbre à beurre de Shéa est peut-être destiné à amener quelque révolution économique ou politique dans la région du Niger. Ce simple végétal est bien autrement redoutable pour les marchands d'esclaves que les croiseurs anglais. Comme les indigènes récoltent avec cet arbre plus de beurre qu'il ne leur en faut pour leurs besoins, les négriers de la cfltc commencent à s'inquiéter de ce qui pourrait arriver si ce beurre venait à prendre place comme article de commerce. Aussi le roi de Dahomey a-t-il ordonné la destruction des arbres à beurre dans ses États, poussé à cette décision par le* marchands d'esclaves. La guerre est donc déclarée au pauvre végétal : on le brûle toutes les fois qu'il repousse. Cependant il pousse tous les ans de nouveaux rejetons, comme pour pro-

lester contre la barbarie de l'homme qui détruit avec préméditation un présent précieux de la nature, et cela dans un bu attentatoire a l'humanité.

L'Amérique n'a pas d'arbre à beurre, mais elle a l'arbre cire : c'est le Palmier à cire {Ceroxyhn andicol Gg. 19), <| croît dans les vallées situées au pied des Andes. Le stipe ln io du palmier à cire et ses fruits sont recouverts d'une coud épaisse de cire, que les indigènes récoltent en grattant toui la surface de l'arbre sur lequel ils grimpent.

LE FIIOMAGE

Partout oii l'on trouvera de bon lait et de bonne présure, 4 pourra faire de bon fromage, pourvu que l'on suive tort règles pratiques. Quelques différences dans la manipulation, non dans la matière première, déterminent les nombreuse! sortes de fromages que l'on trouve dans le commerce.

Pour préparer le fromage de Neufchâtel, par exemple, o met environ deux cuillerées de présure dans 8 à 10 litres à lait chaud, auquel on a ajouté de la crème pure. Trois quart d'heure après, quand le caillé est formé, on le dépose, sans 1 rompre, dans un moule criblé de trous et garni d'une toil claire. (In le retourne et on le change de linge toutes le* heures, a mesure qu'il s'égoulle. Lorsqu'on peut le manier sans le rompre, on lui donne la forme cylindrique el on I coupe en morceaux d'une longueur déterminer/, qu'on enveloppe dans du papier Joseph mouillé.

Le fromaye de Brie, qu'on mange mou et salé, est prépat comme il suit. On ajoute la crème provenant de la traite c soir au lait chaud de la traite du malin, et avec de l'e* chaude on porte la température du mélange de 30 a 36 degrés. On y plonge ensuite et on y malaxe un nouet en toile contenant une cuillerée de présure pour 12 litres de lait : le caill se forme. On le remue dans le sérum, on le presse dans li fond du vase, on en remplit le moule : dès que le fromage est égoullé, on le renverse sur un linge mouillé, on dispose un second linge dans le moule, on y remet le fromage, qu'on enveloppe et qu'on soumet & la presse. Le renouvelle-

plusieurs reprises

■se, le fromage est

des deux côtés avec

ians la saumure, on

a et de l'essuyer une

:p, le fromage de Hol-

. On les prépare à peu

■nt, après les avoir sou-

■ur donner de la consis-

eraps, de manière à faire

■ u caséum du lait. Chacune

.,'e un mode particulier de

,t la consommation est consi-

c'est-à-dire obtenu en faisant

abandonnant ensuite le produit

,-uyère est un village de la Suisse

fromage; mais on le prépare dans

■ la Suisse et de la Savoie.

n connaît au fromage de Hollande

ère colorante qui se retire de la

> .1 de maurelle (Crotan tinctoriu/m,.

iicées. La France est le seul pays

a Grand-Gallargues, situé dans le

-i le seul village de la France où In

pour l'extraction de cette matière colo-

im1<- oumesol en drapeaux, parce qu'elle

it s'expédie en Hollande, imprégnant

B toile d'emballage, dits drapeaux.

jurante bleue ne préexiste pas dans le suc

île ne s'y forme que lorsqu'on met ce suc,

■ dément imprégné des lambeaux de toile, en

dUta d'ammoniaque qui se dégage de l'urine

L de quelques jours, sous la double influence

ntnoniaque, la matière colorante bleue appa-

, d'abord d'une couleur brune, unissent par

nifique teinte bleue. Hais, après cinq & six

s bleus, ces drapeaux, prennent une belle

• dernier effet provient de l'acide carbonique

de l'air; car tous les acides faibles font virer au rouge vif la matière colorante bleue de la maurelle.

Voilà bien des effets chimiques curieux pour une matière si peu étudiée et si peu connue jusqu'ici. Dans l'extraction du produit colorant qui porte le nom de tournesol en pains, il se passe des phénomènes analogues à ceux qui viennent d'être indiqués pour le suc de la maurelle; mais on opère sur des plantes toutes différentes, sur des lichens.

Les habitants du village du Grand-Gai largues cultivaient autrefois la maurelle sur une très grande échelle, et l'exportation du tournesol en drapeaux s'élevait à des chiffres considérables. Cette culture et cette fabrication existent encore, mais elles ont singulièrement diminué d'importance depuis le siècle dernier, sans doute parce que les Hollandais font moins usage qu'autrefois, pour colorer la croûte de leurs fromages, de cette curieuse matière1.

Les variétés de fromages dont nous venons de parler ont toutes pour base le lait de vache. Mais les fromages du mont Cents et de Sassenage sont faits avec un mélange de lait de chèvre, de brebis et de vache. Le fromage du Mont-Dore est préparé avec du lait de chèvre, celui de Roquefort avec le lait de brebis.

La bonne qualité du fromage de Roquefort paraît tenir à deux causes : la disposition naturelle des caves où on le prépare, et la manière de traire les brebis. On exprime le lait avec force, et lorsque la pression ne donne plus rien, on frappe les mamelles du revers de la main. On obtient ainsi une plus grande quantité de lait, car la traction excite la sécrétion laiteuse; et, d'autre part, le lait est plus riche en principes gras, car on sait que les dernières portions de la traite fournissent toujours un lait plus riche en crème que les premières portions. Les caves du village de Roquefort, situé dans l'Aveyron, sont adossées à une montagne calcaire : des courants d'air frais établis dans les fentes du rocher y provoquent un froid extrême. Comme la préparation des fromages de Roquefort

1. Nous avons eu l'occasion, en 1850, d'étudier sur les lieux, dans le village de Gai largues, l'opération chimique de la production de la matière colorante de la maurelle, sous l'influence de l'urine putréfiée. Les renseignements qui précèdent sont donc fournis de visu.

n'a rien de particulier, leur supériorité doit tenir & la bonne qualité du lait fourni par les brebis du Larzac, et aux conditions spéciales dans lesquelles a lieu la fermentation lente du caséum dans les caves glaciales de Roquefort.

Le persillé du fromage de Roquefort est produit par du pain moisi réduit en poudre, que Ton mélange au caillé pendant sa fermentation.