CHAPITRE XVI

Historique. — La bière était connue dans l’antiquité égyptienne, et largement utilisée sous les noms de « Curmi » et de «Zythum ». Sa fabrication est représentée dans les anciens monuments.

Elle fut d’abord préparée avec le Froment et, plus tard, avec l’Orge. |

La renommée de la bière ou « boisson pelusienne » est venue jusqu’à nous. Peluse était une ville de l’ancien delta du Nil, devenue Tineh, sur l’emplacement de laquelle fut construit Port- - S'aid.

Les Grecs connurent la bière par les Egyptiens. L? « owos zebivos » (1) de Théophraste, 374-287, et le «Zÿ0oc Boirov», d’'Eschyle (2), 525-456, et de Sophocle, 495-405, désignent la bière. Les Gaulois, les Normands, les Bretons, les Scandinaves et les Germains connurent la bière de bonne heure. Dans son AHistoire des mœurs et coutumes des Germains, Tacite, 54-140, dit que ces populations avaient une véritable passion pour la bière.

D’après Pline, les Gaulois désignaient cette boisson sous le nom de « Cerevisia », vin de Cérès ou de céréales. Ils appelaient

. <brance » le grain qui leur servait à sa préparation. De ces deux expressions sont dérivés les mots : Cervoise, d’un usage courant

(4) De otvos, vin et de yet, Orge, grain d'Orge. (2) 500$ ou C60o<, décoction d'Orge, Beirov, bière.

Prato

B. — Danse de guerre. Les indigènes boivent la bière en signe de réjouissance. Afrique australe.

au xvie siècle, et brasser, brassin, brasseur, brasserie qui subsistent encore.

Le mot français «bière » dérive de l’allemand € bier ».

Dès l'antiquité, les Egyptiens ajoutaient à la bière de l’infusion de lupin et les peuples du Nord des châtaignes grillées, pour laromatiser et en faciliter la conservation.

C’est seulement au vire siècle que le houblon aurait été employé pour la première fois en Italie. De nos jours la bière est connue dans le monde entier, elle constitue la boisson habituelle dans l’Europe du Nord, l'Europe centrale, quelques départements français du Nord et de l'Est, en Amérique du Nord, où la vigne n’est pas cultivée et ne peut pas pousser.

Les bières de Mil qui nous intéressent sont d’un usage courant en Afrique du Sud, en Afrique orientale et au Soudan.

Elles sont connues sous les noms de dolo en Afrique occidentale, de talla en Abyssinie, de pombé en Afrique orientale et de tialva ou bière des Cafres où kafir-beer en Afrique du Sud: Une bière de Sorgho est également connue au Brésil sous le nom de meriza. En Europe même, la braga est une bière roumaine très appréciée, fabriquée avec le Sorgho.

Plusieurs auteurs ont étudié les bières africaines. Le Dr Loir, en Afrique du Sud, Saare Zeidler et Linder en Afrique orientale, Dumas en Afrique occidentale française.

A l'inverse des bières de Riz dont la saccharification est obtenue à l’aide de moisissures, l'Amylomyces Rouxii en particulier, les bières de Mil sont obtenues par maltage. Elles ressemblent en cela aux bières d’Orge.

Le Dr Loir, en Afrique du Sud, alors qu’il dirigeait PInstitut Pasteur de Bulawayo en Rhodésie, étudia les bières des Cafres. Il publia sur ces bières différents articles très intéressants (La Nature, 24 octobre 1903 ; Journal d'agriculture tropicale, mars 1906).

Henri Neuville (Journal d'agriculture tropicale, octobre 1903) publia également un article sur les travaux du Dr Loir.

Tous ces articles peuvent être ainsi résumés :

Le Dr Loir, chargé d’aller étudier une maladie qui sévissait parmi les mineurs de la Rhodésie en Afriqué du Sud, remarqua

que la maladie, analogue au béribéri, n’atteignait que les mineurs nourris à la mine, vivant surtout de Riz et de conserves. Elle épargnait au contraire les mineurs qui conservaient leur nourriture habituelle, viandes fraiches, fruits, légumes ét bière indigène de Sorgho. La bière de Sorgho, donnée aux malades, les remettait rapidement. À cette époque, la question des « vitamines » n’était pas encore à l’ordre du jour et nous n’avions pour éclairer cette importante question de la nutrition que quelques observations éparses : les équipages de Cook, indemnes du scorbut au cours de son deuxième voyage grâce à la bière fraîche qu’on fabriquait continuellement à bord ; le capitaine d’un cargo norvégien, qui avait conservé son pain bis complet, était bien portant alors que son équipage, qui avait exigé du pain blanc, était atteint du scorbut. Le scorbut cessa dès que les malades mangèrent du pain complet.

