PATATE

par Simanowsky et par Neumayer. Ce dernier auteur constate que sous l'influence de la levure l’'HCI du suc gastrique diminue dans des proportions notables, mais que la pepsine est peu attaquée même après un contact de trois semaines.

Il était donc intéressant de connaitre l’action des levures sur le chimisme stomacal. Haan a étudié cette action, et en se rapprochant des conditions prescrites il administra à un chien pesant 9 kilogrammes, 30 grammes de levure fraiche par jour et 300 centimètres cubes d’eau distillée. 11 opéra avec des levures de fermentation basse, des levures de fermentation haute, et le levain-pâte. Ces levures (déjà étudiées) sont l’une (fermentation basse) anaérobie, l’autre (fermentation haute) aérobie.

L'eau était à 15 degrés et sans chlorures. L'auteur a employé le procédé de MM. Hayem et Winter. (L'aspiration se faisait au bout de quarante minutes après une digestion faite au repos.) k

Les quatre expériences faites sur la levure de fermentation basse ont amené les conclusions suivantes :

La levure abaisse rapidement la motilité gastrique ; les premiers jours on pouvait retirer par aspiration 50 centimètres cubes de liquide, les jours suivants on en obtenait

Elle a peu d'action sur l'acidité totale qui est restée aux environs de 0,10. Le chlore total T était augmenté de 0,0102 à 0,0189, on constatait la disparition de l’'HCI libre. Le chlore fixe F augmentait proportionnellement au chlore total de 0,0076 à 0,0153.I1 y avait une élévation graduelle du chlore organique combiné de 0 à 0,0058. Si l'HCI libre

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tombait rapidement à 0, l'HCI combiné était en hausse constante. Les peptones ont toujours été abondantes, la recherche de lamidon a été positive, la saccharification de l’'amidon du malt n'étant pas complète dans la première expérience alors qu'elle l'était dans les expériences suivantes. Ni propeptones, ni syntonine, ni acide lactique.

Les analyses ont été faites une demi-heure après l'aspiration pour éviter les fermentations qui auraient pu fausser les résultats. La filtration a été très rapide.

Quatre expériences ont également été faites avec la levure de fermentation haute plus légère et dont la masse est divisée par les bulles de CO:. Cette levure diminue aussi rapidement la motilité gastrique. A la première expérience on obtenait 80 centimètres cubes de suc gastrique et 130 centimètres cubes à la quatrième. L'acidité totale est à peine influencée et monte à 0,014. Le chlore total (T) diminue et tombe de 0,116 à 0,0094. L'HCI libre (H) nul dans les expériences sur la levure basse est positif dans celles faites avec la levure haute et garde une moyenne de 0,0010. La chlore fixe (F) n’atteint que 0,0083. Le chlore organique combiné C augmente de 0,0019 à 0,0040. Les peptones sont en quantité notable. Ni propeplones, ni syntonine, ni acide lactique. Enfin l'acidité de la levure employée a toujours titré le même degré.

Se servant d’une levure artilicielle, jaune beurre, mise dans le commerce par la boulangerie Haan a fait aussi quatre expériences. Celte levure a également abaiïssé la motilité gastrique. Haan obtenait de 100 à 130 centimètres cubes de suc gastrique. Elle n'a aucune action sur l’acidité

tolale qui reste à 0,010. Le chlore total diminue de

, 21 à 0, 0036. Le chlore fixe F baisse de 0, 024 à 0, 0062. Les deux formes d’'HCI sont très faibles, HCI libre atteint O dans la seconde expérience et 0, 0015 dans la dernière. L'HCI combiné C atteint O dans la première expérience et 0,0011 dans la dernière. Les peptones sont abondantes.

Enfin deux expériences ont été faites avec le levain-pâte ou pâte aigrie du boulanger. Cette levure augmente de beau coup la motilité gastrique et Haan n’a obtenu que 50 à 55 centimètres cubes de liquide gastrique. Le chlore total T est élevé et atteint 0, 0175. HCI libre est de 0, 0015. Les chlorures fixes F — 0,0113. Enfin on peut constater que l’ufilisation des chlorures est bien meilleure puisque l’acidité totale est de 0, 0124 en moyenne et que HCI combiné atteint 0, 0047, chiffre qui n’a été atteint dans aucune des analyses précédentes. |

Dans cette expérience nous nous rapprochons de la digestion du pain, les peptones sont très abondantes l’amidon existe en grande quantité dans le liquide gastrique. Il n’y a ni peptones, ni syntonine, ni acide lactique.

