INTRODUCTION

tient surtout aux difficultés des transports dans ces pays sauvages

L’usage du sel, comme condiment destiné à relever la saveur des aliments, est très ancien; son origine se perd dans la nuit des temps : chez les nations civilisées, le sel est employé, en outre, à la fabrication d’un nombre considérable de produits utiles, le savon, le verre et tant d’autres. Aussi est-ce l’une des richesses minérales les plus importantes, une de celles que les hommes cherchent à se procurer en premier lieu : tantôt ils l’extraient de l’eau de la mer, et recueillent le sel marin qu’elle abandonne en s’évaporant au soleil; tantôt 41s mettent à profit et exploitent les bancs de sel gemme qu’ils ont pu découvrir. Heureux le pays qui peut ainsi se procurer en abondance le sel aussi nécessaire que le pain à la vie des habitants ! L’industrie du sel donne lieu à un commerce considérable, crée sur les côtes une pépinière de marins et de pêcheurs et fournit enfin la matière première indispensable à une foule de fabrications.

Quelle est l’origine du mot latin sa/, duquel sont tirés les noms de sel, sait en anglais, salz en allemand? Certains auteurs le font venir de salnm, la mer. Il est plus naturel d’admettre que tous les noms du sel, ainsi que le mot grec âlç, dérivent d’un radical commun.

Le sel par son piquant rend agréables les aliments les plus insipides : aussi n’est-il pas de substance qui ait reçu de l’antiquité plus d'éloges, et de plus magnifiques. Suivant Pythagore, il n’est pas de table qui puisse s’en passer. Pline (xxxi, 7) le compare au soleil et dit que ce sont les deux choses les plus précieuses et les plus nécessaires dans la nature. Plutarque l’appelle l’assaisonnement des assaisonnements et le plus agréable de tous.

Il ajoute que le pain est bien meilleur quand il contient du sel, et que le pain et le sel peuvent suffire à la vie. Horace est du même avis. Il parle aussi du soin avec

lequel on conservait chez les Romains la salière de famille ( paternum salinum ).

Aliment précieux, indispensable, le sel a pris un caractère symbolique. Le renverser à table était regardé chez les Romains comme un présage funeste, et la tradition s’en est conservée précieusement jusque dans notre société. En revanche, on plaçait, chez les Grecs comme chez les Romains, le sel devant un étranger à qui on voulait donner une marque d’amitié. Démosthène emploie l’expression, « partager le sel, » comme synonyme de recevoir l’hospitalité. Au moyen âge, le partage du sel est aussi un' symbole d’alliance et de fraternité. Aujourd’hui encore, dans quelques contrées de l’Orient, deux hommes qui ont partagé ensemble ou échangé ce présent de la nature, deviennent inviolables l’un pour l’autre. Le pain et le sel offerts sous la tente de l’Arabe assurent l’hospitalité : les Bédouins se mettent réciproquement dans la bouche un morceau de pain saupoudré de sel et contractent ainsi l 'alliance du sel. Par suite r d’une association d’idées analogue, la rétribution accordée pour un service rendu a pris le nom de salaire, c’està-dire indemnité pour le sel.

Il n’est donc pas étonnant que le sel ait joué dans les cérémonies antiques et dans toutes les religions un rôle auguste. On l’offrait à la divinité dans les sacrifices. Moïse le prescrit dans le Lévitique, parce que le sel est le témoignage de l’alliance que Dieu a faite avec les Israélites, alliance désignée dans les Nombres sous le nom de pacte éternel du sel. Les Romains employaient également le sel dans leurs cérémonies religieuses, et, lorsqu’ils offraient des sacrifices, le mélangeaient à la farine de froment, pour se rendre les dieux favorables.

Homère et Platon ne l’ont-ils pas appelé un corps divin très aimé des dieux.

Les Hébreux avaient reconnu eux-mêmes ou appris des Égyptiens que le sel a la propriété de conserver les corps;