CHAPITRE V
Les marais salants de 1 Ouest
1° LES PALUDIERS
Avantage des marées. — Principaux marais salants de l’Ouest. — Les anciennes salines d’Avranches. — Lavage du sable salé. — Paludiers et propriétaires. — Condition des paludiers. — Ses inconvénients. — Les marais de Guérande. — La ville de Guérande. — Le Bourg-de-Batz. — Les Bretons du Bourg-de-Batz. — Caractère des paludiers. — Le costume traditionnel des hommes et des femmes. — Situation actuelle des familles de paludiers. — Le colportage du sel. — La troque. — Suppression du privilège de la troque.
L’extraction du sel sur les côtes de l’Océan est favorisée par le phénomène des marées : l’eau de la mer peut à certains jours être recueillie et emmagasinée à une hauteur très supérieure au niveau moyen. Il est ensuite facile de la faire circuler d’elle-mème dans les divers compartiments d’un marais salant : son propre poids suffit pour qu'elle descende de l’un à l’autre. Point de machines élévatoires de l’eau, comme dans les salins du Midi ; tel est le grand avantage des exploitations de l’Ouest. Malheureusement il est compensé, et bien au delà, par d’autres circonstances fâcheuses : la chaleur solaire n’a pas l’intensité qu’elle possède sur le littoral méditerranéen, et par conséquent l’évaporation est beaucoup plus lente : en outre, l’abondance des pluies sur les côtes de Bretagne, de Vendée ou des Charentes rend dans toutes ces localités la récolte du sel extrêmement précaire.
Les principales exploitations de sel sont les suivantes :
1° Dans le département de la Gironde, les marais de Certes et d’Audenge sur le bord septentrional du bassin
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d’Arcachon; ceux du Verdon, de Soulac de Saint-Vivien et de Jau à l’embouchure de la Gironde.
2° Dans la Charente-Inférieure, les îles de Ré et d Oleron ainsi que les côtes voisines contiennent de nombreux marais salants. Citons ceux de Saint-Pierre et d Oleron, dans l’ile de ce nom, ceux d’Arvert, de la Tremblade, de Marennes, de Brouage sur le littoral adjacent ; enfin ceux d’Ars et de Saint-Martin dans l’ile de Ré (fig. 25).
5° Dans la Vendée, on rencontre les exploitations des Sables-d’Olonne, de la Gachère et de Saint-Gilles qui forment un premier groupe. Plus haut, les marais de Beauvoir et de Bouin sont contigus avec ceux de Bourgneuf dans le département de la Loire-Inférieure, en face de Pile de Noirmoutier : cette dernière renferme également d’imporlants marais salants.
4° Outre ces exploitations situées à sa limite méridionale, la Loire-Inférieure contient les plus célèbres de toutes celles des côtes de l’Océan. Elles sont situées au nord de l’embouchure de la Loire et s’étendent jusqu’à celle de la Vilaine. Ce sont les marais salants de Saint- Nazaire, du Pouliguen, du Croisic, du Bourg-de-Batz, de Guérande, de Mesquer, de Saint-Molf et d’Assérac.
5° Le département du Morbihan contient les derniers marais salants de l’Océan. Ils sont situés sur la côte, au sud de Vannes, à Auray, Garnac, Saint-Colombier, Sarzeau, Séné, Ambon.
6° Les départements de la Manche et du Calvados contenaient autrefois quelques exploitations de sel situées sur les côtes de la Manche : elles ont été peu à peu abandonnées. Le sel y était d’ailleurs récolté d’une façon particulière, non par évaporation dans des marais salants, mais par lavage du sable salé. Cette méthode était déjà employée dans l’Avranchin, vers Pan 1600. Le sable mouillé d’eau de mer reste, quand celle-ci s’évapore, imprégné d’une certaine quantité de sel : on le récolte surtout en été et on en fait des tas que l’on abrite de la pluie. Ou
le lave ensuite à l’eau de mer dont la teneur en sel se trouve ainsi augmentée et portée à un degré assez élevé pour qu’on puisse, avec avantage, la soumettre à l’action du feu et l’évaporer par la chaleur artificielle. Les sels ainsi obtenus portaient le nom de sels ignifères *.