C'est donc pour la levure à fermentation haute que l’acidité totale est la plus grande, ainsi que la somme H-+C représentant les deux formes d'HCI. En outre le meilleur travail digestif est fourni par la levure artificielle pour laquelle le chlore total et le chlore fixe sont maxima, ce qui explique d’après M. Hayem une meilleure utilisation des chlorurcs.

En résumé :

1° La motilité gastrique diminue très rapidement sous

Cailliau 3

sum 135 mms

l'action des différentes levures et se relève de moitié dans les digestions de levain-pâte :

29 L’acidité totale du suc gastrique est maximum dans les digestions de levure à fermentation haute riche en CO’ ;

3° La levure artificielle du commerce donne le meilleur travail digestif (utilisation des chlorures) ;

4° La levure ne devrait pas à ses propriétés digestives son rôle bienfaisant dans la furonculose ;

5° La levure en présence de l’eau a un pouvoir désoxygénant, il est prouvé qu'elle agit de même sur le sang ;

6° La levure s'oppose 27 vitro au développement des staphylocoques et des schizomycètes en général, sans que l'on sache si c’est par désassimilation ou sécrétion.

En pratique Haan recommande donc d'employer de préférence la levure de bière haute, ou la levure artificielle plus fixe et plus pure.

Pour Simanowsky les levures seraient défavorables à la sécrétion pancréatique. Neumayer prétend qu'elles sont sans effet. Les expériences de ces auteurs doivent être reprises, de même que celles de Bufalini qui rechercha l'action des levures sur la bile.

L'action des levures sur /es substances alimentaires n’est connue que par leurs effets sur les sucres mis en évidence par Beylot.

Dans son excellent travail, M. Beylot é/udie la fermentation in vitro dans des conditions variables de milieu.

Ensemencée dans un milieu nutritif et sucré, la levure pousse, ses cellules se développent rapidement, mais à mesure que le poids du ferment figuré augmente, la proportion des sels et du sucre diminue dans le milieu de cul-

ture, et si le développement a eu lieu en vase clos, l’air qu’il contenait s’est appauvri en O et enrichi en CO0*. Cependant l'O libre n'est pas indispensable au développement, car la levure le prend au sucre qu’elle décompose encore plus énergiquement en devenant anaérobie.

Grâce à sa propriété de dédoubler le sucre, la levure peut vivre à l'abri de l'air en respirant aux dépens de l'O combiné du sucre. D’autres matériaux sont nécessaires à son développement, matériaux qui sont les éléments constitutifs de tous les êtres vivants (Az. C. 0. H. S. et Ph.). Sans doute, la levure peut vivre dans de l'eau distillée ; le sucre fermentera, elle produira de l'alcool et C0*, mais en bien moins grande quantité, et le poids de la levure restera le même, les nôuveaux éléments détruisant les anciens pour leur prendre leurs sels minéraux. Il faut à la levure de l’azote qu’elle peut puiser dans les sels ammoriacaux, les nitrates, les albuminoïdes ; elle s’accommode de la pepsine et décomposant le sucre, elle se procure l'O et le C. Cependant nous savons que tous les sucres ne sont pas fermentescibles. Parmi les glucoses, la dextrose, lévulose, galactose, parmi les saccharoses, la saccharose proprement dite et la maltose sont les seuls sucres qui subissent la fermentation alcoolique. Le sucre de canne ne peut fermenter qu'après avoir été inverti par un ferment soluble, le ferment inversif ou invertine sécrété par certaines levures seulement.

Rappelons enfin certaines conditions nécessaires à la fermentation.

Elle est arrêtée au-dessus de 53 degrés, il y aurait un

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optimum entre 25 et 30 degrés. Elle serait plus rapide à la lumière : une petite quantité d'acide la favorise.

Elle se poursuit dans un milieu alcalin faible. L'iode, le phénol, le nitrate d'argent, à 1 pour 2.500 empêchent la fermentation ; de même le sublimé à 1 pour 2.500.

