LE 7 ET

Lumidité fes Matières Matières nier Matières ne » amplacées grasses protéiques [cellulosiques

Douro blanc White D'Urra MENT LANDIS A 051h65:02)/"V£4T 601 12848) 2%65)M0E 08 PÉTÉLLA AV EE ENNARA 152511602495 1K63%8 3,84] 12,46| 3.6 0,10 Mil nain Dwarf Milo..| 144,90] 1,20| 64,53| 3,30] 12,09| 3,85] 0,43 Mil blanc White Milo.| 14,85] 1,10! 82,88] 3,65] 12 47| 4,95) 0.10 Shane PRE 14,30| 1,28| 63,50], 4,43| 12,20| 4 83| 0,06

Kaoliang de Mandchourie, Manchu

IÉAOANOMRAMAAEE 14,401 1,25] 64,01| 6,90! 10,46| 2,8 0,18 Valley Kaoliang..... PASSE) OS A, k,3811468|113;061:"0;33 Barchet Kaoliang ...| 14,40] 1,20] 64,85| 4,38| 11,76] 4,31| 0,27

Analyse de grains du Sénégal et de l'Inde.

Mil, Sorgho du Sénégal [Mil à chandelles A. 0. F. Sorgho de l'Inde

dit « Nianco » dit « Souma » du Groupe Shallu HUTRIUEE AT M EREPMEEEr 14,58 ANSE 14932 CENTER NERO E r ne M0 4,80 4,50 Matières amylacées ......... 69,01 68,40 69,42 ÉHHEISOTASSÉS AR RE 290 3,05 2,55 — AZOtéeS eee ee 8,97 942 9,18 — cellulosiques ....... 2,80 2,97 2,90 Non dosettes ire 0,2% 0,31 0,13 100,00 100,00 100,00

Qt

Farine.

Nettoyage des grains. — Avant de passer à la mouture, il est nécessaire de nettoyer les grains comme cela se fait pour les autres céréales, le Blé en particulier.

Le mieux serait de traiter les grains à grande eau. Les grains légers et malades nagent en surface, les bons grains tombent au fond. Il est facile d'éliminer les premiers. Les seconds sont alors plus facilement moulus.

Un autre procédé plus simple consiste à passer les grains au tarare qui chasse les plus légers et les impuretés suivant leurs densités.

Décorticage.— Les grains des Sorghos cultivés comme céréales, Douro, Dari ou Dourah, Mil ou Milo, Fétérita, Kafirs, Shallus, Ampemby, Kaoelians sortent de la batteuse complètement privés de leurs glumes.

Il n’en est pas de même des variétés dont les grains sont presque complètement enveloppés par les glumes, comme les Sorghos sucrés et les Sorghos à balai qui sont livrés au commerce ‘avec leurs glumes noires, rouges ou brun ocracé. Ces enveloppes coriaces étant particulièrement indigestes pour les animaux, il serait nécessaire de les éliminer.

On peut opérer comme pour le Riz. Les Espagnols se servent pour le décorticage du Riz d’un moulin dont la meule inférieure est garnie d’une couche de liège.

Les machines à décortiquer le Riz sont de plusieurs modèles : l'une d’elles se compose d’un tronc de cône en aggloméré, le grand cercle en bas tournant dans son moule en creux, garni de cuir de mouton (basane).

Une autre est une machine centrifuge qui projette le grain contre une paroi rugueuse, toile métallique un peu grossière ou tôle perforée, les rugosités étant placées vers l’intérieur, peuvent, être suffisantes. l

Un passage au tarare élimine les glumes et déchets et laisse

le grain propre, qu’il est difficile de conserver entier. Les cassures servent de nourriture aux volailles. Pour les grains des variétés cultivées comme céréales, un simple passage au tarare suffit, le plus souvent.

Mouture. — Elle se fait à l’aide de cylindres ou de meules. Comme je l'ai dit, à propos du nettoyage, 1l peut être avantageux de mouiller un peu les grains avant la mouture comme on le fait pour le Blé.

Le grain de Sorgho est toujours plus ou moins dur et corné en surface. L’extraction peut être ainsi facilitée. Ce mouillage n’a aucun inconvénient lorsque la farine est employée immédiatement. Il serait préférable de faire sécher les grains si l’on voulait conserver la farine.

Les essais de mouture de Sorghos de l’Afrique occidentale ont été publiés par F. Heïm et Husson (Bulletin de l'Office calonial, janvier 1919).

