LE CAFÉ

La substance que l'on désigne sous le nom de café est la graine du caféier, plante qui appartient à la famille des Rubiacécs. Cette famille a pour représentants dans nos pays les gaillets, la garance, l'aspérule, etc.

Le cafeier est originaire de l'Abyssinie, mais sa patrie d'adoption est l'Arabie. Sa graine ne possède nulle part des qualités plus actives qu'aux environs de Moka, en Arabie.

On peut voir dans les serres du Muséum d'histoire naturelle de Paris un beau pied de caféier, fournissant des fleurs et des fruits. Ces fruits sont des baies rouges, du volume d'une cerise et formés d'une pulpe douceâtre, qui enveloppe deux graines accolées, dont la paroi est parcheminée. Chaque graine, du côté interne, est plane et creusée d'un sillon, et convexe du côté externe.

Un arôme suave et une odeur pénétrante se développent dans cette graine quand elle est soumise à une température un peu élevée, c'est-à-dire à une torréfaction légère et graduée. Cet arôme a pour propriété de stimuler, d'éveiller le cerveau; il soutient les forces des hommes soumis à de rudes travaux ou à des fatigues : c'est un excitant.

L'usage habituel de l'infusion des graines du caféier paraît avoir existé en Perse dès le neuvième siècle. Il était déjà très répandu à Constantinople en 1550. Avant le dixseptième siècle, on ne le connaissait en France que de nom. En 1660, Soliman Aga, ambassadeur de la Sublime-Porte près Louis XIV, l'importa v

dans notre capitale, ^^^ \p

et le mit à la mode à la cour.

Quelques années après, un Américain, nommé Pascal, débitait des tasses de café dans une petite boutique, à la foire de Saint -Germain. C'est là le premier café qui ait été ouvert en France. Deux autres s'établirent bientôt à Paris : l'un rue de Buci, l'autre rue Mazarine, mais dans des conditions défavorables : la liqueur y était de mauvaise qualité, et d'ailleurs Fi* m Rameau cl fruit de caféicr*

mal servie. Ce fut un Sicilien, nommé Procope, qui ouvrit, dans la rue des Fossés-Sàint-Germain, un café élégant, comparable à ceux que nous possédons aujourd'hui. La fortune de Procope amena d'autres industriels à créer de nouveaux établissements sur le même modèle. Sous Louis XIV, il y avait déjà à Paris 600 cafés; il en existe aujourd'hui, dans la capitale, plus de 3000.

Un souvenir touchant se rattache à l'introduction du caféier dans nos colonies. En 1720, Antoine-Laurent de Jussieu, professeur de botanique au Jardin du Roi, remit trois pieds de caféier au capitaine Desclieux, pour les transporter à la Martinique, et les soumettre à la culture, sous le favorable climat des Antilles. Pendant la traversée, l'eau vint à manquer, et

deux des caféiers moururent. Desclieux n'hésita pas alors à parlager sa ration d'eau avec le troisième plant de café, et il parvint ainsi à sauver la plante précieuse qui lui avait été confiée par Laurent de Jussieu (Ûg. 251). Cultivé à la Martinique, ce même arbrisseau devint la souche de toutes les plantations qui s'établirent et se développèrent bientôt dans les Antilles.

C'est dans la province d'Yemen, en Arabie, que l'on cultive le mieux le caféier.

Pour donner les meilleurs produits, la plante doit être placée à mi-côte, les sommets des montagnes étant trop froids et leur base trop chaude.

Cet arbuste a besoin, pour ses racines, d'un sol humide. Il faut donc amener l'eau à son pied. Le terrain est d'ailleurs spécialement préparé pour recevoir les jeunes plantes.

C'est en semant les graines que l'on fait naître le caféier. Au bout d'un an on retire les jeunes pousses, et on les plante dans des trous disposés en quinconces. L'arbuste est en plein rapport dans la troisième ou quatrième année après le semis, et il donne des fruits pendant trente à quarante ans. Comme la floraison et la fructification se succèdent rapidement, la récolte des graines se fait presque sans interruption dans la province d'Yemen.

Bien que l'Arabie soit encore aujourd'hui le pays qui fournit le meilleur café, le caféier est cultivé dans presque tous les pays chauds, c'est-à-dire dans ceux dont la température est comprise entre + 10° et + 25° à + 30°. L'Inde méridionale, l'île de Java, le Brésil et les Antilles sont les pays dans lesquels la culture du caféier a le plus d'importance aujourd'hui, eu égard aux quantités récoltées, sinon à la qualité des produits.