L’exploitation des marais salants de l’Ouest se fait dans des conditions particulières. Le travail exige une certaine habileté qui s’acquiert par l’habitude : aussi est-il exécuté par une population spéciale de paludiers au nord de l'embouchure de la Loire, et de sauniers au midi de ce fleuve. Quant au régime du travail, il constitue presque toujours une sorte d'association entre le propriétaire et le paludier : ce dernier est un métayer ou colon partiaire qui reçoit pour prix de ses peines une portion convenue de la récolte ; il a droit en outre à rémunération pour certains travaux déterminés. Quelques paludiers sont en même temps propriétaires du marais : le plus souvent cependant, ils le cultivent pour le compte d’un ou de plusieurs propriétaires ; car les héritages sont excessivement morcelés dans ces pays, et le lot d’un propriétaire peut être insuffisant pour fournir du travail à toute une famille. En revanche le droit à la culture du marais se transmet de père en fils parmi les paludiers comme une véritable propriété : il faut des circonstances bien graves pour briser les attaches qui les retiennent au sol natal, et les forcer à changer de marais ou de profession.
Cette organisation ancienne n’est plus en rapport avec les nécessités de l’industrie actuelle, et présente un certain nombre de vices radicaux. Un marais appartient à plusieurs propriétaires ; s’entendront-ils lorsqu’il faudra faire des travaux ou des améliorations urgentes ? Comment un propriétaire qui ne possède peut-être pas un
1 Les petites salines de la Manche jouissaient au point de vue de l’impôt de quelques privilèges : elles les ont conservés jusqu’à l'abandon de leur fabrication , à cause du peu d'importance de celle-ci.
Fig. 25. Marais salants d’Ars dans l'ile de Ré,
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hectare entier, ira-t-il traiter avec les compagnies de chemins de fer pour le transport de ses produits ? S agitil de ventes, chacun des propriétaires et chacun des paludiers vend sa part, sans entente et sans accord préalable avec ses concurrents : le commerce qui y trouve son avantage entretient entre les détenteurs de sel une lutte de prix désastreuse pour eux.
L’un des groupes de marais salants les plus importants en étendue, le plus intéressant pour le voyageur ou le touriste, est celui cjui est situé au pied du plateau de Guérande. Une ancienne chaîne d'iles, où sont bâtis le Choisie, le Bourg-de-Balz et le Pouliguen est, depuis prés de quatre siècles, rattachée au continent par des terres basses. Les habitants les ont découpées en marais autrefois prospères, mais qui se changent aujourd’hui peu à peu en marais saumâtres : la figure 26 en montre la situation.
Centre commercial de tout le pays, la ville de Guérande le domine du haut du coteau sur lequel elle est bâtie. C’est une cité d’un autre âge, entourée de remparts à mâchicoulis flanqués de tours imposantes : elle communique avec le dehors par quatre portes où l’on aperçoit encore la trace des ponts-levis. Un manteau de lierre, de chèvrefeuille et d’autres plantes grimpantes recouvre la plus grande partie de ces murailles : des arbres gigantesques masquent la ville du côté de la plaine, de sorte que la vieille place de guerre des anciens temps féodaux n’apparaît plus que comme un nid de verdure. La principale de ces plantations d’arbres, nommée le Mail, forme une terrasse d’où l’on découvre toute la république des marais salants, les dunes envahissantes des sables d’Escoublac, l’oasis bas-bretonne du Bourg-de-Balz, le port du Croisic et, par-dessus ces aspects variés, l’horizon sans bornes de l’Océan1.
1 Joanne, La Breloque. — Audiganne: Revue des Deux Mondes.
4° 5o" O.dcParis
Descendons au cœur môme de la population paludière, au Bourg-de-Batz, situé à égale distance entre le Croisic et le Pouliguen. Il était, comme ces dernières localités,
primitivement situé dans une île ; le cartulaire de Bedon, écrit au douzième siècle, s’exprime ainsi à propos dune donation de salines : In insula quœ vocatur Bâti. L’accu-
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mulation des dépôts sablonneux a comblé en grande partie le bras de mer qui séparait Batz et Guérande et a réuni tout le pays. Édifié sur un fond de solides rochers, le Bourg-de-Batz montre de loin la haute tour de son église et les murailles ruinées d’une ancienne abbaye. La mer y est terrible en ses jours de furie, et l’on ne voit sur ses bords que rochers gigantesques aux formes capricieuses.
Les habitants de Batz prétendent ne pas appartenir à la même race que les populations bretonnes des villages environnants; ils se croient de souche saxonne ou Scandinave : mais rien, dans l'aspect physique, la langue ou le costume des paludiers n’indique, au point de vue ethnographique, une ligne de séparation entre eux et leurs voisins du plateau de Guérande. Naguère il n’y avait pas d’exemple qu’un jeune homme ou une jeune fille de Batz se mariât avec un étranger : aussi tous les habitants du bourg sont cousins les uns des autres. Sur environ 3000 habitants, près de la moitié appartient à 7 ou 8 familles : une d’entre elles contient à elle seule plus de 500 membres. Aussi la confusion des noms est devenue telle qu’il a fallu pour se distinguer y substituer l’usage des sobriquets. Le danger que présentent les unions consanguines n’existerait donc point au Bourgde-Batz, car la population se fait remarquer par une constitution vigoureuse. Les hommes sont grands et bien découplés ; les femmes ont une fraîcheur de teint remarquable et y joignent une grande force : on peut voir les paludières, portant sur la tête dans les gides ou geddes une charge de sel de 25 à 30 kilogrammes, courir sur les bords du marais, les pieds nus, en courts jupons (f,g. 27).
