LANGUE

Eau

Matières grasses. . . .

Sels

Matières albumineuses.

Fibres, nerfs, tendons .

Matières gélatineuses..

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On doit toujours, avant de consommer les viandes salées, leur enlever le sel en excès. On les met ordinairement dans un vase plein d’eau : mais il vaut mieux les suspendre au milieu de. ce liquide. Il faut alors moins de temps et moins d’eau pour dessaler la viande. L’usage prolongé et exclusif des viandes salées n’est pas favorable à l’entretien de la santé : on lui a souvent attribué le développement du scorbut , affection terrible qui décime les équipages, particulièrement dans les régions polaires. Il est très probable quelle u’est pas due simplement à l’influence des salaisons, mais bien à un ensemble de causes diverses, telles que le froid humide, le mauvais air, l’agglomération des individus, les privations de toutes natures, la tristesse, enfin la mauvaise nourriture. On combat le scorbut par une médication qui consiste d’abord à supprimer autant que possible les causes qui l'ont produit; on fait en même temps prendre au malade

des aliments végétaux, oseille, cresson, fruits acides, vin.

L Amérique livre actuellement à la consommation des quantités énormes de viandes salées. Le bœuf salé et le bœuf séché, ou Lasajo, s’obtiennent dans les saladeros de 1 Amérique du Sud où des milliers d’animaux sont sacrifiés chaque jour : on y sale également les peaux qui sont ensuite expédiées pour les besoins de la tannerie. Dans le Nord, à Chicago, à Çincinnati, etc., on fabrique les salaisons de porc : nous n’entrerons pas dans le détail assez répugnant des procédés mécaniques au moyen desquels les malheureuses bêtes sont égorgées d’une'manière continue, flambées, vidées, dépecées et salées par quartiers.

Les poissons qu’on sale le plus ordinairement sont la morue, le hareng, la sardine, l’anchois, le maquereau, le saumon, le thon. Cette pratique parait être fort an cienne et remonter au onzième siècle pour le moins •. vers le milieu du quinzième le pêcheur hollandais, Guillaume Buckelz, la perfectionna et introduisit l’habitude de vider les harengs que l’on veut saler.

La pêche de la morue est une opération maritime des plus importantes : les navires se rendent à cet effet en Islande ou à Terre-Neuve. Chaque matelot, établi dans un tonneau amarré le long du bordage, est muni d’une ligne ayant près de 150 mètres de long. Quand le poisson a mordu, le pêcheur retire sa ligne, saisit le poisson, lui arrache la langue et la met de côté pour établir le compte des poissons qu’il a pris1. On ouvre alors les morues; les entrailles sont mises de côté pour servir d’appât; le foie est. séparé pour en retirer l’huile; les œufs sont également enlevés et servent à faire la vogue, ou amorce pour la pêche de la sardine, ün habille ensuite la moru,e, c’est-àdire qu’on la fend et qu’on l’étale après avoir enlevé la tête et l’arête : puis on empile les poissons en les sé-

1 Les langues de morue salées à part fournissent un mets déliea

CONSERVATION DES MATIÈRES ALIMENTAIRES

parant par une couche de sel; au bout de deux jours, quand ils ont bien pris le sel, on les entasse dans la cale ou dans des futailles. C’est la morue verte, celle que l’on consomme ordinairement en France, après lui avoir fait subir un lavage et une dessiccation rapide au port d arrivée.

La morue sèche ou merluche se prépare à terre dans des baraques, au printemps et pendant l’été. Après l’avoir salée, on 1 etend au soleil pendant 8 ou 10 jours consécutifs; elle se dessèche et prend de la couleur (fig. 15).

Le stock-fisch ou poisson-bâton est la morue salée,

Fig. 15. Séchage de la morue.

séchée au feu et roulée en bâton : on la consomme surtout en Norvège.

La salaison des autres poissons se fait d’une façon analogue. On les met une première fois dans le sel, puis, au bout de quelques jours, on les relève pour les emballer définitivement. Le maquereau se sale à bord des navires affectés à la grande pêche; on le prépare ensuite à Fécamp et à Saint-Valéry. Granville et Saint-Malo nous envoient le saumon salé. La sardine se pèche et se prépare à l’embouchure de la Loire. Dieppe est le port re-

nommé pour le hareng : on distingue les harengs caques, qui ont été vidés avant d’être salés, et les harengs brailles, qui ont conservé les ouïes et les viscères; ou fume ordinairement ces derniers pour en faire les harengs saurs. Les harengs sont pleins ou (jais : on leur donne ce dernier nom, quand ils ne contiennent ni œufs, ni laitance.

Le grand esturgeon du Volga fournit une substance alimentaire très employée en Russie, en Allemagne, etc. : c’est le caviar. On le prépare avec les œufs d’esturgeon lavés soigneusement et confits dans le sel. Astrakan est le centre de la fabrication du caviar.

En Chine, on sale les œufs de poule et on peut ainsi les conserver pendant plusieurs années. 11 suffit, pour cela, de les mettre dans une eau saturée de sel, et de les y laisser jusqu’à ce qu’ils coulent d’eux-mêmes au fond de l’eau ; on les retire alors et on les met en caisse. Ces œufs ne peuvent qu’être mangés durs : et ils sont alors salés à point.

Les matières végétales alimentaires peuvent également être préservées de la décomposition par l’action du sel. Beaucoup de personnes conservent de cette façon les haricots verts; elles les mettent simplement dans des pots en grès et les saupoudrent de sel : au bout de quelques jours, il se forme une saumure abondante ; on force les légumes à y rester plongés en les chargeant d’une pierre.

La salaison végétale la plus employée est la choucroute, (de l’allemand sauer-kraut, aigre-chou), conserve de chou fabriquée au moyen du sel ; elle est plus salubre et plus facile à digérer que le chou dans son état naturel. On la prépare avec le gros chou blanc, que l’on coupe en tranches minces avec une sorte de rabot, après avoir enlevé la portion centrale: ainsi obtenus les rubans sinueux de chou sont placés par couches dans un tonneau, en alternant avec des couches de sel. Les couches de chou doivent avoir un décimètre d'épaisseur