LES ŒUFS

L'œuf contient tous les principes indispensables à la formation des tissus des animaux, puisqu'il suffît à la complète évolution du germe qui fc'y trouve renfermé. On y trouve des substances azotées, des matières grasses, une matière sucrée, du soufre, du phosphore et des sels minéraux.

Tout le monde sait que l'œuf de la poule contient, sous une coque calcaire, un globe central, nommé jaune, entouré d'un liquide épais et transparent, coagulable par la chaleur et que l'on nomme le blanc.

Le jaune, ou vitellus, est la partie essentielle de l'œuf. Il contient le germe où doit s'organiser le petit poulet, ainsi qu'un dépôt considérable de matières nutritives destinées au développement du nouvel être. Presque tout le jaune est, en effet, constitué par de petites vésicules remplies de matières grasses et albumineuses. Sur un point de sa surface, on aperçoit une tache plus pâle, en forme de disque : c'est le germe du jeune oiseau. Le jaune, ou vitellus, qui est mou et diffluent, est enveloppé d'une membrane mince et transparente, nommée membrane vitelline, et, plus intérieurement, il présente des couches nombreuses de blanc d'œuf ou tf albumine, qui, tordues sur elles-mêmes vers les deux extrémités de l'œuf, y forment des espèces de ligaments, nommés chalazes, qui servent à soutenir le vitellus, et qu'on peut voir aisément en cassant un œuf avec précaution. Le tout est entouré d'une double membrane, nommée chorion, dont l'une, plus interne, enveloppe immédiatement l'albumine, et dont l'autre se recouvre d'un dépôt calcaire, pour constituer la coque.

Ces deux membranes, contiguês sur presque toute leur surface, s'écartent au niveau du gros bout de l'œuf, et y forment

un espace nommé la chambre à air, sorte de réservoir des gaz nécessaires à la respiration du jeune oiseau. La coque ellemême est très poreuse, et sa perméabilité facilite l'échange de ces gaz avec l'atmosphère.

Le blanc de l'œuf est formé d'albumine dissoute dans l'eau, et contenue dans de très minces cellules : cette sorte de tissu lui donne sa consistance gélatiniforme. Le jaune se compose, chimiquement, de matières grasses émulsionnées par la matière albumineuse, et tenues en dissolution dans l'eau, qui forme environ la moitié du poids total.

La coquille d'un œuf de poule pèse, en moyenne, 6 grammes; le blanc 36 grammes; le jaune 18 grammes; le poids moyen total de l'œuf est de 60 grammes.

L'œuf récemment pondu parait plein et sans bulles d'air à l'intérieur, lorsqu'on le mire en le plaçant entre l'œil et la lumière. Au contraire, l'œuf déjà ancien offre un vide plus ou moins considérable à sa pointe, et présente de petits points plus ou moins transparents et plus ou moins nombreux. En effet, les œufs exposés à l'air libre laissent évaporer, au travers de leur coquille, une quantité d'eau qu'on évalue en moyenne à 3 ou 4 centigrammes par jour, et que l'air vient remplacer.

Cette diminution de la densité de l'œuf peut servir d'indice pour apprécier son état plus ou moins récent. Si l'on fait dissoudre 125 grammes de sel marin dans 1 litre d'eau pure, et qu'on plonge dans cette dissolution un œuf du jour, l'œuf se précipitera au fond du vase. S'il est de la veille, il n'atteindra pas le fond ; s'il a plusieurs jours, on le verra flotter à la surface, et sortir d'autant plus de l'eau qu'il sera plus ancien.

Les altérations qu'éprouvent les œufs proviennent de l'action de l'air, qui s'introduit peu à peu par les pores de la coquille. Si cette coquille a été brisée, si la membrane interne et quelques cellules du blanc ont été déchirées, la fermentation putride se développe rapidement, et les œufs répandent une odeur infecte, due à la formation d'une certaine quantité d'acide sulfhydrique , aux dépens du soufre contenu dans ce produit animal.

Les procédés de conservation des œufs doivent, d'après cela, être basés sur l'exclusion de l'air. On proposerait d'enduire leur coquille d'une couche de substance grasse, de gomme ou de vernis, si ces procédés n'étaient trop dispen-

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1e de plonger les œufs, le plus tôt is de l'eau de chaux, et de mainis dans un lieu frais. Comme les* sont fraîchement pondus, l'air ne baux, obstruant les pores de leur d, la pénétration de l'air extérieur, conservation.

tpplique à l'œuf de la poule. Les

[ui peuplent nos basses-cours sont

is agréable, et servent rarement à

ans recherchés sont ceux de l'oie. Leur

anche. Ceux de la dinde se recônnais-

à la couleur de leur coque, parsemée

rcs, mêlés de jaune. Les œufs de cane

«Tddtre; leur jaune est gros, de couleur

ni, par leurs qualités, des œufs de poule.

t noires de la poule commune; la poule

ice indigène, malgré son nom étranger;

'iclie, dite poule de tous les jours, et la

■renient noire, sont les meilleures races

«■s comme pondeuses. La poule cochinchi-

récente en France, est très recherchée, à

:iv d'œufs qu'elle produit.