EMPLOI DU SEL DANS L'ALIMENTATION

mettre pour la consommation annuelle de chaque individu à Paris, les nombres suivants :

Kilog. Gramm.

G 500 pour un homme adulte,

4 500 — une femme,

2 500 — les enfants et jeunes gens

des deux sexes.

Si l’on admet, ce qui est conforme aux résultats des recensements, que la population est également partagée entre ces trois catégories, la moyenne générale pour la population entière sera de 4 kilogrammes 500 grammes par tète.

Passons aux observations faites en Angleterre. Pendant les 25 premières années du siècle, la taxe du sel a été considérable, et a varié de 50 à 75 centimes environ le kilogramme : la consommation était alors sensiblement ce que nous l’avons trouvée pour la France, 4 kil. 500 par personne. Depuis la suppression de l’impôt, le prix du sel est descendu extrêmement bas; la consommation, s’élevant à 5 kilogrammes 800 grammes, a augmenté d’un tiers à peu près. Cet accroissement ne tient pas à une augmentation réelle de consommation, mais à un gaspillage naturel d'une denrée de peu de valeur : on l’emploie, dans les cuisines, pour écurer les ustensiles de cuivre ou pour aviver le feu de braise dont on se sert pour faire griller la viande. Ajoutons que le mode d’emploi du sel n’est pas le même en France et en Angleterre. Chez nous les aliments sont d’ordinaire suffisamment salés avant d’être servis sur la table; les Anglais les salent fort peu pendant la cuisson, chacun prend le sel sur son assiette et en use suivant son goût: il en reste après le repas une quantité considérable qui est perdue. En réalité, le chiffre de consommation trouvé en Angleterre confirme celui qui a été obtenu pour la France; nous pouvons, par conséquent, admettre comme parfaitement établie lu dose de 4 kilogrammes et demi par personne et par an. 11 est,

en outre, démontré que l’existence d’un impôt, assez minime en réalité (10 centimes par kilogramme), n’a pas d’influence bien sensible, en France, sur la quantité de sel consommé pour l’alimentation.

2» CONSERVATION DES MATIÈRES ALIMENTAIRES

L’homme civilisé cherche à conserver ses aliments. — Le sel desséche la ' viande et la rend imputrescible. — Salaison de la viande. — Les momies égyptiennes. — Qualités du sel à employer. — Préparation de la viande salée. — Action du salpêtre. — Emploi du vide pour la salaison des viandes. — Salaison du porc. — Inliuence sur la santé de l’usage des viandes salées. — Le scorbut. — Salaisons d’Amérique. — Salaisons de poissons. — La morue. — Poissons divers. — Le caviar. — Salaison des œufs en Chine. — Salaison des légumes. — La choucroute.

De tout temps, les hommes ont cherché à empêcher la décomposition spontanée des matières alimentaires, et se sont efforcés de les conserver pour en faire usage selon leurs besoins. Tandis que le sauvage gorgé de viandes laisse perdre autour de lui le superflu de sa chasse, quitte à mourir de faim quelques jours après, l’homme civilisé domine le hasard en conservant ses provisions. Le sel représente, jusqu’à un certain point, le principe conservateur dans la nature : il empêche, au dire d’un poète anglais, les eaux de la mer de se corrompre et, après avoir servi à confire l’Océan ( to pickle the Océan), il permet à l’homme de sillonner sa surface. Sans l’usage des viandes salées, on n’aurait jamais pu entreprendre les voyages de long cours et les expéditions lointaines, dans lesquelles les navires restent quelquefois plusieurs années sans pouvoir se ravitailler.

