LES VIANDES

■-iibles des divers animaux offrant la plus

composition chimique avec nos tissus, on

soient éminemment propres à servir ù l'cn-

MMlion de nos organes; en d'autres termes,

haïr musculaire, renferme, en effet, comme la fibrine musculaire, ou fibrine. Elle conl'albumine (identique à celle du blanc de nlineux, qui se transforme par la coction dans l'eau chaude, de l'acide lactique, des carbonate de chaux), du soufre, etc. On 1res substances dont l'anal vse n'a i

un espace nommé la chambre à air, sor:

nécessaires h la respiration du jeune môme est très poreuse, et sa perméabi ces gaz avec l'atmosphère.

Le blanc de l'œuf est formé d'albm et contenue dans de très minces cell lui donne sa consistance gélatinifor chimiquement, de matières grasse*lièro alhumineuse, et tenues en ■' forme environ la moitié du poids •

La coquille d'un œuf de poulr mes; le blanc 36 grammes; le i moyen total de l'œuf est de 60 gi L'œuf récemment pondu para; l'intérieur, lorsqu'on le mire « lumière. Au contraire, l'œuf de j ***

moins considérable à sa poiin

plus ou moins transparents «

effet, les œufs exposés à l'air li,

de leur coquille, une quanti!..-

à 3 ou 4 centigrammes par j Celle diminution de la d»

pour apprécier son étal j

dissoudre 125 grammes •!.

et qu'on plonge dans celi

se précipitera au fond du

dra pas le fond; s'il a pi-

surface, et sortir d'au ta »■■ Les altérations qu \»pr ,

tion de l'air, qui s'inii

coquille. Si cette ro.in

terne et quelques relu

mentalion putride .-

pandent une odeur h

quantité d'acide sul.

dans ce produit an

;-'Midant une i auxquelles

vivant l'espèce,

-t< unes sont lé-

.: lourdes et de

•* une grande in-

-?s. Ainsi la viande

aient assez chauffée

... le venus sapides et

»ante et plus agréable

Les procédés •].

cela, être basés s duire leur coq ni' gomme ou de vr

•a peut obtenir, selon m mauvais bouillon, bouilli : c'est ce que a viande dans l'eau .^ufMnent, ensuite qu'on ^vm.usqu'à 70 degrés : que ^t l la surface de la viande ^itfwïloppe qui empêchera k s'échapper, pendant i peu près dans les . Donc le bouilli devra i jeu savoureux. Qu'on !'eau froide, et qu'on ,iu jusqu'à l'ébullition, k«niîure pendant plusieurs ^> * rapides passant dans .^ «ntft-s que n'aura plus le -xx température élevée et .i^çrande partie de ses pro- ^ ^usrulaire, par cette ébul- T.*,- :11e passe en partie à ^ -wiide, et perd ainsi une

~ -«m i^il faut suîvro pour

r mjm#&*H\ de l'homme sont :

=■> "*" ,, nbicr et la volaille.

le division des tïiams entièrement enun sabot qui émousse imal. Comme le bœuf a

e ramener dans sa boucbe, pour les mâ-

ments déjà avalés une fois, et que la

d égard, lui a octroyé quatre esto-

rdrc des Ruminants.

i;il est aujourd'hui répandu sur tous

■étrangères, la supériorité est généralement accordée à la raco anglaise dite durham à courtes cornes.

La chair de bœuf rôtie forme un aliment éminemment réparateur. La consommation du bœuf en France est bien au-dessous des besoins de la population. Sur 500 000 bœufs abattus annuellement en France, Paris en reçoit près de 800 OOC. c'esl-ù-dire 40 pour 100.

La figure 20 montre les principales parties du bœuf, selon la désignation en usage dans le commerce de la boucherie.

-La ligne ab sépare la tête du cou; on appelle collier l'espace

Fia. îi. v

compris entre les deux lignes ab, cd; l'espace edefg est le paleron; au-dessus de h est le gîte de devant; entre e et fk sont, en avant, les côtes couvertes et découvertes, et en arrière, presque jusqu'à Ik, l'aloyau. Le triangle ikn indique à peu près la moitié de l'aloyau. La partie fh g l comprend, en avant, les plals-de-côte, et en arrière, la bavette de l'aloyau. Sous n est la culotte; tout le long de la queue, le gîte à la noix; •en m est le gîte de derrière.

