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inférieure du vase. Si Ton goûte alors le liquide, on reconnaît que sa saveur sucrée a disparu, qu'il a acquis une odeur vineuse et ua goût spiritueux. Si on le distille, il fournit un liquide incoloré, volatil, inflammable. Ce liquide inflammable, c'est l'alcool. Que s'est-il passé pendant cette ferma* talion? Sous l'influence de la levure de bière, qui a joué le rôle de ferment, le sucre s'est transformé en gaz acide carbonique, qui a produit le dégagement gazeux observé, et en alcool, accompagné de quelques produits secondaires en bible quantité que nous avons cités plus haut L'alcool étant resté mêlé à l'eau, la distillation peut l'en extraire.

La fermentation du sucre est une expérience pleine d'intérêt, facile à reproduire, et que nous invitons nos jeunes lecteurs à faire eux-mêmes, pour s'éclairer sur un point fort intéressant des sciences naturelles. Il leur suffira de délayer dans un verre d'eau sucrée un peu de levure de bière, que leur fournira le pâtissier, et d'exposer le mélange au soleil, ou à une température de + 20 à + 25*, en le plaçant au coin d'un poêle. Ils pourront alors suivre de leurs yeux toutes les phases de la fermentation du sucre.

Il ne faudrait pas croire que la levure de bière soit le seul corps capable de transformer le sucre en acide carbonique et en alcool. Une décomposition toute semblable a lieu spontanément dans le jus sucré d'un grand nombre de fruits, tels que le raisin, les cerises, les groseilles, les pommes, les poires, etc. Ces sucs renferment, en effet, une matière azotée, laquelle se change en ferment, par l'action de l'air. Un ferment n'est autre chose qu'un être organisé qui se forme aux dépens d'une matière azotée, sous l'influence de l'air, ou plutôt de l'oxygène de l'air. Ce ferment provoque la décomposition du sucre qui existe dans les sucs des fruits du raisin, de la groseille, etc.; il change ce sucre en acide carbonique et en alcool. Si l'on soumet ensuite à la distillation ces sucs fermentes, on peut en retirer l'alcool.

Quand on distille dans un alambic le vin, la bière, le cidre, ou d'autres liqueurs alcooliques, les premières parties du liquide <jui se condensent dans le réfrigérant sont beaucoup plus riches en alcool que le résidu, parce que l'alcool est plus volatil que l'eau : il bout à + 78°, tandis que l'eau ne bout qu'à + 100°. Si l'on soumet la partie distillée à de nouvelles

distillations successives, on obtient des liqueurs de plus en plus riches en alcool, et qui ont reçu différents noms, selon leur richesse alcoolique. Les liqueurs qui renferment de 50 à 55 pour 100 d'alcool sont appelées eaux-de-vie; celles qui en renferment davantage s'appellent esprits. On peut obtenir, par de bons procédés de distillation, des liqueurs renfermant jusqu'à 85 ou 90 pour 100 d'alcool.

On donne le nom d'alcool absolu à l'alcool dépouillé de toute trace d'eau, par une série de distillations suffisamment répétées.

L'alcool pur, ou absolu, est un liquide incolore, plus fluide que l'eau, d'une saveur brûlante et d'une odeur agréable. Il brûle avec une flamme pâle et peu éclairante. Il dissout un grand nombre de substances organiques insolubles dans l'eau. Aussi est-il pour le chimiste un agent précieux d'analyse.

D'après ce que nous avons dit plus haut, on peut fabriquer des eaux-de-vie en distillant du vin, du cidre, du jus de betterave, des cerises, du jus de canne à sucre, etc.; en un mot, tous les liquides sucrés qui sont devenus alcooliques par suite de la fermentation. Les eaux-de-vie de ces diverses provenances ont chacune un goût particulier. Ce goût est agréable lorsque l'alcool provient de la distillation du jus fermenté des raisins, des cerises, des cannes à sucre; il est, au contraire, plus ou moins désagréable lorsqu'il provient des jus fermentes des cidres, des grains de céréales, des pommes de terre, etc. Les premières sont désignées sous le nom d'eaux-de-vie bon goût, et les autres sous le nom d'eaux-devie mauvais goût.