Ces questions si importantes ont été éclairées par les travaux récents d’un grand nombre d'auteurs sur les vitamines, la nutrition minérale et le minimum d’azote.

Le Dr Loir fit venir d’un village des brasseuses indigènes qui fabriquèrent la bière devant lui.

Elles commencent par faire germer les grains de Sorgho en les mouillant et en les laissant en sac pendant quarante-huit heures.

Elles font ensuite sécher ces grains en les étalant au soleil, puis les réduisent en farine en les broyant entre deux pierres.

Cette farine, mélangée environ à deux tiers de farine de grains non germés, est délayée dans de l’eau contenue dans des pots d’argile et soumise à l’ébullition.

Après que le liquide a bouilli pendant cinq à six heures, il

est laissé tel quel à refroidir sans recouvrir les pots.

Au bout de quelques heures, de véritables essaims d’insectes, mouches, papillons, termites ailés sont noyés dans le liquide et la fermentation commence.

Les levures sont ainsi apportées par les insectes, car les brasseuses ne se servent pas de mère, au moins dans ce cas, pour amorcer la fermentation. L’expérience leur prouve qu’il est nécessaire de laisser les vases ouverts. Lorsque le Dr Loir

Pr.

Afrique australe

= T © © = = — = œ Gen -& [= | = © en =

ion de bière.

A. — Femme cafre portant la provi

recouvre les vases, elles se précipitent pour les découvrir et lui faire comprendre par de grands gestes qu'il faut les laisser ouverts.

L’analyse de la bière fraiche faite à Bulawayo a donné:

AC OO ARR PR ER ERERe ene 4 nt 6,39 p. 100 AGAIN ACTA CE LIUERMEM MENT EE, 0,35 — RURAL SCC IN NE ere Pet se LE 4,2 — MAIRE CREX RRE NT EE NS ANS TRE AA OS 0,26 —

Elle contenait une forte proportion d’amidon dans le résidu. C’est donc un liquide nutritif et c’est à ce titre surtout que le Dr Loir s’est occupé de cette boisson.

Le dosage de l’alcool a donné 2 sa 43.4 D. 100 avec 7,19 p. 100 de moyenne.

D’autres bières sont faites dans cette Pare avec des figues de Barbarie, du miel, du sucre.

La bière de Sorgho fut d’un grand secours au Dr Loir pour guérir les onze individus qui lui avaient été amenés à l’état de masses inertes, et qui, un mois plus tard, s’en allaient guéris.

La bière des Caïres ne peut se conserver que quelques jours. Elle devient vite acide et prend un goût très désagréable.

Henri Neuville (J. A. T., octobre 1903, p. 296), indique une façon différente d’opérer :

Les brasseuses font d’abord bouillir la farine non maltée délayée dans l’eau qu’elles laissent refroidir et à laquelle elles ajoutent un tiers de farine maltée.

Le Dr Loir pense que des microorganismes voisins des Amylomyces apportés par les insectes saccharifient l’amidon et peuvent aussi alcooliser les sucres.

D’autres microbes, dont l’un est particulièrement long et épais, produisent de l’acide acétique et de l’acide lactique et sont par ce fait préjudiciables à la fermentation. L’écume qui surnage dans les pots contient de nombreuses cellules de levure.

Les indigènes commencent à consommer le liquide environ trois jours après la mise en fermentation. Ils le filtrent préalable-

ment dans des sacs en jonc tressé.

Cette boisson possède un goût acidulé plutôt agréable. M. S.-A. Pingstone, qui l’a analysée, y a trouvé :

AT OO RER UE MS PA ere 2,91 p. 100 ER OTALO PMIEARR ER EE EC PM RE 0e &,2 — NTANTOS ERREUR 0,26 — AGREE ee Re im ee 0,35 — Densité nr re 4 en 4,011 —

C’est sans doute au fait que ces bières de Mil nese conservent pas plus de trois ou quatre jours sans prendre un goût détestable qu’il faut attribuer l'opinion du D' Dutrieux (1) sur une autre bière analogue, sinon tout à fait identique, le « pombé ».