Le veau est le petit de la vache et du taureau. C'est a l'âge •de six semaines qu'on te livre à la boucherie. 11 pèse alors en

kilogrammes. Paris en consomme annuellement

l MO. La chair de cet animal est Une el devient

■ [a cuisson, Elle csl loul à la fois rjoiirri--;nile,

•alrhissaute el de diçcslion facile.

ne il, qui représente le veau, la lettre ad» ■ le langage 'les bouchers, le eotft&i in lettre B \' épaule, la lettre d la tohgej la lettre t le euiuot, i comprend les rouelles.

comme le bœuf, mi mammifère ruminant creuses. Les nialcs se nomment béliers, les fer-Iles brtbis. Celles-ci ne font t|n'un polit par portée, el ne

ttg. u Bouton.

-luisent qu'une fois par an. Pendant la première année les

i moulons portent le nom à'agneaux,

i qu'il ne soi! pas employé aux travaux de la terre, le mtoo rend a l'agriculture des services analogues A ceux que

bœuf.

M.inde. |,i graisse, la peau, la laine de cet animal, sont

slement précieuses. Sa chair csl un des aliments les plus

1 m consomme chaque année a Paris I million de mou-

i plus estimés sont ceux de Pré-salé, des Antennes el

loi, en Bretagne.

Hgtttt 22 représenle les diverses parties du mouton.

'!"■ compris entre ab et cd s'appelle le collet. L'épaule

est située entre cdfe. La poitrine se 1*, de la ligne m f. Entre km fc sont les c et le filet. Les gigots sont dans l'espace L o n m l k.

Le porc appartient, parmi les mammifère: des Pachydermes.

Les animaux rangés dans cet ordre ne ont quatre doigts à tous les pieds, mais le. dians posent seuls sur le sol, en formant Leur nez est une sorte de groin mobile q*1

Fig. 23. Porc.

fouiller la terre. Leurs dents canines, très j ment des sortes de défenses.

Pour la forme, la couleur, etc., les cocl varient beaucoup.

Us sont d'une grande utilité à l'homme, exlrfime fécondité, du goût agréable de le: facilité avec laquelle on la conserve à l'aide t chaque ménage de paysan élève un ou deu besoins de la famille. A Paris, sa consomm rable; on en mange plus de 80 000 par an. nombre de porcs qu'élèvent les provinces di

et du centre de la France, on en importe beaucoup de la Belgique et de l'Allemagne.

Pour fournir de bonne viande de boucherie, le porc ne doit être ni trop vieux ni trop jeune. Il faut rejeter celui dont la chair est parsemée de glandes blanches ou roses : c'est un signe qu'il est atteint de ladrerie, c'est-à-dire qu'il renferme des larves de tœnia.

Toutes les parties de cet animal servent à l'alimentation. Sa chair est blanche, tendre, compacte, nourrissante, de bon goût, mais lourde. La tête, cuite dans l'eau avec du sel et des aromates, porte le nom de fromage de cochon. Les intestins et le sang servent à faire du boudin. Le jambon n'est autre chose que la cuisse de derrière de cet animal, qu'on sale et que l'on conserve par son exposition à la fumée. Sa graisse, connue sous les noms de saindoux ou d'axonge, est très usitée dans la cuisine et dans la pharmacie.

Sur la figure 23, l'espace a b c d représente le cou; l'espace dceff X épaule; l'espace cet g, la longe; ighl, le jambon. Le mâle du cochon s'appelle verrat et la femelle truie. Les petits, à l'âge de trois .semaines, se vendent sous le nom de cochons de lait.

Gibier. — La chair des animaux sauvages, désignée sous le nom de gibier, est généralement plus sapide et plus substantielle que celle des animaux domestiques; mais elle est quelquefois excitante et d'assez difficile digestion. Le meilleur mode de préparation pour toute espèce de gibier, c'est le rôtissage.

Nous passerons d'abord en revue les animaux qui donnent une viande noire dite de venaison.

Le cerf, le daim, le chevreuil, appartiennent au môme genre de la tribu des Ruminants à cornes caduques, ou à bois.

