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tives, sur le contenu de l'intestin, sur les espèces nombreuses qui y végètent soit à titre saprophyte ou pathogène.

L'influence de la température du corps de l'être vivant dans lequel elles pénètrent parait négligeable comme l'ont démontré les expériences de Blankenhorn et Moritz, Büchner et Rapp.

Comment agissent sur elles les sécrétions digestives ? Si Manousky, Neumayer et Falk ont expérimenté in vivo en faisant ingérer les levures à des animaux, et 1n vitro par la méthode des digestions artificielles Falk conclut de ces expériences que la salive n’a pas d'action nuisible ; après avoir émulsionné dans de la salive des levures lavées dans l’eau et séchées. En effet, s’il les place ensuite dans un milieu sucré il constate qu’elles n’ont rien perdu de leur activité. D'ailleurs l’action de la salive est passagère puisque les levures passent immédiatement dans lestomac où l'action du suc gastrique arrête l'effet de la salive.

Quelle est l’action du suc gastrique ? Il peut agir, soit par son acidité, soit par son ferment, la pepsine. L'influence des acides varie avec la race de levure (Dumas, Lafar et Kayser). HCI à moins d'effet que les autres acides minéraux.

Beylot ensemence 1 gramme de levure haute dans des solutions sucrées contenant des quantités variables d'HCI depuis O jusqu’à 4 0/00 et les place à l’étuve à 36 degrés. Il constate qu'une acidité comprise entre 0,50 et 1 0/00 favorise la fermentation, et qu'une proportion plus forte

d'acide ne l'empêche pas. Or, l'acidité du sue gastrique à

l'état normal ne dépasse pas 2 0/00 ; il ne peut donc en résulter d'influence défavorable pour les levures.

Mais la pepsine et les produits complexes de la digestion gastrique expliquent peut-être ce fait mis en évidence par Falk et repoussé par Simanowsky, que le suc gastrique diminue ou abolit le pouvoir ferment de la levure.

Neumayer place des levures dans de l’eau (50 cmc.) additionnée d’un demi-centimètre cube d'extrait glycériné d’estomac de porc {solution de pepsine) et d’une quantité variable d'HCI (0,1 ce. ; 0,2 ce. ; 0,3 ec.) et après six à vingtquatre heures faisant des ensemencements sur gélatine, il constate qu'il y a d'autant plus de levures détruites que l'acidité du milieu est plus marquée et que l'expérience a plus duré ; mais cependant un grand nombre de levures restent vivantes. Puis il ensemence les levures dans 100 centimètres cubes d’une solution sucrée additionnée de 1 centimètre cube de la solution de pepsine etde 0,5 à Let 2 centimètres cubes d'HCI.

Après six jours à l’étuve à 37 degrés il pèse les ballons et note la diminution de poids; il voit que souvent l'échantillon ensemencé à tel ou tel degré d’acidité a empêché ou non la fermentation de se produire : dans l’expérience, deux levures sauvages ont provoqué la fermentation avec 0 cmc. 9 d'HCI; d’autres levures sont restées sans action avec la faible proportion de 0 emc. 5 d'HCI.

Beylot expérimente sur un chien porteur d'une fistule gastrique. Il introduit directement dans l'estomac de cet animal une certaine quantité de levure. Après deux heu-

res et demie il ensemence une petite quantité du contenu

stomacal dans une solution sucrée et constate que la fer-

mentation se produit. Puis il recueille une certaine quantité du même sucre gastrique dont l'acidité était de 0,83 0/00 ; l’ajoute à une solution sucrée qu'il ensemence avec de la levure haute et il assure que la fermentation se fait d’une façon active.

Hallion ajoute de la levure fraiche ou sèche à du suc gastrique humain et met ce mélange à l'étuve à 37 degrés (température du milieu stomacal). Au bout de vingtquatre heures et plus on trouve la levure vivante et on la voit accomplir une fermentation active. Les résultats sont identiques avec des sucs gastriques pathologiques très acides. La levure productrice d'acide est naturellement adaptée à vivre et à pulluler dans les milieux acides.