Ce médecin avait interdit l’usage du pombé aux Européens résidant en pays tropicaux, tandis qu’il leur permettait l’usage d’autres boissons fermentées comme l’hydromel. La fermentation alcoolique du pombé est due à un microorganisme très voisin de la levure de bière, le Schizosaccharomyces pombe, découvert par Saare et Zeidler et étudié par Lindner.

Dans les bières de Riz, la fermentation est produite par de vraies levures, les- Saccharomyces sake de H. Yobe, les moisissures ferments Amylomyces Rouxit ou Aspergillus Oryzæ agissant surtout comme agents saccharifiants.

Le Schizosaccharomyces pombe fait fermenter non seulement les sucres fermentescibles, mais encore le saccharose et même la dextrine et produit des quantités notables d’alcool. Sa résistance aux bactéries concurrentes est considérable. Elle produit une forte acidité, son optimum de température, 30 à 35° centigrade,

la rend particulièrement intéressante pour les fermentations en climats tropicaux.

Préparation du « Talla » ou bière abyssine d’après À. SAvouré, d’Addis-Abéba.

Doses pour 100 litres. — Quelques-uns mettent plus ou moins. Pour faire Palcool on force généralement les doses :

(1) Chargé de mission entre Zanzibar et le lac Tanganyka.

10 Feuilles de Guécho (Rhamnus primoïdes). — On en prend deux «fignes » ou deux fois ce qui peut tenir dans les deux mains tapprochées et jointes. Les réduire en poudre, mélanger avec deux ou trois fois leur volume d’eau, dans une petite jarre, en terre cuite ou autre, fermer avec un linge bien ficelé et laisser fermen- ter trois ou quatre jours (pour la température d'Addis, 15-20 pegrés).

90 Bois ou menues branches de Guécho, les couper en petits morceaux à la hachette, puis les piler grossièrement au mortier.

En mettre de côté deux « fignes » comme pour les feuilles, sans les faire fermenter. |

90 Fabrication de la «lit » ou levain. Prendre 2 à 3 kilogrammes d’Orge émondé, que l’on grille dans un grand plat en terre cuite ou en fer, posé sur trois pierres, avec feu de brindilles en dessous, jusqu’à cuisson, sans carboniser les grains, comme les Abyssins les croquent, les jours de Carême.

Ensuite les concasser au pilon, en farine grossière que l’on délaye dans un peu d’eau, pour en faire une pâte à pain épaisse.

La bien cuire au feu, dans la plaque concave ci-dessus décrite jusqu’à élimination de l’eau (très sec) en tournant souvent la pâte.

40 Bekel ou germination. — Prendre 18 à 20 kilogrammes d’Orge (pour 100 litres de bière). Mélanger cet Orge dans peu d’eau, pour obtenir la germination dans la grande jarre, ou le tonneau qui servira pour la fermentation.

En trois ou quatre jours, l'Orge sera germé. En retirer l'excès d’eau, dès que les germes sont sortis. Concasser ensuite grossièrement. La pâte épaisse qui en résulte est placée quatre à cmq jours dans un trou, près de la maison, puis suspendue en forme de pains ronds, pas trop épais, au-dessus de la fumée du foyers, jusqu’à ce que ces pains soient très secs.

50 Mélanger tous les produits des quatre opérations ci-dessus, en pâte délayée épaisse, et les laisser fermenter trois ou quatre jours dans la grande jarre.

60 Bien délayer cette pâte en ajoutant toute l’eau nécessaire pour les 100 litres en remplissant cette jarre. Bien fermer lou-

verture avec un linge ficelé et recouvert d'un épais mortier de boue, pour fermeture hermétique.

La fermentation demande cinq jours à la température d’Addis- Abéba. Elle est complète en trois jours dans des endroits plus chauds et demande de sept à neuf jours dans des localités plus élevées et plus froides. En cas de baisse de température, on fait du feu auprès de la jarre, pour faciliter la fermentation.

La bière est ensuite prête à consommer.

Il y a à boire et à manger. Les chefs la font filtrer à travers un linge, pour l’obtenir plus claire, mais les gens du peuple ne dédaignent pas d'y trouver le boire et le manger.