Le paludier aime son rude travail : il ne recule pas devant les grands coups de main, pourvu qu’ils soient interrompus par des repos plus ou moins longs, et les préfère ù des efforts moindres, mais continus. Semblable au
pêcheur, il restera de longues heures assis au pâle soleil de l’hiver, sans se demander si le temps qu’il dépense ainsi stérilement ne pourrait pas être employé à un travail avantageux. Il peut se plaindre de l’insuffisance du salaire, jamais de la besogne elle-même et apporte à sa tâche héréditaire une fidélité qui devient de plus en plus
Fig. 27. Porteuses de sel.
rare ailleurs. Cependant la vie est dure et parcimonieuse : presque jamais il ne mange de viande ; le malin et le soir, une soupe maigre; auj milieu du jour, des pommes de terre auxquelles viennent s’ajouter la sardine et quelques coquillages vulgaires et invendables; voilà son menu ordinaire. La situation déplorable de l’indus-
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trie salicole dans l’Ouest et la ruine presque complète qui la menace actuellement, ont rendu môme cette chétive alimentation de plus en plus précaire. Aussi la misère est-elle profonde au milieu de ces populations qui commencent à déserter le sol natal : il leur faut du reste un bien grand attachement au pays, un profond respect des traditions, et un culte religieux du passé pour avoir résisté si longtemps. Leurs qualités morales les ont soutenus puissamment : car tous les paludiers de Batz jouissent sous ce rapport d’une excellente réputation. « Une boule lancée dans les rues du village, dit un proverbe du pays, s’arrêtera toujours devant la porte d’un honnête homme! »
Jusque dans ces derniers temps, on pouvait considérer comme un signe visible de l’empire des mœurs la conservation du costume héréditaire. Aujourd’hui l’ancienne rigidité s’est affaiblie sous ce rapport : mais ce n’est pas au goût des populations qu’il faut s’en prendre; c’est à la difficulté des temps. Le costume du paludier du Bourg-de-Balz est coûteux : la gêne croissante dans les famjlles a dû nécessairement amener des modifications plus ou moins considérables. On le revêt généralement pour le jour des noces, et on le ménage ensuite soigneusement pour qu’il puisse servir toute la vie. Le costume de cérémonie d’un paludier comprend : un grand chapeau à larges bords garni de chenille de couleur et relevé d’une manière étrange en forme de pointe ou de corne ; le jeune homme porte cette corne sur l’oreille, mais dès qu’il est marié, il la tourne par derrière et la dirige en avant, s’il devient veuf; une collerette de mousseline rabattue sur les épaules; plusieurs gilets de couleur différente et superposés par étage, de manière à laisser paraître les bandes de couleurs variées qui en garnissent les bords inférieurs; de vastes braies plissées, en toile fine, serrées au genou par des jarretières flottantes; des sandales d’un jaune pâle; enfin dans les cérémonies funè-
bres un grand manteau de drap noir coupé à l’espagnole. Pour le travail, il porte une blouse blanche, des culottes bouffantes et des guêtres de toile au lieu de bas de laine blanche (fig. 28).
Les femmes dans leur toilette d’apparat sacrifient souvent la grâce à la richesse. Elles ont une coiffe étroite rattachée sous le menton et formant une pointe derrière la tête; un corset rouge, avec de larges manches à revers,
Fig. 28. Paludiers.en costume de travail.
et un plastron carré, vert, bleu ou broché en soie, recouvrent la poitrine; plusieurs jupes de drap à plis serrés sont superposées les unes sur les autres ; une livrée ou ceinture, large ruban de soie souvent broché d or ou d’argent se noue sur les hanches et sert à relever la jupe de dessus, quq recouvre un ample tablier de soie violet, vert ou orange. Ce costume est complété par d’élégants bas de laine, rouges ou violets, à fourchettes de couleur et par des chaussures ressemblant à des mules de reli-
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gieuse. Le jour des noces, la toilette de la mariée est enrichie d’une profusion de broderies d’or sur le plastron, la ceinture et la fourchette des bas.