Les Hollandais apportèrent le caféier à Batavia, en 1680. Cette culture s'étendit de là à Java, à Ceylan, à l'archipel Indien, etc.

L'île de Saint-Domingue produit beaucoup de café. Dans l'île de Cuba celle culture a été délaissée de nos jours, pour celle de la canne à sucre. En revanche, au Brésil, la même culture se fait sur une très grande échelle. Les procédés de culture du caféier dans ces différents pays sont d'ailleurs les mêmes que ceux que l'on suit en Arabie.

Le tableau suivant, emprunté à un ouvrage de Mac Culloch, et cité par Verdeil dans son livre sur Ylnduslrie moderne, fait

connaître l'importance de la culture du caféier dans les différents pays dont il vient d'être parlé.

[portai loa [de la graine du caféier des différents lieux

de aroduettoa.

Tonnes.

Moka, Hodeida et autres ports de l'Arabie . . . 8,000

Java « 55,000

Sumatract autres ports de l'Inde non anglaise. 8,000

Brésil 160,000

Haïti 16,000

Cuba et Porto-Rico 7,000

Indes occidentales britanniques 2,000

Inde et Ceylan 38,000

Indes occidentales anglaises , 2,000

Indes occidentales françaises et lie Bourbon. . 2,000

Total. . . 298,000

Deux procédés différents sont suivis, dans nos colonies, pour extraire et envoyer en Europe la partie utile des graines du caféier. Dans le premier procédé, on écrase les fruits entre deux cylindres, et on les laisse macérer pendant vingt-quatre heures dans l'eau, pour ramollir la pulpe; on les débarrasse ensuite de cette pulpe en les frottant les uns contre les autres. Dans le second procédé, on étend et on laisse sécher les fruits du caféier, on les broie, on les vanne et on obtient aussi les grains de café. Dans ce dernier cas, ils sont légèrement jaunes, tandis que ceux obtenus par la macération dans l'eau ont une coloration verte.

Comme nous l'avons dit plus haut, c'est le café de Moka, en Arabie, qui est le plus estimé des gourmets. Dans ce pays, on laisse mûrir complètement les fruits, jusqu'à ce qu'ils tombent et se dessèchent spontanément. C'est le procédé qui laisse développer le plus de principe actif, et qui fait perdre le moins l'arôme du café.

Les grains du café Moka sont inégaux et d'un gris jaunâtre; ils sont rares dans le commerce, surtout dans le commerce de détail. Le café de l'Ile Bourbon est en petits grains, d'un gris jaunâtre, assez réguliers dans leur volume. Les grains

de la Martinique sont plus gros, plus déprimés que les précédents, et de couleur verdAtre; leur arôme est moins doux et moins abondant.

Pour faire un excellent mélange de ces trois sortes de café, il faut prendre, pour 1 kilogramme de café, *50 grammes de café Moka, 250 grammes de Bourbon et 500 de Martinique. On obtient encore un bon mélange avec moitié café Bourbon et moitié café Martinique.

On distingue aujourd'hui dans le commerce, outre les cafte Moka, Bourbon et Martinique, les cafés de Java, de Ceylan, de Saint-Domingue, du Brésil, de Zanzibar, de Cayenne, de la Guadeloupe, de Sumatra.

Le café de Zanzibar rappelle jusqu'à un certain point le Moka, par la forme, la couleur, l'aspect de sa graine et l'arôme de son infusion.

Toutes les variétés que nous venons de citer se distinguent par l'apparence des graines, par l'arôme et la finesse de leur infusion et par des propriétés excitantes plus ou moins actives, tenant aux différentes proportions du principe spécial appelé caféine, qui communique aux graines du caféier ses propriétés particulières et son action sur nos organes.

La manière dont on procède à la décortication de la graine détermine encore, dans toutes ces variétés de café, des différences dans la valeur commerciale.

Il arrive quelquefois que le café a été mouillé par l'eau de la mer pendant la traversée. C'est alors un café avarié, qui renferme une certaine quantité de sel marin et est recouvert d'une mousse verdàtre. Ces cafés se vendent à vil prix.

C'est, avons-nous dit, par la torréfaction des graines du café que se développe la substance aromatique à laquelle sont dues toutes les vertus de cet excitant. La torréfaction donne aux graines du café une teinte rousse, et augmente leur volume de près d'un tiers, bien qu'ils aient perdu, en moyenne, 16 ou 17 pour 100 de leur poids. Il ne faut pas que cette torréfaction soit poussée plus loin que la teinte rousse, c'est-à-dire au-dessus de 250°, car, si on allait jusqu'à la couleur brun foncé, une partie notable de l'arôme s'évaporerait prfr l'action prolongée de la chaleur.