La forte teneur en Guécho la fait vite monter à la tête.

Suivant la région l’Orge est remplacé par le Dourah, Zingada ou autre, le Maïs ou même le Blé. La bière de Dourah est plus acidulée. \

Le dolo, bière de Mil de l'Afrique occidentale et du Soudan, a été étudié par Dumas en 1906. II dit : les indigènes fabriquent, avec le Mil, une boisson fermentée qu'ils appellent dolo et qui, bien conduite, est très agréable. Les Européens en usent volontiers et s’en trouvent bien. En voyage dans la brousse, on est heureux, après les fatigues de la journée, de trouver un chef de village qui vous apporte une calebasse de dolo. Non seulement c’est une boisson réconfortante, mais encore elle évite de boire l’eau tirée au puits voisin ou dans un marigot, l’un-et l’autre de propreté douteuse. Les boissons sont un problème pour l’Européen. Nombreux sont les accidents qu’elles font naître. Il y aurait grand avantage à avoir sous la main une liqueur réellement hygiénique. Le dolo remplit plus ou moins bien ce rôle. Voici comment on le prépare :

10 On fait germer le Mil. Les grains sont placés dans une caisse sur une épaisseur de 5 ou 6 ‘centimètres. Ils sont mouillés, brassés, et arrosés tous les jours jusqu’à l’apparition des radicelles qui a lieu du deuxième au quatrième jour suivant la température :

29 On sèche au four où au soleil les grains étendus par couches minces sur des nattes. Au soleil l’opération demande quelques heures ;

3 On réduit le Mil en farine grossière dans un mortier. On pourrait auparavant enlever les germes en froissant les grains et en les vannant comme on le fait dans la fabrication de la bière ;

49 On chauffe la farine délayée dans quatre où cinq fois son volume d'eau. La température du liquide est élevée lentement et maintenue entre 65 et 75° centigrades pendant deux ou trois heures. On brasse constamment. Cette opération a pour but de Saccharifier le plus possible d’amidon et de dissoudre les produits intermédiaires comme la dextrine qui s’est formée pendant la germination et sous l’action de l’amylase du malt de SOrgho ;

59 On laisse refroidir et on décante puis on remet de l’eau sur le malt, on chauffe en brassant pendant cinq à dix minutes ; on laisse reposer et on décante comme la première fois. On élimine ainsi tous les éléments hydrocarbonés solubles, ce qu’on reconnaît à la digestion.

On réunit les liquides obtenus qui doivent représenter environ &inq fois le poids du Mil employé.

6° La fermentation est mise en train à la plus basse température possible. On place le récipient dans un lieu frais, et lorsque la température du liquide est équilibrée avec celle de l'air on ensemence, soit avec du dolo frais, soit avec la leeure de: bière ou de dolo. :

Les indigènes conservent la levure de dolo en la faisant sécher dans un paquet de filasse de Gombo (Hibiscus abelmoschus Moœnch. (Malvacées). Cette filasse est simplement trempée dans le

. liquide en fermentation et séchée à l'air. La levure reste vivante un certain temps à cet état.

On laisse fermenter deux, trois ou quatre jours suivant la température, suivant encore qu’on désire un dolo plus ou moins mousseux. +

70 On fjultre et on met en bouteille. Il faut consommer dans les huit jours et encore faut-il que la température ne soit pas trop élevée.

La fabrication du dolo est délicate. L’indigène en général pousse la fermentation trop loin. Il n’a pas toujours un bon ferment; de là, résultent un goût acide et une odeur putride qui font,

rejeter cette boisson par beaucoup d’Européens qui n’ont jamais eu l’occasion d’en trouver de bien préparée.

L'industrie du dolo est presque entièrement laissée aux femmes qui acquièrent une plus ou moins grande réputation par la qualité de leur produit. Le secret du succès est surtout dans le ferment qu’il faut savoir sélectionner et maintenir.

Quelques Européens fabriquent du dolo pour leur usage. Ils en font une véritable bière en y ajoutant du houblon.

Le Sorgho a été employé en brasserie pendant la guerre en France. La revue Brasserie et Malterie (5 mars 1918), a publié un article documenté de J. Raux sur cette question. Il dit en résumé : |

L’humidité doit être envisagée au point de vue rendement et aussi au point de vue conservation. Les Sorghos trop humides aigrissent et prennent une odeur anormale.