Le cerf commun a les bois ronds. On l'appelle faon dans le premier âge. A six mois, deux bosses apparaissent sur l'os du front; mais ce n'est que pendant la deuxième année que les bois se développent réellement. Ils forment alors une tige unique. L'année suivante, des branches, ou andouillers, se forment sur la face antérieure de la tige principale ou merrain; â la quatrième année, les bois se couronnent d'une sorte d'empaumure, garnie de pointes dont le nombre augmente avec les années. C'est au printemps que ces cornes tombent, pour repousser dans l'été.

La chair du cerf n'est mangeable que quand l'animal

LES ALIMENTS. bl

npacfG H difficile à digérer. Celle de la biche, qui esl

femelle du cerf, est assez délicate, fade.

Le daim (6g. 85) se distingue par In sont ronds à leur base et armés d'un a. aplatis et dentelés au dehors dans le La chair de cet animal, très estimée ei cherchée en France.

Le chevreuil (fig. 26) est le plus p»

Ses bois sont peu développés et arrom et se digère assez facilement, surtout s

Le sanglier (fig. 27), souche sauvage appartient, comme ce dernier animal, mes, a la classe des Mammifères ongul porte le nom de marcassin. Ses défense* bées en dehors, croissent pendant tou tuent une arme des plus dangereuse!

chair est plus ferme et plus s.ivoureim domestique.

Il nous reste à citer, parmi les verlébrn

fournissent un gibier abondant, le fièvre tiennent au genre Lièvre, de l'ordre des V Rongeurs onguiculés, à dentition incomj nés, ayant à chaque mâchoire deux incisf*» ■

De longues oreilles, une queue courteM» „ beaucoup plus longs que ceux de devan tant en une suite de sauts, tels sont 1( caractérisent les lièvres. Ils se nourris* gétales; la nature de leurs aliments in

lé île leur chair. La chair du lièvre est très savou- - nourrissante. Celle des lièvres de montagne, qui M nourrissent principalement de plantes aromatiques, est supérieure A celle des lièvres de plaine.

Gel mimai est agile, timide, rusé. La Fontaine a dit du lièïW '|inl <.'sl triste :

Cet animal est triste et la crainte le ronge. Il U il Tait un penseur :

Un lièvre en son gîte songeait.

Fin. 39- Lièvre- cliassé par 'Il-s " ''n a Tait encore un citoyen prudent : Adieu, voisin Grillon, dit-il, je pars d'ici :

uifin seraient cornes aussi; B i|ii.iihl jfl les mirais plus courtes qu'une autruche, Je craindrais même encore!

U lapin présente les caractères principaux du lièvre, mais * oreilles et ses pattes sont moins longues. I) se creuse des Bien et vil en société.

Du pallia d'un jeune lapin

I Utiic Belette un beau malin

S'empara

0 dieiii hospitaliers que vois-je ici paraître ! Dit l'animal chassé du paternel logis.

Jean Lapin allégua la coutume et l'usage. Ce sont, dit-il, leurs lois qui m'ont de ce logis Rendu maître et seigneur, et qui de père en fils L'ont de Pierre a Simon, puis à moi, Jean, transmis!

(La Fontaine.)

Le lapin de garenne est le lapin sauvage de l'Europe.

Fig. 30- Lapin de garenne,

plaît dans les pays montagneux, sur les coteaux pansera plantes aromatiques.

Fig. 31. Lapin domotique.

Le lapin domestique, dont l'origine n'est pas encore cerl est plus gros que le lapin de garenne; il a la queue] ( oreilles plus longues.

Dans le gibier ailé nous citerons : l'alouette, la grive, la perdrix, la caille, les pluviers, vanneaux, bécasses, poules d'eau et canards sauvages.

Les alouettes appartiennent a l'ordre des Passereaux, dont le moineau est le type le plus vulgaire, et dans cet ordre, à la famille des Conirostres, qui renferme les oiseaux dont le bec est plus ou moins fort, conique et sans échancrure. L'alouette porte un éperon, ou ongle de derrière, qui lui permet de courir facilement dans les terres labourées. Pendant l'été, elle

m^Smp^^i

Fig. 31. Chaste aux alouettes au moyen du miroir,

fréquente les terres élevées et sèches, et s'élève perpendiculairement en l'air à de grandes hauteurs. Le vieux Ronsard dit a l'alouette :

Pendue en l'air tu babilles, Puis du ciel tu te laisses fondre Dans un sillon vert, soit pour pondre.