Pour torréfier les grains de café, on se sert d'un instrument appelé brûloir. On fait des brûloirs de formes variées, ovoïdes,

sphériques ou cylindriques. On les met en mouvement audessus d'un foyer de chaleur, ce qui permet de distribuer à tous les grains une température égale.

Après la torréfaction, on soumet les grains au vannage, dans une large corbeille d'osier. Ce vannage a pour but de faire dégager de la masse torréfiée une petite quantité d'huile pyrogénée, à odeur de corne brûlée, qui résulte de la décomposition par le feu des substances azotées contenues dans la graine du caféier. Il faut refroidir les graines torréfiées le plus rapidement possible. Pour cela, on verse le contenu de la corbeille sur une plaque métallique ou sur un marbre. Enfin, on conserve les grains torréfiés dans des vases bien clos, de verre ou de fer-blanc.

Comme le degré de torréfaction varie selon les espèces de café, il est indispensable de procéder séparément lorsqu'on veut opérer sur plusieurs sortes.

On estime qu'une torréfaction convenable enlève aux cafés 15 pour 100 de leur poids, s'il s'agit de vieilles graines. Les graines récoltées depuis un à deux ans perdent jusqu'à 18 à 20 pour 100.

Le principe huileux qui se dégage du café torréfié ne permet pas, sans perte de qualité, de brûler le café trop longtemps avant de le consommer: Au bout de quelques semaines, l'huile empyreumatique qui reste toujours dans les graines torréfiées s'altérerait, et ne tarderait pas ù communiquer un mauvais goût à la masse.

La pulvérisation du café en grains n'est pas une opération indifférente, car la manière d'obtenir la poudre modifie les qualités guslatives de l'infusion.

En Turquie, on pile le café dans des mortiers de marbre, et on a le soin de le réduire en poudre très fine. En France, on se sert de moulins à café, mais on a le tort de ne pas chercher à obtenir une poudre assez fine.

Cadet, de Vaux, a prétendu que l'infusion obtenue avec les grains de café piles dans un mortier couvert a plus d'arome que celui obtenu avec les grains écrasés au moulin. Il est, au contraire, bien prouvé que la valeur de l'infusion ne dépend pas de l'instrument, mais bien du degré de ténuité de la poudre. Que le café soit passé au moulin ou pilé au mortier, l'infusion est tout aussi bonne : l'important est qu'il soit mis

en poudre impalpable. En effet, quand il est à cet état, il se laisse pénétrer dans toutes ses parties par l'eau» qui se charge mieux des principes solubles et aromatiques.

On a également prétendu que le moulin donne un goût amer au café. On ne réfléchissait pas que le métal de la noix du moulin se recouvre promptement de la matière grasse du café, qui empêche tout contact avec le fer.

Quand on opère sur des produits de premier choix, la dose qu'il convient d'employer pour une tasse ordinaire est de 5 grammes. On admet vulgairement qu'il faut prendre une cuillerée à bouche de café en poudre pour une tasse. Mais cette dose est augmentée ou diminuée selon le goût particulier du consommateur.

La manière d'obtenir l'infusion exige une attention particulière. Autrefois, en France, on préparait le café par le procédé oriental, qui consiste à jeter l'eau bouillante sur la poudre du café, contenue dans un vase de terre. L'infusion était à poinl au bout de deux à trois minutes. Pour clarifier le liquide, on y versait un peu d'eau froide, qui suffisait pour précipiter le marc au fond du vase.

Ce procédé si simple est, à nos yeux, le meilleur, et nous le recommandons à ceux qui veulent prendre de bon café, sans s'alambiquer des mille et un appareils dont la spéculation des fabricants inonde depuis trop longtemps les ménages. .Nous n'en finirions pas, si nous voulions énumérer tous les appareils qui ont clé proposés, et qui se vendent chaque jour aux amateurs bons enfants, sous prétexte d'obtenir un café parfait. Nous ne dirons qu'un mot des deux systèmes les plus en vogue aujourd'hui : la cafetière à la Dubelloy et la cafetière à vapeur.

Dans la cafetière à la Dubelloy , chère aux Parisiens île toutes les classes, on traite par l'eau bouillante du café en poudre, placé sur un diaphragme de fer-blanc, à la partie supérieure. L'eau bouillante jetée sur la poudre se charge des principes solubles du café. Elle traverse un filtre de fil de fer et passe claire dans le vase inférieur, qui sert à verser l'infusion dans les tasses.

