CHAPITRE YII

Les différentes qualités de sel

Lavage et raffinage. — Influence du mode de perception de l’impôt. — Nécessité du broyage. — Méthode de lavage. — Renouvellement de l'eau de lavage. — Rallinage. — Dessiccation du sel raffiné. — Prix de revient du sel raffiné. — Sel ignigène obtenu avec l’eau de mer.

Les sels bruts de mer et particulièrement ceux de l’Ouest sont fréquemment soumis à des opérations destinées à en améliorer l’aspect et la qualité. Le lavage consiste simplement à laver le sel dans l’eau froide saturée préalablement de sel : son action est purement mécanique. L’eau saturée ne peut dissoudre le sel, mais elle entraîne les substances terreuses qui le souillent et le colorent.

Pour le raffinage , on dissout le sel brut dans l’eau douce; puis on le fait recristalliser en chaudière sous l’action du feu. On transforme ainsi le sel solaire en sel ignigène.

Les opérations industrielles de cette nature sont intimement liées, dans leur exécution, à la manière dont est perçu l’impôt sur le sel destiné à la consommation alimentaire. Elles entraînent, en effet, toujours un décbet plus ou moins considérable, et deviennent par conséquent absolument impraticables, si l’impôt est perçu, non pas sur le sel lavé ou raffiné, mais sur la matière première, sur le sel brut sortant du marais. 11 semblerait naturel que le sel destiné au raffinage, n’étant pas livré à la consommation, ne payât l’impôt qu’après avoir été raffiné. Ce principe n’étant pas admis dans la législation, les usines

de lavage et de raffinage ne peuvent exister que dans les rayons francs, tels que la presqu’île du Croisic, les îles de Ré et de Noirmoutiers. Actuellement il existe deux usines au Croisic, deux au Pouliguen, une dans Pile de Ré. Il y en avait autrefois un certain nombre dans le Nord, à Douai, Cambrai, Dunkerque et à Saint-Quentin. Ces usines n’ont pu continuer leur travail : l’industrie du raffinage du sel dans le Nord a été forcée d’émigrer en Belgique.

Le lavage du sel brut est toujours accompagné d’un broyage : ce dernier est nécessaire, non seulement pour donner au sel un grain plus uniforme, mais encore pour obtenir une blancheur suffisante. Les grains de sel brut contiennent, en effet, de la vase incorporée dans leur intérieur : dans les marais où on ne tire le sel que tous les deux jours, on rafraîchit l’eau de l'œillet chaque soir avec de l’eau neuve, et on agite l’eau avec le sel déjà formé. Les grains sont ainsi remués dans une eau plus ou moins mélangée de boue : ils se recouvrent d’une vase qui ne les empêche pas de grossir le lendemain; finalement ils sont formés d'un noyau central, et de couches extérieures séparées du premier par un peu de terre. Un simple lavage ne suffirait pas pour les blanchir : il faut par un broyage, dégager le noyau et permettre ainsi à l’eau d'atteindre toutes les surfaces colorées.

Le sel brut est chargé dans une sorte de chéneau demi-cylindrique en bois, où il rencontre un courant d’eau saturée qui l’emporte sous les cylindres broyeurs. Il tombe ensuite dans une seconde auge inclinée en bois, dans laquelle tourne une vis d’Archimède qui forte le sel et l’eau à remonter la pente du laveur. Une chaîne à godets perces de trous fait passer le sel du premier dans un second laveur : un mécanisme semblable l’amène dans un troisième qui sert d’appareil de rinçage. 11 ne reste plus qu’à faire égoutter parfaitement le sel et à le sécher à 1 etuve. Celle-ci consiste en une chambre rectangulaire en planches, dans laquelle passe un gros tuyau

en tôle; on fait arriver dans ce dernier la vapeur d’échappement de la machine qui fait mouvoir les chaînes à godets et les vis des laveurs. Les sels bruts soumis au lavage sont ordinairement des sels de l’année : ils subissent pendant l’opération un déchet d’environ 10 pour 100.

L’eau que l’on emploie au lavage sert indéfiniment : on ne la renouvelle qu’en raison de la quantité qui disparaît par suite des déperditions inévitables. Aussi la reçoit-on au sortir des laveurs dans de grands bassins de clarification, où elle laisse déposer la vase enlevée au sel. Après s’être imparfaitement clarifiées par dépôt, les eaux sont filtrées sur une couche de sel pur et rentrent ensuite dans l’opération du lavage.