Le plus puisssant moyen de conservation pour les matières organiques est la uessiccation : le sel la favorise énergiquement et agit dès lors comme antiseptique. Toutes les ménagères savent que la viande fraîche saupoudrée de sel finit, au bout de quelques jours, par nager dans une saumure liquide : il est bien connu que le poids

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de la viande diminue beaucoup dans ces circonstances. Le sel s’empare de l’eau qui imprègne les fibres animalas et, lorsque le liquide salé s’est écoulé, la dessiccation de la masse est par cela même fort avancée. Liebig prétend que la saumure liquide qui se sépare, contient une grande partie des principes nutritifs de la viande, et qu’on peut les retrouver en l’évaporant. Le sel agit ainsi sur les fibres et sur les matières albumineuses auxquelles il enlève leur eau de constitution : en même temps, il s’unit intimement avec elles et les rend alors plus sèches, plus coriaces et jusqu’à un certain point imputrescibles. Les poissons, les œufs, les légumes peuvent également se conserver sous l’action du sel.

Le secret de saler la viande est fort ancien ; il en est fait mention dans Homère et dans Hésiode. Selon Hérodote, il a été employé en Égypte1 de toute antiquité. De nos jours, ce moyen de conservation est appliqué partout à la campagne pour l’usage journalier, et en grand, dans l’industrie, pour la préparation de produits alimentaires destinés à l’exportation et à la marine. Les viandes que l’on sale sont celles de bœuf et de porc : quant au sel, il n’est pas indifférent d’employer toute espèce de produit. Le meilleur pour les salaisons est blanc, en grains fins, doué d’une certaine déliquescence, c’est-à-dire contenant un peu de chlorure de magnésium. Les sels des marais salants du Portugal jouissent d’une grande réputation pour cet usage.

Les viandes destinées à être salées doivent avoir été saignées avec soin, séparées des gros os et dégagées do tout viscère ou débris. On les coupe en morceaux de peu d’épaisseur que l’on frotte soigneusement avec du sel, de

' Les momies égyptiennes, que tout le monde connaît, doivent leur conservation à la dessiccation qu’elles ont subie et au sel dont elles ont été imprégnées. Le peuple, qui avait ainsi trouvé le moyen de conserver les morts, devait certainement employer le même procédé, la salaison, pour les chairs qu'il mangeait.

manière h le faire pénétrer entre les masses musculaires. On dispose ensuite les morceaux clans des barils et on en forme des lits que l’on sépare avec des couches de sel : lorsque le baril est plein et que la dernière couche de sel a été placée, on verse avec précaution une quantité de saumure suffisante pour remplir les vides. Au bout de 8 ou 10 jours, on retire les viandes, on les laisse bien s’égoutter et on les remet de nouveau en baril avec du sel plus gros. Les barils sont alors fermés et livrés à la consommation.

Le sel employé seul donne à la viande une teinte pâle, d un blanc grisâtre : aussi ajoute-t-on toujours au chlorure de sodium un ou deux centièmes de salpêtre. A dose très petite, ce produit a le propriété de conserver à la chair, pendant la salaison et même après la cuisson, cette belle couleur rouge que tout le monde recherche pour le lard ou le jambon.

Le procédé suivant donne de bons résultats pour la salaison de grandes quantités de viande. On place celleci dans un réservoir solide, hermétiquement clos et où l’on peut faire le vide au moyen d’une pompe pneumatique. A mesure que la pression diminue, la viande se gonfle, et quand le vide est fait, son volume est augmenté d’un tiers. Au moyen d’un robinet, on fait alors entrer dans le réservoir une saumure saturée de sel additionné de 2 à 5 pour 100 de salpêtre : elle entre dans tous les pores de la viande dilatée par le vide et, en quelques minutes, elle y a suffisamment pénétré. On retire la viande, on la fait égoutter pendant quelques jours ; après quoi, on peut la mettre en baril et l’expédier. La viande ainsi préparée est, paraît-il, plus nourrissante et possède une saveur plus agréable qu’avec les procédés ordinaires.

Lest salaisons de porc se préparent à la campagne par des procédés fort simples : les morceaux bien apprêtés sont frottés de sel et placés dans un saloir en bois ou mieux en pierre, au milieu d’un mélange de sel, de sal-

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pâtre et de quelques condiments aromatiques végétaux. Il se forme une saumure dans laquelle on laisse souvent la viande pendant fort longtemps : d’autres fois, particuliérement pour le lard, les morceaux sont retirés du saloir et abandonnés à l’air où ils se dessèchent.

Voici la composition approximative de différents morceaux de porc salé.