L'’extrait est inférieur à celui des Maïs et des Riz. 8 à 10 p. 100 pour les Maïs, 10 à 15 p. 100 pour les Riz. Ce rendement en extrait dépend du degré de dégraissage ; les matières grasses gênent en effet la solubilisation de l’amidon. Le Sorgho contient presque autant de matières grasses que le Maïs, ce qui explique son infériorité en extrait. On dégraisse le Maïs destiné à la brasserie pour augmenter son rendement en extrait. Il vaudrait mieux faire subir la même opération au Sorgho.

La matière grasse du Sorgho rancit facilement. I1 ne faut

jamais employer en brasserie des grains qui sentent le rance, cette

odeur pouvant se communiquer à la bière.

La forte dose de protéine contenue dans les grains explique leur facile altération.

Mode d'emploi. — Le Sorgho s'emploie comme le Maïs et le Riz. On l’ajoute à la première trempe en chaudière ou on le traite dans un cuiseur ou un macérateur.

L'utilisation directe en cuve-matière, sans cuisson préalable, n’est pas à recommander, même avee une farine très fine. L’amidon du Sorgho se dissolvant difficilement à cause de la forte dose de matière grasse qu’il contient.

Voici comment on peut conduire la trempe. La température

RE

CR Le

de 559 atteinte, on règle le chauffage de façon que la température ne monte plus que très lentement. On ajoute alors le Sorgho réduit en farine grossière. L’addition doit être faite par petites portions et en agitant énergiquement pour éviter la formation de boulettes qui ne se saccharifieraient pas.

Une fois l’addition du Sorgho terminée, on monte en dix minutes à 70°, température à laquelle on stationne pendant un quart d’heure, puis on porte rapidement, à l’ébullition. Il ne faut pas hésiter à maintenir l’ébullition pendant assez longtemps, (une demi-heure et même trois quarts d'heure), de façon à réduire en empois l’amidon qui n’aurait pas été dissous ou saccharifié pendant la montée de la trempe en température.

La cuisson sous pression est à recommander. L'emploi du cuiseur permet d'utiliser le grain simplement concassé grossièrement. L’emploi du Sorgho n’a donné lieu à aucun inconvénient sérieux. On peut admettre qu'il peut être avantageusement employé en brasserie. Il faut toutefois que son prix de revient soit proportionné au rendement en extrait.

Il ne faut pas employer de farines trop fines qui gênent la filtration.

Au point de vue de la filtration, lemploi du cuiseur est également avantageux, puisqu'il permet de dissoudre tout l’amidon en divisant très peu les parties cellulosiques du grain.

En résumé, les bières indigènes de Sorgho sont obtenues par maltage, soit que tout le grain mis à germer comme dans le ‘dolo (Dumas, 1906), ou bien que le tiers seulement du grain soit malté comme dans la tialva ou bière des Cafres.

La bière de Sorgho fabriquée en France pendant la guerre était obtenue par saccharification du malt d’Orge ordinaire, à la facon dont on emploie le Riz et le Maïs en brasserie. IT est seulement nécessaire de ne pas employer les grains qui ont l’odeur de rance ou qui sont échauffés. Les résultats ont été très bons.

Enfin on peut employer en brasserie le sirop de Sorgho, comme on emploie le sirop de glucose dit sirop cristal ou le glucose massé.

On peut même préparer chez soi des bières hygiéniques avec les

tiges de Sorgho sucré, le jus des tiges, ou le sirop fabriqué avec ces jus.

J’ai traité la question au chapitre « Le sucre et le sirop de Sorgho» (préparation des boissons fermentées à l’aide du Sorghosucré).

A propos des bières de Sorgho, il n’est peut-être pas inutile, au point de vue général, de rappeler qu’en Amérique du Sud, dans les régions bolivienne et amazonienne, le Maïs cuit est saccharifié par mastication. De vieilles femmes édentées mâchent le Maïs, l’insalivent et le rejettent dans une grande calebasse où l’action de l’amylase salivaire se continue. Le liquide ensemencé naturellement par des levures donne une boisson fermentée analogue à la bière. Mais vraiment il faut avoir soif pour ne pas en être dégoûté (1).

(1) Le Cointe. L’Amazonie brésilienne, p.180, t. II, Challamel, édit., Paris.