Une des coutumes locales les plus anciennes consistait en de courtes pérégrinations commerciales faites dans un rayon de quinze à vingt lieues, et entreprises pour aller, de porte en porte, vendre le sel que l’on venait de récolter1. Les paludiers du Bourg-de-Batz semblaient posséder l’entente de ce négoce comme une sorte de don natal. Ils conduisaient devant eux leurs mules infatigables, qui faiblissaient au départ sous le poids d'une charge trop pesante d’abord, mais allégée à chaque station. Connaissant tous les chemins des campagnes, ils pénétraient jusqu’aux moindres hameaux, loin des sentiers battus. Le nombre des colporteurs de sel a notablement diminué aujourd’hui, et la zone parcourue par eux est devenue plus restreinte : il y a pour cela deux raisons. Depuis l’établissement des chemins de fer, le commerce à dos de mulet a vu s’affaiblir ses chances de succès; avec des habitudes et des moyens un peu primitifs, il n’a pu lutter contre le développement de la grande industrie. Mais le principal motif de la disparition du colportage du sel est la suppression d’un privilège consistant dans la franchise de droits pour le sel de troque.
Ce bénéfice a été accordé jusqu’au 1er janvier 1865 aux sauniers et paludiers des bords de l’Océan, depuis la rive droite de la Loire jusqu’à l’extrémité du département du Morbihan. Il remonte à une époque fort ancienne et bien antérieure aux lettres patentes du 12 janvier 1644, qui l’ont spécialement confirmé pour les paludiers de la ville du Croisic et de la paroisse de Balz. Il consistait dans le droit qui leur était accordé d’échanger [troquer), avec franchise d’impôt, une certaine quantité de sel proportionnée au nombre des membres de la famille, contre une
1 Voir plus loin; le sel en Afrique : La caravane du sel.
quantité correspondante de grains qu’ils devaient rapporter dans le pays. La valeur de ce privilège était d’autant plus grande que l’impôt sur le sel était lui-rnôme plus élevé. Il avait pour but de permettre aux habitants de cette portion de la Bretagne de s’approvisionner des céréales qui leur manquaient dans ce temps-là. A certaines époques de l’année, on voyait partir des marais salants de longues caravanes de mules chargées de sel, qui se dirigeaient vers Nantes ou les pays voisins, et revenaient ensuite avec une provision de blé.
La suppression de l’impôt du sel en 1791 entraîna connue conséquence la disparition du privilège de la troque : mais celui-ci ne fut pas rétabli en 1806 en même temps que l’impôt. Le décret de celte époque se borna à accorder aux paludiers, qui voudraient vendre dans l'intérieur les sels de leur récolte, la faveur de n’acquitter, moyennant caution préalable, les droits qu’au retour.
Le gouvernement de la Restauration, en 1814, octroya en outre aux paludiers une remise de droits de 1 0 pour 100 sur tous les sels expédiés à destination de la troque 1 : puis, en 1827, il rétablit expressément l’ancien privilège en faveur des communes de la côte de Bretagne. Aux termes de cette ordonnance, chaque saunier ou paludier avait le droit d’exporter en franchise, hors du rayon des douanes, autant de fois 100 kilogrammes de sel que sa famille comptait d’individus de tout âge et de tout sexe, à la charge de rapporter dans le pays une quantité de grains proportionnée2. Décidée en principe, en 1840, l’abolition de la troque fut ajournée jusqu'au 1er janvier
1 II existait, en 1817, plus de 9000 troqueurs jouissant de celte re-
mise exceptionnelle de 10 pour 100 et de la faculté de crédit accoi'dée en 1806, faculté qui exposait le trésor à des perles considérables. Le commerce du sel à la troque portait sur plus de 2 millions de kilogrammes. . . ,
2 Le nombre des personnes profitant de celte immunité était d environ 10 000 en 1852: ce qui représentait pour le trésor un sacriiice de 300 000 francs : il se réduirait aujourd’hui à 100000 francs.
1856, sous la condition d'une réduction annuelle de un dixième dans les franchises accordées à partir de cette date. Réduites ainsi de 10 kilogrammes chaque année, les allocations du sel de troque ont donc complètement cessé le 1er janvier 1865.
On comprend que, depuis cette époque, les populations salicoles de l’Ouest n’ont cessé de solliciter le rétablissement de l’ancien privilège; et môme elles demandaient que la franchise fût portée à 500 kilogrammes par individu. L’impôt ayant été réduit au tiers de ce qu’il était primitivement et abaissé de 50 francs à 10 francs les 100 kilogrammes, le bénéfice que l’on retirait de la troque se trouvait réduit dans la même proportion pour la vente d’une même quantité de sel. Ce serait, disait-on, un encouragement pour une industrie intéressante, un remède à l’abandon des marais, enfin un soulagement à la détresse des paludiers.