Les eaux-de-vie portent des noms différents, selon la nature des liqueurs fermentées qui les ont fournies. Veau-de-vie de grains provient de la bière et des graines céréales fermentées;

— le genièvre, des mômes matières, auxquelles on ajoute des baies de genièvre; — le kirsch et le maraschino ou marasquin, des cerises écrasées mises en fermentation avec leurs noyaux ;

— le tafia, du moût de la canne à sucre; — le rhum, de la mélasse et des écumes du sirop de sucre de canne; — le rack, du riz fermenté. Chose singulière, les peuples du Nord ont une préférence marquée pour les alcools mauvais goût. En 1814 et 1815, les troupes russes et allemandes qui occupaient la

France préféraient à nos plus fines eaux-de-vie celles du marc de cidre et de grains. Quand ces liqueurs furent épuisées, on fût contraint de gâter les bonnes eaux-de-vie en les additionnant d'essence de marc et de grains, pour les faire accepter

aux rudes palais de ces hommes du Nord.

Récemment préparée, l'eau-de-vie est incolore, quelle que soit son origine, car l'alcool et l'eau qui la composent sont sans couleur. L'eau-de-vie ne se colorerait nullement si on la mettait immédiatement en bouteilles; mais comme on a l'habitude de la conserver dans les tonneaux de chêne, une certaine quantité de la matière colorante du bois de chêne est dissoute par le liquide, et lui communique une couleur d'un jaune rou-

Bgeâtre. % Les eaux-de-vie les plus estimées sont celles qui proviennent de la Saintonge, de l'Angoumois et du Languedoc. Les eaux-de-vie de Cognac, dont la vieille réputation est parfaitement fondée, doivent leur supériorité à ce qu'elles proviennent des vins blancs. Comme ces vins ont fermenté sans être laissés en présence de la peau du raisin, ils ne se sont point chargés de l'huile acre el d'une saveur pénétrante qui est contenue dans la rafle de ce fruit.

Le goût agréable des eaux-de-vie augmente avec l'âge de ces liqueurs.

Le prix commercial des eaux-de-vie dépend do leur richesse en alcool. On donne le nom d'alcoomètre à l'instrument qui permet d'apprécier leur degré alcoolique.

Plus un liquide aqueux renferme d'alcool, plus il est léger, puisque l'alcool est plus léger que Fig. 255. Al- l'eau. La détermination de la densité de l'eaude-vie suffit donc pour reconnaître sa richesse en alcool. V alcoomètre est un aréomètre gradué d'après les densités qui correspondent & des mélanges d'eau el d'alcool faits en proportions déterminées.

L alcoomètre centésimal, dit alcoomètre de Gay-Lussac (fig. 255), est un flotteur en verre, composé d'une tige *

coomètre centésimal.

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laquelle est soudée une boule plus petite, pleine de mercure, pour servir de lest. Cet instrument fait connaître combien, sur 100 parties en volume, le liquide essayé contient d'alcool. Pour graduer cet instrument, le constructeur le plonge d'abord dans de l'alcool absolu (alcool ne contenant point d'eau), et il marque 100 au point où la tige de l'aréomètre vient alors affleurer. Il forme ensuite des mélanges qui, sur 100 parties en volume, contiennent 95, 90, 85, 80 partics d'alcool absolu. Il plonge l'instrument dans chacun de ces mélanges et marque à chaque point d'affleurement 95, 90, 85, 80. Supposons que l'alcoomètre s'arrête au nombre 58 dans la liqueur soumise à notre examen : cela indiquera qu'elle renferme, sur 100 volumes, 58 volumes d'alcool et 42 d'eau.

L'alcoomètre centésimal ne donne le contenu exact en alcool que lorsque le liquide est à + 15°, température à laquelle a été faite la graduation de cet instrument. A toute autre température, comme la dilatation ou la contraction de l'alcool est considérable, il faut faire une correction, si l'on veut obtenir le titre rigoureux. 11 existe des tables de correction qu'il suffit de consulter pour rectifier, selon la température de l'air ou celle du liquide alcoolique, l'indication de l'alcoomètre.

V aréomètre de Cartier est l'aréomètre qui était autrefois le seul en usage dans le commerce des eaux-de-vie. C'est un instrument semblable, pour la forme, à l'alcoomètre de Gay-Lussac, mais d'une tout autre graduation. Il marque 44° dans l'alcool absolu, et 10° dans l'eau pure.