Ils ont donné :

SORGHO SAROSSO SORGHO NIENKO

Poids moyende Os rains eee nee Æ gr. 53 1 gr. 90

Rendement à la mouture.

Déchets au nettoyage....... PNR LR ee 45 or1073 2 SEA PATIO EM Pi NE DRE EE 66 gr. 78 gr. 31 GrOS SON RS OT EN RE era 15 gr. 52 10 gr. 38 PETITS SON SRE NO RENE RTE PR on 4 gr. 44 5 gr. 62 FETÉES RE sn RU et Re EM NE Eee 4 3 gr. 31 3 gr. 42

100 gr. 00 100 gr. 00

J’ai moi-même obtenu avec des grains étiquetés Niamco, qui représentent évidemment la même variété que ie Nienko de Heim et Husson.

PordsidetO0eTrOS craie ER en 5 gr. 510 PoIdS dé LODIDEÉIIS DRAM PETER RTE 3 gr. 831

Ces grains m'ont été donnés par M. le professeur Capus, directeur du Musée de l’Office colonial.

IIS sont béaucoup plus gros que le Nienko, plus haut cité.

Ces farines ont été obtenues par le procédé de meunerie employé en mouture haute, les pièces travaillantes du broyeur à cylindres ayant été resserrées à chaque passage.

Après chaque broyage, les gruaux ont été séparés par blutage au tamis n° 40 et les farines sur tamis n° 420.

Le nettoyage préalable des grains a été effectué par criblages suivis d’un nettoyage à l’eau pour éliminer les grains légers. Ils ont ensuite été séchés à l’étuve à 40-459 jusqu’à obtention du poids primitif.

Composition des produits de mouture.

SORGHO SARASSO CT

Farines Sons

RS A de ee de 43,14 A Matières azotées totales .................. 42,2% 25;,44 RUE ASE LEE Men une 2,82 4,68 DETE DSELS er NOR PNR PRET EE 2,52 9,3% (Extractif non azoté, amidon, sucre, etc...) 68,82 59, 70 CRMCRES LC RE Roi ee RE PEER 1,46 342

L'analyse de la farine de Sorgho sucré m’a donné les résultats suivants :

Humidité : sur 5 grammes à 100° centigrades jusqu’à poids constant X par 20 — humidité pour 100.

Cendres : sur 5 grammes, incinération et pesée, le poids obtenu - X 20 — cendres pour 100.

Matières azotées : procédé Kjeldahl sur 0 gr. 50 de farine. Le chiffre d’azote obtenu multiplié par 200 donne l’azote pour 100 qui, multiplié par 6,25, donne la matière azotée ou protéique

pour 4100.

Matières grasses : 5 grammes sont épuisés à l’éther, le solvant est distillé, le résidu séché et pesé x 20 — matières grasses pour 100. |

Matières hydrocarbonées amylacées : sur 0 gr. 50 de matière, après épuisement à l’éther, on hydrolyse pendant trois heures

consécutives dans un ballon muni d’un réfrigérant ascendant, HCI, 1 gramme ; H?O, 100 centimètres cubes. On neutralise par. NaOH en présence de phtaléine, on fait un volume de 250 centimètres cubes et on filtre. | |

On titre par la méthode Bertrand : réduction de la liqueur cupropotassique, dissolution de l’oxydule de Cu dans la solution de sulfate ferrique et titrage à la solution de permanganate de potasse, à 5 grammes par litre; ou plus simplement par la hqueur de Fehling.

Le chiffre de glucose obtenu, multiplié par 200, puis par 0,90, donne approximativement les matières amylacées globales. Les sucres et autres matières hydrocarbonées, d’ailleurs peu abondants dans ces grains, ayant sensiblement la même valeur alimentaire que l’amidon.

Cellulose brute. — Sur 5 grammes, on ajoute 150 centimètres cubes d’eau acidulée chlorhydrique (HCI, 50 ; H?20, 1.000). On fait bouillir pendant vingt-cinq minutes. On filtre sur le vide dans un tronc de cône filtrant en alundum ou en porcelaine poreuse. On lave à l’eau pour éliminer tout l'acide.

A l’aide d’un jet de pissette, on fait tomber le résidu dans une capsule et on traite par la soude à 10 p. 100, 100 grammes de KOH p. 1000 d'H?0. On fait bouillir vingt minutes, on reverse sur le vide dans le tronc de cône filtrant. On lave à l’eau puis à l’eau distillée jusqu’à cessation d’alcalinité. On peut laver à l’alcool, puis à l’éther pur, faire sécher directement et peser; le mieux est de faire couler la cellulose sur un filtre sans plis taré, delaver à l’alcool puis à l’éther, de faire sécher à l’étuve (1002) et de peser.