C'est fort simple. Seulement, le contact est trop court entre l'eau bouillante et la poudre de café; de sorte que la poudre n'est pas épuisée, et que l'on ne retire ainsi qu'une partie de ses principes solubles. Il faut repasser le liquide sur le marc,

si Ton veut donner à l'infusion la force suffisante; mais alors le liquide se refroidit.

Dans les ménages, on conserve le marc de la cafetière à la Dubelloy, pour lui faire subir, le lendemain, une décoction dans l'eau bouillante, et consacrer cette infusion au café au lait du matin. Mais le marc, conservé depuis la veille, s'est aigri, et Ton n'a qu'une décoction colorée et de mauvais goût. On ne s'aperçoit pas de la saveur désagréable de ce café, parce qu'on le prend avec du lait, ce qui n'empêche pas que l'on n'absorbe un mauvais breuvage.

La cafetière à vapeur, ou à circulation, est ainsi nommée parce qu'on force, par la pression de la vapeur de l'eau bouillante, cette eau bouillante même à s'élever dans un globe supérieur, contenant la poudre de café et dans lequel l'infusion s'opère. Après avoir traversé un filtre, l'infusion descend dans un second globe, et on la verse toute chaude dans les tasses par la simple ouverture d'un robinet.

La cafetière à vapeur, ou à circulation, est un charmant instrument de physique. Avec ses deux globes, de cristal superposés et ses brillantes montures métalliques, elle forme un meuble de salle à manger élégant et gracieux; mais on ne se sert pas longtemps de cet ingénieux appareil. Pendant quelques mois, on s'amuse de cette petite opération de physique, mais on finit par la trouver monotone, et on ne tarde pas à reléguer les jolis globes sur une étagère du dressoir. A moins qu'un beau jour, par une erreur dans la conduite de l'opération, le tube à vapeur s'étant obstrué, les jolis globes n'éclatent avec bruit et vous lancent leurs morceaux au visage. Alors on ne recommence plus.

En résumé, croyez-moi, lecteurs, faites votre café par le procédé simple et bonhomme de l'infusion à la turque, c'està-dire en jetant l'eau bouillante sur de la poudre de café très fine, contenue dans un vase de verre, et la clarifiant par l'addition d'un peu d'eau froide. C'est meilleur et plus sûr.

Les cafetiers des villes, qui ont un grand débit journalier de café, jettent l'eau bouillante sur la poudre placée dans un pot à large ouverture; puis ils bouchent le vase avec soin et laissent digérer le mélange sur un feu doux. Pour le clarifier, ils jettent le liquide sur un filtre, qui contient du marc de la veille. Ce moyen donne un café très chargé en couleur et en principes extractifs.

Autrefois le public, et avec raison, aimait la couleur blonde pour l'infusion ; aujourd'hui il préfère un café noir. C'est pour répondre à ce goût malheureux du consommateur que les cafetiers ajoutent à la poudre du café une certaine quantité de poudre de racine de chicorée torréfiée, qui donne une forte coloration à l'infusion. Cette pratique est passée peu à peu des établissements publics dans les ménages; de sorte que l'on a aujourd'hui, dans beaucoup de maisons, la regrettable habitude d'ajouter à la poudre de café un cinquième et quelquefois un quart de chicorée, que les épiciers vendent toute préparée pour cet usage. Mais l'infusion de chicorée est lourde, difficile à digérer, dépourvue du délicieux arôme du café, et par conséquent incapable de produire l'excitation salutaire que l'on recherche par son usage.

Le procédé suivant, très facile à mettre en pratique, permet de reconnaître la falsification du café par la chicorée torréfiée et moulue. On ajoute à la poudre soupçonnée environ dix fois son poids d'eau aiguisée d'acide chlorhydrique, on agite le mélange, puis .on laisse reposer. La poudre du café surnage, et le liquide prend une teinte d'un jaune pâle; la poudre de chicorée, au contraire, se dépose presque entièrement au fond du vase, et le liquide prend une teinte brune.

On est presque certain d'échapper à la fraude dont il vient d'être question en achetant le café en grains. Cependant la mauvaise foi des marchands trouve encore ici le moyen de tromper l'acheteur en moulant la chicorée en forme de graines qui ressemblent à celles du café.

