EMPLOI PU SEL EN AGRICULTURE

à peu près : la proportion de sel est d’un kilogramme pour 40 kilogrammes de choux : on doit commencer et finir par une couche de sel, et avoir soin de bien tasser le tout avec une huche de bois, à chaque couche que l'on fait; ordinairement on ajoute des grains de genièvre ou de earvi. On recouvre alors la masse d’une toile et d’un disque de bois un peu moins large que le tonneau : un poids de 70 80 kilogrammes l’empêche de

se soulever pendant la fermentation. Une odeur assez infecte se dégage, par suite de la formation d’acide lactique et même d’acide butyrique : aussi fait-on écouler la première saumure et on la remplace par de la fraîche. Une température basse est nécessaire pour la réussite complète de l’opération qui est terminée au bout de 5 semaines ou un mois. La choucroute est un excellent antiscorbutique : les Anglais en font de grands approvisionnements pour la marine ; le capitaine Cook, pendant une navigation de trois années, en fit donner deux fois par semaine à son équipage, et parvint à le maintenir en bon état de santé.