Marais de la Charente. — Chenal. — Jas. — Conehes. — Champ salant. — Aires. — Marais de la rive droite de la Loire. — Étier, vasiëre, cobier, Tares, adernes, œillets. — Leurs dimensions. — Travail des paludiers. — Préparation du marais. — Nettoyage des œillets. — Concentration de l’eau et épaisseur de la couche liquide aux différents points du marais. — Récolte du sel. — Échaudement des œillets. — Examen du procédé de fabrication employé dans l’Ouest. — Nécessité d’une cristallisation rapide du sel. — Influence des pluies. — Adresse des paludiers dans le tirage du sel. — Mise en muions. — Durée de la saunaison. — Conservation du sel. — Sel fin. — Nombre des œillets par hectare de marais. — Production annuelle.
La disposition générale des marais salants est à peu près la même sur toute la côte de l’Océan : mais les dénominations données aux différentes parties changent graduellement à mesure que l’on parcourt la côte du Nord vers le Sud. Ainsi dans les marais de Ré, une partie des noms est commune avec Marennes, une autre avec Guérande.
Les marais de la Charente sont construits sur d’anciens lais de mer : ils sont formés d’excavations séparées les unes des autres par des massifs de terre affectés à la culture et auxquels on donne le nom de bouses. Leur forme est variable, les hommes n’ayant fait qu’agrandir et régulariser un peu les bassins creusés par la mer. Tout marais salant est protégé contre l’invasion du Ilot par une digue, percée en général de plusieurs ouvertures en maçonnerie. Chacune d’elles est munie d'une porte qu’on élève ou qu’on abaisse pour régulariser l’alimentation en eau de mer. Les digues sont bordées de terrains incultes, couverts par les eaux lors des grandes marées, et où l’on établit souvent des réservoirs à huîtres.
Les parties constitutives d’un marais salant, à Marennes» sont les suivantes :
1° Le chenal, canal généralement navigable, qui sert à l’introduction de l’eau et d’où partent d’autres canaux plus petits.
2° Un réservoir ou jas, placé à un niveau assez élevé. Il n’est accessible à la mer que lors des grandes marée?, aux pleines lunes et aux nouvelles lunes. Il joue à la fois le rôle de bassin d’évaporation, et celui de réservoir destiné à alimenter toutes les pièces de la saline dans l’intervalle de deux grandes marées.
5° Les conches, placées plus bas que le jas et formées d’une série de compartiments séparés les uns des autres par des bourrelets de terre. Une pente soigneusement ménagée permet à l’eau de parcourir les divers compartiments. Qn amène celle-ci du jas dans les conches au moyen d’un tronc d’arbre, percé d’une ouverture circulaire de 10 à 12 centimètres et appelé couët (coëf en Vendée).
4° Le champ salant, dont la surface est partagée, par des levées de terre, en compartiments désignés sous les noms de mort, tables, muant, aires. L’eau passe successivement de l’un à l’autre, en commençant par le mort,
jusqu'il ce qu’elle arrive aux aires où la cristallisation se produit : ce sont les plus petits de tous les compartiments. Us sont séparés les uns des autres par des planches percées de trous garnis de chevilles. Cette disposition permet de faire varier la quantité d’eau en débouchant un plus ou moins grand nombre de trous et d’obtenir de l’eau à diverses densités suivant qu’on ôte les chevilles du bas ou celles du haut. Une pente insensible assure le cheminement de l’eau dans toutes les parties du champ salant.
5° Le ruisson, canal qui sert à vider le marais et à faire évacuer les eaux résiduelles.
L’importance de ces marais salants s’évalue au moyen d’une unité particulière, la livre, comprenant 20 aires et leurs dépendances. L’étendue de terrains, parties mouillées et bosses, qui correspond à une livre de marais salant, est excessivement variable parce que, d’un point à un autre, le rapport des bosses aux portions mouillées change beaucoup : elle est comprise entre 55 ares et un hectare.
La dimension des aires est telle que le saunier puisse toujours avec le rouable (instrument formé d’une planche de 1 mètre adaptée perpendiculairement à un long manche), atteindre toutes les parties de la surface. A Marennes, les aires sont des carrés de 6 mètres de côté; à l’île de Ré, elles ont de 5 à 6 mètres de largeur sur 6 à 7 mètres de longueur; aux Sables-d’Olonne de 6 à 7 mètres de côté; à Saint-Gilles, de 4 à 5 mètres; dans la Gironde, 5 mètres sur 6; à Beauvoir, 6m,G6 sur 8 mètres (20 pieds, ancienne mesure, sur 24).
Dans les marais salants de la rive droite de la Loire, au Bourg-de-Batz (fig. 29), à Guérande et dans les environs, l’eau arrive par un canal ou étier, dans un grand réservoir qui porte le nom de vasière. De la vasière, elle passe dans un deuxième grand bassin appelé cahier, puis dans une série de compartiments, en général rectangulaires, que
l 'on désigne sous les noms de fares et d 'adernes ; elle arrive enfin dans les cristall isoirs ou oeillets. En cheminant ainsi, l’eau se concentre de plus en plus et atteint la saturation dans les œillets, où le sel se dépose.