11 est certain qu’une eau saturée neuve agit de deux façons sur le sel soumis au lavage; elle lui enlève mécaniquement la terre qui le souille ; mais, en outre, elle dissout les sels magnésiens dont elle ne contient ellemême qu’une faible proportion. Après un service' prolongé, l’eau se sature de sel de magnésie, comme elle l’est déjà de chlorure de sodium et ne peut plus agir que sur les substances terreuses. 11 y a donc avantage, quand cela est possible, à renouveler fréquemment l’eau de lavage : il est évident qu’il faut alors évaporer celle qui ne sert plus, afin d’en retirer le sel qu’elle contient. Aussi est-il bon que les ateliers de lavage soient associés à ceux de raffinage, parce qu’on pourra dans ces derniers faire évaporer les eaux saturées.

Les frais de lavage ne sont pas très considérables : néanmoins ils augmentent notamment le prix de la tonne de sel. Cette augmentation, en y comprenant le bénéfice du laveur, est d’environ 3 à 4 francs au Croisic et de 5 à 6 francs à l’île de Ré.

Le raffinage du sel se pratique en Bretagne, au Croisic et au Pouliguen, dans les rayons francs situés autour des marais : les raffineries qui y sont établies reçoivent le sel brut et n’acquittent l’impôt qu’après le raffinage. Il

consiste en une dissolution du sel suivie d’une seconde cristallisation.

La dissolution se fait au moyen d’eau de mer prise au quai, le long de l’usine. On laisse d’abord le liquide saturé se clarifier par dépôt dans de grands réservoirs; puis on l’évapore dans des poêles rectangulaires en tôle chauffées ù la houille. La méthode, on le voit, ressemble beaucoup à celle qui est employée dans l’Est : elle permet d’obtenir à volonté du sel finfin ou d’ébullition, et des sels fins, moyens et gros. Il suffit de faire varier la température et la durée des cuites. Les poêles ne sont pas couvertes, mais simplement installées dans des chambres fermées, ou même à l’air libre sous des hangars. L’eau n’y est introduite que toutes les 24 heures : l’épaisseur d’eau après l’alimentation est de 40 à 50 centimètres; elle se réduit en une journée à 10 centimètres à peu près. L’extraction du sel est continue pour le sel raffiné finfin : mais elle n’a lieu que toutes les 24 heures ou toutes les 48 heures pour les autres types de sels. Au sortir de la poêle, le sel raffiné est mis à égoutter et se dessèche ainsi lentement : de cette façon les sels étrangers déliquescents contenus dans les eaux mères s’éliminent peu à peu d’eux-mêmes. Quand il faut satisfaire à des commandes urgentes, on sèche le sel à l'étuve : ce procédé rapide a plusieurs inconvénients. Le sel séché par l’action de la chaleur prend souvent une teinte rouge analogue à celle de l’eau des œillets saunants : en outre, l'eau qui mouille les cristaux s’évapore seule par l’étuvage; les produits magnésiens qu’elle tenait en dissolution, restent à l’état solide et se retrouvent dans le sel raffiné, auquel ils communiquent une certaine déliquescence.

L’eau mère qui reste dans les poêles n’est retirée que lorsqu’elle marque 28 à 50 degrés à l'aréomètre, et que le sel extrait commence à prendre une teinte rougeâtre. On la revivifie par le chaulagc : l’addition de

chaux précipite complètement la magnésie et amène la désulfatisation du liquide par la formation d'un abondant précipité de sulfate de chaux. Après ce traitement l’eau mère rentre dans le raffinage.

Dans quelques usines, on retire des eaux mères un peu de sulfate de soude en les faisant cristalliser par refroidissement, puis on les évapore à 40 degrés Baumé. Elles se prennent alors en une masse compacte de chlorure de magnésium.

En général, on ne soumet au raffinage que des sels déjà purifiés par une longue exposition à l'air : s'ils ont deux ans de mulon, le déchet ne dépasse pas 10 pour 100, tandis qu’il pourrait s’élever au double avec des sels de l’année; sans compter que le travail dans ce dernier cas marche mal, et qu’il faut évacuer fréquemment les eaux mères. Les chiffres suivants donnent une idée des frais de raffinage au Croisic :

Francs

Une tonne de sel brut rendue à l’usine. . . 15,00

Déchet au raffinage (10 pour 100) 1,50

Combustible : charbon anglais à 50 fr. la

tonne, 500 kil. par tonne de sel, . , . . 15,00

Main-d’œuvre 6,00

Frais généraux et intérêts 5,00

Prix total d’une tonne de sel raffiné .... 42,50

Les différents types de sel marin du Midi. — Le sel marin de 1 Ouest.

Sel ignigêne. — Influence des habitudes locales sur l’aspect du sel destiné à l’alimentation.