Le café a une action excitante qui se fait sentir spécialement sur nos facultés. Sous son influence, l'esprit est plus actif, plus pénétrant, plus apte aux travaux intellectuels. Beaucoup de personnes cependant ne peuvent s'exposer impunément à l'excitation qu'il provoque. Chacun doit consulter son organisation et l'expérience de son tempérament personnel pour savoir s'il peut sans crainte s'adonner à

• . . . Celle liqueur au poète si chère, Qui manquait à Virgile et qu'adorait Voltaire.

(Delille.)

Tout le monde est d'accord aujourd'hui pour vanter les qualités éminemment hygiéniques et stimulantes du café. Son

usage est devenu réglementaire dans nos armées, lorsqu'on exige du soldat plus de besogne, plus de fatigue, ou quand on doit l'exposer à des causes spéciales d'insalubrité. Il est bien prouvé enûn que la digestion s'opère avec plus d'énergie et que les aliments s'assimilent en quantité plus considérable au moyen du café, de sorte que celui qui se soumet au régime de cette infusion peut diminuer sa ration alimentaire, sans porter atteinte à ses forces et à sa santé.

Il est donc à désirer que le café prenne une place de plus en plus grande dans la consommation des personnes de toutes les classes. Déjà le café noir, pris le matin, tend à remplacer, dans la classe ouvrière, la funeste habitude, si préjudiciable à l'organisme, de boire toutes sortes de drogues alcoolisées, plus malfaisantes les unes que les autres. Il faut recommander à l'ouvrier, à l'homme de travail, de donner la préférence au café sur toute autre boisson tonique. Il est vraiment malheureux qu'en France l'impôt s'abatte avec une excessive lourdeur sur le café, et qu'un élément précieux de vigueur et de bienêtre, indispensable dans les grandes agglomérations, soit frappé, chez nous, d'un impôt qui double sa valeur réelle. Nos voisins, les Anglais, les Hollandais et d'autres peuples mieux avisés, ne perçoivent sur cette denrée qu'un droit insignifiant. Il importerait de suivre cet exemple en France, et de supprimer la malheureuse surtaxe du café, que M. Thiers fit décréter par les Chambres, au moment où la France avait besoin de recourir à des ressources extraordinaires, moment heureusement oublié aujourd'hui.

Quelles sont les quantités de café consommées annuellement chez les différentes nations? Le tableau suivant, emprunté à l'ouvrage de Mac Culloch, déjà cité, fait èonnaltre ces quantités.

Consommation annuelle dn café dans les diverses contrées.

Tonnes.

Grande-Bretagne 16,000

Pays-Bas et Hollande 40,000

Allemagne, Russie et contrées autour de la Baltique . 60,000

France, Espagne, Italie, Turquie et Levant. . . . 55,004

États-Unis *. . 90,000

Canada, Australie, etc 30,000

Dans ce tableau la part de consommation de la France esl réunie a celle d'autres pays. Mais on trouve cette part spécifiée dans une statistique qui a été publiée en Angleterre en 1874.

D'après celte statistique, c'est la France qui, proportion gardée, consommerait le moins de cale, de toutes les Dations île l'Europe.

En Angleterre, chaque personne, malgré l'énorme quantité de thé qui se boit dans ce pays, consomme par an 1 livre (anglaise) ■/» de café ; en Allemagne, 4 livres ; en Danemark, 5 livres '/,; aux États-Unis, 7 livres; en France, 4 livres [2 kilogrammes] seulement'.

C'est en Californie que la consommation esl la plus forte : elle est de 20 livres '/, par an et par individu.

Dans son livre sur les Consommations île Paris, Husson explique ainsi les provenances du café que l'on consomme à Paris :

o Presque tout le café qui se consommait autrefois a Parts était Lir* de nos colonies; les cafés Martinique et Bourbon ont été longtemps 1» seuls qui, avec quelques parties de eafés étrangers des mêmes régions et de petites quantité; de café Moka, servissent a composer la boisson aromatique devenue chère aux Parisiens. Hais la consommation venant * s'accroître, on eut recours aux cafés de l'Inde. Aujourd'hui les cafés da Java, Macassar, Padang, Samarang et Ceylan ont fait invasion dans la consommation française. D'un prix moins élevé que nos cafés des colonies, ils les ont remplacés dans une certaine mesure avec avantage. Ces cafés ne fournissent pas moins des sept dixièmes de ce qui est nécessaire à la consommation de Paris. Les cafés de Saint-Domingue et da Brésil composent deux autres dixièmes; la Martinique, Bourbon et la Guadeloupe nous expédient le surplus. Quant au véritable Moka, il n'en vient à Paris qu'une quantité a peine appréciable. *