C’est, comme l’on voit, une disposition analogue à celle usitée au midi de la Loire. On trouve tout d'abord de grands réservoirs, le jas et les conciles, ou bien la vasière et le cobier; vient ensuite la saline proprement dite avec ses morts, ses tables et ses aires au midi de la Loire, ses fares, ses adernes et ses œillets au nord du fleuve.
La figure 50 représente le plan général d’un marais salant dont la figure 29 donne une vue d’ensemble. Les flèches indiquent la circulation de l’eau, et les numéros successifs les portions qu’elle parcourt les unes après les autres. La vasière n’est pas représentée : 1 est un tuyau ou cuy, formé d’un tronc d’arbre percé longitudinalement, qui amène l’eau de la vasière dans le cobier. 2 une communication analogue, 5 permet à l’eau du cobier de pénétrer dans la saline proprement dite : elle parcourt d’abord les fares 4, 5 et les adernes 6, 7 pour arriver finalement aux œillets 8, 9.
La vasière est à un niveau assez élevé pour que le cheminement des eaux se fasse par une pente naturelle jusqu’aux œillets inclusivement. Ne recevant l’eau de la mer qu’aux marais des syzygies, elle doit être assez vaste pour alimenter la saline pendant 15 jours au moins; mais, par prudence, elle est ordinairement capable de contenir un approvisionnement d’un mois. Pendant ce temps, l’eau qu’elle renferme se concentre et peut s’élever de 5 degrés ou 5°, 5 (aréomètre Baumè) jusqu a 5 ou G degrés. C’est donc déjà un véritable chauffoir; aussi l’épaisseur d’eau doit-elle y être faible, 20 à 50 centimètres à peu près, sans dépasser jamais 1 mètre.
Le cobier, bassin de forme irrégulière et de dimensions très variables, est un second chauffoir qui ne reçoit, lui
Fig. 29. Marais salant. (Vue générale.)
aussi, que l’épaisseur d’eau la plus petite possible. Dans quelques marais, il est divisé en compartiments.
Les autres bassins ont la forme rectangulaire et sont séparés entre eux par de petites digues appelées ponts. Elles servent au travail des paludiers et au transport du
Fig. 30. Plan d’un marais salant de l’Ouest.
sel. Les communications entre lesfares et entre les adernes sont percées en diagonale, de manière que l’eau parcourt la plus grande étendue possible. Au milieu du pont, sur les côtés des œillets, se trouvent ménagées de petites plates-formes circulaires, appelées ladures , sur lesquelles on rassemble le sel cristallisé dans chaque œillet. Dans
la région de Guérande, les œillets ont 3 2 pieds sur 22, soit 10ra,67 sur 7ni,7S5 ; dans le Morbihan, ils sont plus petits et n’ont que 0 mètres sur 7m,33 ou 18 pieds sur 22. L’eau pénètre dans les œillets par de petits trous percés dans des plaques d’ardoise qui sont implantées dans les ponts. En débouchant tantôt un trou, tantôt l’autre, on règle l’épaisseur de l’eau sur l’œillet.
Pendant l’hiver, les marais salants sont abandonnés à eux-mêmes : l’eau de mer mélangée d’eau de pluie recouvre toutes les petites digues qui séparent les compartiments de la saline. Aussi se détériorent-elles beaucoup sous l’action de la gelée. En mars et avril, le paludier nettoie laj vasière : c’est un travail pénible, à cause de la rigueur de la saison. Vers le 15 avril, on vide la saline en ouvrant à marée basse le cuy de décharge : on met ainsi à sec tous les compartiments, sauf le* œillets. Ceux-ci placés à la plus grande profondeur restent ordinairement couverts d’eau sur une épaisseur de 10 à 15 centimètres, bien supérieure à celle de l’eau salée qui s’y trouve pendant la production du sel.
On nettoie alors les divers compartiments, cobier, fares, adernes, et l’on refait toutes les petites digues endommagées par l’hiver. En même temps, le paludier a rempli la vasière dès que son curage a été terminé: il fait ensuite marcher l’eau progressivement, à mesure que les réparations avancent, et arrive à couvrir toute la saline, à l’exception des œillets, d’une mince couche de liquide. 11 s’étudie à mettre partout une épaisseur d’eau aussi faible que possible et cherche seulement à bien couvrir les surfaces, de manière à les utiliser très complètement pour l’évaporation. Si elle marche vite, si le temps est fort , il met un peu plus d’eau : mais comme la surface du fond est toujours très imparfaitement nivelée, la couche d’eau sur les points les plus élevés n a guère plus de 2 ou 5 centimètres.
