LES EAUX-DE-VIE

On appelle eaux-de-vie les mélanges, en proportion déterminée, d'eau et d'alcool provenant de la distillation de divers liquides qui ont éprouvé la fermentation alcoolique.

Puisque l'alcool est la base de Yeau-de-vie> il convient d'étudier ici ce liquide, au point de vue de ses propriétés physiques et chimiques.

Qu'est-ce que l'alcool, et quelle est son origine? L'alcool n'est pas un produit qui existe naturellement dans le règne organique : c'est le résultat de la décomposition du sucre. On appelle fermentation alcoolique l'opération par laquelle, sous l'influence d'un ferment, le sucre se décompose et se transforme en alcool et en acide carbonique, qu'accompagnent en petite quantité quelques autres produits secondaires tels que la glycérine et l'acide succinique.

Donnons une idée plus précise de l'important phénomène de la fermentation.

Si l'on fait une dissolution de sucre, qu'on y ajoute de la levure de bière et qu'on place le tout en un lieu dont la température soit de -f 20 à -f 25°, on voit, au .bout de quelque temps, un mouvejnent s'établir dans la liqueur. Un gaz, l'acide carbonique, se dégage d'abord lentement, puis en plus grande abondance. Au bout de quelques jours, ce phénomène s'arrête, la liqueur s'éclaircit, et le ferment se dépose à la partie