Les sels de chacune des trois régions salicoles de la France ont des caractères particuliers. Dans le Midi, on trouve quatre types différents. Le type n° 1, déposé entre 25 et 27 degrés Baumé, est en gros cristaux légèrement translucides, à faces pleines et à pointes saillantes : il

est très pur et pèse 98 ou 100 kilogrammes à l’hectolitre. La proportion de chlorure de sodium contenue est de 97 pour 100. Le type n° 5, déposé entre 29 et 52 degrés est formé de trémies dont l’assemblage donne des cubes à faces creuses : il pèse seulement 90 kilogrammes à l’hectolitre, et contient 94 pour 100 de chlorure de sodium. Des traces sensibles de chlorure de magnésium le rendent très légèrement hygrométrique. Le type n° 2 est intermédiaire entre les précédents : quant au n° 4, c’est le sel léger obtenu par coupages dans les salins de Bouc : il est notablement magnésien et ressemble sous ce rapport au sel de l’Ouest; mais il est bien blanc.

Le sel marin de l’Ouest est en cristaux menus détachés les uns des autres : récoltés au fur et à mesure de leur production, ils n’ont pas le te-rnos de grossir. Ils se forment, en outre, dans des eaux conservées indéfiniment, et sont par conséquent riches en chlorure de magnésium qui les rend déliquescents. Une coloration grise ou rougeâtre est un de leurs caractères distinctifs : elle est due à la vase qui constitue le fond des œillets et son intensité dépend surtout de l’adresse du paludier. Le poids de ces sels est fort variable : en général ils sont légers ; quelquesuns ne pèsent pas plus de 65 kilogrammes à l’hectolitre. Ils conservent, pendant une année à peu près, une odeur sensible de violette et ont, suivant certaines personnes, une saveur plus agréable que tous les autres sels. Leur déliquescence les fait rechercher pour saler le maquereau, le hareng ou la sardine : mais leur couleur grise est un obstacle à leur emploi dans la grande pèche ou dans la salaison du beurre : à Morlaix même, on fait venir pour ce dernier usage du sel de Bayonne. Les fabricants de produits chimiques leur préfèrent des sels plus purs, c’est-à-dire plus riches en chlorure de sodium.

Le sel ignigènc de l’Est est d’un beau blanc, et à très

peu près pur. Son aspect et sa densité varient avec la durée des cuites, ainsi qu’il a été dit précédemment.

On ne saurait rien dire d’absolu sur les caractères extérieurs du sel destiné à la consommation alimentaire. Le volume du grain, la couleur et la saveur dépendent des habitudes du consommateur et de ses opinions qui ne sont bien souvent que des préjugés. Aujourd’hui encore, à Paris, il n’est guère de cuisinière se respectant un peu, qui consente à saler le bouillon avec du sel blanc : il lui faut du sel gris. La force de ce préjugé est même telle que les salines de l’Est, pour faire accepter à Paris leurs beaux sels blancs, ont été obligées de se livrer à une sorte de contrefaçon des sels de l’Ouest. Avant d’être expédiés ou bien à Paris même, les sels blancs sont mélangés avec une petite quantité d’argile grise qui les colore, et leur donne l’aspect sans lequel ils n’auraient pas droit de cité. En général, cependant, on doit dire que presque partout la blancheur du produit devient maintenant une cause de préférence : aussi l'Estet le Midi gagnent constamment sur le marché français, tandis que l’industrie salicole de l’Ouest est dans un état de dépérissement sans cesse croissant.

Les producteurs de sel doivent donc s’attacher â distinguer les goûts divers du consommateur et à fabriquer en conséquence. Dans le Lyonnais ou dans le pays deGex, par exemple, on veut des sels gros comme des cailloux. On 11e les consomme pas évidemment en cet état : dans chaque maison, on trouve le grand mortier à sel qui sert à le piler. Offrez aux gens du sel tin qu’ils n’ont pas besoin de triturer, ils n’en voudront pas. Aussi fabrique-t-on dans l’Est, pour ces localités, un sel spécial qui reste huit jours dans les poêles et peut faire concurrence aux gros sels des salins du Midi : ces derniers, en revanche, envoient sur les marchés de l’Est des sels moulus, et qui ressemblent alors aux produits raffinés de la Comté et de la Lorraine. 11 n’est peut-être pas de produit usuel, pour

lequel les habitudes locales aient autant d’influence et présentent autant de variations que pour le sel : mais quand il s’agit du raffinage ou de la fabrication des produits chimiques, c’est uniquement la pureté du produit qui doit entrer en ligne de compte.