L'eau-de-vie commune marque à l'aréomètre de Cartier 19°; elle renferme alors environ la moitié de son volume d'alcool absolu. L'eau-de-vie forte marque à cet aréomètre 21 à 22°.

Au delà de ces degrés, les produits alcooliques prennent le nom d'esprits.

L'esprit que l'on désigne sous le nom de trois-six a reçu autré-

Fig. 256. Aréomètre de Cartier.

foii ce -mm 'bizarre parce que trois litres de ce liquide, fcjOuléa 4 trois litres d'eau, donnaient six litres d'eau-de-vie à 1&°, Ce ■ont là de vieilles et irrationnelles dénomination*, qu'il faudrait complètement rayer du vocabulaire commercial, et qui ne s'y conservent que par de fâcheuses habitudes de routine ou de paresse intellectuelle.; ■ ^^^^^^^

Le troit-rix marque 38* à l'aréomètre de Cartier, et sa» à l'alcoomètre centésimal . H contient donc 95 pour 100 d'alcool : c'est l'etprit-de-vin ordinaire du commerce.

Parlons maintenant de la manière d'obtenir l'eau-de-vie par la distillation des vins. *

Quand les vins ont été récoltés en excès relativement aux besoins du commerce, ou quand leur mauvaise Qualité ks exclut de la consommation, on les distille, pour en retirer 'l'alcool, dont la valeur est toujours importante. La distillation des vins est donc une industrie qui Tarie selon la richesse ou la médiocrité de la récolte des vins. Depuis l'apparition dn phylloxéra la distillation des vins a beaucoup perdu de son importance, par suite de la rareté et du haut prix des vins. Aujourd'hui, en France, la plus grande partie de l'alcool du commerce provient de la distillation des jus fermentes de la betterave.

On ne sait pas exactement à quelle époque on commença a distiller les vins, afin d'en retirer l'esprit. Ce qu'il y a de certain, c'est qu'au treizième siècle le célèbre Raymond Lulle, qui, au. milieu d'une vie errante et agitée, fut, a la fois, chimiste, physicien, médecin et théologien, a décrit, dans un de ses ouvrages, l'alambic, c'est-à-dire l'appareil qui sert à séparer des vins la partie spiritueuse. Sans retracer ici toutes les phases de l'histoire de la distillation des vins, nous nous bornerons à dire qu'à la fin du siècle dernier, après une suite de tâtonnements, on avait adopté, pour cet usage, l'alambic ordinaire des pharmaciens. Mais il ne fallait pas moins de six distillations, que l'on appelait rectifications, pour convertir l' eaude-vie en un esprit qui contenait environ 60 pour 100 d'alcool : c'était l'esprit trois-six. Les produits des premières distillations étaient six fois replacés dans l'alambic et de nouveau distillés. Ces rectifications répétées entraînaient nécessairement une énorme consommation de combustible.

A la fin du siècle dernier, Edouard Adam, ancien marchand de draps de la ville de Rouen, établi à Ntmes, découvrit un principe tout nouveau pour la distillation du vin. Il disposa un alambic de telle sorte que les vapeurs alcooliques s'élcvant de la chaudière, passaient dans une série de vases, de forme ovoïde, remplis de vin, et venaient se condenser dans Tintérieur de ces vases pleins de vin. Par suite de la chaleur abandonnée par les vapeurs alcooliques revenues à l'état liquide, le vin contenu dans ces vases entrait en ébullition. Ce vin bouillant, déjà plus riche en alcool, envoyait ses vapeurs, de plus en plus spiritueuses, dans une autre série de vases plus petite et vides, où elles déposaient, chemin faisant, leur partie la plus aqueuse, dont la quantité diminuait sans cesse en passant de vase en vase. Les parties les plus volatiles venaient enûn se condenser dans un premier serpentin rafraîchi par du vin, puis dans un second plongé dans de l'eau.

Outre l'économie considérable de combustible qu'il réalisait en supprimant les rectifications, c'est-à-dire les distillations répétées, l'immense avantage de cet appareil, c'était d'obtenir à volonté des alcools à tous les degrés possibles de concentration.

