EMPLOI DU SEL DANS L’ALIMENTATION

mi carbonate alcalin, la faculté d’absorption est aussitôt augmentée : si le liquide extérieur est légèrement acide et que l'eau salée contenue dans le tube soit alcaline, l’écoulement se fait très vite du liquide acide vers le liquide alcalin.

Ces expériences donnent une idée de l’absorption dans l’économie animale et du rôle que le sel y joue. L’organisme réunit toutes les conditions pour que les vaisseaux remplis de sang deviennent une parfaite pompe aspirante, fonctionnant sans robinet, ni soupape; car la dissolution des aliments effectuée dans l’estomac est acide, tandis que le sang est à la fois salé et alcalin. Si l’on avale de l’eau pure, elle pénètre immédiatement dans le sang et se trouve bientôt éliminée par l’urine : mais si l'on prenait de l'eau fortement salée, plus chargée que le sang, il se ferait le contraire d’une absorption; il y aurait purgation.

Nous voyons par là combien est important le rôle du sel : il est contenu dans le sang, non seulement à l’état de chlorure de sodium, mais aussi transformé sous forme de matière alcaline ; il fournit au sang de la soude, tandis que l’acide chlorhydrique passe dans le liquide digestif auquel il communique l’acidité. La proportion de sel dans le sang doit donc atteindre un certain chiffre pour que les phénomènes de la vie s’effectuent d'une façon normale : aussi le sang est-il le plus salé de tous les liquides animaux. Tandis que les matières minérales renfermées dans la salive, le suc gastrique, contiennent seulement 10 à 12 centièmes de sel, ce principe constitue 50 à 60 pour 100 des cendres du sang. Si l’on rapporte le poids du sel, non pas à la quantité des matières minérales, mais au poids total du sang, ou trouve que le liquide nourricier renferme 4 grammes ou 4 grammes et demi de sel par kilogramme de sang

Le chlorure de sodium pénètre dans l’organisme par

les aliments et par les boissons : la quantité qui est absorbée chaque jour par le tube digestif varie beaucoup avec les personnes et avec le genre de nourriture. Cependant la proportion normale que nous venons d’indiquer pour le sel contenu dans le sang reste très sensiblement constante. On doit en conclure qu'il s’élimine rapidement, dès qu’il est employé en quantité supérieure à la dose nécessaire. La sécrétion urinaire est la voie ordinaire de l’élimination des matières minérales : aussi la proportion de sel contenu dans l’urine est-elle en rapport direct avec la nourriture de l’individu et avee la quantité de sel absorbée. Le sel dans l’organisme se comporte comme l’eau : il ne se fixe pas et se trouve dans un état d’échange continuel; celui qui entre en fait sortir une quantité équivalente. Quelle est donc la dose journalière indispensable? Ici les 'évaluations sont très diverses : Barrai estime qu’elle varie entre 6 et 12 grammes pour un adulte, 5 et 5 grammes pour un enfant. Avec le genre d’alimentation des Français, la majeure partie est prise dans les potages : les autres aliments, le pain, la viande, les légumes, en contiennent aussi cependant : car tous les aliments, même ceux dans lesquels on met du sucre, doivent le plus souvent renfermer un peu de sel.

Milne Edwards, dans un travail fort important sur la consommation du sel, est arrivèàdes conclusions remarquables et auxquelles l’esprit éminemment scientifique de leur auteur donne une grande valeur. On prétend souvent que la dose de la consommation normale de sel ne peut être obtenue en France, parce que l’existence d’un impôt élève le prix de cette marchandise, et fait faire des économies dans son emploi : aussi Milne Edwards a-t-il étudié comparativement la consommation en Angleterre, où l’impôt du sel est aboli depuis 1825.

Les observations de Milne Edwards, confirmées par celles d’autres savants, ont montré que l’on peut ad-