En résumé, le suc gastrique a une action nocive sur les levures puisqu'il détruit une partie d'entre elles après un contact prolongé. Cependant il n'empêche pas la fermentation de se produire surtout avec des levures résistantes.

D'ailleurs dans l'estomac le suc gastrique n'est-il pas dilué par les boissons ingérées. Notons aussi qu'au début de la digestion l'acidité est peu marquée et qu’une partie des levures doit passer rapidement à travers le pylore.

Des levures en quantité suffisante et encore vivantes peuvent donc arriver dans l'intestin. Là elles sont soumises à de nouvelles influences. C'est d'abord la réaction du milieu qui change ; d'acide elle devient a/caline, Nous savons que la fermentation peut se produire en présence de la soude, de la polasse, de l’ammoniaque, des carbonates alcalins (Beylot), du bicarbonate de soude à 4 0/00.

La bile, le suc pancréatique, le suc intestinal ont-ils

aussi une influence. Neumayer répète ses expériences et

oo —

constate qu'après un séjour de six à vingt-quatre heures dans la bile le nombre des levures susceptibles d’être repiquées diminue. Toutefois la bile n'empêche pas la fermentation de se produire si on ensemence la levure sur un mélange à parties égales de bile et de sucre à 10 0/0.

Le suc pancréatique et le suc intestinal n’ont donc pas d'effet nuisible. ù

En est-il de même des nombreux microbes que l'intestin contient et des résidus que laisse la digestion des aliments ?

La plupart des espèces bactériennes semblent n’influencer que très peu le développement et la vitalité des levures. En effet, ensemencée sur bouillon glycosé à 5 0/0, la levure haute isolée d’un pain de levain de boulanger pousse normalement en présence du coli-bacille, du streptocoque extrait de l'intestin d’un jeune enfant. Le développement des levures est un peu retardé en présence d’un bacille pyocyanique et d'un bacillus proteus de même provenance. Le streptocoque a peu d'action, de même le coli-bacille, peut-être mème ce dernier accélère-t-il la fermentation de la levure de boulanger, tandis qu’il gênerait plutôt la fermentation par la levure haute et le saccharonyces cerevisiæ, deux espèces particulièrement sensibles. Le bacillus proteus et le bacille pyocyanique paraissent empêcher la fermentation (D'Arsonval et Charrin). Ensemencées sur des cultures en bouillon glycosé plus ou moins anciennes de ces diverses espèces microbiennes, les levures poussent bien et font ou non fermenter le sucre suivant que celui-ci a été plus ou moins attaqué par les

microbes. La vitalité des levures n’est pas diminuée.

dir

Les produits provenant de la digestion des différents aliments peuvent avoir une action nuisible s'ils sont abondants et variés {états pathologiques); on peut trouver dans l'estomac et l'intestin de l’acide lactique, butyrique, acélique, carbonique, hydrogène, hydrogène sulfuré, gaz des marais, composés ammoniacaux, phénols, indol, scatol, acides sulfo-conjugués, etc.

D’après Dumas la fermentation des levures dans l'hydrogène parait moins active ; elle est entravée par l'acide carbonique, par les acides formique, acétique, propionique, butyrique, dans des proportions qui varient entre 0,2 0/0 à 10/0 (Noale et Lafar). L’acide lactique à 1 ou 2 0/0 n’a aucune action.

Deux autres facteurs interviennent, dans les effets nuisibles : l’absence ou le manque d’O dans le milieu intestinal, et la valeur de ce milieu comme aliment des levures.