Edouard Adam, ayant pris un brevet d'invention, en 1801, monta un certain nombre de distilleries dans le midi de la France. Hais son appareil était fort imparfait. Un distillateur qui habitait un village du Gard, Isaac Bérard, de Gai largues, ajouta à l'appareil d'Adam le complément qui lui manquait. Il inventa la coloryie à rectifier Valcool des vinsy composée d'une série de plaques percées de trous, dans lesquelles s'opère la séparation progressive des vapeurs de l'alcool et de l'eau. Grâce à la découverte d'Isaac Bérard, l'appareil pour la distillation du vin devint très efficace et très économique, et la fabrication de l'alcool prit, dans le midi de la France, une importance considérable.

Plusieurs modifications furent bientôt apportées à la colonne analyseuse d'Isaac Bérard. Ces modifications se traduisirent par la construction, faite en 1820, par un ingénieur belge, Cellier Blumenthal, d'un appareil excellent pour la distillation des vins.

Cellier Blumenthal eut l'idée de disposer la colonne analyseur d'Isaac Bérard verticalement au-dessus de la chaudière, au lieu de la placer horizontalement, comme l'avaient fait

l'inventeur, Isaac Bérard, ainsi que ses imitateurs. Cellier Blumenthal apporta, en même temps, un grand perfectionnement & cette colonne en la divisant en deux parties, de manière que la moitié inférieure servit & échauffer le vin avant de le faire pénétrer dans la chaudière, et la moitié supérieure & jouer le rôle de colonne analyseuse, c'est-à-dire & opérer la rectification par la méthode d'Isaac Bérard. Cette disposition amena & effectuer la distillation continue du vin, perfectionnement de la plus grande importance.

Comme l'appareil de Cellier Blumenthal avait été mis par cet ingénieur sous la sauvegarde d'un brevet d'invention, ce brevet fut acheté par Derosne et Cail, constructeurs à Paris, et le bel appareil pour la distillation continue des vins dû à l'ingénieur belge fut bientôt répandu dans tout le midi de la France, sous le nom d'appareil Derosne et Cail. .

Pendant cinquante ans Y appareil Derosne et Cail a servi à peu près exclusivement, dans le midi de la France, & distiller les vins. Cet appareil avait, comme nous l'avons dit, l'avantage de donner de l'alcool à tous les degrés de concentration désirables et d'opérer d'une manière continue.

La figure 257 représente cet appareil.

Une chaudière inférieure A, pleine de vin ou d'un liquide alcoolique, étant chauffée, envoie ses vapeurs dans une chaudière supérieure B. Ces vapeurs sont composées d'eau et d'alcool. Le vin contenu dans la chaudière B s'enrichit donc en alcool. La chaleur résultant de la condensation des vapeurs d'eau et d alcool dans la chaudière B élève la température de ce vin, le porte à l'ébullition, et les vapeurs provenant de ce vin, déjà plus chargé d'alcool, s'élèvent et passent dans la colonne CD, qui constitue l'organe essentiel de l'appareil distillatoire, c'est-à-dire la colonne analyseuse inventée par Isaac Bérard.

Cette colonne analyseuse se compose d'une succession de petites carottes de cuivre percées d'un trou vers leur bord, et dans lesquelles les vapeurs qui les parcourent, et qui sont composées d'alcool et d'eau, laissent la vapeur d'eau, laquelle se condense et retombe dans la chaudière, pendant que l'alcool seul s'élève en vapeur. L'alcool pur arrive au sommet D de cette série de petites cuvettes ou calottes renversées, et en passant par le tube D', il arrive dans le vase E, dit dépMegmateur.

On peut déjà, dans ce vase E, recueillir de l'alcool, mélangé d'une certaine quantité d'eau. Hais si l'on veut obtenir un alcool plus concentré, on continue l'opération. Des lors le liquide alcoolique du vase E (dêphlegmateur), recevant toujours de nouvelles vapeurs, les vapeurs alcooliques passent par le tube FG, traversent le serpentin H, contenu dans le condensateur N, et, par le petit tube fg, se rendent dans le second serpentin S, où elles se condensent et donnent, dans Téprouvelte U, de l'alcool ne contenant qu'une faible quantité d'eau, c'est-à-dire du trois-six, selon l'expression commerciale.