La quinine, la strychnine favorisent d’abord et retardent ensuite. Le chloroforme à 1 0/0 ralentit ; 0,02 d’acide salycilique dans 100 centimètres cubes de moût de bière paralyse 0,50 centigrammes de levure.

L'eau oxygénée tue la levure. D’après de Backer la quantité d’antiseptique nécessaire à arrêter la fermentation n’est pas en rapport direct avec le poids de la levure mise en action. Enfin les levures peuvent s'adapter aux différents milieux et aux différents poisons, et elles peuvent transmettre cette accoutumance à leurs descendants, il se constitue ainsi des races de levure.

Partant de ces notions générales Beylot expérimente.

Il étudie d'abord la fermentation d’un poids constant de levure dans un milieu de volume constant, mais d'acidité variable et durant un {emps variable. Il constate que l’acidité n'empêche pas la fermentation, mais qu'au-dessous de 10 0/00 elle la favorise, le degré d'acidité optimum étant entre 0,50 et 10 0/00.

Quant au £emps, la fermentation s'établit très rapidement et un poids de levure fait disparaitre en une heure plus du tiers de son poids de sucre.

Il étudie ensuite la fermentation dans un milieu d'’acidité constante, de volume constant, d'un poids variable de levure, pendant un temps variable.

Il constate que l'intensité de la fermentation croît avec

le poids de la levure, mais non proportionnellement ; les globules de levure trop nombreux nuisant réciproquement | à leur nutrition.

Beylot étudie ensuite la fermentation dans le même temps, de la méme quantité de glucose dissoute dans des volumes d'eau proportionnels au poids variable de levure employé, et il constate que la levure n’a pas agi proportionnellement à son poids.

Enfin il étudie la fermentation pendant le même /emps, de quantités variables de glucose dissoutes dans le même volume d’eau en présence du #2éême poids de levure.

IL constate que la quantité de sucre croît jusqu’à une certaine limite avec la richesse de la solution sucrée, mais non proportionnellement.

L'intensité de la fermentation varie donc avec le poids de la levure, la concentration des solutions sucrées, leur volume, leur acidité et la durée de l'expérience. Mais l’effet variable de ces facteurs prouve que la fermentation est un acte vital échappant à toute règle mathématique.

Beylot dans ses expériences sur une chienne munie depuis quatre mois d’une fistule stomacale, étudie la fermentation dans le suc gastrique, et il constate qu'un gramme de levure, en trois heures à 36 degrés détruit 0,77 de glucose dans 20 centimètres cubes de suc gastrique ; fermentation plus active encore que dans les autres expériences parce que la levure a trouvé dans le suc gastrique des albuminoïdes et les sels minéraux nécessaires à son développement.

L'intestin étant milieu alcalin, Beylot étudie la fermen-

tation en milieu alcalin, alcalinisé par le bicarbonate de

soude. Le bicarbonate de soude n’entrave pas la fermentation de 1 gramme de levure, mais ne la favorise pas beaucoup.

Toutes ces expériences ont été faites avec la glucose toute formée (ce qui ne se présente pas dans l'organisme), il était nécessaire de les répéter avec le sucre naissant, tel qu'il se forme dans le tube digestif aux dépens des féculents. +

C'est ce qu'a fait Beylot; il a fait des digestions artificielles (5 gr. de fécules plongés dans 40 centimètres cubes d’eau bouillante, à laquelle on ajoute après refroidissement 0,20 de ptyaine et des poids variables de levure. Le tout placé à l’étuve à 30 degrés).

Il constate que dans ces conditions le pouvoir distinctif de la levure a un peu diminué, et que cette différence d'activité diminue aussi avec le temps.

La fermentation ne croît pas proportionnellement au poids de levure ensemencée et à la durée de la fermentation

De ces expériences Beylot tire les conclusions suivantes :

1° Dans un milieu d’acidité (HCD) au moins égale à celle du contenu stomacal, ne dépassant pas 1,50 0/00 l'action fermentescible de lalevure de bière est favorisée ;

20 Dans des solutions de Bi Na à litre a/calin voisin de celui du milieu intestinal allant jusqu'à 4 0/00 n'agissent pas sur la fermentation ;

3° La fermentation se fait en présence du suc gastrique naturel ;

4o La levure de bière agit presque aussi bien sur les