L'O peut être présent dans l'estomac (Ewald, Hoppe, Seyler, etc.), mais il fait souvent défaut. Cet O provient de l'air atmosphérique et on trouve avec lui de l'azote. Il est en grande partie résorbé par la muqueuse ou utilisé par les espèces microbiennes végétant dans le tube digestif. C'est donc le plus souvent dans un milieu anaérobie que se trouvent les levures et ces végétaux s'y multiplient très difficilement (Pasteur), peuvent y perdre leurs propriétés reproductives et finissent par périr. Mais les levures jeunes et vivaces peuvent néanmoins emprunter l'O au sucre, agir comme ferment et produire de l'alcool. Pour cela il faut qu’elles trouvent dans le tube digestif un milieu nutrilif convenable. Certains sels, des matières hy-

dro-carbonées et azotées leur sont indispensables.

Parmi les hydrates de carbone l’amidon et la dextrine ne peuvent être assimilés qu’au contact de l'air ou après saccharification. Certains sucres ne sont assimilables qu'après avoir été intervertis.

Dans les composés azotés, l’albumine du:blanc d'œuf, la caséine, la fibrine ne péuvent être utilisées ; les sels ammoniacaux peuvent être assimilés (Pasteur, Duclaux, Mayer).

Ces substances font partie presque toutes de l’alimentation, mais elles sont rapidement modifiées et absorbées sous l'influence des sucs digestifs.

Toutefois les levures ont le temps de consommer une partie des matières utilisables.

Beylot a démontré que les levures détruisent le sucre à l’état naissant, résultant de la saccharification des hydrates de carbone, et son expérience démontre la possibilité, de la fermentation de la glycose dans le tube digestif sous l'influence des levures. Il peut en outre ingérer à trois lapins 10 grammes de levure et 60 grammes de sirop de glycose. Au bout d’une heure apparait un météorisme extrême et des ponctions capillaires de l’estomac et de l’intestin laissent échapper une grande quantité d’acide carbonique.

Dans une autre expérience, Beylot introduit dans l’estomac d’un lapin à l’aide d’une sonde 60 grammes de glycose dissous dans l’eau ; il constate deux heures après la présence du sucre dans l'urine.

Il fait ingérer à un second lapin 10 grammes de levure et la glycosurie alimentaire ne se produit pas.

Le même fait se produit chez le chien. Aïnsi, la levure

de bière diminue la glycosurie alimentaire dont l'intensité

Des He

est constamment en rapport inverse avec la quantité de levure absorbée. Avec une alimentation convenable les levures peuvent donc vivre dans le tube digestif.

Mais comme le fait remarquer Nobécourt on ne peut sans inconvénients introduire une grande quantité de sucre dans l'estomac et les levures semblent devoir végéter difficilement dans l'organisme.

Chez des cobayes ayant ingéré des levures, Nobécourt a recherché ces mêmes levures dans les crottes, il les a trouvées peu abondantes, petites, peu réfringentes, mal limitées ou à double contour. En outre, il sacrifie à intervalle variable des cobayes ayantingéré du saccharomyces cerevisiæ,ou de la levure haute. Après six heures, il trouve des levures nombreuses dans tout le tube digestif ; après dix heures il en trouve encore partout, mais en plus petit nombre. Après dix-neuf à vingt-quatre heures il n’en rencontre que quelques-unes dans la partie terminale de l'intestin grêle et du gros intestin. Enfin Nobécourt a pu faire des constatations analogues sur dés enfants à qui il avait fait prendre des levures, en procédant à l'examen des matières fécales pendant la vie ou du contenu gastro-intestinal après l’autopsie.

En résumé les levures introduites dans le tube digestif sont susceptibles de résister aux actions nocives et d'y végéter dans certaines conditions.

Mais les levures peuvent-elles avoir un ef/et favorable sur l'organisme. Elles peuvent agir sur les sucs digestifs, sur les matières alimentaires et les résidus de leur digestion, sur les microbes et leur produit de sécrétion.

L'action de la levure sur /e suc gastrique a été étudiée