Pendant ce temps, on procède au nettoyage des œillets : en général, ils ne peuvent être viciés d’une façon complète; c’est de l’évaporation seule qu'on attend leur assèchement. On tient du reste à ce qu’ils ne soient jamais complètement à sec, pour que leur fond, formé d’une vase argileuse, ne se crevasse pas. Quand, par suite de l’évaporation, le paludier voit un peu de sel paraître, il enlève avec un râble la vase trop délayée et jette, par-dessus le pont, le mélange de vase et de sel dans un fare voisin. La vase se dépose : le sel se dissout rapidement et rentre dans la circulation des eaux; seulement cette vase est fortement imprégnée des eaux mères de la campagne précédente; les sels déliquescents qu’elle contient sont ramenés dans les fares et rentrent presque immédiatement dans les œillets.
Dès que ceux-ci ont été nettoyés et que leur fond a été lissé à la pelle, on y introduit l’eau des adernes sans s’inquiéter de son degré de concentration. L’emploi de l’aréomètre est absolument inconnu de la plupart des paludiers. C’est par le toucher et le goût qu’ils apprécient la qualité de l’eau.
Pendant la marche normale des opérations, l’eau sort de la vasière à 4, 5 ou 6 degrés; elle atteint dans le cobier 7 ou 8 degrés, se concentre dans les fares et marque lors de l’arrivée dans les adernes de 16 à 18 degrés. Comme elle passe directement des adernes dans les cristallisoirs, l’introduction dans ceux-ci a donc lieu à 18 degrés environ : on obtient quelquefois 20 degrés aux adernes, mais seulement après une période prolongée de beau temps.
Le point que le paludier surveille avec le plus de soin est l’épaisseur de l’eau dans les diverses parties de la saline. Elle diminue peu à peu dans la série des fares, à mesure qu’on s’approche des adernes : mais dans ces derniers elle est toujours un peu plus considérable, et on y maintient de 4 à 5 centimètres d’eau pour assurer
1 alimentation des œillets. Quant à ceux-ci, on n'y met jamais qu’une couche de liquide excessivement faible. Le fond des œillets n’est pas plan; il est légèrement bombé vers le centre : sur le pourtour l’épaisseur d’eau peut être de 1 ou 2 centimètres, au moment où l’on vient de regarnir 1 œillet; mais au centre elle ne dépasse guère quelques millimètres. AGuérande, par un temps très fort, on va jusqu’à 5 ou 6 millimètres au centre de l’œillet; le plus ordinairement, l’épaisseur d’eau à cet endroit est d'environ deux millimètres : dans le Morbihan, le centre de l’œillet n’est souvent recouvert que par un millimètre d’eau.
Le procédé de récolte constitue le point capital de la fabrication du sel dans l’Ouest : c’est par là qu’elle se distingue essentiellement de celle du Midi. Tandis que, dans les salins de la Méditerranée, on ne fait qu’une seule récolte par an, les paludiers de l’Ouest font un grand nombre de petites récoltes très rapprochées les unes des autres. A Marennes, on tire le sel tous les trois jours en juillet, tous les quatre ou cinq jours en août, et une fois chaque semaine, si le temps permet de continuer la saunaison en septembre : à Saint-Gilles, dans la Vendée, la récolte se fait tous les trois jours : aux Sables-d'Olonne et à Noirmoutier, le sel est tiré chaque jour : dans les salines de Guérande, la récolte a généralement lieu tous les deux jours, tandis qu’elle se fait chaque jour à Mesquer et dans presque tout le Morbihan. Du reste, quand on ne tire le sel que tous les deux jours, on introduit cependant une nouvelle provision d’eau dans l’œillet au bout de 24 heures. G’est vers le soir que se fait cette addition d’eau neuve, destinée, disent les paludiers, à faire grossir le grain du sel. Comme l’eau de l’aderne ne marque que 16 à 18 degrés et n’est jamais saturée, le menu sel qui s’était formé se redissout dans l’eau neuve ; mais le lendemain le sel cristallise plus abondamment et en plus gros cristaux, de sorte que dans
l’après-midi on peut procéder au tirage: quand il est terminé, on fait arriver dans l’œillet une nouvelle quantité d’eau venant de l’aderne, et on l’ajoute à l’eau mère qui reste.