Fîg. S5T. Appareil Dero*M el Gail pour la distillation des vini.

Le vin qui est soumrs à la distillation, et qui doit fournir l'alcool dans la série d'organes que nous venons de faire connaître, suit une marche inverse à celle de la vapeur. Aspiré, au moyen de la pompe R, d'un réservoir général de vin placé inférieure ment, il arrive dans un réservoir supérieur 0, deacend par son poids dans le condensateur N, cl s'échauffe en servant à condenser les vapeurs qui parcourent le serpentin H, contenu dans le condensateur X. De là le vin déjà échauffé coule, par le tube de, dans la cobmne analy*eu*e enfermée dans le cylindre CD. Il arrive ainsi dans la chaudière B. 0«and 1» chaudière A est vide, le vin de la chaudière B le remplace. p

Ainsi, le réfrigérant N est constamment rempli et alimenté par du vin froid venant du réservoir supérieur 0. Nous venons de voir qu'une partie de ce vin passe dans la colonne analyseuse CD. Le reste se rend directement à la chaudière. Pour cela, il descend, par un trop-plein, du condensateur N dans le second réfrigérant E, où sa température s'élève encore par la condensation de la vapeur d'eau provenant du vin. De là, par un second trop-plein, il s'introduit dans la chaudière B, et enfin dans la chaudière A, qui se trouve ainsi alimentée par du vin déjà très chaud.

On voit que dans cet admirable appareil, à mesure que la vapeur d'alcool va de bas en haut en se rectifiant d'une extrémité à l'autre de cette série de condenseurs, dans l'intérieur de l'alambic, le vin qui est employé pour refroidir les vapeurs marche de haut en bas à l'extérieur de l'alambic, en s'échauffant depuis l'extrémité supérieure de l'appareil jusqu'au bas. c'est-à-dire jusqu'à la chaudière.

Telles sont les dispositions essentielles de l'alambic pour la distillation des vins connu sous le nom d'appareil Derosne et Cail.

Lorsque le brevet Derosne et Cail fut tombé dans le domaine public, plusieurs fabricants se mirent à l'œuvre pour perfectionner les appareils distillatoires dans lesquels Derosne et Cail avaient transporté dans la pratique le principe de la colonne analyseuse, imaginée par ïsaac Bérard. Un assez grand nombre d'appareils différents existent aujourd'hui pour la distillation des liquides alcooliques, tels que le vin, les mélasses de betteraves, le produit de la fermentation des graines, les résidus de la fabrication du sucre ou du raffinage du sucre, etc. On connaît dans l'industrie les appareils distillatoires du système Laugier, du système Dubrunfaut, du système Champonnois, etc. Tous ces appareils sont employés selon la nature des liquides qu'il s'agit de distiller, et ne peuvent, en général, servir qu'à la distillation du même liquide. C'est ce qui nous empêche de représenter ici par des figures ou de décrire en particulier chacun de ces alambics.

Pour donner, cependant, une idée exacte de ces beaux et puissants appareils, qui jouent dans l'industrie française un rôle considérable, nous mettrons sous les yeux du lecteur l'appareil pour la distillation des vins de M. Savallc.

M. Savalle s'est distingué parmi les constructeurs d'appa-

reils distillatoires destinés à remplacer l'appareil Derosne et Cail. 11 a doté l'industrie d'un nombre très varié de ce genre d'appareils. Celui que nous allons décrire, et qui est représenté par la figure 258, s'applique spécialement à la distillation des vins.

Dans ce bel appareil, il ne faut pas chercher le fourneau qui existe dans l'alambic de Derosne et Cail. Le chauffage du vin se fait par un courant de vapeur.

La colonne à plateaux, ou colonne analyseuse d'Isaac Bérard, dans laquelle s'opère la distillation proprement dite du vin, pour en séparer l'alcool, est renfermée dans la colonne de cuivre A. Cette colonne analyseuse est composée d'une série d'espèces de capsules superposées les unes aux autres. Le vin coule de haut en bas en cascade, le long de ces plateaux, et la vapeur d'eau qui arrive dans cet espace, échauffant les petites couches de vin étalées sur les capsules, en volatilise l'alcool, lequel, de plus en plus déphlegmé, c'est-à-dire privé d'eau, finit par arriver en haut de la colonne ne renfermant plus qu'une faible proportion d'eau, et constituant Y eau-devie ou le trois-six du commerce.