Remarque. — On peut aussi éliminer l’acide d’abord, la soude ensuite, en versant sur tamis de laiton n° 200 mouillé et en lavant immédiatement à grande eau, puis en faisant couler la cellulose à l’aide d’un jet de pissette dans une capsule pour l’attaquer à la soude ou sur un filtre sans pli taré et en opérant comme il a été dit plus haut. Le chiffre obtenu X par 20 — cellulose brute pour 100.

Extraction de l’amidon. — Les grains après trempage sont

concassés et additionnés d’une lessive de soude très faible (2,5 p. 100 en NaOH) qui dissout le gluten, désagrège les fragments et permet le dépôt de l’amidon, sans avoir à redouter la formation d’empois. La lessive est renouvelée toutes les douze heures jusqu’à séparation facile de l’amidon, ce qui demande environ cinq jours. Toutes les eaux de trempe sont réunies, placées au repos, pour laisser déposer les particules solides qu’elles tiennent en suspension, puis décantées et neutralisées par SO*H?, pour précipiter le gluten qui est séparé par filtration et desséché à l’étuve jusqu’à poids constant et pesé.

Après traitement par la lessive, la matière est épuisée sur tamis fin n° 200 par un courant d’eau. Les eaux amylacées sont laissées au repos dans de grandes terrines. L’amidon dépose, les eaux sont décantées et remplacées à quatre reprises par de l’eau pure en procédant chaque fois à une remise en suspension, de facon à amener une séparation aussi complète que possible des corps gras, qui, rassemblés à la surface de l’amidon, en sont séparés assez facilement après chaque décantation. Les eaux de décantation renferment encore une notable quantité d’amidon. Elles sont laissées au repos. L’amidon se sépare des corps gras par dépôt très lent. Cet amidon mélangé à l’amidon de la terrine de délayage est soumis à un dernier lavage et, après dépôt, séparé des eaux par décantation et soumis à la dessiccation à l’étuve à basse température jusqu’à fendillement de la masse (amidon en

aiguille).

Heim et Husson ont obtenu pour 100 de produit sec : p. 100 SAROSSO p. 100 NIENKO

Sons desséchés "14... 1717 "te JO 9,28 IAMITONL SECTE TE ess device 36", 92 36,33

Gras desséchés .............. 32,62 82,959

Cuten Sec rm rer 6,46 7,41

Pertes rer À A EEE CS 14,03 14,39 100,00 100,00

Ils donnent les chiffres suivants, pour la composition des sons qui, tout en ayant moins de valeur que ceux de meunerie, ne

sont pourtant pas négligeables.

pour 100 ele au do OT TL Mo sc OS 10,76 MATIÈ TES ALOIBES RO ne mere eee UE ASE A se en ts 2 UOTE 1,30 COS Re TN EP Re ne Er 34,60 HUTACUOMAZOLÉ RER CR en eme RES SER 34,41 CENTER MENT NE Tree Mere 3,18 100,00

Ces sons, qui ont encore une forte teneur en matières azotées, peuvent encore être avantageusement utilisés comme aliment de substitution.

Caractères de la farine. — Elle est plus ou moins granuleuse au toucher. Sa teinte est grisâtre, parfois un peu violacée, avec des piqûres blondes ou brunes plus ou moins foncées, produites par les nombreux débris cellulosiques qu’elle contient.

Caractères micrographiques (fig. 55). — L’amidon se rapproche beaucoup du Maïs. Il est plus arrondi, ses contours sont

None ( Pere

Ep |

Fig. 55. — Micrographie de la farine de Sorgho. |

epi — épicarpe; mes — mésocarpe ; ©. tr. — cellulles transversales ; | c. tu. — cellules tubulaires ; ap — assise protéique; a — amidon 5 à 20 u. moins anguleux. Ils ont généralement des arêtes moins vives | que celles du Maïs. Les grains d’amidon qui, généralement |

varient entre 5 et 20 u de diamètre, sont le plus souvent isolés, les amas sont peu résistants, faciles à dissocier et, en cela, différents de ceux du Mais. Le hile est toujours plus prononcé que dans le Mais, il présente des stries radiales assez caractéristiques plus accentuées que dans le Maïs. On ne rencontre, dans cette farine, rien d’analogue aux gruaux transparents et compacts produits par l’écrasement de la couche cornée périphérique du grain de Maïs.