Soit pour esclorre ou pour couver; Soit pour apporter la bêchée A les petits, ou d'une achée, Ou d'une chenille, ou d'un ver.

La grive appartient aux Passereaux dentirostres, qui ont le bec échancré de chaque côté près de la pointe; on la fait ren-

trer dans le genre Merle. Elle voyage par grandes troupes, et fait annuellement deux apparitions dans nos contrées. Elle arrive à la fin de septembre, passe chez nous le temps des vendanges et descend ensuite vers le midi de l'Europe, pour y vivre pendant l'hiver. Elle revient en France au printemps,

Fig. 33. Grive de vigne. Fig. 34. Perdrix grise.

et bientôt les chaleurs de l'été la font remonter vers le nord. C'est en automne que les grives sont recherchées du chasseur, parce que les fruits qu'elles trouvent en abondance communiquent à leur chair une saveur délicate.

Fig. 35. Perdrix rouge.

La perdrix et ta caille appartiennent à l'ordre des Gallinacés qui ont le bec court ou médiocre et voûté en dessus, le corps massif, les narines percées dans un espace membraneux et recouvertes d'une écaille cartilagineuse.

. UMENTS. 63

■ oenlé chez nous par deux espèces

■ t ; lu plus commune est la perdrix

ii distingue aisément par la couleur

-.11 bec.

:.■-. pordrix ordinaires par leur queue

ii'ire et cachée par les plumes du crou-

n bec, l'absence de l'éperon, etc. Bien

ii-i'aii lourd et qui semble mal conforme

I tous les ans des cotes d'Afrique, et tra-

u. i>our passer en Europe six mois de la

■ii-ion. Elle y pond ses œufs, les couve, et repasse la i-.i-i- sa nouvelle famille. Sa chair, délicate, a un parfum y ■•: que le rôti conserve.

L-* pluviers, vanneaux, bécasses, poules d'eau, appartien- |= 'il 't l'ordre des Ëchassiers, oiseaux de rivage remarqua- !,!l- |Hir la longueur de leurs pattes et la nudité de leurs j-uiihes.

Un jour, sur aes longs pieds allait jo ne sais où Le héron au long bec emmanché d'un long cou. (La Fontaise.)

Le pluvier (famille des Pressiroslres) voyage par troupes nombreuses et se montre surtout a l'époque des pluies d'automne et de printemps; il fréquente les prairies, les bords de la mer et des fleuves. L'Europe en possède plusieurs espèces; la plus commune et la plus estimée pour la délicatesse et le goût exquis de sa chair est le pluvier doré.

Le vanneau huppé (fïg. 38) est très voisin du pluvier. Il arrive en France par grandes troupes, au commencement du

printemps. En s'élevant, il pousse un cri sec qu'exprime assez exactement le mot dix-huit. Sa chair délicate est, dit-on, peu nourrissante.

Le râle d'eau appartient à l'ordre des Échassiers; c'est un

Fig. as. Vi

oiseau qui court solitairement le long tics cours d'eau. Il est commun en France.

La poule d'eau, qui vit d'ordinaire dans les marais, appartenu parmi les Échassiers, à la famille des Macrodactyles.

Fig. 40. Foulque,

c'est-à-dire des Échassiers a grands doigts. Elle constitue un gibier fort médiocre. L'Église catholique a fait de la poule d'eau un aliment maigre, qu'on peut manger en carême.

La foulque ou macreuse (fig. 40), dont le corps est entièrement noir, se montre périodiquement par grandes troupes

i- lu étangs salés Ou midi de la France. C'est un aliment p -ii nebercaé.

! i : ouâtte est quelquefois précieuse pour l'alimentation du

Fig. M. Moueilc.

Lee béeatMs appartiennent à la famille des Longirostres (à OOg bac). La bécasse commune est très répandue en Europe l de passage périodique dans toute la France. La bécassine