Dans la figure 258, l'arrivée de la vapeur qui échauffe la colonne analyseuse ou colonne à plateaux est représentée par le tube i. Sortant d'une espèce de régulateur de vapeur F, le courant de vapeur entre par le tube i dans le cylindre G; il y échauffe une certaine quantité de vin contenue dans ce cylindre et pénètre, par le tube y, dans la colonne à plateaux A. Les vapeurs alcooliques, sortant de la colonne àplateaux A, traversent un serpentin contenu dans le cylindre C, se refroidissent en traversant ensuite le réfrigérant à eau D, et on recueille l'alcool dans l'éprouvetle E.

La marche du'vin est inverse de celle des vapeurs alcooliques. Le vin arrivant d un réservoir pénètre, par le tube m, dans l'appareil, dès que l'on ouvre le robinet 2. Ce vin remplit le chauffevin C, ainsi que les plateaux de la colonne analyseuse A, et descend ensuite jusqu'à la chaudière tubulaire 6.

Voici maintenant comment on fait marcher cet appareil. On ouvre le robinet 2, ce qui fait pénétrer le vin, par le tube m, dans tout l'alambic, ainsi qu'il vient d'être expliqué. On remplit d'eau le réfrigérant D et on ouvre doucement le robinet d'admission de la vapeur dans le tube t, pour chauffer

graduellement les plateaux de la colonne A, lesquels sont couverts chacun d'une légère couche de vin. Le régulateur F règle la quantité de vapeur & introduire dans la colonne pour la meilleure marche de l'opération.

L'eau résultant de la condensation de la vapeur dans la chaudière tabulaire 6 s'écoule par le robinet 8. La vinasse, c'est-à-dire le vin dépouillé de son alcool, s'écoule du bas de la même colonne par le tube x, circule dans les tubes de la chaudière tabulaire G, et s'échappe au dehors par le robinet 7.

La distillation se fait dans cet appareil d'une manière continue, c'est-à-dire que de nouveau vin arrive constamment dans l'alambic et que l'alcool extrait de ce vin coule également d'une manière constante.

L'alambic Egrot, que nous représentons dans la figure 259, partie et coupe et partie et élévation, est une réduction intelligente des grands appareils Gail et Savàlle, qui produit avec avantage la distillation des vins sur une petite échelle.

La chaudière de l'appareil Egrot est chauffée & la vapeur. Elle est surmontée de trois plateaux distilkUoires a, a et d'une colonne analyseu&e D. Les vapeurs passent successivement dans le chauffe-vin C, lequel repose sur un réfrigérant à eau E, dont il est séparé par un diaphragme. Les vapeurs rétrogradent du chauffe-vin dans le dernier plateau distillatoire, et, de leur côté, les liquides condensés dans le chauffevin retournent à la colonne analyseuse.

Cet alambic est calculé pour de petites distillations et pour donner de l'alcool à 80° centésimaux.

L'eaurde-vie fournie par les divers appareils que nous venons de passer en revue a un double mode d'emploi. Elle sert, d'une part, à un grand nombre d'usages industriels, et d'autre part elle est consommée comme boisson. C'est ce dernier emploi que nous avons à considérer ici.

L'eau-de-vie est un des excitants les plus répandus aujourd'hui dans toutes les classes de la société. A côté des quelques avantages qu'elle peut présenter à titre d'excitant, l'eau-de-vie présente des inconvénients et des dangers dont nous croyons devoir présenter le tableau.

Autant le vin est utile, comme tonique et nutritif, autant l'alcool et l'eau-de-vie sont nuisibles.

Introduite, à dose même peu élevée, dans l'estomac, l'eaude-vie irrite cet organe, accroît ses contractions et augmente la sécrétion du suc gastrique. Si cette ingestion se reproduit fréquemment et qu'elle passe à l'état d'habitude, une inflammation de l'estomac se développe. Plus tard, un travail d'ulcération ou un épaississement du tissu de l'estomac vient altérer gravement ce viscère, et des troubles digestifs d'une intensité croissante arrêtent ses fonctions. Des vomissements, une sensation de brûlure, accusent un état pathologique qui peut aboutir au cancer, affection mortelle.