On continue ainsi chaque jour pendant un temps aussi long que possible. Il arrive cependant un moment où la cristallisation ne s’opère plus que très difficilement; l’eau devient visqueuse, le sel beaucoup plus menu ; enfin la production finit par s’arrêter complètement : les paludiers disent que l'œillet est échaudé. Cet échaudement des œillets est dû à la conservation indéfinie des eaux mères : les sels déliquescents (chlorure de magnésium, etc.) contenus dans l’eau introduite à chaque opération s’accumulent sans cesse et finissent par fournir une eau magnésienne très dense (55 à 55 degrés Baumé) qui ne peut plus donner de sel. Lorsqu’elle remplit l’œillet, la production du sel cesse d’une façon absolue : le seul remède consiste à vider complètement l’œillet, opération que la disposition des lieux permet rarement ou rend au moins très difficile.
Les traits caractéristiques de la fabrication de l’Ouest sont donc : la conservation presque indéfinie des eaux mères, l’excessive minceur de la couche d'eau contenue dans les cristallisoirs et, comme conséquence, l’enlèvement du sel à des intervalles très rapprochés. Examinons rapidement les raisons et les inconvénients de cette manière d’opérer.
L’eau des œillets n’est pas évacuée après la cristallisation , on se borne a la rafraîchir avec de 1 eau neuve. Aussi est-elle au bout de quelque temps fort chargée de sels déliquescents et particulièrement de chlorure de magnésium. Le paludier de l’Ouest opère en réalité par la méthode des coupages : nous avons vu précédemment (page 86) que la cristallisation est alors plus rapide, mais que le sel obtenu est plus déliquescent et de moins bonne qualité. La grande minceur de la couche d’eau
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exagère encore ces défauts : sous une épaisseur de quelques millimètres, le liquide se concentre très vite; par un beau temps, il peut en quelques heures passer de 18 à 50 ou même 55 degrés de l’aréomètre Baume. C’est presque une évaporation à sec : aussi, avant de tirer le sel, est-on obligé d’introduire un peu d’eau venant de baderne pour laver les cristaux. 11 est donc certain que ceux-ci prennent naissance dans une sorte d’eau mère fort chargée de sels magnésiens, et qu’on les lave avec un liquide contenant ces mêmes composés : en outre, le grain du sel est assez fin, parce qu’il s’est formé rapidement; et par conséquent, la quantité d’eau qui le mouille et reste à sa surface au moment du tirage, est relativement plus grande. Ajoutons enfin qu’avec une épaisseur d’eau de quelques millimètres il est nécessaire de récolter le sel dès qu’il est formé. Les pluies sont fréquentes dans l’Ouest, et la moindre d’entre elles redissoudrait une couche de sel recouverte seulement d’une faible quantité de liquide.
Tout se tient dans ce procédé que la routine des paludiers conserve scrupuleusement : on n’y pourrait rien changer sans le modifier complètement. Pourquoi donc opère-t-on avec une épaisseur d’eau si faible dans les cristallisoirs, qu’il est impossible d’évacuer les eaux mères et qu’il faut récolter presque chaque jour? Uniquement parce qu’on veut marcher le plus vite possible ; on a bâte d’enlever le sel des eaux déjà concentrées avant que la première pluie vienne les affaiblir. C’est dans le même but que l’on conserve les eaux mères : leur mélange avec les eaux neuves accélère le dépôt du sel contenu dans ces dernières. Dans un climat plus chaud, où l’éovapration est très active et où l’on peut compter sur une longue suite de jours sans pluie, il est permis de recouvrir les tables salantes d'une épaisse couche d’eau saturée de sel et de laisser celui-ci s’accumuler sur les tables : c’est ainsi qu’on opère dans le Midi de la
France1. Il n’en est pas de même dans l’Ouest: les pluies y sont fréquentes, l’évaporation beaucoup plus lente. Aussi faut-il reconnaître que les paludiers sont arrivés, par une pratique de plusieurs siècles, à employer un procédé en rapport direct avec le climat du pays où ils opèrent. Placés dans des conditions d’infériorité évidente pour la production, ils n’obtiennent qu’un produit inférieur en quantité et en qualité à celui que l’on peut avoir dans des régions plus favorisées.
Leur adresse se montre d ailleurs dans l’opération qui consiste à tirer le sel déposé dans les œillets. Si l’on voulait le rassembler en raclant le fond de l’œillet avec un râble, on tirerait certainement plus de vase que de sel. Il faut recueillir les cristaux en effleurant à peine la vase qui les supporte, de façon que le sel n’en soit pas souillé. Le paludier commence par introduire une petite quantité d’eau prise dans baderne de manière à recouvrir tous les granis sans dépasser une épaisseur de quelques millimètres au centre. Armé d’un râble dont le manche a quelquefois cinq mètres de longueur, il rassemble le sel
1 Des expériences faites en vue de comparer les quantités d’eau tombée sous forme de pluie, ou bien évaporée par l’action solaire, dans l'Ouest et dans le Midi, ont donné les résultats suivants :