Les débris d’épicarpe sont très importants pour l’identification des farines de Sorgho. Leurs cellules, le plus souvent sinueuses, ont des parois généralement épaisses, faiblement ponctuées. Les cellules transversales plus ou moins colorées en brun sont assez caractéristiques.

Réaction colorée des farines des Sorghos

Il est facile de remarquer que les jus d’hydrolyse de l’amidon ou les jus d’attaque pour le dosage de la cellulose sont fortement colorés. C’est cette coloration qui m’a mis sur la voie de la recherche de la matière tinctoriale du Sorgho.

J'ai pensé que cette coloration devait être caractéristique. La reconnaissance spécifique des diverses farines dans un mélange complexe est, en effet, très délicate. Une réaction colorée assez sensible peut rendre cet examen plus facile. Elle permet de séparer les farines en deux groupes suivant qu’elles donnent ou ne donnent pas cette réaction. | Les jus acides m’ayant donné, d’abord, une coloration rouge orangé, j'ai cherché à renforcer l’intensité de la coloration en augmentant la solubilité du colorant dans un solvant mieux approprié que l’eau. J’ai choisi l’alcool éthylique comme étant le meilleur. Cet alcool à 70 ou à 950 est additionné de 2 à 5 p. 100 d'HCI pur, exempt de fer. La concentration de l’alcool de 70 à 950 n’influe pas sur la réaction.

Les Sorghos à grains blancs qui produisent une farine à peine bise donnent à l’alcool chlorhydrique une coloration rose très

légèrement violacée.

Les Sorghos à grains plus foncés donnent une coloration encore plus nette.

5 p. 100 de farine de Sorgho à grains blancs dans une farine de Froment donnent une coloration nettement rose, tout à fait caractéristique.

Pour compléter cette étude et la rendre pratiquement applicable, j’ai essayé l’action du réactif sur les différentes farines communément employées dans l’alimentation.

Trois donnent une coloration très nette, ce sont par ordre d’intensité : le Sarrasin, le Sorgho et l’Orge. |

Les impuretés des grains réagissent également : la Vesce, la Jarosse, le Mélampyre et la Nielle.

COLORATION Le Sarrasin (Polygonum fagopyrum) L... Grenat clair très intense, la farine est violet clair.

Le Sorgho (Sorghum oulgare Pers.)...... Rose très légèrement violacé. . L’Orge (Hordeum vulgare L.)...... Cr Vieux rose. La Jarosse (Latyrus cicera L.).......... Violet clair. LaMesce (Mrcto sata) Re Vieux rose (Pellerin). Le Mélampyre (Melampyrum arvense L.). Bleu verdâtre (Pellerin). La Nielle (Eythnis) PR RER PER Jaune orangé (Pellerin). Mode opératoire. — Le mode opératoire est des plus simples.

On introduit dans un tube à essais environ 1 centimètre cube d'épaisseur de farme. On ajoute le réactif «alcool chlorhydrique », on agite pour mélanger et on met au bain-marie pendant quelques minutes en suivant la réaction.

En général, le rose apparaît nettement après Re ou trois minutes, au bout de dix minutes on peut considérer que l’in-

tensité la plus forte de la coloration est atteinte et que l’opération est terminée.

Réaction colorée des farines par l'alcool à 70 ou 90°. HCI 2 à 5 p.100.

Farines rm donnant une réaction colorée ne donnant pas une réaction colorée nette

Sarrasin \ Blé SEL Grenat, % . gh Res Seigle.

rge Maïs.

Jarosse ee Ri ÿ | violet. se

esce Avoine.

Mélampyre : bleu verdâtre. Alpiste.

Nielle : jaune orangé. Millet.

- L'analyse microscopique des farines est ainsi facilitée. L’Orge est séparé du Blé et du Seigle.

Le Sorgho et le Sarrasin, du Maïs et du Riz.

Moulin. — La meunerie française est une des plus vieilles industries françaises. Les moulins à eau et à vent, à meules et à cylindres sont trop connus chez nous pour qu’il soit besoin d’insister.

Il n’en est pas de même dans nos colonies, en Afrique occidentale en particulier, la petite meunerie, qui Hbérerait la maind'œuvre féminine pour le travail des champs, y serait à encourager. | Des petits modèles de moulins très peu encombrants donnent d'excellents résultats.

Ces moulins demandent une force minime qui peut être fournie par une éolienne ou un moteur à gaz pauvre alimenté par un gazogène marchant au bois, à la balle ou à la paille de Mil, aux coques d’Arachides ou autres déchets. Ils ont généralement un fonctionnement très régulier.