Si l'estomac n'est pas altéré, le cerveau peut devenir le siège de troubles graves. Les excès d'alcool, qui amènent une ivresae habituelle, ont pour conséquence inévitable une forme d'irritation cérébrale qui a reçu le nom de delirium tremens, délire spécial aux buveurs d'alcool, que le roman et la pièce de l'Assommoir ont reproduit avec une vérité frappante. La folie et la paralysie générale sont la suite inévitable des excès habituels d'ivresse alcoolique.

L'excitation du cerveau résultant de l'ivresse répétée, finit par amener la folie. C'est un fait bien connu que les cinq sixièmes des aliénés qui sont enfermés dans les asiles ont perdu la raison à la suite d'excès de boissons spiritueuses.

Ce qui prouve l'influence déplorable que produit sur la population l'usage des boissons alcooliques, c'est que dans les départements du nord de la France, où l'on absorbe beau coup d'eau-de-vie et très peu de vin, la proportion des maladies et des morts accidentelles par excès de boisson, la proportion des folies par cause alcoolique et des suicides attribués à l'alcoolisme, est infiniment plus forte que dans les départements du Midi, où Ton boit du vin et très peu d'eaude-vie.

On a dressé une carte curieuse qui représente les différentes quantités d'alcool consommées dans nos divers départements.

Il résulte de cette carte que, en général, les départements qui absorbent le plus d'alcool sont ceux qui consomment le moins de vin. Dans la Seine-Inférieure, la Somme, l'Aisne, la Mayenne, le Calvados et l'Eure, la consommation par habitant atteint le chiffre de 6 litres 80 à 10 litres d'alcool pur, ce qui représente un peu plus de 16 à 23 litres d'eau-de-vie à 42° centésimaux! en comprenant dans ce calcul les femmes et les en-

ls. Au contraire, on boit relativcnienl 1res peu d'eau-de-vic de curs alcooliques dans les départements essentielle icnt vilicoles : l'Hérault, le Gard, l'Aude, les deux Charente*, s, les Pyrénées-Orientales, le Tarn-e [-Garonne, si, le véritable moyen de combattre l'ivrognerie serail-il, m d augmenter les droits d'octroi ou les impots sur l'alcool les liqueurs spiritucuses, mais d'exonérer les vins de loulc avance, afin d'accroître leur consommation, au détriment de nie de l'alcool. Les droits qui pèsent sur le vin, à son entrée dans les villes, mettent cette boisson fortifiante et salutaire hor; la portée de l'ouvrier. Comme il ne peut boire du vin à la l i de famille, l'ouvrier boit des petits verres d'eau-de-iie dans les estaminets et les débits de liqueurs. Comme l'eau- -vie des débitants est extrêmement sophistiquée, et que -s liqueurs alcooliques même pures sont toujours de dange- ^uses boissons, l'eau-de-vie consommée par l'ouvrier brille on estomac et altère son cerveau. Mettez le vin à la portée de la bourse de l'ouvrier, et vous aurez, raison de l'ivrognerie.

Le docteur Lunier, qui s'est particulièrement occupé de ce sujet, à publié sur la consommation de l'alcool dans les différentes parties de la France, des relevés fort curieux, dans le détail desquels nous ne saunons entrer ici. Citons seulement les chiffres qui représentent les quantités d'alcool consommées dans quelques-unes de nos villes.

La ville de Caen consomme annuellement 12 litres d'alcool - par individu, la ville de Lille 4 litres.

La consommation totale de l'alcool en France, pendant l'année 1882, a été de 1 004 300 hectolitres. Mais les usages industriels absorbent une forte proportion de celte quantité totale. L'étranger consomme aussi de grandes quantités d'alcool : les États-Unis, 8 litres 50 par tête; la Grande-Bretagne, 6 litres 06; la Suède, 10 litres 34; le Danemark, 16 litres 51; la Russie, 10 litres 69; la Hollande, 4 litres 78; la Belgique, 8 litres 56; la Prusse, 7 litres; l'Autriche, 1 litre 40. En Suisse, d'après des relevés faits en 18B2, par la Société suisse /futilité publique, la quantité d'eau-de-vie consommée dans les 22 cantons est aujourd'hui de 7 litres par an pour chaque habitant'.